Refermentacja

[ja2]

Czy ktoś z Was stosuje taką metodę refermantacji;

 

Dodanie objętościowo tyle środka refermentacyjnego, aby ilość procentowa cukru w nim zawarta była równa ekstraktowi początkowemu brzeczki nastawnej.

 

 

W moim Witbierze imperialnym 14 blg. potrzebowałem wg obliczeń na podst. tej metody 0,85 L syropu cukrowego na 17 L piwa.

 

Kiedy przed rozlewem porównałem smak piwa przed dodaniem syropu w w/w proporcjach oraz po jego dodaniu stwierdziłem, że piwo różni się w smaku.

 

Po dodaniu 0,85 L środka ref. jego smak i aromat był mniej intensywny, niż piwa przed jego dodaniem.

 

Pytanie;

 

Czy ilość syropu refermentacyjnego wg tego sposobu wpływa na smak i aromat piwa?

[Tom Kos]

Stosuję podobną metodę ale nie za bardzo patrzę na blg roztworu, po prostu rozpuszczam cukier w około litrze wody, bo wg mnie wtedy łatwiej go dobrze wymieszać.

Zaraz po dodaniu syropu, piwo będzie słodsze. ale jak postoi w butelkach ,drożdże przerobią cukier na co2 i słodycz zniknie.

[ja2]

Zgadza się, ja tylko obawiam się, czy aby ten 1 litr syropu nie zmieni smaku piwa i nie będzie ono mniej wyraziste, niż gdybym dodał zamiast 1 litra, powiedzmy 300ml syropu.

No, ale to może tylko moje nieuzasadnione obawy.

[wogosz]

Taka metoda nie ma raczej wpływu na smak, tylko na zawartość ekstraktu nastawnego w piwie i co się z tym wiąże ilość alkoholu. Jeżeli dodasz do refermentacji 8g czystego cukru na 1 litr piwa, to podniesiesz ekstrakt na stawny o 0,8 Blg. Czyli, jeżeli przed fermentacją miałeś brzeczkę 12,0 Blg to po dodaniu sacharozy z cukierniczki do refermentacji podniesiesz balling nastawny do 12,8 Blg i tak należałoby podawać to na etykiecie (jeżeli ich używasz). Oczywiście to dodane 0,8Blg cukru w całości zamieni się na alkohol i jego wyliczenie należy prowadzić od początkowej ilości 12,8 Blg.

Jeżeli jednak cukier do refermentacji rozpuścisz w takiej ilości wody, aby otrzymać roztwór o stężeniu takim samym jak brzeczka nastawna, to nie zmieni się ani ekstrakt nastawny, ani wyliczona ze stężenia brzeczki nastawnej ilość alkoholu. Dzięki temu nie musisz przeliczać zawartości alkoholu i stężenia brzeczki nastawnej po dodaniu cukru do refermentacji, jeżeli chcesz znać dokładne ich wartości (np. na konkurs). Jeżeli jednak te wartości zbytnio cię nie interesują, stężenie roztworu cukru refermentacyjnego z punktu smaku piwa nie jest istotne.

[olo333]

Jeżeli już chcesz dodać surowiec do refermentacji bez zmiany ekstraktu początkowego brzeczki nastawnej, to lepiej użyć rezerwy. Robiąc lekkie piwo 10°Blg, które chcesz mocno nagazować dodając np. 200 g cukru musiałbyć zrobić około 2 l syropu, a taka ilość może już zmienić smak piwa, które po prostu stanie się bardziej wodniste, puste w smaku.

[ja2]

Taka metoda nie ma raczej wpływu na smak,

0,85 L syropu na 17 L piwa - (tyle wg tejże metody musiałem dodać do mojego Wita) i trochę boję się jednak, że mimo, iż ekstrakt się nie zmieni, smak nieco może ulec zmianie.

W końcu przecież dolewam 1/17 część wody z cukrem.

Czyli piwo pod względem intensywności smaku rozrzedzam.

 

Robiąc lekkie piwo 10°Blg, które chcesz mocno nagazować dodając np. 200 g cukru musiałbyć zrobić około 2 l syropu, a taka ilość może już zmienić smak piwa, które po prostu stanie się bardziej wodniste, puste w smaku.

 

Też tak mi się wydaje.

 

Plusem tejże metody jest niezaprzeczalnie, iż taka ilość syropu cukrowego łatwiej i dokładniej rozpuści się w piwie.

[wogosz]

Taka metoda nie ma raczej wpływu na smak,

0,85 L syropu na 17 L piwa - (tyle wg tejże metody musiałem dodać do mojego Wita) i trochę boję się jednak, że mimo, iż ekstrakt się nie zmieni, smak nieco może ulec zmianie.

W końcu przecież dolewam 1/17 część wody z cukrem.

Czyli piwo pod względem intensywności smaku rozrzedzam.

 

Robiąc lekkie piwo 10°Blg, które chcesz mocno nagazować dodając np. 200 g cukru musiałbyć zrobić około 2 l syropu, a taka ilość może już zmienić smak piwa, które po prostu stanie się bardziej wodniste, puste w smaku.

 

Też tak mi się wydaje.

 

Plusem tejże metody jest niezaprzeczalnie, iż taka ilość syropu cukrowego łatwiej i dokładniej rozpuści się w piwie.

 

 

Trzeba pamiętać że działa to w obie strony. Dodając stężony syrop wprowadzamy dodatkowy czysty etanol podwyższając jego stężenie w piwie co pewnie też może wpłynąć na smak. Gdybyśmy po ochłodzeniu brzeczki dodali te 1,5 - 2 litry wody aby stężenie brzeczki było o 0,8 Blg niższe od wymaganego to dodając 8g/litr stężonego cukru do refermentacji mielibyśmy dokładnie to samo co odpowiednio rozcieńczony roztwór refermantacyjny. Oczywiście część alkoholu pochodzi z sacharozy z nie z maltozy słodu, ale tak mamy zawsze gdy stosujemy cukier do refermentacji a nie brzeczkę. A propos dodawania brzeczki którą odlaliśmy podczas warzenia. Przechowywanie przez kilka tygodni brzeczki w lodówce bez drożdży jest według mnie dość niebezpieczne. Trzeba pamiętać że brzeczka jest idealną pożywką dla większości drobnoustrojów i z tych powodów wykorzystywana w mikrobiologii. Bezpieczniej jest chyba dodać trochę cukru, lub przygotować świeżą brzeczkę przed rozlewem, ale to z kolei jest bardzo kłopotliwe.

Niezaprzeczalnie nie zgodzę się z kolegą Ja2 że rozcieńczony syrop lepiej i dokładniej rozpuści się w piwie. Chyba że robi bardzo gęsty syrop używając wrzątku i delikatnie wlewa go po ściance do fermentora. Wtedy mogą być różnice w gęstości. Cukier rozpuszcza się w wodzie bardzo dobrze i wystarczy lekko zamieszać aby dokładnie się rozprowadził. Podejrzewam że kolega miał na myśli sytuację w której po leżakowaniu piwa, do tego samego fermentora dolewa się cukru i rozlewa do butelek i nie można zamieszać z obawy o podniesienie osadów. Ja uważam że to błąd i piwo dekantuję do innego naczynia aby oddzielić osady po leżakowaniu i wtedy dodaję cukru, często dodatkowych drożdży i nie mam problemu z mieszaniem.

[Biniu]

@Wogosz

Zawsze rezerwę odzyskuję (1-1,5L) gotuję ją 15 minut i zalewam do zdezynfekowanego słoika. Jak ostygnie trochę to chłodzę szybko i do lodówki. Przed użyciem gotuję 2-3 minuty. Ewentualnie dosładzam jak mam mało. Nic przykrego do tej pory mnie nie spotkało, a trzymam po 3 tygodnie w lodówce. Zgadzam się, że to dobra pożywka dla drobnoustrojów i łatwo o zakażenie, ale nie przesadzajmy.

[wogosz]

@Wogosz

Zawsze rezerwę odzyskuję (1-1,5L) gotuję ją 15 minut i zalewam do zdezynfekowanego słoika. Jak ostygnie trochę to chłodzę szybko i do lodówki. Przed użyciem gotuję 2-3 minuty. Ewentualnie dosładzam jak mam mało. Nic przykrego do tej pory mnie nie spotkało, a trzymam po 3 tygodnie w lodówce. Zgadzam się, że to dobra pożywka dla drobnoustrojów i łatwo o zakażenie, ale nie przesadzajmy.

 

Oczywiście że jest to możliwe, ale ja nie zawsze miałem tyle szczęścia. Nie zostawiam co prawda rezerwy, ale przygotowuję sobie brzeczkę do propagacji drożdży. Kiedy tylko ją gotowałem i gorącą wlewałem do zdezynfekowanych butelek, to niestety co któraś butelka po kilku tygodniach się się psuła. Dopiero gdy zacząłem sterylizację brzeczki wraz z butelkami w szybkowarze problem ustąpił i taka brzeczka nie popsuła mi się ani razu. Dlatego napisałem że to niebezpieczne, choć przecież wykonalne.

[kilis]

niestety co któraś butelka po kilku tygodniach się się psuła

Też mi się to zdarzyło, ale tylko w butelkach na startery. Może to coś ze szczelnością, jakością kapsli zamykanych na gorąco.

W słoikach na refermentację nigdy. Wszystkie moje warki były refermentowane z użyciem rezerwy.

[ja2]

Niezaprzeczalnie nie zgodzę się z kolegą Ja2 że rozcieńczony syrop lepiej i dokładniej rozpuści się w piwie. Chyba że robi bardzo gęsty syrop

Ja zostaję przy swoim, że syrop rozcieńczony łatwiej rozpuści się w piwie, niż gęsty

Podejrzewam że kolega miał na myśli sytuację w której po leżakowaniu piwa, do tego samego fermentora dolewa się cukru i rozlewa do butelek i nie można zamieszać z obawy o podniesienie osadów. Ja uważam że to błąd

Też jestem tego zdania

i piwo dekantuję do innego naczynia aby oddzielić osady po leżakowaniu i wtedy dodaję cukru,

również tak robię

 

Zadam pytanie inaczej - jaką ilość środka refermentacyjnego, w tym przypadku syropu cukrowego, należy dodać w celu refermentacji do 20L piwa, mając na uwadze jak

najmniejszą ingerencję w smak końcowy piwa;

 

a) 1 L

b) 0,5 L

c) 250 ml

d) inne propozycje

[WiHuRa]

0,5l jest rozsądnym kompromisem.

[ja2]

0,5l jest rozsądnym kompromisem.

 

Też tak mi się wydaje

[olo333]

A propos dodawania brzeczki którą odlaliśmy podczas warzenia. Przechowywanie przez kilka tygodni brzeczki w lodówce bez drożdży jest według mnie dość niebezpieczne. Trzeba pamiętać że brzeczka jest idealną pożywką dla większości drobnoustrojów i z tych powodów wykorzystywana w mikrobiologii.

Chyba najmniej kłopotliwą metodą jest zamrożenie odlanej podczas warzenia brzeczki. Latem może być kłopot z miejscem w zamrażarce, ale zimą, o ile aura dopisuje, można to po prostu wystawić gdzieś gdzie panuje ujemna temperatura, a przed użyciem chwilę pogotować. Również nie używam rezerwy, bo to mimo wszystko kłopotliwe, a zwykły cukier dobrze się sprawdza, ale robiłem tak z brzeczką odlaną na startery.

[tibek]

. Dopiero gdy zacząłem sterylizację brzeczki wraz z butelkami w szybkowarze problem ustąpił i taka brzeczka nie popsuła mi się ani razu. Dlatego napisałem że to niebezpieczne, choć przecież wykonalne.

 

Robię podobnie, tylko że w piekarniku - 120-130C na 40 minut.

Problem miałem tylko raz, ale z żoną - zostawiłem w piekarniku do ostygnięcia, a ona włączyła go na maks, żeby jakieś żarcie robić nie patrząc co w środku stoi i nakrętki mi się stopiły

[dobrzanek]

Niezaprzeczalnie nie zgodzę się z kolegą Ja2 że rozcieńczony syrop lepiej i dokładniej rozpuści się w piwie. Chyba że robi bardzo gęsty syrop

Ja zostaję przy swoim, że syrop rozcieńczony łatwiej rozpuści się w piwie, niż gęsty

Podejrzewam że kolega miał na myśli sytuację w której po leżakowaniu piwa, do tego samego fermentora dolewa się cukru i rozlewa do butelek i nie można zamieszać z obawy o podniesienie osadów. Ja uważam że to błąd

Też jestem tego zdania

i piwo dekantuję do innego naczynia aby oddzielić osady po leżakowaniu i wtedy dodaję cukru,

również tak robię

 

Zadam pytanie inaczej - jaką ilość środka refermentacyjnego, w tym przypadku syropu cukrowego, należy dodać w celu refermentacji do 20L piwa, mając na uwadze jak

najmniejszą ingerencję w smak końcowy piwa;

 

a) 1 L

b) 0,5 L

c) 250 ml

d) inne propozycje

 

 

ja dodaję plus minus około 0,5 l i jest okej