słód melanoidynowy

[lolo]

w związku z tym, że bardzo lubię ten słód. Używam go w większych % w zasypie co mi daję piękny kolor. Jednak w smaku nie czuję bądź mało czuję melanoidyny.

Ma ktoś jakiś pomysł aby przy użyciu około 25-30% w zasypie max wydobyć smaki aromat melanoidynowy? Może zacieranie 120 min? Może mocne gotowanie 120 min?

 

Jak to jest u Was? Jak ma się "teoria do praktyki"?

[Wilkor]

Używałem słodu melanoidynowego raczej w małej ilości ale... może zwyczajnie zrobić dekokcję

[lolo]

w lagerach nie robiłem dekokcji to w ale tym bardziej nie zrobię za wcześnie dla mnie, za malutki jestem jeszcze

[Wilkor]

Wiem, że to będzie może mało sprawdzona informacja, ale z tego co czytam, to jeśli chodzi o dostarczenie melanoidyn do piwa to ten słód niezbyt się sprawdza i nie da tej "chlebowej skórki" jak dekokcja.

Dłuższe gotowanie powinno zwiększyć ilość melanoidyn, ale nijak do tego nie potrzeba słodu melanoidynowego.

Dłuższe zacieranie, no cóż, logika podpowiada że powinno to nieco zwiększyć wydajność. Więc pewnie coś pomoże ale na ile?

Hmm a może by całkowicie pojechać po bandzie i zrobić 50% pilzneński 50% melanoidynowy i zobaczyć co z tego wyjdzie?

[lolo]

ja tam lubię eksperymenty

 

planuję zrobić kolejną warkę

 

40%paleale

35% melanoidynowy

15% karmelowy

10% pszeniczny

 

ale chciałbym wydobyć ten aromat i smak melanoidynoego

[Kilus]

Pamiętaj, że sam słód melanoidynowy (przynajmniej ten strzegomski), jest też dość kwaśny. Nie przesadź . Daj proszę znać, jezeli masz mozliwosc, jakie pH miał zacier

[lolo]

ostatnio użyłem 25% melanoidynowego Weyermann`a, niemierzyłem ph ale kwasowości nie czuję w piwie.

[kantor]

Jak chcesz uzyskać dobry aromat słodowy, to pamiętaj o niechmieleniu na smak i aromat, nie przesadzaniu z karmelami, zwłaszcza z poza zakresu 50-150EBC oraz neutralne drożdże i niska temperatura fermentacji.

Może przykrywasz chmielem albo estrami melanoidyny.

 

Weź też pod uwagę że przemelanoidynowanie piwa da aromat ala DMS

Edytowane 5 Marca 2014 przez kantor

[Wilkor]

Przydatne informacje kantor. A co jeśli się przesadzi z tymi karmelami z poza 50 - 150 EBC?

[lolo]

Jak chcesz uzyskać dobry aromat słodowy, to pamiętaj o niechmieleniu na smak i aromat,

jakby podczas gotowania chmielić tylko na goryczkę. a na aromat tylko na zimno bardzo intensywnie?

[kantor]

Przydatne informacje kantor. A co jeśli się przesadzi z tymi karmelami z poza 50 - 150 EBC?

Jak dasz dużo karmelowych to piwo będzie karmelowe w smaku/aromacie a nie słodowe

O niskim EBC dadzą typową słodkość karmelową ala cukierki, o wysokim EBC suszone śliwki, wiśnie, rodzynki. Te smaki nie są złe, tylko przykryją tostowość/chlebek itp. za to karmele z tego zakresu dość dobrze się komponują.

Co do przesadzenia to te o niskiej barwię dadzą dużą słodycz, zaś o wysokiej mogą podbić kwasowość, bo karmele o wysokim EBC są bardziej nawet kwaśne niż słody palone.

 

jakby podczas gotowania chmielić tylko na goryczkę. a na aromat tylko na zimno bardzo intensywnie?

To już całkowicie przykryjesz aromat słodowy jednak może on być obecny w smaku (ja ostatnio tak american wheat zrobiłem, efekt dość ciekawy ale raczej nie jestem zadowolony).

Jednak na tym to polega aby nie chmielić na smak i aromat jak chcesz piwo wybitnie słodowe, a nie zwiększać słód melanoidynowy ad infinitum

Edytowane 5 Marca 2014 przez kantor

[Wilkor]

Kantor, generalnie rozumiem, ale dalej mi brakuje odpowiedzi czemu wyróżniłeś przedział 50-150 EBC

[kantor]

Karmele z tego przedziału w jakimś sensie pogłębiają wrażenie słodowości bo dają smaki podobne do chlebowych/tostowych (np przypiekane nuty), a nie np. cukierkową słodkość czy rodzynki.

[lolo]

słody karmelowe nieczynne enzymatycznie mają w sobie skrobię?

 

 

słód melanoidynowy oczywiście jest czynny enzymatycznie?

Edytowane 5 Marca 2014 przez lolo

[kantor]

słody karmelowe nieczynne enzymatycznie mają w sobie skrobię?

Teoretycznie nie bo jest scukrzona ale ktoś przeprowadzał eksperyment z moczeniem słodów karmelowych i próbą jodową i wyszło że są minimalne ilości skrobi.

słód melanoidynowy oczywiście jest czynny enzymatycznie?

O minimalnej aktywności, wg BS 10*L, raczej przyjmuje się za nieaktywny.

Edytowane 5 Marca 2014 przez kantor

[Bzdzionek]

Teoretycznie nie bo jest scukrzona ale ktoś przeprowadzał eksperyment z moczeniem słodów karmelowych i próbą jodową i wyszło że są minimalne ilości skrobi.

Oczywiście, że w słodach karmelowych nie cała skrobia zostaje scukrzona, podaje to nawet literatura:Lewis Young, Piwowarstwo strona 65

 

Ma ktoś jakiś pomysł aby przy użyciu około 25-30% w zasypie max wydobyć smaki aromat melanoidynowy?

 

Jeśli zależy Ci na melanoidynach, możesz spróbować zrobić eksperyment polegający na dostarczeniu substratów dla reakcji Mailarda. Melanoidyny powstają w podwyższonej temperaturze w reakcji aminokwasów z cukrami prostymi. Zatem należałoby wydłużyć przerwę białkową, aby dostarczyć aminokwasów (skutkiem ubocznym będzie kiepska piana w piwie) i długo zacierać na wytrwanie, aby dostarczyć cukrów prostych i na koniec wydłużyć gotowanie.

 

Co do wydobywania słodowości możesz też zmodyfikować wodę dodając chlorku wapnia CaCl2

Edytowane 5 Marca 2014 przez Bzdzionek

[lolo]

Użytkownik lolo dnia 05 marzec 2014 - 20:29 napisał

 

 

słód melanoidynowy oczywiście jest czynny enzymatycznie?

 

O minimalnej aktywności, wg BS 10*L, raczej przyjmuje się za nieaktywny.

nie mogę znaleźć nigdzie odpowiedzi na ten temat, a przy zacieraniu z około 25% melanoidynowego od fermentowanie mam 4,5blg przy zacieraniu - 67°C i 72°C (dodam, że karmelowe też miały duży %) więc mam wrażenie że są aktywne enzymatycznie.

 

podaje to nawet literatura:Lewis Young, Piwowarstwo strona 65

szukałem książki w pdf i nie mogę jej trafić, w księgarni można dostać?

 

eśli zależy Ci na melanoidynach, możesz spróbować zrobić eksperyment polegający na dostarczeniu substratów dla reakcji Mailarda. Melanoidyny powstają w podwyższonej temperaturze w reakcji aminokwasów z cukrami prostymi. Zatem należałoby wydłużyć przerwę białkową, aby dostarczyć aminokwasów (skutkiem ubocznym będzie kiepska piana w piwie) i długo zacierać na wytrwanie, aby dostarczyć cukrów prostych i na koniec wydłużyć gotowanie.

wystarczyła by temp 65°C? a może by słód melanoidynowy zacierać oddzielnie? 63°C - 1h i tutaj dać chlorku wapnia i połączyć zaciery dopiero przy mash out?

[Bzdzionek]

a może by słód melanoidynowy zacierać oddzielnie?63°C - 1h

 

Nie bardzo rozumiem, co chcesz w ten sposób uzyskać zacierając sam słód melanoidynowy, pomijając, że ma szczątkową aktywność enzymatyczną?

[olo333]

nie mogę znaleźć nigdzie odpowiedzi na ten temat, a przy zacieraniu z około 25% melanoidynowego od fermentowanie mam 4,5blg przy zacieraniu - 67°C i 72°C (dodam, że karmelowe też miały duży %) więc mam wrażenie że są aktywne enzymatycznie.

A co to właściwie ma do rzeczy?

[lolo]

widać niepotrzebnie kombinuję

[Wilkor]

Jeśli zależy Ci na melanoidynach, możesz spróbować zrobić eksperyment polegający na dostarczeniu substratów dla reakcji Mailarda. Melanoidyny powstają w podwyższonej temperaturze w reakcji aminokwasów z cukrami prostymi. Zatem należałoby wydłużyć przerwę białkową, aby dostarczyć aminokwasów (skutkiem ubocznym będzie kiepska piana w piwie) i długo zacierać na wytrwanie, aby dostarczyć cukrów prostych i na koniec wydłużyć gotowanie.

 

 

Ale to jest rada pomocna dla tych którzy chcą melanoidyny bez dekokcji/słodu melanoidynowego. Chyba o to chodzi w tym słodzie, że on melanoidyny w sobie zawiera i trzeba je tylko "uwolnić". Przynajmniej tak jest w teorii.