Rozważania na temat piany i jej wpływu na goryczkę

[coder]

Wątek wydzielony z "Dori z piwem zmagania"

 

Za to jak się przeleje się na cichą - fermentacja ustaje jak nożem uciął.

U mnie zdarza się' date=' że właśnie po przelaniu na cichą drożdże biorą się intensywniej za pracę.[/quote']

Widzę, że przelewasz na cichą mniej więcej po tygodniu? Chyba jesienią wrócę do tego trybu fermentacji, obawiam się, że ta przedłużona burzliwa źle wpływa na pianę - wszystkie moje piwa z tego sezonu mają słabą pianę.

[Makaron]

...wszystkie moje piwa z tego sezonu mają słabą pianę.

A może to "wina" zeszłorocznego zboża?

[coder]

...wszystkie moje piwa z tego sezonu mają słabą pianę.

A może to "wina" zeszłorocznego zboża?

Też możliwe, ale używałem różnych słodów Weyermanna i Brewfermu. Zreszta inni piwowarzy się nie skarżą.

 

Drugim podejrzanym jest moja nowa metoda napowietrzania - przez kołysanie fermentorem. Powstaje przy tym sporo piany, która już potem jest dla piwa stracona.

[cyfronik]

Drugim podejrzanym jest moja nowa metoda napowietrzania - przez kołysanie fermentorem. Powstaje przy tym sporo piany, która już potem jest dla piwa stracona.

Proszę o objaśnienie, bo nic nie pojmuję.

[coder]

Drugim podejrzanym jest moja nowa metoda napowietrzania - przez kołysanie fermentorem. Powstaje przy tym sporo piany' date=' która już potem jest dla piwa stracona.[/quote']

Proszę o objaśnienie, bo nic nie pojmuję.

Jest teoria, że białka które budują pianę, mogą to zrobić tylko raz, piania się pojawia, białka zostają zużyte i nie wracają do roztworu, następna piana musi się robić z innych białek. Dlatego z piwem należy obchodzić się ostrożnie, nie potrząsać KEG-ami itp.

 

W praktyce domowej wydaje się jednak nie mieć to większego znaczenia.

[Wypij]

Jest teoria, że białka które budują pianę, mogą to zrobić tylko raz, piania się pojawia, białka zostają zużyte i nie wracają do roztworu, następna piana musi się robić z innych białek.

Czy owa teoria uchyla rąbka tajemnicy o dalszych losach tych białek? Gdzie się podziewają, skoro nie wracają do roztworu? Zagadnienie ciekawe zwłaszcza w przypadku pojemników zamkniętych...

[kopyr]

Jest teoria' date=' że białka które budują pianę, mogą to zrobić tylko raz, piania się pojawia, białka zostają zużyte [u']i nie wracają do roztworu[/u], następna piana musi się robić z innych białek.

Czy owa teoria uchyla rąbka tajemnicy o dalszych losach tych białek? Gdzie się podziewają, skoro nie wracają do roztworu? Zagadnienie ciekawe zwłaszcza w przypadku pojemników zamkniętych...

Mogą się choćby osadzać na ściankach fermentora. W ogóle temat piany i to zarówno w czasie fermentacji jak i degustacji jest niezwykle frapujący.

Nie wiem czy wiecie, że w piwach fermentujących z bardzo obfitą pianą maleje goryczka chmielowa, w porównaniu do tych z mniejszą pianą. Chodzi o to, że żywice chmielowe czy tam inne alfa-kwasy kumulują sie w pianie. Jeśli piana opuszcza fermentor lub osadza się na ściankach, to część goryczki jest dla nas stracona. W koncernach stosuje się nawet specjalne preparaty ograniczające pienienie się w tankofermentorach (co może tłumaczyć kłopoty z pianą w koncernowkach, choć producenci tych antyspieniaczy zarzekają aię, ze nie mają one wpływu na produkt finalny ) - ma to na celu kilka rzeczy. Po pierwsze większa pojemność fermentorów (mniej wolnej przestrzeni zostawionej na pianę), mniejsze straty na chmielu (a więc mniej chmielu można sypać do kotła), mniej zabrudzeń na ściankach fermentora.

Drugim ciekawym aspektem jest pienienie się gotowego piwa. Tutaj również związki odpowiedzialne za goryczkę kumulują się w pianie. M.in. dlatego angielskie bittery zaleca się nalewać z niewielką piana, tak aby nie tracić goryczki i aromatów chmielowych. Żeby sprawdzić, że nie opowiadam bajek, warto spróbować piankę z piwa, z takiego pilsa jest ona znacznie bardziej goryczkowa niż samo piwo.

Edytowane 9 Lipca 2009 przez dori

[Wypij]

Fajna odpowiedź, ale obok tematu. Zadałem konkretne pytanie o dalsze losy białek w pojemnikach zamkniętych i jestem ciekaw odpowiedzi. A najlepiej odsyłacza do tej teorii, żeby sobie doczytać.

 

Powinowactwo alfa kwasów do białek oraz ucieczka białek z pojemników otwartych to osobne tematy.

[coder]

Fajna odpowiedź, ale obok tematu. Zadałem konkretne pytanie o dalsze losy białek w pojemnikach zamkniętych i jestem ciekaw odpowiedzi. A najlepiej odsyłacza do tej teorii, żeby sobie doczytać.

albo opadną na dno, albo bedą się unosić na powierzchni, albo stworzą zawiesinę w roztworze; w zależności od wyporności.

[darko]

Jest teoria' date=' że białka które budują pianę' date=' mogą to zrobić tylko raz, piania się pojawia, białka zostają zużyte [u'']i nie wracają do roztworu[/u], następna piana musi się robić z innych białek.

Czy owa teoria uchyla rąbka tajemnicy o dalszych losach tych białek? Gdzie się podziewają, skoro nie wracają do roztworu? Zagadnienie ciekawe zwłaszcza w przypadku pojemników zamkniętych...

Mogą się choćby osadzać na ściankach fermentora. W ogóle temat piany i to zarówno w czasie fermentacji jak i degustacji jest niezwykle frapujący.

Nie wiem czy wiecie, że w piwach fermentujących z bardzo obfitą pianą maleje goryczka chmielowa, w porównaniu do tych z mniejszą pianą. Chodzi o to, że żywice chmielowe czy tam inne alfa-kwasy kumulują sie w pianie. Jeśli piana opuszcza fermentor lub osadza się na ściankach, to część goryczki jest dla nas stracona. W koncernach stosuje się nawet specjalne preparaty ograniczające pienienie się w tankofermentorach (co może tłumaczyć kłopoty z pianą w koncernowkach, choć producenci tych antyspieniaczy zarzekają aię, ze nie mają one wpływu na produkt finalny ) - ma to na celu kilka rzeczy. Po pierwsze większa pojemność fermentorów (mniej wolnej przestrzeni zostawionej na pianę), mniejsze straty na chmielu (a więc mniej chmielu można sypać do kotła), mniej zabrudzeń na ściankach fermentora.

Drugim ciekawym aspektem jest pienienie się gotowego piwa. Tutaj również związki odpowiedzialne za goryczkę kumulują się w pianie. M.in. dlatego angielskie bittery zaleca się nalewać z niewielką piana, tak aby nie tracić goryczki i aromatów chmielowych. Żeby sprawdzić, że nie opowiadam bajek, warto spróbować piankę z piwa, z takiego pilsa jest ona znacznie bardziej goryczkowa niż samo piwo.

Ja o takiej metodzie nie słyszałem i mam kilka wątpliwości:

1. Straty chmielu - podczas fermentacji wytrącają się tylko niezizomeryzowane alfa i beta kwasy, których i tak nikt nie chce; rozpuszczalne w wodzie izoalfa-kwasy nie wypadają z roztworu pod wpływem obniżenia pH.

2. Nie wiemy jak wyglądają zabrudzenia CKT, bo my nie stosujemy ekstraktów chmielowych - ich skład jest inny niż skład granulatów.

3. Gdyby koncerny dodawały jakiś anypieniacz do piwa, powinien on znaleźć się na etykiecie wyrobu; nie sądzę, aby duże firmy podjęły ryzyko przegrania sporych pieniędzy w sądzie. Chyba że tego typu substancje usuwane są na etapie filtracji.

4. Niska pienistość wynika z tego samego, z czego wynika niska smakowitość - maksymalnego odfiltrowania piwa.

[Pieron]

Proponował bym przenieść wątki o pianie gdzieś indziej.

[coder]

3. Gdyby koncerny dodawały jakiś anypieniacz do piwa, powinien on znaleźć się na etykiecie wyrobu; nie sądzę, aby duże firmy podjęły ryzyko przegrania sporych pieniędzy w sądzie. Chyba że tego typu substancje usuwane są na etapie filtracji.

Na pewno używają, przynajmniej niektóre, nazywa sie Fermcap, używany jest też przez piwowarów domowych; pozwala zapełnić fermentory aż pod pokrywkę, zapobiega też kipieniu przy warzeniu.

[kopyr]

3. Gdyby koncerny dodawały jakiś anypieniacz do piwa, powinien on znaleźć się na etykiecie wyrobu; nie sądzę, aby duże firmy podjęły ryzyko przegrania sporych pieniędzy w sądzie. Chyba że tego typu substancje usuwane są na etapie filtracji.

Co Ty darko w garbate aniołki wierzysz? Przecież producent piwa nie musi podawać niczego oprócz zawartości alkoholu oraz oznaczyć występowanie środków alergizujących. Zawiera słód jęczmienny - mówi to Panu coś? Widziałeś kiedyś na etykiecie słowo o syropach skrobiowych, maltozowych, kukurydzy lub ryżu? O enzymach nie wspominając. Środki klarujące, stabilizujące są na porządku dziennym.

 

 

4. Niska pienistość wynika z tego samego, z czego wynika niska smakowitość - maksymalnego odfiltrowania piwa.

Nie tylko. Niekorzystnie na pienistość wpływają również surowce niesłodowe oraz HGB.

 

 

Generalnie plusy tego antyspieniacza zapamiętałem z reklamy, którą kiedyś widziałem w Agro Przemyśle.

[darko]

Widziałeś kiedyś na etykiecie słowo o syropach skrobiowych, maltozowych, kukurydzy lub ryżu? O enzymach nie wspominając. Środki klarujące, stabilizujące są na porządku dziennym.

Wszystkie dodatki niesłodowane są i tak przerobione na alkohol, tak więc moim zdaniem nie ma konieczności umieszczania na etykiecie informacji o zawartości cukru, syropu glukozowego czy ryżu. Enzymów też nie będzie, bo się wygotują. Substancje stosowane przy filtracji i klarowaniu nie są składnikami żywności, czyli ich też nie trzeba umieszczać na etykiecie.

Jeśli te dodatki przeciwpieniące pozostają w gotowym piwie (w co wątpię) to na miejscu KP czy innej GŻ robiłbym w gacie .

[kopyr]

Widziałeś kiedyś na etykiecie słowo o syropach skrobiowych' date=' maltozowych, kukurydzy lub ryżu? O enzymach nie wspominając. Środki klarujące, stabilizujące są na porządku dziennym.[/quote']

Wszystkie dodatki niesłodowane są i tak przerobione na alkohol, tak więc moim zdaniem nie ma konieczności umieszczania na etykiecie informacji o zawartości cukru, syropu glukozowego czy ryżu. Enzymów też nie będzie, bo się wygotują. Substancje stosowane przy filtracji i klarowaniu nie są składnikami żywności, czyli ich też nie trzeba umieszczać na etykiecie.

Jeśli te dodatki przeciwpieniące pozostają w gotowym piwie (w co wątpię) to na miejscu KP czy innej GŻ robiłbym w gacie .

No to co jest wg producentów w piwie? Woda, alkohol i co jeszcze? I dlaczego nie jest wyszczególnione na etykiecie?

 

I jeszcze jedno enzymy się wygotują, tylko, że są też enzymy dodawane na etapie fermentacji. Te raczej się nie wygotują.

Edytowane 9 Lipca 2009 przez kopyr

[darko]

Widziałeś kiedyś na etykiecie słowo o syropach skrobiowych' date=' maltozowych' date=' kukurydzy lub ryżu? O enzymach nie wspominając. Środki klarujące, stabilizujące są na porządku dziennym.[/quote'']

Wszystkie dodatki niesłodowane są i tak przerobione na alkohol, tak więc moim zdaniem nie ma konieczności umieszczania na etykiecie informacji o zawartości cukru, syropu glukozowego czy ryżu. Enzymów też nie będzie, bo się wygotują. Substancje stosowane przy filtracji i klarowaniu nie są składnikami żywności, czyli ich też nie trzeba umieszczać na etykiecie.

Jeśli te dodatki przeciwpieniące pozostają w gotowym piwie (w co wątpię) to na miejscu KP czy innej GŻ robiłbym w gacie .

No to co jest wg producentów w piwie? Woda, alkohol i co jeszcze? I dlaczego nie jest wyszczególnione na etykiecie?

 

I jeszcze jedno enzymy się wygotują, tylko, że są też enzymy dodawane na etapie fermentacji. Te raczej się nie wygotują.

Mam wrażenie, że koncernom wystarczy, że nie złamią prawa żywnościowego. Taka jest ich logika - po co umieszczać informacje o składnikach, których i tak nikt nie wykryje? Przecież lepiej napisać, że "decyduje chmiel" a nie " decyduje Bioglucanase i Biofoam K". A enzymy dodane do fermentacji padną podczas pasteryzacji

[coder]

Jeszcze jeden trick: chcesz mieć ładną piane, potrzymaj piwo w lodówce.

 

Mój weizen, przechowywany w piwniczce ma bardzo słabą pianę, znika po chwili do zera i piwo wyglada jak mirinda. Ale wystarczy, ze potrzymam go tydzień w lodówce i już ma piękną, drobnoziarnistą kremową piankę.

[kopyr]

Jeszcze jeden trick: chcesz mieć ładną piane, potrzymaj piwo w lodówce.

 

Mój weizen, przechowywany w piwniczce ma bardzo słabą pianę, znika po chwili do zera i piwo wyglada jak mirinda. Ale wystarczy, ze potrzymam go tydzień w lodówce i już ma piękną, drobnoziarnistą kremową piankę.

A czy to nie ma przypadkiem związku z wiązaniem CO2 z piwem?

[anteks]

Drugim podejrzanym jest moja nowa metoda napowietrzania - przez kołysanie fermentorem. Powstaje przy tym sporo piany, która już potem jest dla piwa stracona.

to co mają powiedzieć piwowarzy którzy napowietrzają przelewając z jednego fermentora do drugiego z wysokośći 1 m ? Ja tak robię i mam wtedy obfita pianę że nie mogę zamknąć wieka i mam pianę w gotowym piwie

[kopyr]

Drugim podejrzanym jest moja nowa metoda napowietrzania - przez kołysanie fermentorem. Powstaje przy tym sporo piany' date=' która już potem jest dla piwa stracona.[/quote']

to co mają powiedzieć piwowarzy którzy napowietrzają przelewając z jednego fermentora do drugiego z wysokośći 1 m ? Ja tak robię i mam wtedy obfita pianę że nie mogę zamknąć wieka i mam pianę w gotowym piwie

Ale Ty to robisz raz. A nie wiemy jak często robił to coder. Coś mi się przypomina o kilkuminutowym bełtaniu fermentorem.

[anteks]

Ale Ty to robisz raz. A nie wiemy jak często robił to coder. Coś mi się przypomina o kilkuminutowym bełtaniu fermentorem.

przelewam 5-6 razy

[coder]

Tak, ja przez 5 minut bujam fermentorem.

 

Ale co do względnej nieszkodliwości potrząsania przekonał mnie inny eksperyment: facet nalał piwo z KEG do dwóch growlerów (2 ltr butli) i trzymał je w lodówce - jedną zostawił w spokoju, drogą potrząsał przy każdej okazji. Po pewnym czasie nalał piwo z obu butli - nie było żadej różnicy w pianie.

[kopyr]

Jednym słowem hipoteza o jednorazowej pianie została obalona. No ale przynajmniej ubiliśmy trochę piany.

 

Drugim podejrzanym jest moja nowa metoda napowietrzania - przez kołysanie fermentorem. Powstaje przy tym sporo piany' date=' która już potem jest dla piwa stracona.[/quote']

Proszę o objaśnienie' date=' bo nic nie pojmuję. [/quote']

Jest teoria, że białka które budują pianę, mogą to zrobić tylko raz, piania się pojawia, białka zostają zużyte i nie wracają do roztworu, następna piana musi się robić z innych białek. Dlatego z piwem należy obchodzić się ostrożnie, nie potrząsać KEG-ami itp.

 

W praktyce domowej wydaje się jednak nie mieć to większego znaczenia.

[wena]

Jeżeli chodzi o dodatki z typu E... to powinny być na etykiecie. W zgłoszeniu przed warzeniem do Urzędu Celnego muszą być wpisane wszystkie składniki. Na wszelkie E... trzeba miwć ekstra zgodę.

Jeżeli chodzi o pianę to mam różne doświadczenia. Przy takim samym składzie i identycznym warzeniu - jeżeli to możliwe w warunkach domowych- jedno piwo ma pianę idealną, a drugie szybko znikającą. Też się zastanawiałem co mogło mieć na to wpływ. niestety nic rozsądnego nie wymyśliłem. Jedyna co mi przychodzi do głowy to jakość słodu. JK

[pako1]

Jeżeli chodzi o napowietrzanie przed fermentacją to robię to w ten sposób że, wyparzam nieduży rondel (oblewam go wrzątkiem z czajnika) następnie nabieram nim brzeczkę z fermentora i z wysokości około 50-70 cm wlewam z powrotem i tak przez 2-3 min.

Powstaje wtedy bardzo dużo piany która po pewnym czasie opada.

 

Jeżeli chodzi o pianę to mam różne doświadczenia. Przy takim samym składzie i identycznym warzeniu - jeżeli to możliwe w warunkach domowych- jedno piwo ma pianę idealną, a drugie szybko znikającą. Też się zastanawiałem co mogło mieć na to wpływ. niestety nic rozsądnego nie wymyśliłem. Jedyna co mi przychodzi do głowy to jakość słodu. JK

Natomiast w gotowym piwie z pianą jest u mnie tak jak u `weny`, czyli w jednym jest wzorcowa a w innym szybko opada i znika.

Jak na razie też nie znalazłem na to logicznego wytłumaczenia, lecz myślę że sposób napowietrzania nie ma znaczącego

wpływu na pianę.