Flokulacja, sedymentacja i klarowność

[dabeer]

Czytam opisy drożdży (specyfikacje od producentów). Producenci używają w nich rozmaitych sposobów na opisanie swoich produktów. W opisach pojawiają się trzy terminy (po angielsku):

 

flocculation - flokulacja (zdolność drożdży do łączenia się w grupy)

sedimentation - sedymentacja? (zdolność do tworzenia zbitego osadu)

clarity - klarowność piwa

 

Zakładam, że te trzy cechy są ze sobą powiązane następującą zależnością:

 

drożdże o wysokiej flokulacji tworzą grupy, które opadają na dno, tworząc zbity osad, dzięki czemu piwo jest klarowne.

 

w skrócie: wysoka flokulacja = wysoka sedymentacja = wysoka klarowność

 

Czy ta zależność ma miejsce?

Edytowane 3 Stycznia 2014 przez dabeer

[bnp]

nie do końca tak jest

 

drożdże z dużą/intensywną flokulacją będą szybko sedymentowały dając klarowne piwo ale mogą tworzyć luźny osad na dnie butelki lub fermentatora

[Quentin]

Co więc daje flokulacja w praktyce ?

[zgoda]

Szybkie klarowanie piwa.

[Quentin]

OK - czyli do tego sedymentacja wysoka spowoduje łatwe zbicie się osadu na dnie butelki i w konsekwencji trudniejsze zmętnienie ponowne piwa , np. przy przenoszeniu ?

[bnp]

OK - czyli do tego sedymentacja wysoka spowoduje łatwe zbicie się osadu na dnie butelki i w konsekwencji trudniejsze zmętnienie ponowne piwa , np. przy przenoszeniu ?

 

 

kolega musi zrozumieć pewne zjawiska

 

mętne piwo to koloid białek tanin, drożdży i innego badziewia. w pewnym momencie pod wpływem różnych czynników następuje proces koagulacji czyli przejścia zolu w żel.

efektem tego jest flokulacja czyli zbijanie/formowanie żelu w większe skupiska. Forma tego żelu może być różna może być zwarta/mała objętość lub o dużej objętości. Gdy juz proces flokulacji jest zakończony następuje sedymentacja. Jest to można powiedzieć proces osadzania. I tu mamy najważniejsze. Jeżeli mamy do czynienia z szybka flokulacją dająca małą objętość osadu to jest super. cały osad będzie zwarty na dnie butelki. Natomiast jeżeli po nawet intensywnej flokulacji będziemy mieli osad o dużej objętości to w piwie będą pływały 'farfocle" trudno zbijające się na dnie butelki ale piwo będzie nadal klarowne. W przemyśle to nie problem bo jest filtracja ale u nas to zjawisko niepożądane

[Quentin]

Reszty nie trzeba

 

Ale czy to co napisałem jest błędne czy w uproszczeniu tak jest ?

[Dr2]

w uproszczeniu tak jest ?

tak

[widmon]

Podbijam wątek, zeby nie namnażać podobnych.

 

Mam pytanie do bardziej doświadczonych kolegów, jakie czynniki wpływają na dobrą sedymentację?

Zrobiłem warkę na uwodnionych sucharach US-05 i drożdze są zbite na dnie jak beton, natomiast na ich gęstwie wszystko pływa przy najmniejszym ruchu butelki. Dodam, że świeża gęstwa została zadana bezposrednio po pobraniu, piwo jest klarowne i nie nosi żadnych znamion infekcji. Z czego może wynikać tak różne zachowanie tych samych drożdży? Oba piwa mają podobne parametry i były fermentowane w identycznych niemal warunkach.

[jaras]

Podbijam wątek, zeby nie namnażać podobnych.

 

Mam pytanie do bardziej doświadczonych kolegów, jakie czynniki wpływają na dobrą sedymentację?

Zrobiłem warkę na uwodnionych sucharach US-05 i drożdze są zbite na dnie jak beton, natomiast na ich gęstwie wszystko pływa przy najmniejszym ruchu butelki. Dodam, że świeża gęstwa została zadana bezposrednio po pobraniu, piwo jest klarowne i nie nosi żadnych znamion infekcji. Z czego może wynikać tak różne zachowanie tych samych drożdży? Oba piwa mają podobne parametry i były fermentowane w identycznych niemal warunkach.

 

 

mętne piwo to koloid białek tanin, drożdży i innego badziewia.

piwa te mają tak podobne parametry jak podobnie udało Ci się przeprowadzić oba procesy ich produkcji (czyli pewnie niezbyt)...

[yapko]

Mam pytanie do bardziej doświadczonych kolegów, jakie czynniki wpływają na dobrą sedymentację?

Zrobiłem warkę na uwodnionych sucharach US-05 i drożdze są zbite na dnie jak beton, natomiast na ich gęstwie wszystko pływa przy najmniejszym ruchu butelki.

 

Drożdże mutują w trakcie rozmnażania. Zbierając gęstwę po krótkiej burzliwej zbierasz osobniki o najwiekszej flokulacji. Zbierając po cichej zbierasz te o najmniejszej. Wiem że piszesz o pylistości (zwartości osadu) a nie o szybkości osiadania ale możliwe że zachodzi podobna selekcja ale w kierunku większego rozluźnienia osadu. Albo np. zebrałeś drożdże z samej góry "placka" po 3 tygodniach i zadałeś te mniej flokuujące.

[widmon]

Ad. Jaras

Proszę uprzejmie o komentowanie, gdy masz coś do przekazania. Zacytowałeś fragment cudzej wypowiedzi odnoszący się do mętności, podczas gdy w mojej wypowiedzi zaznaczyłem, że piwo jest klarowne. Poza tym, moje pytanie dotyczyło czynników, które wpływają na takie bądź inne zachowanie drożdży, więc Twoja uwaga o procesie produkcji jest tyleż oczywista, ile bezużyteczna.

 

Ad. Yapko

Dzięki za odpowiedź. Drożdże zbierałem po cichej i zadawałem bezpośrednio do nowej warki. Z Twojej wypowiedzi rozumiem, że drożdże, które szybciej opadły na dno są w lepszej kondycji, cenna informacja.

 

Jakie jeszcze czynniki mogą za to odpowiadać? Obecność chmielin? Czas fermentacji? Ilość drożdży?

Będę wdzięczny za wszelkie informacje i linki, gdyż jest to temat, w którym ilość informacji jest stosunkowo nieduża.

[Jejski]

Zrobiłem warkę na uwodnionych sucharach US-05 i drożdze są zbite na dnie jak beton, natomiast na ich gęstwie wszystko pływa przy najmniejszym ruchu butelki. Dodam, że świeża gęstwa została zadana bezposrednio po pobraniu, piwo jest klarowne i nie nosi żadnych znamion infekcji.

Drożdże zbierałem po cichej i zadawałem bezpośrednio do nowej warki. Z Twojej wypowiedzi rozumiem, że drożdże, które szybciej opadły na dno są w lepszej kondycji, cenna informacja.

Ręce opadają, synku najpierw troszkę poczytaj zanim zaczniesz się wypowiadać.

piwa te mają tak podobne parametry jak podobnie udało Ci się przeprowadzić oba procesy ich produkcji (czyli pewnie niezbyt)...

Stawiam 100 do 1 że jaras ma rację.

Pokora i cierpliwość uczy piwowarstwa!

[tibek]

Z Twojej wypowiedzi rozumiem, że drożdże, które szybciej opadły na dno są w lepszej kondycji, cenna informacja.

Nie, te które szybciej opadły na dno to osobniki odznaczające się cechą "szybciej opadają na dno".

 

Na flokulację wpływa jeszcze podobno zawartość jonów wapnia.

[widmon]

synku

Nie znamy się, nie jesteśmy w żaden sposób spoufaleni, cenię sobie Pana wiedzę, ale proszę o trochę kultury osobistej.

Stawiam 100 do 1 że jaras ma rację.

Ja również się z tym stwierdzeniem zgodziłem:

Twoja uwaga o procesie produkcji jest tyleż oczywista, ile bezużyteczna

tyle, że w ten sposób można odpowiedzieć na każde pytanie, jednocześnie nic nie mówiąc.

 

Nie, te które szybciej opadły na dno to osobniki odznaczające się cechą "szybciej opadają na dno".

źle się wyraziłem używając słowa "kondycja", chodziło mi o właśnie o lepiej flokulujące.

 

Dziękuję za pożyteczne uwagi, chyba kolejnym razem skłonię sie do przemycia gęstwy przed zadaniem. Tym razem, aby ograniczyć ryzyko infekcji przekładałem je bezpośrednio do świeżej brzeczki, ale najwyraźniej zadałem te gorszej jakości.

[jaras]

Ad. Jaras

 

Proszę uprzejmie o komentowanie, gdy masz coś do przekazania. Zacytowałeś fragment cudzej wypowiedzi odnoszący się do mętności, podczas gdy w mojej wypowiedzi zaznaczyłem, że piwo jest klarowne. Poza tym, moje pytanie dotyczyło czynników, które wpływają na takie bądź inne zachowanie drożdży, więc Twoja uwaga o procesie produkcji jest tyleż oczywista, ile bezużyteczna.

Zauważ, że w dalszej części wypowiedzi bnp to samo mętne piwo staje się klarowne - magia. Ten konkretny cytat jest w takiej formie, żeby nikt mi nie zarzucił, że zmieniam kontekst usuwając przymiotnik "mętne", ale widać dla chcącego nic trudnego i przypieprzyć się zawsze do czegoś można. Zatem przetrawię Ci te informacje, żebyś przypadkiem nie musiał czytać więcej niż uważasz że powinieneś:

 

oba piwa, choć pewnie o podobnym, jak nie tym samym zasypie i pewnie bardzo zbliżonym, jeśli nie takim samym schemacie zacierania, są z pewnością o wiele bardziej różne niż Ci się wydaje, bo uzyskanie powtarzalności w domowych warunkach jest raczej mało prawdopodobne. Nie był to zarzut w twoim kierunku ino wskazanie faktu, że w ocenie sytuacji wychodzisz moim zdaniem ze złych założeń. Cytat z bnp miał na celu wskazać, że piwo to mieszanka wielu substancji i przy braku powtarzalności ich stosunek może się mniej lub bardziej różnić i tylko od oceniającego zależy, czy różnice te będą znaczące czy nie. Wiele razy zdarzało mi się, że praktycznie takie same piwa były całkiem różne, bo jedno po schłodzeniu miało zmętnienie na zimno a drugie nie. A oba klarowne - jak to się stało? Tak więc fakt że ty nic nie wyniosłeś z mojej wypowiedzi nie czyni jej bezużyteczną.

 

edit: jakby się uprzeć to Twoje pytanie:

 

na uwodnionych sucharach US-05 drożdze są zbite na dnie jak beton, natomiast na ich gęstwie wszystko pływa przy najmniejszym ruchu butelki.

 

bez założenia że osad stanowią tylko drożdże, to jakiś bełkot, bo raz piszesz o drożdżach a raz o całości osadu. Żeby nie było - nie twierdzę, że to nie jest efekt li tylko wspomnianej przez yapko selekcji drożdży, niemniej jednak uważam iż jest to efekt synergii tejże wraz z zapewne odmiennym nieco składem brzeczki nastawnej.

Edytowane 10 Grudnia 2014 przez jaras

[widmon]

Dzięki za tę wypowiedź, właśnie tak rozumiem dział "piaskownica piwowarska". W kilku miejscach się nie zrozumieliśmy, co wynika zapewne z różnicy kompetencji pomiędzy nami. Stąd ja użyłem nieprecyzyjnego języka do wyjaśnienia o co mi chodzi, a Ty udzieliłeś ogólnikowej wypowiedzi, która nijak nie była mi pomocna. Cieszę się, że zechciałeś zadać sobie trud i doprecyzowałeś.