American Pale Ale - konsultacja receptury

[Distanced]

Witam,

 

Chciałbym uwarzyć swoje pierwsze piwo. W związku z czym potrzebuję kilku porad związanych z recepturą. Mam nadzieję, że w miarę możliwości mi pomożecie.

 

ZAŁOŻENIA (oczekiwania):

- 20 litrów piwa

- styl: American Pale Ale

- BLG: 12-14

- alko: 4-5%

- aromat: silny (owoce tropikalne: mango, liczi, marakuia; lekkie cytrusy) [bRAK armotów: trawiasty, łodygowy]

- goryczka: średnia, krótka, grejpfrutowa, może lekko sosnowa (max. 30 IBU)

- barwa: bursztynowa (bez większego znaczenia)

- nie wytrawne

 

Dlaczego takie piwo ? Chciałbym pokazać domownikom, że warto warzyć piwo w domu, że będzie dużo lepsze niż koncernowe lagery. Dlatego goryczka musi być przystępna dla osób przyzwyczajonych do Tyskiego/Żywca/Lecha i być równoważona słodyczą ze słodów, a aromat i smak ma dawać nowe doznania.

 

Pierwsza sprawa, w której potrzebuję porady to czy warzyć ze słody czy ekstraktu słodowego, mając na uwadze że będzie to mój "pierwszy raz".

 

Receptura:

 

SŁÓD:

- 5,0 kg pale ale

- 0,25 kg karmelowy jasny

 

w przypadku gdy wybiorę ekstrakt:

- 1,7 kg x 2 WES jasny

- 0,5 kg WES bursztynowy

- słód karmelowy jasny (moczony 20 min w wodzie, niegotowany)

 

CHMIEL:

Z racji aromatu, który chciałbym uzyskać zastanawiam się nad wykorzystaniem, któregoś lub kilku chmieli z :

- Citra

- Cascade

- Amarillo

- Centennial

- Mosaic

Tu potrzebuję porady, które chmiele, w jakiej ilości użyć by uzyskać pożądany aromat/smak ? Może ktoś zaproponuje jakiś inny chmiel ?

 

DROŻDŻE:

- Safale US-05

 

Zacieranie 60 min w 68 stopniach.

Brzeczkę będę chłodził w wannie lub innym dużym zbiorniku z zimną wodą. Czy w związku z tym, chmielenie powinienem rozpocząć w późniejszych minutach ?

 

Piwo chciałbym dodatkowo chmielić na zimno, rozważam zastosowanie podwójnego chmielenia. Rozważam też przyrządzenie "chmielowej herbatki", którą dodałbym na cichą.

Którą z opcji zastosować ? Może wszystkie ? I jakie ilości chmielu użyć ?

 

W domu mam dwa pomieszczenia, w których jest latem (mniej więcej) stała temperatura w jednym jest 19.75 w drugim 21.75 stopni. W którym przeprowadzić fermentację ?

 

Wiem, że za pierwszym razem piwo może się nie udać, może posiadać wady, może nie spełniać oczekiwań. Ale chcę spróbować i skłaniam się bardziej w kierunku warzenia od razu ze słody.

 

Z góry bardzo dziękuję za wszystkie rady i uwagi.

[pepek84]

Z tego zasypu dostaniesz przy wydajności 70 % , 20 litrów brzeczki o ekstrakcje 13,4 , kolor będziesz mieć 12 EBC i IBU 31.

 

Z wymienionych chmieli , mógłbyś użyć wszystkich . Ja mogę zaproponować taki zestaw bo go lubię. Citra , Amarillo , Centennial. Ale to już Twój wybór. Jeżeli goryczka ma nie przekraczać 30 to chmielenie może wyglądać na przykład tak :

 

60 minut 20 gramów Amarillo ( ewentualnie jako FWH - czyli wsypać tą porcję chmielu od razu po rozpoczęciu filtracji , podobno daje przyjemną goryczkę )

10 minut po 10 gramów Cenntennial i Citry

0 minut ( czyli po wyłączeniu palnika ) po 15 gramów każdego z tych chmieli.

Na zimno dać 15 gramów Amarillo , 25 gramów Citra i 25 gramów Cenntenial.

 

W ten sposób potrzebujesz 150 gramów chmielu w sumie , czyli zamawiasz po 50 z każdego rodzaju.

 

Osobiście użyłbym pilzneńskiego słodu , zamiast pale ale. Fermentuj zdecydowanie w tej pierwszej temperaturze. Herbatki chmielowej nie rób , bo podniesie mocno IBU . Samo chmielenie na zimno moim zdaniem też podnosi odczuwalność goryczki , ale przy 30 IBU nie ma o co się obawiać.

 

Co do przesunięcia chmielenia w czasie przy chłodzeniu w wannie nie podpowiem , są osoby które tak robią więc może coś doradzą. Tak samo z ekstraktami , nie podpowiem.

 

 

EDIT : Po przemyśleniu jeszcze raz , koniecznie trzeba przesunąć czas tych ostatnich dodatków chmieli b podniosą IBU. Niech koledzy doprecyzują.

Edytowane 20 Lipca 2014 przez pepek84

[Jurand]

Piwo proponuję chłodzić w dwóch 10 literowych garach i wtedy nie ma problemu chłodzenie odbywa się znacznie szybciej niż w jednym 20 litrowym. Poprostu dodajesz chmiel po wyłączeniu palnika i zlewasz do 2-3 garów i do wanny z zimną wodą czas podobny jak chłodzenie chłodnicą zanurzeniową.

[Jacenty]

Dlaczego takie piwo ? Chciałbym pokazać domownikom, że warto warzyć piwo w domu, że będzie dużo lepsze niż koncernowe lagery. Dlatego goryczka musi być przystępna dla osób przyzwyczajonych do Tyskiego/Żywca/Lecha i być równoważona słodyczą ze słodów, a aromat i smak ma dawać nowe doznania.

Pierwsza sprawa, w której potrzebuję porady to czy warzyć ze słody czy ekstraktu słodowego, mając na uwadze że będzie to mój "pierwszy raz".

Słyszałeś o istnieniu gotowych zestawów do warzenia? Kup gotowy zestaw i nie rób sobie niepotrzebnych problemów.

Trzeba naprawdę dużego doświadczenia żeby był sens samemu receptury układać. Jeśli chcesz zacząć to śmiało zaufaj sklepom.

Czasem mam wrażenie, że nowi piwowarzy sądzą, że jak sklep sprzedaje gotowy zestaw, to musi to być coś gorszego. Nic bardziej mylnego, takimi zestawami konkursy można wygrywać.

Edytowane 21 Lipca 2014 przez Jacenty

[MichalW]

Żeby mieć to doświadczenie, trzeba gdzieś je zdobyć. Z gorszym lub lepszym efektem poprzez kolejne samodzielne warki.

Co do zestawów, to masz rację, jak ktoś zaczyna warzyć piwo to kupienie zestawu surowców jest bardzo dobrą opcją.

 

A wracając do tematu, to aromaty: owoców tropikalnych, liczi, mango to cechy chmieli nowozelandzkich/australijskich.

Edytowane 21 Lipca 2014 przez MichalW

[adamsky]

Zgadzam się że na pierwszą warkę zestaw będzie idealny. Jeśli ma być silny aromat to można się pokusić o dokupienie 50g paczuszki jakiegoś chmielu i dodatkowo sypnięcie na flameout i na cichą, żeby ten aromat wzmocnić.

 

Jak masz już ulubiony sklep, to poszukaj tam zestawu na APA albo NzPA. Pomożemy ci dobrać chmiel którym można uzupełnić ten zestaw.

[crosis]

Dlatego goryczka musi być przystępna dla osób przyzwyczajonych do Tyskiego/Żywca/Lecha i być równoważona słodyczą ze słodów, a aromat i smak ma dawać nowe doznania.

 

Robisz APA 30 IBU, nie nastawiaj się więc na słodowość kontrującą goryczkę. Ja bym raczej poszedł w stronę lekkiego, wytrawnego, orzeźwiającego piwa, tak bardzo różnego od wszystkich koncernowych lagerów. 30 IBU to wyśmienity poziom goryczki dla wytrawnego piwa w okolicach 11-12 BLG.

 

Idź w słody, nie w ekstrakty. One dadzą niestety zupełnie inne efekty.

5 kg pale ale i 0,25 karmelowego zacierane przez godzinę w temperaturze ~66°C da Ci doskonałe piwo pod tym względem.

 

Jeśli chodzi o chmielenie:

celujesz w krótką, nie zalegającą goryczkę. Optymalny sposób jej uzyskania to tzw "hop burst", tzn dodawanie chmielu od 30'. Czyli nie dajesz nic na FWH ani na 60'. Zużyjesz więcej chmielu, ale wg mnie ten efekt jest tego wart.

 

Zaproponowałbym takie chmielenie:

70' - gotowanie

30' - 10 g Citra

20' - 10 g Cascade

15' - 5 g Centennial

10' - 10g Citra, 10 g Cascade

5' - 10 g Citra, 10 g Cascade, 20 g Centennial

0' - 20 g Citra, 20 g Cascade, 25 g Centennial

 

I jeśli chcesz to tak po 50 g dwóch chmieli na zimno

 

Masz orzeźwiającą, cytrusową bombę

Edytowane 23 Lipca 2014 przez crosis

[FurioSan]

Flame burst?

 

Chyba hop burst bo o flame out chyba ci nie chodziło?

 

[adamsky]

Nie wiem czy przy pierwszym piwie radziłbym komuś od razu lecieć z hop burstem. Moje doświadczenia z tą techniką nie są jednoznacznie pozytywne.

Na pierwszy raz chmieliłbym jednak klasycznie: 60 min na goryczkę i potem pod koniec na aromat.

[crosis]

Oczywiście hop burst.

 

Jakie wskażesz negatywne efekty używania tej metody? Poza oczywiście tym, co niektórzy głównie wskazują: ceną chmieli?

 

Co do nie używania tego: zauważ, że jak celujesz w 30 IBU to ile dasz tego chmielu na 60'? Zakładając, że chcesz i tak chmielić na smak, czyli 20', 15', 10' 5' i 0'? Wsypiesz tam 10 g Citry i masz już ~15 IBU. Musiałbyś efektywnie zmniejszyć ilość dodawanego później chmielu, a to zmniejszyłoby aromat.

 

Najlepsze browary rzemieślnicze w stanach dodają niekiedy 90% chmielu podczas ostatnich 20' gotowania. Tak powstają najlepsze, najbardziej aromatyczne piwa.

 

Poza tym, ciągle nie wiem, co złego może wynikać z hop bursta...

[adamsky]

Chmieliłem hop burstem tylko jedno piwo, więc nie wyciągam jeszcze ostatecznych wniosków. Poza hop burst w ostatnich 10 minutach, poszła jeszcze szczypta chmielu na FHW.

 

W każdym razie efekt był taki:

- bardzo słaby przełom, co prawdopodobnie wpłynęło negatywnie na klarowność piwa

- goryczka wcale nie była taka rewelacyjna jak opisują, atakowała dość nieprzyjemnie

 

Nie wiem, być może Chinook którego użyłem nie był najlepszym wyborem do hop burst. Być może tempo izomeryzacji a-k jest mniej przewidywalne w tak krótkim czasie i piwo dostało znacznie więcej IBU niż wyliczył BT. Być może lekka zwłoka z chłodzeniem podciągnęła IBU. Może piwo ma lekką infekcję (ale poza zmętnieniem nic na to nie wskazuje).

 

Samej metody nie neguję, na pewno spróbuję jeszcze nie raz, ale na pierwsze piwo nie polecam.

 

 

Co do amerykańskich opracowań, to ja już nabrałem lekkiego dystansu. Może będzie jak z przelewaniem na cichą.

Edytowane 23 Lipca 2014 przez adamsky

[crosis]

Ja stosowałem to wiele razy i zawsze z dobrym efektem. Oczywiście, w piwach > 50 IBU zazwyczaj sypię szczyptę na FWH, bo uzyskanie tego tylko z 30' i później byłoby bardzo trudne. Ale zawsze staram się sypać chmiel gęsto... a co do chłodzenia i podciągania IBU, to oczywiście, że tak się dzieje. Wg opracowania w temacie chmielenia whirpoolowego (hop stand) można powiedzieć, że gdzieś do 77°C jest około 80% izomeryzacji.

 

Co do przełomu i klarownych piw: nigdy, ale to przenigdy nie miałem nieklarowanego piwa, chyba, że miało infekcję. I przełom nigdy nie wpływał mi na klarowność ostatecznego piwa. Jeśli piwo było mętne, a goryczka nieprzyjemna... to na 90% były to lekkie dzikusy. Niestety, przypadek dość częsty.

 

Co do polecania/nie polecania metody na pierwszy raz: to jest jedna z podstawowych metod, bardzo prosta, nie wprowadzająca żadnych udziwnień. Nie wiem co pierwsze czy dziesiąte piwo ma tutaj do rzeczy.

[adamsky]

Być może infekcja, ale trudno mi ocenić. W aromacie nic podejrzanego nikt nie wyczuł, nagazowanie normalne, gushingu brak, problem nie narasta, kolejne piwa na gęstwie raczej wyglądają na czyste.

 

30" to w sumie taki pół - hop burst. Tu pewnie i przełom się zrobi bez problemu, więc można tak sypnąć - większego ryzyka nie widzę. Takiego typowego hop bursta w ostatnich 10 minutach bym nie polecał początkującemu właśnie ze względu na ryzyko przegięcia z IBU. Pierwsza warka bywa skażona chaosem, a jak ktoś sypnie porządnie w ostatnich minutach i opóźni chłodzenie to się może zdziwić. Zwłaszcza jeśli piwo ma smakować miłośnikom eurolagerów.

Edytowane 23 Lipca 2014 przez adamsky

[MichalW]

Pierwsza warka bywa skażona chaosem, a jak ktoś sypnie porządnie w ostatnich minutach i opóźni chłodzenie to się może zdziwić.

Olejki eteryczne też się ulotnią .

 

Wg opracowania w temacie chmielenia whirpoolowego (hop stand) można powiedzieć, że gdzieś do 77°C jest około 80% izomeryzacji.

To ja się męczę z gotowaniem, a to wystarczy pogrzać do 77 °C .

 

I przełom nigdy nie wpływał mi na klarowność ostatecznego piwa. Jeśli piwo było mętne, a goryczka nieprzyjemna... to na 90% były to lekkie dzikusy

Filtrację źle przeprowadzisz, opóźnisz chłodzenie...

Edytowane 23 Lipca 2014 przez MichalW

[Distanced]

Bardzo dziękuję wszystkim za odpowiedzi.

Zrobię tak:

 

- będę warzył ze słodu: 5kg pale ale i 0,25kg karmelowego

 

Czy dla mojego warzenia będzie miało znaczenie od jakiego producenta będzie słód np. czy Weyermann czy Strzegom ?

 

- nie wiem czy zacierać przez 60 minut w 66 czy 68 stopniach, czy w smaku będzie odczuwalna różnica ? wolę większą słodowość

 

- chmielić zamierzam według zaleceń crosis'a, czyli:

70' - gotowanie

30' - 10 g Citra

20' - 10 g Cascade

15' - 5 g Centennial

10' - 10g Citra, 10 g Cascade

5' - 10 g Citra, 10 g Cascade, 20 g Centennial

0' - 20 g Citra, 20 g Cascade, 25 g Centennial

po 50 g dwóch chmieli na zimno

 

nie wiem tylko których ? Citra i ... ? A może zastosować podwójne chmielenie 2 x 50g Citra ?

w sumie wyjdzie 250g chmielu, dużooo, dobrze się zapowiada

mam nadzieję, że z racji dużej ilości chmielu nie będzie w smaku nut łodygowych i takiej lekko cierpkiej, ściągającej goryczki, bo piłem ostatnio jakieś APA z polskiego browaru (na Amarillo, Centennial, Mosaic) chyba King of Hop z AB i szerze powiedziawszy, słabe, w bezpośrednim porównaniu z Jankesem z Lwówka miernie wypadło

 

- piwo chłodził będę (tak jak zaproponował Jurand) w 2-3 mniejszych garnkach

 

 

Jeśli wyjdzie piwo bardziej goryczkowe, trudno, mi będzie smakowało.

Ma ktoś jeszcze jakieś uwagi, bo w najbliższy weekend zamierzam zamawiać chmiel i słody, tak by w przyszły weekend warzyć.

Edytowane 24 Lipca 2014 przez Distanced

[Bielo]

I jak impresje, uwarzyłeś?

Ja pomału zbieram się do kolejnej warki i wciąż zastanawiam się czy postawić na APA czy Milk stout, obie receptury szlifuję równolegle.

Jak myślicie, dochmielenie przed refermentacją (300 ml wody, 15 g chmielu, gotowane 5 minut, wyjąć chmiel, wsypać 140g cukru, wymieszać dokładnie i do fermentora) ma sens? Teoretycznie aromat nie miały gdzie uciec, bo zaraz by trafiał w całości do całkowicie szczelnych butelek.

[ineluki]

witam,a jeżeli kolega zdecydowałby się na warzenie z ekstraktów,to np kiedy powinien dodać ten słód karmelowy jasny ?i jak chmielić wtedy?

[Dario]

Nieźle. Kolega chce uwarzyć swoje pierwsze piwo a wy mu już eksperymenty każecie robić. A skąd będzie wiedział co zrobił źle a co dobrze jak nie ma porównania. Na pierwszą warkę to najlepiej jakiś gotowy zestaw albo recepura z wiki.

[crosis]

Nie eksperymenty, a prosty zabieg stosowany teraz niemal zawsze. To nie jest od razu chmielenie zacieru, alternatywne zacieranie albo cholera wie co jeszcze, tylko sensowne ułożenie czasu sypania chmielu do gara.

[nowak233]

Podłącze się do tematu. Chciałbym uważyć ok 25l piwa w stylu APA. W smaku miała by być średnia goryczka (35-40 IBU) i silne aromaty chmieli amerykańskich (owoce tropikalne, cytrusy).

 

zasyp:

5kg - pale ale

0,3kg - carabelge

0,2kg - pszeniczny

 

zacieranie:

65' - 50min

72' - 10 min

 

brzeczka nastawna 13blg,

drożdże Safale US-05

 

chmiele:

citra

cascade

amarillo

 

Proszę o weryfikację receptury i dobranie chmielenia ( z uwzględniem chmielenia na zimno).

Edytowane 14 Sierpnia 2014 przez nowak233

[adamsky]

60 min: Citra 25g

15 min: Amarillo 20g

flameout / whirpool: Amarillo 30g + Cascade 20g

na zimno: Citra 25g + Cascade 30g

 

To taki zwykły schemat. Gdybyś chciał coś kombinować, na przykład robić hop burst, to daj znać.

 

EDIT: jak aromat ma być naprawdę silny, to proponowałbym dodać jeszcze z 50g chmielu, na przykład Mosaic jeśli ma być bardziej słodki albo Centennial jeśli ma być bardziej cytrusowy.

Edytowane 13 Sierpnia 2014 przez adamsky

[nowak233]

Ok dzięki. A kiedy wrzucić i jak długo trzymać na zimno?

[adamsky]

na zimno wrzucasz około 4 dni przed planowanym rozlewem

[santa]

crosis, jesteś zaznajomiony z metodą, więc pytanie do Ciebie. Zmodyfikowałem sobie recepturę na Drunken Jedi IPA, przesuwając wszystkie chmiele na późne chmielenie. Poszczególne ilości dają w sumie 50 gr. każdego z nich.

 

10,00 g Cascade [7,10 %] - Boil 15,0 min

10,00 g Centennial [10,20 %] - Boil 15,0 min

10,00 g Willamette [4,70 %] - Boil 15,0 min

 

10,00 g Cascade [7,10 %] - Boil 10,0 min

10,00 g Centennial [10,20 %] - Boil 10,0 min

10,00 g Willamette [4,70 %] - Boil 10,0 min

 

15,00 g Cascade [7,10 %] - Boil 5,0 min

15,00 g Centennial [10,20 %] - Boil 5,0 min

15,00 g Willamette [4,70 %] - Boil 5,0 min

 

15,00 g Cascade [7,10 %] - Boil 0,0 min

15,00 g Centennial [10,20 %] - Boil 0,0 min

15,00 g Willamette [4,70 %] - Boil 0,0 min

 

Brakujące IBU zrobi mi Iunga (ew. Magnum). Czy technika "hop burst" ma zastosowanie/sens w przypadku neutralnych smakowo chmieli wysokogoryczkowych? Mogę dać 30 gr. Iungi na 60 minut lub 50 gr. na 20 minut. Jeśli jedyne co uzyskam to większa ilość chmielin, to szkoda zachodu .

Edytowane 16 Sierpnia 2014 przez santa

[crosis]

Zależy w jakie IBU celujesz. Iunga ma fajną goryczkę, ja bym dał jej i na FWH i na 30, w zależności od IBU w jakie celujesz. Tylko u mnie zazwyczaj są to małe ilości, np 10g na FWH i potem coś na 30.