W poszukiwaniu dekstryn

[kantor]

Jeśli chcesz nisko odfermentowane piwo to przede wszystkim użyj właściwych drożdży.

Ja kiedyś robiłem niskoalkoholowe piwo na S-33 to z 7,8°Blg zeszło do 4,8°Blg, zacierane 60min w 72°C.

[harcerski]

Ja czasami stosuję czystą maltodekstrynę ło taką http://allegro.pl/pr...3717685566.html

Nie bardzo rozumiem - dodajesz to do brzeczki (kiedy?), czy robisz z tego brzeczkę?

 

Jeśli chcesz nisko odfermentowane piwo to przede wszystkim użyj właściwych drożdży.

Ja kiedyś robiłem niskoalkoholowe piwo na S-33 to z 7,8°Blg zeszło do 4,8°Blg, zacierane 60min w 72°C.

Robiłem już na S-33 ale takiego dobrego wyniku jak twój nie udało mi się uzyskać. Co tylko potwierdza, że drożdże są kapryśne i dają mniej lub bardziej losowe odfermentowanie. Dlatego wolę polegać na czymś, nad czym mam większą kontrolę - czas, temperatura.

 

Kamil

Edytowane 27 Listopada 2013 przez harcerski

[zgoda]

Tylko że później przychodzą drożdże i robią co chcą. Jak się nie obrócisz to zawsze d*pa z tyłu.

[harcerski]

Tylko że później przychodzą drożdże i robią co chcą. Jak się nie obrócisz to zawsze d*pa z tyłu.

Z tego co się naczytałem, wynika że drożdże piwowarskie różnią się zdolnością do trawienia ciut dłuższych cukrów niż maltotrioza, ale generalnie tych dłuższych dekstryn nie zjedzą. Więc święty Graal niskiego odfermentowania to zachowanie jak największej ilości i jak największych tych nieszczęsnych dekstryn.

 

Kamil

[Makaron]

A moze pelni smalu czy slodkosci nalezy szukac gdzie indziej?

Jesli ktos chce eksperymentowac by uzyskac nizsze odferemtnowanie, sugerowalbym by zacierali jednotemperaturowo w 69C, i robili probe jodowa co kilka minut. Po uzyskaniu negatywnej proby jodowej (ok 20min) zalac wrzatkiem do uzsyskania 75C i wysladzac.

No ja tak robiłem - zacieranie w 73-75C, po 10min próba jodowa negatywna. Minimalne odfermentowanie, jakie udało mi się osiągnąć, to ok. 50%. Ale przynajmniej teraz już wiem, że negatywny wynik próby oznacza, że wszystkie dekstryny zostały zniszczone "Premierze, jak (wa)rzyć?"

 

Uzyskales odferemtnwoanie na poziomie 50% i ciagle zle?

[kantor]

Żeby jeszcze dodać zmiennych to powiem że niskie odfermentowanie niekoniecznie musi przekładać się na pełnie smakową, inne rzeczy takie jak np. chmielenie też są ważne.

Moje niskoalkoholowe było wytrawne, a dzisiaj butelkowałem braggota co zszedł z 25°Blg do 2°Blg, a pełnia była wręcz bardzo wysoka

[adamsky]

Jeśli się nie mylę to ilość alkoholu będzie chyba wpływać na pomiar...

[harcerski]

Uzyskales odferemtnwoanie na poziomie 50% i ciagle zle?

50% przy ekstakcie początkowym 10Blg da 5Blg końcowego - czyli całkiem przyzwoicie. Tylko że przefermentowane 5Blg to ok 2,5% alkoholu, a to już za dużo.

 

Żeby jeszcze dodać zmiennych to powiem że niskie odfermentowanie niekoniecznie musi przekładać się na pełnie smakową, inne rzeczy takie jak np. chmielenie też są ważne.

No zdaję sobie z tego sprawę, że zmiennych jest dużo więcej, ale od czegoś trzeba zacząć - ja zacząłęm od tego co jest dla mnie najważniejsze, czyli niskiej zawartości alkoholu.

 

Jeśli się nie mylę to ilość alkoholu będzie chyba wpływać na pomiar...

Z tego też zdaję sobie sprawę - przy niższych stężeniach ten wpływ będzie mniejszy...

 

Moje niskoalkoholowe było wytrawne, a dzisiaj butelkowałem braggota co zszedł z 25°Blg do 2°Blg, a pełnia była wręcz bardzo wysoka

 

... a przy tak wysokich już spory - nie znam dokładnego wzoru, ale przy tak dużej ilości alkoholu i odfermentowaniu pozornym 2Blg, rzeczywiste było dużo wyższe - strzelam - 5/6Blg? i stąd pewnie ta pełnia

 

Kamil

Edytowane 27 Listopada 2013 przez harcerski

[kantor]

Jeśli się nie mylę to ilość alkoholu będzie chyba wpływać na pomiar...

Wpływa, dlatego mierzymy odfermentowanie pozorne, np dla 25°Blg-->2°Blg pozorne 92%, rzeczywiste 73,9%.

Rzeczywiste to około 80% pozornego, wynika z gęstości etanolu w stosunku do wody.

No zdaję sobie z tego sprawę, że zmiennych jest dużo więcej, ale od czegoś trzeba zacząć - ja zacząłęm od tego co jest dla mnie najważniejsze, czyli niskiej zawartości alkoholu.

Jak chcesz mało alkoholu a nie wysoką pełnie to schodź z ekstraktem.

Edytowane 27 Listopada 2013 przez kantor

[harcerski]

Jak chcesz mało alkoholu a nie wysoką pełnie to schodź z ekstraktem.

Zacząłem od "mało alkoholu" i niskiego ekstraktu, ale teraz chcę mało alkoholu przy dużej pełni

[kantor]

Jak chcesz mało alkoholu a nie wysoką pełnie to schodź z ekstraktem.

Zacząłem od "mało alkoholu" i niskiego ekstraktu, ale teraz chcę mało alkoholu przy dużej pełni

Nie dodawaj drożdży

[Makaron]

Uzyskales odferemtnwoanie na poziomie 50% i ciagle zle?

50% przy ekstakcie początkowym 10Blg da 5Blg końcowego - czyli całkiem przyzwoicie. Tylko że przefermentowane 5Blg to ok 2,5% alkoholu, a to już za dużo.

 

Kamil

 

Inaczej sie nie da.

Czy ty chcesz uzyskac bezalkoholowe pelne w smaku piwo?

[kantor]

Są jeszcze takie drożdże:

Zymoferm Z009-0-40 (Alkoholfreie und –arme Biere)

ale nigdy nie używałem i nie wiem jak się spiszą oraz czy są do dostania w Polsce.

[harcerski]

Nie dodawaj drożdży

Pomysł jest niezły, niestety brzeczka, choć smaczna, nie przypomina w smaku piwa

 

Inaczej sie nie da.

Czy ty chcesz uzyskac bezalkoholowe pelne w smaku piwo?

Niskoalkoholowe ale puste (harcerskie) w miarę łatwo jest uzyskać, teraz moim celem jest tak zatrzeć słody żeby osiągnąć odfermentowanie 20-30%. Teoretycznie jest to wykonalne, w praktyce jak widać po tym wątku jest dużo gorzej, skoro są takie fundamentalne kontrowersje, jak obecność skrobi w słodach karmelowych...

Niemniej będę próbował i nie omieszkam dać znać o postępach

 

Kamil

[harcerski]

Są jeszcze takie drożdże:

Zymoferm Z009-0-40 (Alkoholfreie und –arme Biere)

ale nigdy nie używałem i nie wiem jak się spiszą oraz czy są do dostania w Polsce.

Wiem, znalazłem nawet bardzo pomocnego użytkownika tego forum (dziedzicpruski - przy okazji serdecznie go pozdrawiam!), który robił piwo na tych drożdżach, jego rezultaty były mało zachęcające, ale zrobił tylko 2 warki. Gdyby ktoś był zainteresowany i dziedzicpruski się zgodził (bo pisaliśmy na PW), to wkleję naszą rozmowę.

Niestety te drożdże są nie do zdobycia w Polsce, na dodatek jedyny sklep, który je kiedyś miał, wskazał sklep w Niemczech, w którym też ich nie ma. Guglem też niczego nie znalazłem. Więc ten wątek na razie odpuszczam.

 

Kamil

[b.dawid]

Jeśli chcesz nisko odfermentowane piwo to przede wszystkim użyj właściwych drożdży.

Ja kiedyś robiłem niskoalkoholowe piwo na S-33 to z 7,8°Blg zeszło do 4,8°Blg, zacierane 60min w 72°C.

o to to to to... czytam chłopaki bo jakoś nie bardzo chce mi się wierzyć że może tak się dziać, mianowicie kombinowałem w niedzielę z "witem" zasyp był do 63st ale trzymałem w tej temperaturze góra 10min, później podskoczyłem na 72 i utrzymywałem jakieś 40minut.

Brzeczka "zasypana" s-33 w poniedziałek rano, do wieczora czapa piany opadła, został tylko standardowy "syf na ściankach", we wtorek już tylko szumek i od wtorku wieczora 5blg z początkowego 11,5(może 12) cały poniedziałek wiadro przestało na ciepłej podłodze... może to przyspieszyło? Pojęcia nie mam, ale jak czytam ten wątek to utwierdzam się że to już chyba finito

 

Dać temu pochodzić jeszcze ze dwa dni? Aerometr wrzuciłem do środka żeby nie maczać i wyciągać co jakiś czas.

Sorki chłopaki że się wcinam ale wydaje mi się że mój przypadek jakoś podchodzi pod wasz temat.

[Biniu]

Jod wnika w łańcuch skrobi i to powoduje, że cząsteczka odbija fale świetlne o długości odpowiadającej światłu niebieskiemu dla skrobi dla krótszych łańcuchów barwa jest inna. Natomiast minimalna długość łańcucha aby zaszło zjawisko opisane wyżej to 6 cząsteczek glukozy. Tak więc negatywna próba jodowa nie świadczy o braku dekstryn granicznych w zacierze. One są zawsze.

 

Aha takie zatarcie słodów by przefermentowały w 20% jest niemożliwe :-)

Jedynie co to przerwać zacieranie np. w połowie. Wtedy gdy łańcuchy skrobi nie zostały jeszcze pocięte do końca.

Edytowane 27 Listopada 2013 przez Biniu

[kantor]

Aha takie zatarcie słodów by przefermentowały w 20% jest niemożliwe :-)

A jaka jest minimalna fermentowalność brzeczki, wytworzonej w domowych warunkach, do negatywnej jodowej?

Edytowane 27 Listopada 2013 przez kantor

[harcerski]

Jod wnika w łańcuch skrobi i to powoduje, że cząsteczka odbija fale świetlne o długości odpowiadającej światłu niebieskiemu dla skrobi dla krótszych łańcuchów barwa jest inna. Natomiast minimalna długość łańcucha aby zaszło zjawisko opisane wyżej to 6 cząsteczek glukozy. Tak więc negatywna próba jodowa nie świadczy o braku dekstryn granicznych w zacierze. One są zawsze.

 

Aha takie zatarcie słodów by przefermentowały w 20% jest niemożliwe :-)

Jedynie co to przerwać zacieranie np. w połowie. Wtedy gdy łańcuchy skrobi nie zostały jeszcze pocięte do końca.

Z tym jodem to bardzo ciekawe. Natomiast dekstryny graniczne są w roztworze do czasu, aż nie rozbiją ich odpowiednie enzymy.

W szacowaniu minimalnego teoretycznego odfermentowania oczywiście są różne opinie. Np. użytkownik Wiktor w tym wątku spekuluje:

chcesz mogę wziąć jęczmień i go scukrzyć samą alfa amylazą, ale wątpię żeby odfermentowanie było większe niż 10% co będzie też bardzo od czasu zacierania zależeć.

 

Niestety najwyraźniej nie przeprowadził tego eksperymentu, nie odpisuje też na razie na PW.

 

Kamil

[Biniu]

Nie ma enzymów podczas zacierania rozkładających dekstryny graniczne*

 

* jedyny to dekstrynaza graniczna, która jest praktycznie nie aktywna, jej inaktywacja przebiega w 60°C czyli tak naprawdę zanim jeszcze zaczną się tworzyć dekstryny graniczne. Ogromna jej część zostaje też zdezaktywowana podczas suszenia słodu.

[piwosz]

czuję się jak na uczelni, so good

[olo333]

Sprubuj jeszcze z danstar windsor, pod tym względem potrafią zaskoczyć. Jak na osobę nie lubiącą alkoholu, to dziwne hobby sobie wybrałeś

[harcerski]

Nie ma enzymów podczas zacierania rozkładających dekstryny graniczne*

 

* jedyny to dekstrynaza graniczna, która jest praktycznie nie aktywna, jej inaktywacja przebiega w 60°C czyli tak naprawdę zanim jeszcze zaczną się tworzyć dekstryny graniczne. Ogromna jej część zostaje też zdezaktywowana podczas suszenia słodu.

A to nie wiedziałem. Cieszę się, że przynajmniej dekstryny graniczne przeżywają

 

Sprubuj jeszcze z danstar windsor, pod tym względem potrafią zaskoczyć. Jak na osobę nie lubiącą alkoholu, to dziwne hobby sobie wybrałeś

Dzięki, przetestuję je. Wydaje mi się, że większość piwowarów domowych stawia na smak piwa. Ci, którzy wolą alkohol, nie bawią się w piwowarstwo, tylko piją puste w smaku, ale alkoholowe koncerniaki. Ja chcę tylko sprawdzić, czy da się uzyskać pełne, smaczne i niskoalkoholowe piwo. Nie wiem ile smaczków wprowadza etanol do piwa, ale stawiałbym, że jest to poniżej 5%.

 

Kamil

[olo333]

Alkohol to jedna z części składowych piwa i bez niego nie osiągniesz pełni smaku. Oprócz smaku i zapachu, jaki sam wprowadza, jest także lotnym rozpuszczalnikiem wzmacniającym smak i zapach innych związków. Masz rację, że piwowarzy stawiają na smak piwa, ale to nie wyklucza alkoholu, a wręcz przeciwnie.

[Makaron]

Nie ma enzymów podczas zacierania rozkładających dekstryny graniczne*

 

* jedyny to dekstrynaza graniczna, która jest praktycznie nie aktywna, jej inaktywacja przebiega w 60°C czyli tak naprawdę zanim jeszcze zaczną się tworzyć dekstryny graniczne. Ogromna jej część zostaje też zdezaktywowana podczas suszenia słodu.

A to nie wiedziałem. Cieszę się, że przynajmniej dekstryny graniczne przeżywają

 

Sprubuj jeszcze z danstar windsor, pod tym względem potrafią zaskoczyć. Jak na osobę nie lubiącą alkoholu, to dziwne hobby sobie wybrałeś

Dzięki, przetestuję je. Wydaje mi się, że większość piwowarów domowych stawia na smak piwa. Ci, którzy wolą alkohol, nie bawią się w piwowarstwo, tylko piją puste w smaku, ale alkoholowe koncerniaki. Ja chcę tylko sprawdzić, czy da się uzyskać pełne, smaczne i niskoalkoholowe piwo. Nie wiem ile smaczków wprowadza etanol do piwa, ale stawiałbym, że jest to poniżej 5%.

 

Kamil

 

Alkohol jest bardzo waznym elementem smaku i aromatu piwa. To co chcesz uzyskac moze miec sens przy piwach o niskim ekstrakcie. Ale dla piw o normalnej gestosci moze okazac sie malo rozsadnym rozwiazaniem. Piwo raczej wyjdzie zle zbalansowane.