Kuchnia Cieszyńska

[mico]

Dzień dobry wszystkim!

Jako, że pochodzę z Cieszyna i bardzo interesuję się kuchnią, a również dla tego, że zauważyłem, że na forum jest kilku piwowarek i piwowarów "stela", którym temat kuchni również nie jest obcy, postanowiłem założyć wątek o kuchni cieszyńskiej, która jest dosyć ciekawa, bo też i specyficzna - bo tutaj w tym niewielkim mieście w jednym garnku zmieszały się wpływy kuchni austriackiej, czeskiej, góralskiej i śląskiej – a to tylko najważniejsze z nich – można też czasem znaleźć naleciałości węgierskie, żydowskie, słowackie i wiele innych. Taki ciekawy region, który w historii ma namieszane tak samo jak w kuchni. Ale potrafiący to namieszanie bardzo dobrze wykorzystać, bo kuchnia cieszyńska w większości przypadków jest po prostu dobra.

 

Zacznę od przepisu tematycznie związanego z forum czyli od

Piwnej polewki. Czyli zupy z piwnej z twarogiem.

 

Żeby ją przyrządzić potrzebujemy:

0,5 l. piwa

Ok. 120 ml. śmietany 12%

1,5 łyżki mąki pszennej

10 dag twarogu

Cukier

Sól, pieprz

 

Ew. szczypta cynamonu

 

Zupa piwna w mieście, którego druga połowa leży w Czechach, chyba nikogo nie powinna dziwić. Nie jest to jednak zupa piwna na styl niemiecki – z boczkiem, cebulką i kwaszoną kapustą, ale coś z zupełnie przeciwnego bieguna – zupa zabielana śmietaną i podawana z twarogiem, może być doprawiona na słodko [według upodobań]

A prostota tego dania aż powala – wystarczy, że zagotujemy piwo, następnie śmietanę dokładnie wymieszamy z mąką i do piwa ją. Gotujemy chwilkę intensywnie mieszając i uważając, żeby nie zważyć śmietany. Zupę doprawiamy do smaku cukrem, solą i pieprzem.

Na talerz wykładamy twaróg pokrojony w drobną kostkę, lub jeśli mamy taką fantazję ułożony w przeróżne fikuśne formy. Zalewamy zupą, możemy oprószyć cynamonem i voila! Gotowe!

Ja przyznam szczerze, że zrobiłem dwa podejścia do tej zupy – na początku próbowałem ją przyprawić na słono, ale wyszło coś średnio dobrego, dopiero później mnie olśniło i mocno doprawiłem całość cukrem, poprawiłem na koniec cynamonem i … to był strzał w 10tke. Zupa piwna zrobiona w taki sposób zdecydowanie mnie przekonuje – nie jest mdła, bo słodycz fajnie równoważy kwaśność śmietany i twarogu, a wszystko to dodatkowo przełamuje charakterystyczna goryczka piwa. Poza tym, pięknie wygląda – kremowa konsystencja, z wysepkami grudkowatego twarogu, poplamiona gdzieniegdzie cynamonem i odrobiną pieprzu rysuje bardzo ładny obraz.

 

 

edit: PS. mam nadzieję, że inni Cieszyniocy podzielą się też swoimi przepisami.

Edytowane 16 Września 2013 przez mico

[krtex]

Twoja piwna polewka to nic innego jak, znana i lubiana, staropolska gramatka:) Było o niej nawet w Panu Tadeuszu:

 

Panie starsze już wcześniej wstawszy piły kawę,

Teraz drugą dla siebie zrobiły potrawę:

Z gorącego, śmietaną bielonego piwa,

W którym twaróg gruzłami posiekany pływa.

 

Tym niemniej czekam na kolejne przepisy;)

Edytowane 16 Września 2013 przez krtex

[mico]

Twoja piwna polewka to nic innego jak, znana i lubiana, staropolska gramatka:) Było o niej nawet w Panu Tadeuszu:

 

Panie starsze już wcześniej wstawszy piły kawę,

Teraz drugą dla siebie zrobiły potrawę:

Z gorącego, śmietaną bielonego piwa,

W którym twaróg gruzłami posiekany pływa.

 

Tym niemniej czekam na kolejne przepisy;)

 

O! dzięki za ten cytat z Pana Tadeusza! Rzeczywiście opis pasuje do tej polewki.

Nie twierdzę oczywiście, że ta zupa jest wyjątkowa i spotykana wyłącznie w Cieszynie - tak jak wspomniałem w tym regionie wpływów kulturowych było wiele - więc i z kuchni staropolskiej na pewno jest sporo dań. Musisz jednak przyznać, że nie jest to przepis, który cieszyłby się niesamowitą popularnością. Z resztą z wieloma daniami tak jest - że przytoczę omawiane w wątku obok duszonki - które spotykane są na terenie praktycznie całej Polski, tylko pod różnymi nazwami, z ciut innym składem itd itp - to danie też jest w kuchni cieszyńskiej - pod nazwą dymfok [ciekawe jest to, że dymfok to zarówno nazwa dania jak i kociołka]. Także na pewno będzie tak, że część dań będziecie kojarzyli z innych regionów, być może pod innymi nazwami, lub z ciut inną recepturą - trudno dociekać kto skąd to przywlókł. Ale będą też i takie dania, które nie są powszechne gdzie indziej.

[KosciaK]

Z opisu wnioskuję, że śmietana kwaśna i twaróg raczej pełnotłusty i też niekoniecznie bardzo słodki?

[mico]

Z opisu wnioskuję, że śmietana kwaśna i twaróg raczej pełnotłusty i też niekoniecznie bardzo słodki?

 

tak, śmietana kwaśna 12% [dlatego trzeba wcześniej z mąką razem zakłócić,a później dokładnie mieszać po dodaniu do zupy, żeby się nie zwarzyła], twaróg może być pełnotłusty, może być półtłusty [chociaż ja preferuję pełnotłusty], naturalny - niesłodzony.

[areks1111]

ciekawy wątek, jak znasz jeszcze coś ciekawego z kuchni Cieszyńskiej to podziel się. zdjęcia też niezłe.

[mico]

ciekawy wątek, jak znasz jeszcze coś ciekawego z kuchni Cieszyńskiej to podziel się. zdjęcia też niezłe.

 

Dzięki! Jasne - będzie więcej - nie wszystko się uda z fajnymi zdjęciami - nie mam ich aż tyle, te były kiedyś na potrzeby bloga robione.

Ale właśnie pracuję nad jednym projektem i jest szansa, że niektóre będą nawet z filmikami Ale na to akurat trzeba będzie więcej czasu

Tak czy siak - jak znajdę chwilkę, to znów dorzucę coś

[krtex]

Tak czy siak - jak znajdę chwilkę, to znów dorzucę coś

Czekamy z niecierpliwością!

 

 

tak, śmietana kwaśna 12% [dlatego trzeba wcześniej z mąką razem zakłócić,a później dokładnie mieszać po dodaniu do zupy, żeby się nie zwarzyła], twaróg może być pełnotłusty, może być półtłusty [chociaż ja preferuję pełnotłusty], naturalny - niesłodzony.

Dodam tylko, że piwna polewka a.k.a. gramatka na słodko jest również smaczna. Jako, że lubię rzucić sobie na chlebek twaróg z miodem lub marmoladą, od razu pomyślałem o wersji niewytrawnej polewki. Mianowicie: ze słodką śmietaną, łychą, lub dwiema, miodu do piwa i cynamonem na wierzchu:)

[mico]

Dzień dobry wszystkim!

Ruszyłem z nowym projektem, nad którym pracowałem od jakiegoś czasu, a który [przynajmniej na początek] ma luźno prezentować region dawnego Księstwa Cieszyńskiego, od kuchni właśnie.

Na początek wspomnienia letnich klimatów i burgery z czeskim smaženym syrem.

 

[media]

[/media]

 

Zapraszam do subskrypcji kanału, przeglądania bloga (http://poznajemy.com) i śledzenia na facebooku (https://www.facebook.com/poznajemy) . Mogę zdradzić, że będzie również odcinek o piwie, w którym będę przygotowywał polewkę, którą opisałem powyżej i w którym będziecie mogli zobaczyć kilka znanych z forum twarzy.

Edytowane 2 Grudnia 2013 przez mico

[klisz]

No, ale piwo z butelki i pływanie po jedzeniu pod wpływem

[mico]

No, ale piwo z butelki i pływanie po jedzeniu pod wpływem

 

no, plan był taki, żeby to przelać do kufla, takiego plastikowego, ale się zniszczył i zostało tak... w dodatku to było wtedy jak były te rekordowe upały - ponad 30 stopni.. jak się domyślacie, piwo w butelce, po paru godzinach nagrywania wcale nie było chłodniejsze... także tego... wszystko źle generalnie.

 

Najlepsze jest to, że pół godziny po nagraniu odkryłem, że w barze obok leją pięknie czepowanego, chłodnego birella do kufli szklanych, plastikowych, co kto woli...

[bubuś]

Dzień dobry wszystkim!

Ruszyłem z nowym projektem, nad którym pracowałem od jakiegoś czasu, a który [przynajmniej na początek] ma luźno prezentować region dawnego Księstwa Cieszyńskiego, od kuchni właśnie.

Na początek wspomnienia letnich klimatów i burgery z czeskim smaženym syrem.

 

 

Fajny pomysł. Nasza kuchnia jest bardzo ciekawa.

 

 

[mico]

Zapowiadałem kiedyś, że pojawi się odcinek o piwie z twarzami znanymi między innymi z forum.

Oto i on i opisywana powyżej polewka:

 

[media]

[/media]

 

Nie chcę was spamować wszystkimi odcinkami jakie wrzucam na kanał, więc powiem tylko, że pojawiły się też jakiś czas temu odcinki o poleśnikach i o ciasteczkach Cieszyńskich - obydwa specjały bardzo typowe dla regionu Cieszyna i chyba nie spotykanie gdziekolwiek indziej, więc zapraszam do oglądania.

 

ps. szczególne podziękowania dla krtex za:

Twoja piwna polewka to nic innego jak, znana i lubiana, staropolska gramatka:)

- użyłem tej informacji w filmie Edytowane 13 Stycznia 2014 przez mico

[Gość tomo33]

Ciekawy projekt oczywiście sub poszedł życzę powodzenia w dalszej realizacji

Edytowane 13 Stycznia 2014 przez tomo33

[Tantal]

Bardzo ciekawy projekt, jestem dość świeżym bielszczaninem i bardzo interesuje mnie okoliczna kultura. Szkoda,że od stycznia cisza w temacie.

[Osia]

Odkopuję temat, bo mam kilka fajnych rzeczy do pokazania. Przepisy na dania kuchni Śląska Cieszyńskiego zajmuja u mnie szczególne miejsce. Dlatego trochę tego mam więc może podzielę to na posty. Jako pierwszą chciałabym pokazać żebroczkę.

 

Żebroczka to regionalna potrawa Śląska Cieszyńskiego, konkretnie pochodzi ona z Wisły. Legenda głosi, że żebrak chodził on od domu do domu by zebrać pożywienie, gdy zaś udało mu się zdobyć kilka produktów to zrobił żebroczkę. Potrawa trochę przypomina inne ziemniaczane specjały z różnych regionów kraju, takie jak babka ziemniaczana lub kiszka. Do żebroczki tradycyjnie podaje się herbatę z zielin- zieliny to po prostu zioła zebrane z górskiej łączki, mające na celu ułatwić trawienie. Ja jednak polecę połączyć żebroczkę ze szklaneczką dobrze schłodzonego grodziskiego- wędzone nuty dobrze skomponują się ze sporą ilością wędlin i kiełbas w tej potrawie. Ogólnie jest to styl wprost stworzony do naszych narodowych klasyków i świetnie się z większością z nich komponuje. Piwo spełni podczas jedzenia żebroczki jeszcze jedną, istotną rolę- ochłodzi rozgrzane żebroczką podniebienie, bo gdy raz się jej spróbuje nie sposób się oderwać!

 

Żebroczka

 

• 1,5 kilo ziemniaków

• 3/4 szklanki ryżu

• 0,5-0,8 kilograma mięs i/lub wędlin( na przykład kiełbasy, skrawki szynek, skwarki, boczek- mięsa powinny być odpowiednio tłuste co zapewni potrawie odpowiednią konsystencję)

• 450 ml gorącego mleka

• sól, pieprz, kminek, majeranek

• duża cebula

• cztery ząbki czosnku

 

Ziemniaki obrać, umyć i starkować na bardzo drobnych oczkach(lepiej zrobić to maszynowo). Ryż ugotować w dwóch szklankach wody i odcedzić. Obrać i posiekać cebulę, zrumienić na patelni i dodać do ziemniaków. Na tym samym tłuszczu przysmażyć boczek, kiełbasę czy też skrawki wędlin. Razem z tłuszczem wlać do ziemniaków. Dodać ryż, gorące mleko i zgniecione ząbki czosnku. Przyprawić solą (uwaga! wędliny mogły być już dość słone), pieprzem, dodać kminku i łyżeczkę majeranku. Całość wymieszać i wylać na blaszkę. Zapiekać w 200 stopniach przez około 70- 90 minut aż brzegi staną się chrupiące, a całość nabierze złocistego koloru.

Edytowane 5 Stycznia 2015 przez Osia

[wolf83]

Ile ta blacha ma średnicy ?

 

Mi nazwa żebroczka kojarzy się z .... ludźmi ubogimi.

Składniki są bardzo tanie

Piwo grodziskie się fermentuje. Więc trzeba coś takiego upichcić

[Osia]

Ile ta blacha ma średnicy ?

 

Mi nazwa żebroczka kojarzy się z .... ludźmi ubogimi.

Składniki są bardzo tanie

Piwo grodziskie się fermentuje. Więc trzeba coś takiego upichcić

 

Blaszka na zdjęciu to mała porcja, natomiast proporcje z przepisu są na blaszkę o dłuższym boku mierzącym 40 cm. To porcja bardzo rodzinna

Polecam na ciepłą kolację i obiad, zwłaszcza do domowego Grodziskiego!

[Osia]

Śląskie kołaczyki to kolejna propozycja regionalnej potrawy, którą chciałabym Wam przedstawić. To niesamowite drożdżówki wyróżniające się dużą ilością nadzienia oraz uroczystym charakterem. Ponieważ w czasach gdy brakowało wszystkiego takie rarytasy jak bakalie czy mak były zdecydowanie rzadkością. Dlatego kołaczyki pieczono głównie od święta. W mojej rodzinnej miejscowości do dzisiaj panuje zwyczaj obdarowywania kołaczykami przez parę młodą sąsiadów, znajomych i dalszej rodziny nie zaproszonej na wesele. Kołaczyki symbolizują urodzaj i bogactwo- tradycyjnie wiec powinny być jedzone z dobrymi życzeniami dla przyszłych małżonków:). Co ciekawe Wisła ma podobny zwyczaj, różniący się formą- "kołocz wiślański" wypieka się bowiem na blachach i kroi na kawałki. Oba produkty zostały wpisane na listę produktów regionalnych i tradycyjnych ministerstwa rolnictwa i rozwoju wsi. Podstawą kołaczyków jest miękkie i puszyste ciasto drożdżowe nadziane dużą ilością twarogu lub masy makowej. Ja osobiście wykorzystałam już gotowy mak z bakaliami- zgubiłam nożyk do maszynki. Twaróg jednak polecam przygotować samemu- gotowy, zmielony jest zbyt mało ścisły i może wypływać. Porcja na około 40 niedużych kołaczyków. Przepis pochodzi od gospodyń z Zebrzydowic.

 

 

Śląskie kołaczyki wykwintne(weselne)

• kilogram mąki pszennej tortowej
  
• 20 dag cukru kryształu
  
• 9 żółtek+ jedno całe jajko
  
• 100 gram drożdży
  
• 300 gram masła
  
• około 0,5 litra mleka
  
• 100 gram kaszy manny
  
• dwa żółtka+cztery łyżki mleka do posmarowania kołaczyków
  

• masa makowa
  
• twaróg półtłusty (około 600 gram) zmielony dwa razy
  
• dwa żółtka
  
• cukier puder do smaku
  
• rodzynki namoczone w rumie
  
• skórka otarta z połowy cytryny
  

Na kruszonkę:

• 500 gram mąki
  
• 250 gram cukru
  
• 250 gram masła
  
• opakowanie cukru waniliowego
  

 

Żółtka i jajko utrzeć do białości z cukrem. Odlać szklankę mleka, podgrzać aby było letnie. Rozkruszyć w misce drożdże, dodać łyżkę cukru i zalać letnim mlekiem. Odstawić do wyrośnięcia. Rozpuścić i ostudzić masło. Wymieszać masę cukrową z drożdżami i rozpuszczonym tłuszczem. Dodać przesianą mąkę i kaszę manną. Wlać resztę mleka. Wyrabiać ciasto aż będzie gładkie i będzie spokojnie odchodziło od rąk. Odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce. W tym czasie utrzeć twaróg z cukrem i żółtkami. Dodać rodzynki i skórkę cytrynową. Gdy ciasto podwoi objętość, podzielić na części każdą rozwałkować na placek o grubości około 2-3 mm. Wykrawać kółka za pomocą szklanki o średnicy około 6 cm. Na środek każdego kółka kłaść solidną łyżkę nadzienia twarogowego lub makowego. Zalepiać brzegi dookoła tworząc coś na kształt tobołka. Układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia zlepieniem do dołu i lekko spłaszczać dłonią.

Przygotować kruszonkę. Rozetrzeć dokładnie placami wszystkie składniki aż zaczną się lepić. Smarować obficie każdego kołaczyka żółtkiem roztrzepanym z mlekiem. Dekorujemy kruszonką. Aby łatwiej wybrać kołaczyka z ulubionym nadzieniem można te z makiem udekorować kruszonką z odrobiną kakao. Piec w temperaturze 180 stopni przez około pół godziny- aż kołaczyki nabiorą złotego koloru. Po ostygnięciu posypać cukrem pudrem.

 

Edytowane 11 Stycznia 2015 przez Osia