[Blog Dori] Kleikowanie, czyli nie taki diabeł straszny

[Pierre Celis]

Co tydzień dostaje kilka pytań dotyczących kleikowania surowców niesłodowanych. Widzę, że początkujących piwowarów słowo to przeraża.

Co właściwie oznacza kleikowanie? Jeśli ktoś nie chce się zagłębiać w biochemię, to może przyjąć że:

kleikowanie = rozgotowanie

Wystarczy wrzucić płatki (jeśli nie są błyskawiczne, bo z tymi nic robić nie trzeba) bądź rozdrobnione ziarna zbóż (pszenica, jęczmień, owies, żyto, ryż, kukurydza, gryka, sorgo, proso) do wrzątku w stosunku 1 część ziarna  do 5części wody i ugotować do miękkości, cały czas mieszając. Schłodzić i dodać do zacieru razem ze słodem.

Ot i cała filozofia

Teraz coś dla tych co lubią się „wgłębić”

Skrobia w ziarnie występuje w postaci twardych ziaren skrobiowych, które są trudno dostępne dla enzymów. Aby więc enzymy amylolityczne mogły skrobię rozłożyć, ta najpierw musi zostać skleikowana.  Ziarna skrobiowe w ciepłym wodnym roztworze pęcznieją, a następnie pękają i stają się tym samym dostępne dla enzymów, które tną łańcuchy skrobiowe na krótsze odcinki.

Skrobia pochodząca z różnych zbóż ma różną temperaturę kleikowania.

Temperatury kleikowania poszczególnych zbóż są następujące:

• jęczmień – 60-65°C
• pszenica – 58-64 °C
• żyto – 57-70 °C
• owies – 53-59 °C
• kukurydza – 62-74 °C
• ryż – 68-78 °C

Wynika z tego, że jęczmień, pszenica i owies mogą kleikować w zacierze, bo temperatura ich kleikowania jest niższa niż temperatura zacierania.  Ryż i kukurydza wymagają skleikowania przed dodaniem do zacieru.

Przeprowadzałam eksperymenty, gdzie w zasypie witbiera niesłodowana pszenica w postaci niebłyskawicznych płatków  stanowiła 50% i faktycznie zacieranie przebiegło normalnie, no może trochę dłużej Dla bezpieczeństwa jednak radzę skleikować zboże przed dodaniem do zacieru, szczególnie gdy stosujemy aż tak duży dodatek surowca niesłodowanego.

Jak to zrobić?

Płatki bądź śrutę zmieszać z ciepłą woda w proporcji około 1:5, podgrzać do górnej granicy temperatury kleikowania danego zboża lub wyższej (można zagotować) i przetrzymać w takiej temperaturze około 20-30 minut, schłodzić i dodać na początku zacierania lub też bez schładzania dodać do zacieru kończącego przerwę białkową (jeśli taką stosujemy), aby podnieść temperaturę.

Mam nadzieje, że to rozwiało wątpliwości dotyczące kleikowania

Płatki na początku kleikowania

Płatki po skleikowaniu

 

 

Wyświetl pełny artykuł

[olo333]

Mieszanie wrzącej śruty bądź płatków jest dosyć uciążliwe (a bez tego szybko się przypali) dlatego ja kleikuję "na lenia" Wlewam odpowiednią ilość wrzątku do lodówki turystycznej, wspypuję płatki/śrutę i zamykam na minimum godzinę, czasami dłużej.

[zgoda]

Z podanych temperatur wynika, że wcale nie trzeba gotować i ja nie gotuję. Śrutę gryczaną trzymam w temperaturze 70-80°C i po niecałej godzinie mam już kleik.

[slotish]

a ja gotuję i po 15 minutach mam wszystko skleikowane

[jaras]

Wynika z tego, że jęczmień, pszenica i owies mogą kleikować w zacierze, bo temperatura ich kleikowania jest niższa niż temperatura zacierania. Ryż i kukurydza wymagają skleikowania przed dodaniem do zacieru.

Przeprowadzałam eksperymenty, gdzie w zasypie witbiera niesłodowana pszenica w postaci niebłyskawicznych płatków stanowiła 50% i faktycznie zacieranie przebiegło normalnie, no może trochę dłużej

Z kolei mój, wcale nie zamierzony eksperyment, wykazał, że ponad 2 godziny dla takiego zasypu to wciąż mało i ratowałem się saszetką enzymów dodaną kilka dni po rozpoczęciu fermentacji. "Wojak" by z tego już nie mógł być, ale było dobre.

[Lodzermensch]

A ja mam pytanie - podczas kleikowania wydzielaja sie takie hmm gluty (tworza sie na dole garnka np pod platkami czy ziarnem). Czy dodajecie 'gluty' razem z ziarnem do zacierania czy samo ziarno/platki a 'gluty' mozliwie oddzielacie?

[Biniu]

Te gluty to właśnie skrobia skleikowana. Dodawać.

[bnp]

Temperatury kleikowania poszczególnych zbóż są następujące:

• jęczmień – 60-65°C
  
• pszenica – 58-64 °C
  
• żyto – 57-70 °C
  
• owies – 53-59 °C
  
• kukurydza – 62-74 °C
  
• ryż – 68-78 °C
  

 

 

 

dla ścisłości

czy podane temperatury kleikowania odnoszą się do temperatur kleikowania skrobi w postaci cząsteczkowej ( mąki) ?

przypominam że w piwowarstwie zazwyczaj mamy odczynienia ze śrutą lub płatkami.

Kleikowanie to etap złożony z kilku procesów takich jak dyfuzja wody wgłąb cząstki ziarna, degradacja błon komórkowych itp.

 

Dla skrobi w postaci maki proces kleikowania zachodzi błyskawicznie natomiast w przypadku śruty proces jest rozłożony w czasie.

Dla przykładu : maka pszenna kleikuje całkowicie w temp 70 stC w 30 sekund a śruta pszenna do całkowitego skleikowania potrzebuje 20 min w 100 stC

 

Dlatego najłatwiejszym, najbardziej wydajnym sposobem kleikowania jest gotowanie lub utrzymywanie temp w pobliżu 100 stC.