"100% peated ale" czyli 100% torfu w piwie

[WiHuRa]

Postanowiłem kontynuować, odświeżyć, swój projekt Islay Ale - czy ale warzone z udziałem słodu whisky. Jak kto woli można nazywać to whisky ale, peated ale (peat tzn. torf). Była to jedna z moich pierwszych autorskich receptur i pierwsza receptura która świadomie dąży do określonego celu.

Od razu nadmienię, że nie jest to piwo dla wszystkich ale raczej bardzo bardzo niszowe - jeśli jesteś fanem torfowej whisky - Ardbeg, Laphroaig (właśnie na tym słodzie) ta receptura i piwo może Cię zainteresować. Dla reszty może być to piwo praktycznie na granicy pijalności. Jawnie ostrzegam!

Moja pierwsza receptura z tym słodem miała na celu głównie zapoznać się z jego aromatem. Teraz wiem, że aby osiągnąć maksimum smaku i aromatu trzeba zrobić to piwo z 100% udziałem słodu whisky. Po przeczytaniu sporej dawki lektury na zagranicznych forach podaje wskazówki do uwarzenie tego piwa:

Receptura 100% Peated Ale (Lager)

Wstępne założenia:
OG: dowolne
IBUs: nie mniejsze niż 30 IBU (goryczka potrzeba jest dla kontry słodowej słodu wędzonego)
EBC: dowolne

Surowce:
100% słodu whisky, w tym część tego słodu (5-10%) można we własnym zakresie przypiekać w piekarniku dla uzyskania słodu aromatycznego czy też lekko palonego. Własny słód nada nowych nut i pozwoli zachować 100% zasypu tym słodem.

 

Zacieranie:

Zdecydowanie na wytrawnie czyli około 45 min w przerwie maltozowej (około 64°C). Następnie około 15 min w 72°C. Można również zacierać "na lenia" w 66°C przez 60 min. Wygrzew opcjonalnie.

Chmielenie:
Dowolny chmiel, tylko na goryczkę, ewentualnie niewielkie ilości na aromat, chmiel nie może przykrywać aromatu słodu - zresztą ciężko będzie to osiągnąć, torf zdominuje całkowicie aromat. Goryczka jest bardzo istotnym elementem tego piwa, piwo wychodzi dość słodowe więc kontrująca goryczka odpowiednio balansuje piwo.

Drożdże:
W zasadzie dowolne drożdże, mogą być także lagerowe, kveik itp., najlepiej szczepy z wysokim odfermentowaniem, nie polecam drożdży które nie konsumują maltriozy (np. S-04)

Dostępne słody whisky na polskim rynku:
- Castle Malting mocny - zawartość fenolii 30-45 ppm
- Castle Malting średni - zawartość fenolii 15-25 ppm
- Castle Malting lekki - zawartość fenoli 2-9 ppm
- Brewferm - zwartość fenolli ~20 ppm (nie znalazłem dokładnych danych, prawdopodobnie przybliżony do CM średniego)
- Bruntal wędzony torfem - zawartość fenoli bardzo niska (słodowania nie mierzy ppm), każde partie mogę się nieco różnić, niektóre o bardzo nikłym aromacie wędzonym
- Fawcett Heavily Peated - zawartość fenolii 30-40 ppm (praktycznie teraz niedostępny)

- Fawcett Medium Peated - zawartość fenolii ~20 ppm

- Bestmalz Peated - zawartość fenoli 5-50 ppm (taki spory przedział podaje producent), z testów wynika że bliżej mu do 50ppm

- Wiking Malt Torfowy - zawartość fenoli 5-10 ppm 

- Crisp Heavily Peated - zawartość fenoli 50 ppm

Whisky o aromatach torfowych, przykłady:
- Ardbeg - whisky na słodzie whisky o zawartości fenolii 54 ppm
- Laphroaig - whisky na słodzie whisky o zawartości fenolii 40 ppm
Obie destylarnie mieszczą się na szkockiej wyspie Islay (stąd też moja nazwa piwa - Islay Ale).

Przykłady piw komercyjnych min. z częściowym udziałem tego słodu:
- Smokey Joe, Alebrowar (wersja "fanowska" ma 40% zasypu słodu CM 30-45 ppm)
- Smokey George, Rittmayer
- 100% Peated, Nogne

Komentarz:
Ten wątek będzie służył w rozwijaniu tej receptury, not degustacyjnych, eksperymentów w zasypem (własne podpiekanie słodów whisky), chmielem (wersje mocniej chmielone), czy drożdżami. Fanów whisky zapraszam do eksperymentowania z tym słodem - pamiętajcie - tylko 100%

Edytowane 2 Grudnia 2022 przez WiHuRa

[tibek]

Ostatnio miałem okazję degustować 100% peated z Nøgne i jak dla mnie bomba, kiedyś popełnię podobną warkę (na razie mam plany i surowce na duuużo innych).

 

Moim zdaniem nie ma co się ograniczać do 100% peated, w końcu robiąc na słodzie Castle Malting light i 100% uzyskamy mniej aromatów whisky niż robiąc na 80-90% tego 45ppm. Wyznacznikiem powinien być dominujący i silny aromat a nie sposób jego uzyskania. Jeśli dodanie np słodu karmelowego czy pszenicznego poprawi w jakimś sensie odbiór piwa, to nie widzę powodu, żeby tego nie zrobić.

[mat]

Teraz wiem, że aby osiągnąć maksimum smaku i aromatu trzeba zrobić to piwo z 100% udziałem słodu whisky.

IMHO robić piwo z udziałem 100% słody Whisky to lekka przesada. Zrobiłem na tym słodzie Whisky Extra Stout, użyłem 1,7kg słodu i uważam, że więcej nie ma potrzeby. Piwko wywarło duże wrażenie na kolegach/koleżankach z Wrocławia. Piwko charakteryzowało się lekkim posmakiem "whisky" (o ile tak to można nazwać), natomiast słody ciemne wniosły charakterystyczną paloność oraz posmak czekolady.

http://browarczarnal...out-16-blg.html. Jeden z kolegów stwierdził nawet "...whisky w piwie..." .

Edytowane 3 Lutego 2014 przez mat

[WiHuRa]

Wyznacznikiem powinien być dominujący i silny aromat a nie sposób jego uzyskania.

 

Oczywiście, ważny jest efekt a nie sposób. "100% peated" to bardziej hasło niż wymóg aczkolwiek na razie zakładam cały zasyp na 1 słodzie aby jakby wyjść z bloków z pewnym poziomem wiedzy co do tego jakie maksimum można z niego wyciągnąć.

 

IMHO robić piwo z udziałem 100% słody Whisky to lekka przesada.

 

Mam całkowicie odmienne zdanie. Stąd ten wątek. Pisałem na wstępie - to nie jest piwo dla każdego, a raczej to jest piwo dla niewielu

Edytowane 5 Lutego 2014 przez WiHuRa

[Gość pitupitu]

http://browar.biz/forum/showthread.php?p=966578#post966578

 

Może coś pomogę...

[WiHuRa]

Dzięki, widzę że Twoja receptura opierała się o 40% tego słodu, też robiłem piwo z taki udziałem (tylko nie CM a Brewferm), piwo było świetne, efekt wędzonki mnie zadowolił. A teraz czas na krok w przód. Liczę na to że "100% peated" mnie powali.

Edytowane 5 Lutego 2014 przez WiHuRa

[tibek]

IMHO robić piwo z udziałem 100% słody Whisky to lekka przesada.

 

Mam całkowicie odmienne zdanie. Stąd ten wątek. Pisałem na wstępnie - to nie jest piwo dla każdego, a raczej to jest piwo dla niewielu

http://www.nogne-o.com/one-off-retired-beers/100-peated.html

 

Zwracam uwagę na pomarańczowy napis na butelce: "almost undrinkable". To zdecydowanie nie jest piwo dla wszystkich.

[sebek]

Też myślałem nad czymś takim ale 20blg+. Do tego leżakować to z płatkami dębowymi whisky.

[jacer]

Swąd spalonej izolacji z przewodów jest?

[tibek]

O, to jest myśl. Tylko gdzie kupić takie płatki? Można by jeszcze dodatkowopodbić aromaty

[WiHuRa]

Płatki whisky nic nowego nie wniosą (próbowałem), jedynie trochę "beczki". Do kupienia w większości sklepów piwowarskich.

[klisz]

O, to jest myśl. Tylko gdzie kupić takie płatki? Można by jeszcze dodatkowopodbić aromaty

W każdym chyba sklepie piwowarskim.

[bnp]

To coś dla mnie,

jak tylko będę miał ejlowe temperatury robię taką warkę 25+blg

[sebek]

Jak nie wyjdzie, zawsze można przepuścić i bedzie łyskacz

[Kilus]

Piwko wywarło duże wrażenie na kolegach/koleżankach z Wrocławia.

 

@ Mat, ostało Ci się jeszcze? *.*

Byłbym chętny na wymianę. Więcej na prv ;D

[Mesive]

Kolego Wihura - genialny pomysł z tym piwkiem. Niestety nie miałem okazji degustować 100% peated z Nogne, ale już mi ślinka cieknie. Niemniej przychylam się do opinii tibka (tibeka?) - może warto zastanowić się nad dodaniem piwu odrobiny ciała (tak z 10%) innym słodem? Chyba, że w założeniu jest maksymalna wytrawność. Chmielić polecam Fuggles - nawet jeśli wniesie jakiś aromat mimo dodania na goryczkę, to będzie on ziemisty/lekko korzenny. Powinno pasować.

Zastanawiam się też czy przypadkiem spalone kable pochodzą tylko od słodu whisky, czy może od tegoż słodu w połączeniu ze słodami ciemnymi/palonymi. Robiłem Scotch Strong Ale z, co prawda, stosunkowo niewielkim dodatkiem słodu whisky, i żadnych przykrych zapachów nie otrzymałem. A może pokłady kolejowe wychodzą dopiero po przekroczeniu pewnego procentowego udziału słodu whisky w ogólnym zasypie. Wtedy to piwo 100% peated ale będzie ostro dawało po garach zanim się ułoży. Ale jak się już ułoży...

[WiHuRa]

Niemniej przychylam się do opinii tibka (tibeka?) - może warto zastanowić się nad dodaniem piwu odrobiny ciała (tak z 10%) innym słodem? Chyba, że w założeniu jest maksymalna wytrawność.

 

Słody wędzone mają to do siebie że jednak nadaję wrażenia sporej dawki ciała nawet jeśli końcówka jest wytrawna. A wytrawnością można sterować w tym przypadku poprzez schemat zacierania i drożdże.

 

Poza tym lepiej aby to piwo było wytrawne na finiszu. Z racji niskiego IBU oraz dużej dawki wędzonki zbyt wysoka pełnia (zbyt duża ilość karmelowych) zaniży zdecydowanie jego pijalność.

 

A może pokłady kolejowe wychodzą dopiero po przekroczeniu pewnego procentowego udziału słodu whisky w ogólnym zasypie.

 

Raczej dopiero przy dużym zasypie aczkolwiek to zależy kto ma jaki nos. Okaże się po pierwszej warce.

Edytowane 4 Lutego 2014 przez WiHuRa

[Gość pitupitu]

A widzisz, przypomniało mi się, że na cichej mam coś takiego : Wędzone: 3kg wędzony stary+o5 monach +110 karmel ciemny Strzegom.

 

Wędzony miał 3 lata więc efekt słabszy będzie niż na nowym ale z tego co widzę jest ok. Jakoś nie widzę tych piw bez dodatku czegoś na przyciemnienie. Monacha dałem bo więcej wędzonego nie miałem.

Jeszcze jedno, piwa na tych słodach nie mają tej boczkowej wędzonki, której nie lubię, nawet jak jest ich większość w zasypie. Takie zrównoważone "sesyjniaki" raczej wychodzą.

[WiHuRa]

Na początku też myślałem że wędzone piwo to tylko ciemne. Odkąd pijam Grodziskie to patrzę na to trochę inaczej.

 

Takie zrównoważone "sesyjniaki" raczej wychodzą.

 

Sesyjniaki to mój ulubiony styl

[Mesive]

zbyt wysoka pełnia (zbyt duża ilość karmelowych) zaniży zdecydowanie jego pijalność.

Bardziej myślę o pełni wynikającej ze słodowości lub melanoidyn niż ze słodów karmelowych - zgadzam się, że słodycz będzie tu przeszkadzać.

Co do sterowania drożdżami i zacieraniem to niestety mam trochę inne zdanie - uważam, że piwo zrobione np. na 100% pilzneńskim zacierane na wytrawnie jest tak samo puste w smaku jak zacierane na "słodko". Różni się ekstraktem końcowym, ale nie daje aż takiego wrażenia "pełni" w piwie jak zróżnicowany zasyp.

[WiHuRa]

100% wędzonego to moim zdaniem nie to samo wrażenie co 100% pilzneńskiego.

[Mesive]

Nic takiego nie sugerowałem. Napisałem przecież "np. 100% pilzneńskiego". Chodzi mi o wpływ zacierania na pełnię piwa vs. wpływ zróżnicowania zasypu.

[WiHuRa]

A to tak. Jeśli chodzi o drożdże to można nimi wiele zmienić jeśli chodzi o odczucie pełni.

[Quentin]

Znam Laphroaigh i wg mnie ta whisky jest tak wyjątkowa , że albo się ją kocha albo nienawidzi . Jest na granicy pijalności . Siła aromatu po opróżnionych szklankach pozostawionych w pokoju wisi w powietrzu niesłychanie długo . Zgadzam się , że projekt jest ryzykowny , ale czy eksperymentowanie nie jest pasjonujące ?

[mimazy]

swego czasu uwarzyłem takie piwo http://www.piwo.org/topic/2599-klubo-gospoda-miody-piwa-kwas-chlebowy/page__st__120#entry137305

i powiem szczerze że jest dla mnie niezwykle męczące- wędzonka toporna, bitumiczna, cieżko dopić do końca małe piwo, mimo że udział wędzonego castel malting był mniejszy niż połowa...