Chmielenie na zimno - na cichą czy na burzliwą?

[pachura]

Cześć,

 

Z przeczytanych do tej pory poradników wydawało mi się że chmielenie na zimno robi się po przelaniu na fermentację cichą.

Natomiast w filmiku

starszy pan wsypuje "hop packet" jeszcze przed drożdżami (moment: 4:53)...

 

Czy fermentacja burzliwa nie zneutralizuje w pewnym stopniu tego chmielu?

(No chyba że w saszetce są, nie wiem, jakieś dodatkowe substancje która temu zapobiegają, albo to co się dzieje na filmiku ma mało wspólnego z chmieleniem na zimno...)

 

Dzięki!

Edytowane 27 Maja 2014 przez pachura

[qub]

Fermentacja burzliwa powoduje ze uwalnia sie sporo dwutlenku wegla ktory ucieka a to moze powodowac ze wszystkie aromaty ktore nam sie beda kumulowac przez chmielenie na zimno moga szybciej uleciec. Kolejna sprawa jest to ze jesli planujesz zebrac gestwe drozdzowa to bedzie ona zanieczyszczona chmielem.

 

Zeby sprawe skomplikowac to lepiej zrobic chmielenie na zimno po przelaniu z nad osadu po zakonczonej fermentacji burzliwej. Mozna wtedy zebrac gestwe na kolejne piwa.

[olo333]

Generalnie chmiel wsypujemy na fermentację cichą. Jeżeli dodasz go podczas fermentacji burzliwej to musisz się liczyć z utratą części aromatu wraz z wydobywającym się CO2, a także z tym, ze drożdże mogą oblepić cząsteczki chmielu tym samym pogarszając efekt tego chmielenia. Nie musisz za to przelewać piwa do drugiego wiaderka, żeby nachmielić na zimno - pod warunkiem, że nie zależy Ci na gęstwie. Możesz poczekać aż fermentacja burzliwe się zakończy, dodać chmielu i i odczekać jeszcze kilka dni, następnie zabutelkować.

[pachura]

OK, czyli mniej-więcej tak jak myślałem - dzięki!

 

(No chyba że producenci tego brewkita biorą to pod uwagę i dają jakiś mega-mocny chmiel który "przeżywa" fermentację burzliwą...?)

[qub]

Nie ma co wynajdywac kola na nowo ale przekonaj sie sam. Zrob kiedys probe na 2ch fermentatorach. W jednym chmielenie na zimno a w drugim dopiero po przelaniu na cicha lub po burzliwej bez przelewania.

 

@edit ten hop packet to nie chmiel. Proszku jest zbyt malo i jest bialego koloru. Moze to jakis dodatek do wody.

Edytowane 27 Maja 2014 przez qub

[pachura]

ten hop packet to nie chmiel. Proszku jest zbyt malo i jest bialego koloru. Moze to jakis dodatek do wody.

 

Hmmm... ciekawe. Glutaminian sodu? Maltodekstryna? Syntetyczny aromat chmielu E-cośtam?

 

@Edit: doczytałem, to jest Goldings Hop Powder na który składa się maltodekstryna i olejek chmielowy. Hmmm, dodam tak jak każe instrukcja.

Edytowane 27 Maja 2014 przez pachura

[Churchill_MD]

Podczepię się pod temat, bo przymierzam się do pierwszego chmielenia na zimno.

Chcialbym użyć chmielu w granulacie.

 

Rozumiem, że przelewam piwo na zimną i dodaję chmiel.

Moje wątpliwości polegają na tym, że zazwyczaj klaruję żelatyną i obawiam się, że żelatyn nie sklaruje mi dodanego chmielu.

 

Czy koledzy dodatkowo filtrują piwo przed dodaniem żelatyny w przypadku chmielenia na zimną?

 

Nie chcę skopać piwa, które chyba wyjdzie mi bardzo fajnie :-)

[Mesive]

Może po prostu nie klaruj - IPA może być lekko mętna :]

[Szuba]

Podepne się pod ten temat gdyż dotyczy tego samego brewkita i również chmielenia na zimno

Mój problem, a właściwie dylemat leży w samej technice chmielenia.

Przewalilem juz troche forum ale nie mogłem znaleźć odpowiedzi. Dysponuje na razie jednym wiadrem i planowalem zrobić piwo w jednym kuble bez przelewania, po drodze postanowiłem jednak zachmielic na zimno i tu pojawia się dylemat, czy dorzucajac chmiel do wiadra w pączoszce (oczywiście wczesniej wyparzonej i nowej rzecz jasna;) ) nie zakarze piwa? W końcu wkladam cos ze środowiska zewnetrznego do środowiska względnie sterylnego...

 

Będę dochmielal Amarillo i Centennialem

Dochmielalem tez na goryczke (hop tea) Simcoe.

[kordas]

Podepne się pod ten temat gdyż dotyczy tego samego brewkita i również chmielenia na zimno

Mój problem, a właściwie dylemat leży w samej technice chmielenia.

Przewalilem juz troche forum ale nie mogłem znaleźć odpowiedzi. Dysponuje na razie jednym wiadrem i planowalem zrobić piwo w jednym kuble bez przelewania, po drodze postanowiłem jednak zachmielic na zimno i tu pojawia się dylemat, czy dorzucajac chmiel do wiadra w pączoszce (oczywiście wczesniej wyparzonej i nowej rzecz jasna;) ) nie zakarze piwa? W końcu wkladam cos ze środowiska zewnetrznego do środowiska względnie sterylnego...

 

Będę dochmielal Amarillo i Centennialem

Dochmielalem tez na goryczke (hop tea) Simcoe.

Jak dobrze zdezynfekujesz pończochę to nie zakazisz, chyba że coś by się przypadkiem dostało z zewnątrz przy otwieraniu.

Generalnie chmielenie na zimno w pończochach, woreczkach itp. jest mniej efektywne - chmiel pęcznieje, tworzy się chmielowa kulka która ma ograniczoną powierzchnię styku z piwem.

Najlepsze efekty daje sypanie luzem, ale rozumiem że w tym wypadku będzie to problematyczne bo masz tylko jedno wiadro i nie będziesz mógł odfiltrować chmielin przy rozlewie.

Chyba, że zdezynfekujesz rękę i pończochę założysz na kranik ale to ryzyk fizyk, raz tak robiłem, nic się nie stało (w podobnej sytuacji, jak Twoja, gdy chciałem rozlewać piwo, a nie miałem innego pojemnika poza tym, w którym piwo leżało), ale więcej już takich manewrów nie będę powtarzał.

[Syndi]

chmieliłem na zimno parę brewkitów i najlepiej mi się sprawdza:

- chmielenie 2 - 3 dni przed butelkowaniem i niech stoi w zakresie niskich temperatur dla danego stylu;

- wrzucam granulki bezpośrednio do zbiornika (jak chcę zebrać gęstwę to przelewam do drugiego zbiornika, a jak nie - to wrzucam bezpośrednio i drożdże są wtedy do wyrzucenia);

- przy przelewaniu do zbiornika z kranikiem zakładam na wylot rurki podwójną pończochę - wcześniej wygotowaną - jako filtr;

- piwo jest trochę mętne ale już po 2 tygodniach grawitacja zrobi swoje.

- efekt smakowo-zapachowy naprawdę wart jest zachodu!

[Szuba]

Dzięki za szybka odpowiedz, a co myslicie o założeniu/zamontowaniu pończochy pomiędzy kranik a rurkę z zaworkiem grawitacyjnym? Obawiam się ze przy butelkowaniu może się zapychac Hmm..?

[kordas]

Dzięki za szybka odpowiedz, a co myslicie o założeniu/zamontowaniu pończochy pomiędzy kranik a rurkę z zaworkiem grawitacyjnym? Obawiam się ze przy butelkowaniu może się zapychac Hmm..?

Zapcha się.

Jeśli masz tylko jeden pojemnik, to możesz spróbować chmiel wrzucić do kilku pończoch, może nie powstanie duża kulka i chmiel odda więcej aromatów do piwa.

Pomyśl o zakupie kolejnych pojemników w przyszłości, dla mnie minimum, które pozwala na komfortową pracę to 3 wiaderka, w tym jedno z kranikiem.

[Szuba]

Dzięki za szybka odpowiedz, a co myslicie o założeniu/zamontowaniu pończochy pomiędzy kranik a rurkę z zaworkiem grawitacyjnym? Obawiam się ze przy butelkowaniu może się zapychac Hmm..?

Zapcha się.

Jeśli masz tylko jeden pojemnik, to możesz spróbować chmiel wrzucić do kilku pończoch, może nie powstanie duża kulka i chmiel odda więcej aromatów do piwa.

Pomyśl o zakupie kolejnych pojemników w przyszłości, dla mnie minimum, które pozwala na komfortową pracę to 3 wiaderka, w tym jedno z kranikiem.

 

Tak jak radzisz chyba pozostanę przy pończochach, a co do wiader to zgadzam się z Tobą w 100% i żałuję że nie kupiłem od razu przynajmniej 2, niestety brak doświadczenia wziął górę

 

Może dłuższy okres trzymania na cichej zrekompensuje pończochę?

[ThoriN]

Dokup sobie na szybkości wiadro i rozwiążesz wszystkie problemy - pewnie nie masz akurat żadnego sklepu piwowarskiego, ale w marketach budowlanych (np. Casto) są takie z atestem do spożywki (znaczek noża i widelca od spodu).

[kordas]

Dzięki za szybka odpowiedz, a co myslicie o założeniu/zamontowaniu pończochy pomiędzy kranik a rurkę z zaworkiem grawitacyjnym? Obawiam się ze przy butelkowaniu może się zapychac Hmm..?

Zapcha się.

Jeśli masz tylko jeden pojemnik, to możesz spróbować chmiel wrzucić do kilku pończoch, może nie powstanie duża kulka i chmiel odda więcej aromatów do piwa.

Pomyśl o zakupie kolejnych pojemników w przyszłości, dla mnie minimum, które pozwala na komfortową pracę to 3 wiaderka, w tym jedno z kranikiem.

 

Tak jak radzisz chyba pozostanę przy pończochach, a co do wiader to zgadzam się z Tobą w 100% i żałuję że nie kupiłem od razu przynajmniej 2, niestety brak doświadczenia wziął górę

 

Może dłuższy okres trzymania na cichej zrekompensuje pończochę?

 

Wydaje mi się, że ekstrakcja olejków z chmielu mimo wszystko będzie dość wolna - wydaje mi się, że przy pierwszych dwóch próbach chmielenia na zimno w pończochach wewnątrz kulki zdarzały się jeszcze nie do końca "rozpuszczone" granulki. Możesz spróbować kilku pończoch i do każdej nasypać mniej chmielu, który napęcznieje dość mocno, gdy napije się piwa. Jeśli chmielu będzie na tyle niewiele w pończosze, że będzie w niej pływał w miarę swobodnie, to będzie ok.

Jeśli masz w okolicy jakąś piekarnię, to możesz spróbować podejść i pogadać, czy nie mieliby może zbędnych wiaderek po ekstraktach słodowych, albo innych "gadżetach" używanych do wypieku.

A przy kolejnych zakupach surowców warto kupić dodatkowe wiaderka.

[bart3q]

Wiem że temat zboczył trochę z pytania zadanego w temacie, ale chmielenie na burzliwą też ma profity.

http://byo.com/stori...ping-techniques

 

Yeast can strip hop oils from solution. So I would either rack my beer to secondary before adding dry hops or added dry hops only after adding a fining agent like Polyclar or Biofine. I have always been happy with the results, but when I started polling homebrewers a little while ago, there was a lot of attention paid to adding dry hops while yeast was still active. The term biotransformation of hop oils kept coming up.

In my discussions with pro brewers, two of the seven brewers add their dry hops while yeast was still active. On the one side of the coin, Josh Pfriem states that, ". . .the constant nucleation from fermentation scrubs away some of the hop aromas that you are trying to achieve." Matt Brynildson, on the other hand, adds his hops during fermentation, and the hardware garnered for his hop-forward beers should make any brewer re-think their approach. Matt has three reasons for his method: "This is to take advantage of the active yeast for (1) dissolved oxygen protection (2) natural mixing which we believe helps in better extraction of wanted oils and (3) biotransformation of hop oil compounds." But he also warns of the potential pitfall of adding dry hops to an active fermentation. "The dreaded 'beer volcano' can happen easily resulting in beer loss . . ."

So what are biotransformations anyway? Once again I turned to Peter Wolfe to help dissect this term. He explained that when we talk about biotransformations on hop compounds we are talking about oil components that yeast have modified. An important aspect is that we are talking mainly about terpenoids and glycosides. Terpenes are rarely affected by biotransformations. Biotransformations of hop compounds in beer can occur in two forms. The first is fairly straightforward when one compound is transformed into another. An example of this would be the transformation of geraniol to ß-citronellol. The second biotransformation is the hydrolysis of the glycosides which was introduced earlier. Certain yeast strains have shown the ability to transform non-aromatic glycosides into aromatic terpenoids. Shellhammer and Wolfe found that certain aromatic terpenoids increased their concentration over time in the presence of yeast. This may be just one reason many people find bottle conditioned or unfiltered beer to be superior to filtered beer.

 

Ja to rozumiem w ten sposób: chmielenie kiedy drożdże są ciągle aktywne (czyli podczas burzliwej, chociaż spotkałem się z opinią że w piwowarstwie domowym drożdże zawsze są aktywne) powoduje że faktycznie, drżdże część olejków zabierają z piwa, natomiat przerabiają tlen wrzucony razem z chmielem, zapewniają ruch cieczy podczas fermentacji więc lepiej wypłukują się olejki z chmielu, oraz potrafią zwiększać aromat przez przerobienie pewnych niearomatycznych związków w aromatyczne. Nie wiem jak to ma się do praktyki (czy na cichej sa wystarczająco aktywne? jak to się ma do chmielenia na zimno piwa nieodfermentowanego na cichej, które skutkuje trawą i mętnością piwa?).

 

Aha i przepraszam że nie tłumaczę tego, ale nie mam teraz czasu, a cały artykuł jest mega długi i pełny fachowego słownictwa...

Edytowane 19 Lutego 2015 przez bart3q

[dziedzicpruski]

Raz tak zrobiłem z jakimś amerykańskim chmielem (wrzuciłem na starcie fermentacji),totalny bezsens, praktycznie zero efektu.

[bart3q]

Bo wiesz, to zależy od miliona zmiennych. Jaki chmiel, jak i ile przechowywany, w którym momencie wrzuciłeś, temperaturę fermentacji, kondycja drożdży, jakie piwo, temperatura fermentacji, stopnień utlenienia piwa, prawidłowe dofermentowanie piwa, długość fermentacji, nawet ph piwa i skład wody.

[dziedzicpruski]

Z tego co pamiętam to tym samym chmielem robiłem normalnie na cichą i było w porządku,dawno temu to było,ale pamiętam,ze zaskoczył mnie zerowy efekt z chmieleniem na starcie.

[ThoriN]

zaskoczył mnie zerowy efekt z chmieleniem na starcie.

W artykule jest mowa o chmieleniu "kiedy drożdże są jeszcze aktywne", a więc chodzi tu raczej o koniec f. burzliwej, a nie jej początek.

Niemniej jestem zaskoczony tym, co piszesz - spodziewałbym się, że jakaś wyczuwalna część aromatu mimo wszystko się w piwie ostanie..

[zielczi]

Małe pytanko, a raczej wola upewnienia się. Nie ma możliwości aby wrzucając chmiel na zimno zakazić piwo?

[dziedzicpruski]

Infekcja zdarzyć się możne zawsze, nie ma pewności jak  ten chmiel był pakowany, przechowywany po suszeniu.

[Zohan]

Chmiel ma właściwości aseptyczne. Przeniesienie zakażenia poprzez chmiel jest mało prawdopodobne. Wrzucając chmiel może dostać się coś z powietrza, dłoni itp., ale raczej nie z chmielu.

Edytowane 14 Marca 2015 przez Zohan

[dziedzicpruski]

Jasne, ja używam chmielu do dezynfekcji wiader, butelek i na rany przykładam....

 

Problem jest tylko z drożdżami, za cholerę nie wiem jak one tą ciężką chemie przezywają i jakoś fermentują w takim środowisku.