Chłodzenie brzeczki przez noc

[micd84]

Kolejne pytanie w sprawie lagera:

Ostatnim razem przy warzeniu zadałem drożdże "na ciepło" po schłodzeniu brzeczki do temp. 15C i dalej chłodziłem do 10C już z drożdżami.

 

Trochę poczytałem na ten temat i teraz chcę zadać drożdże przy docelowej temperaturze fermentacji lub nawet trochę niższej tylko ciężko mi będzie schłodzić brzeczkę do takiej temperatury zanim pójdę spać

 

Widziałem na forum że niektórzy zostawiają brzeczkę do schłodzenia na noc i zadają drożdże dopiero rano - czy jest wysokie ryzyko zakażenia? Do ilu godzin od zakończenia warzenia można bezpiecznie czekać z zadaniem drożdży?

[alechanted]

Myślę, że ogromnego ryzyka nie ma. Chłodnicy dorobiłem się stosunkowo późno i pierwszych kilka warek robiłem właśnie w taki sposób, że studziłem zostawiając wszystko na noc. W tym okresie żadnej infekcji się nie dorobiłem, ale to może być kwestia sprzyjających warunków albo szczęścia początkującego

Nie mniej, jakoś nie mam zamiaru do tego wracać

[cml]

Widziałem na forum że niektórzy zostawiają brzeczkę do schłodzenia na noc i zadają drożdże dopiero rano - czy jest wysokie ryzyko zakażenia? Do ilu godzin od zakończenia warzenia można bezpiecznie czekać z zadaniem drożdży?

 

podpowiedź w teście stabilności brzeczki

tutaj autor opisuje przygotowanie lambica, którego "dzikość" zawdzięcza m.in. wystawieniu brzeczki na działanie bakterii występujących u niego - zostawia otwarty fermentor przez kilka dni w kuchni - potem zadaje drożdże

[me-to]

Przy trzech warkach chłodziłem brzeczkę w ten sposób (gar po chmieleniu przykrywam pokrywką i wynoszę do piwnicy) i infekcji nie złapałem (odpukać).

Zastanawiam się tylko czy chłodzić brzeczkę z chmielem czy odciągnąć ją znad osadów. Orientuje się ktoś jaki wpływ na smak (goryczkę) ma przetrzymanie stygnacej brzeczki przez około 12 godzin z chmielem?

[KosciaK]

Zastanawiam się tylko czy chłodzić brzeczkę z chmielem czy odciągnąć ją znad osadów. Orientuje się ktoś jaki wpływ na smak (goryczkę) ma przetrzymanie stygnacej brzeczki przez około 12 godzin z chmielem?

 

Nawet późne wrzucenie chmielu będzie w zasadzie chmieleniem na goryczkę. Przedłużasz utrzymywanie chmielu w temperaturach, w których nadal zachodzi izomeryzacja alfa kwasów.

[micd84]

Jak nie miałem chłodnicy to dwie warki zostawiałem na kilka godzin do ostygnięcia i piwa wychodziły jednak trochę przechmielone.

[Tom Kos]

Kilka razy chłodziłem brzeczkę na balkonie, ale w zimie. Teraz bym nie ryzykował, za dużo syfu w powietrzu. Jeśli boisz się przechmielenia, zlej gorącą brzeczkę do fermentora i dopiero wystawiaj do chłodzenia. Da się to zrobić ale trzeba uważać.

[zgoda]

Robię tak od ponad 130 warek. Infekcje były, ale nie wiadomo czy od tego.

[crosis]

Ja od jakichś 70ciu. Oczywiście oddzielam brzeczkę od chmielin, ale raczej nie w kwestii goryczki (powiedzmy, że do 80°C zachodzi ona w mniej więcej 30%), tylko smaku i trwałości końcowego piwa.

 

Jeśli chciałbym oddzielić już ochłodzoną brzeczkę od chmielin, musiałbym dokonać na niej kolejnego przelania (a więc wystawić ją na potencjalne wysokie ryzyko infekcji). A tak wystarczy zamieszać w garze po wyłączeniu palnika, odczekać trochę na ułożenie się stożka i przelać przez dwa założone na siebie sita prosto do wiadra. Potem po ochłodzeniu zadać drożdże i koniec

[santa]

Robię tak od ponad 130 warek.

Ja od jakichś 70ciu.

Czyli w ogóle nie używacie chłodnicy?

 

Ja tak jak Wy robiłem cały sezon zimowy. Po ok. 10 minutach od zakończenia gotowania przelewałem gorącą brzeczkę przez sito do fermentora, zapewniając mu dodatkową sterylizację. Udało mi się nawet nie poparzyć . Przy dużych mrozach fermentor potrafił się schłodzić przez okres 2-3h. Minusy:

- w moim wypadku wchodził w grę tylko chlust. dwa razy próbowałem przelewać wrzątek wężem silikonowym. dwa razy wąż zrobił się tak bardzo plastyczny, że na załamaniach praktycznie zatrzymywał się przepływ. dodatkowo raz mi wyskoczył z wiadra i brzeczka poszła na nogi .

- wciąż nie udało mi się znaleźć do tego celu sitka, które będzie bez wad.

 

Mam jednak pewne wątpliwości i prosiłbym Was dwóch o ich rozwianie. Jak wspomniałem wyżej, odcedzałem gorącą brzeczkę od chmielu tuż po zakończeniu gotowania, więc nadmiarowa izomeryzacja alfakwasów nie miała szansy wystąpić. Natomiast, już nie pamiętam gdzie, naczytałem się cudownych prawd, że szybkie schłodzenie brzeczki "zamyka" aromaty chmielu w piwie, cokolwiek to oznacza. Tak teraz myślę, że pewnie chodziło o zatrzymanie procesu izomeryzacji alfakwasów na rzecz aromatu, ale może piszący miał coś więcej na myśli?

 

crosis, z tego co ostatnio czytam, to lubujesz się w nowoczesnych metodach chmielenia. Jak sobie radzisz z technikami typu chmielenie w czasie chłodzenia (whirlpool) w przypadku kiedy brzeczki nie chłodzisz?

 

Czy, dodając chmiel w momencie wyłączenia palnika, ilość aromatów, które przejdą do brzeczki będzie taka sama, jeśli przez umowny czas (np. 15 minut):

- chłodzimy brzeczkę

- nie chłodzimy jej, czekając na utworzenie się stożka i przelanie gorącej brzeczki

?

 

Pytania dotyczą głównie piw chmielonych mocno na aromat, ale takie lubię, więc i mam na tym polu pewne wątpliwości. Chyba to jedyne, bo infekcji nie załapałem, a i problemów z DMS także raczej nie odczułem (patrz: http://www.wiki.piwo...ansfer_brzeczki).

 

 

Oczywiście oddzielam brzeczkę od chmielin, ale raczej nie w kwestii goryczki (powiedzmy, że do 80°C zachodzi ona w mniej więcej 30%), tylko smaku i trwałości końcowego piwa.

Rozwiniesz temat trwałości?

 

EDIT:

Czy przyszedł Wam do głowy eksperyment z chmieleniem na aromat podczas bezwładnego chłodzenia, przykładowo poniżej tych 80°C? Po prostu dorzucić chmiel i go tam zostawić. Pytanie tylko jak później drożdże zareagują na jego obecność.

 

EDIT 2:

Wątek na długie jesienne wieczory

http://www.homebrewt...brewing-117111/

Edytowane 18 Sierpnia 2014 przez santa

[zgoda]

Robię tak od ponad 130 warek.

Ja od jakichś 70ciu.

Czyli w ogóle nie używacie chłodnicy?

 

A to się wiąże jedno z drugim? Schładzam do 30-35°C chłodnicą, reszta na balkonie przez noc dochodzi.

 

Nic nie oddzielam na gorąco, wystawiam garnek na balkon jak stoi. Rano whirlpool, zlanie do wiadra i napowietrzenie, drożdże i jazda do piwnicy.

Edytowane 18 Sierpnia 2014 przez zgoda

[santa]

 

Czyli w ogóle nie używacie chłodnicy?

A to się wiąże jedno z drugim? Schładzam do 30-35°C chłodnicą, reszta na balkonie przez noc dochodzi.

Może się wiązać, ale nie musi. Jak robisz "no-chill", to nie używasz chłodnicy. Tak mi błędnie wyszło z kontekstu Twojej wypowiedzi i tego postu, że nie chłodzisz wcale. W takim razie w jakim celu lub z jakiego powodu robisz ten zabieg, który robisz?

[crosis]

Ano Zgoda robi tak, mi się z lenistwa nie chce w ogóle podłączać chłodnicy. A więc przelewam gorącą brzeczkę z gara do wiadra (wysterylizowanego wcześniej!). Robię to przez dwa sita, a wcześniej pozwalam osadom uformować się w ładny stożek - dzięki temu nie trafiają do wiadra. Żadnego wężyka czy coś - po prostu trzymam gar i powoli go przechylam.

 

Najczęściej po około 20 godzinach (czyli po powrocie z pracy dnia następnego) napowietrzam i zadaję drożdże

[zgoda]

Warzę wieczorem, a rano mogę bez pośpiechu i wypoczęty zająć się zadaniem drożdży. Nikt mnie nie pogania, mniejsza szansa na popełnienie błędu ze zmęczenia po całym dniu. Do tego zużywam mniej wody na chłodzenie.

[crosis]

Ano, fajna metoda. Ja niestety warzę po pracy i staram się zawsze skrócić proces do minimum

[santa]

Moje pytania wynikają właśnie z faktu, że chcę przenieść warzenie z dedykowanych dni wolnych na "po pracy". Także zależy mi na maksymalnym skróceniu procesu, bez straty na jakości .

 

crosis, rzucisz jeszcze okiem na moje pytania na temat chmielenia? Może uda Ci się coś podpowiedzieć.

 

EDIT:

Sporo odpowiedzi widzę w wątku, który zbiegiem okoliczności jest tuż obok: http://www.piwo.org/...omat-chmielowy/ .

Edytowane 7 Października 2014 przez santa

[Undeath]

Tak się zapytam... Napowietrzacie gorącą brzeczkę? Bo widzę, że Crosis leje gorącą przez sita... a to chyba nie za bardzo dla piwa?

[crosis]

Fizyka: w tej temperaturze rozpuszczalność gazu w brzeczce jest równa praktycznie 0.

[cml]

Tak się zapytam... Napowietrzacie gorącą brzeczkę? Bo widzę, że Crosis leje gorącą przez sita... a to chyba nie za bardzo dla piwa?

 

http://www.piwo.org/topic/483-napowietrzenie-goracej-brzeczki-niegrozne/

http://www.browar.biz/forum/showthread.php?t=93388

[Bzdzionek]

To ja dorzucę swoje trzy grosze, u mnie wygląda to tak, że warzę wieczorem, po wyłączeniu palnika odpalam chłodnicę zbijając temperaturę do 80°C, wrzucam chmiel (flame out), chłodzę do 65°C, wrzucam kolejną porcję chmielu na aromat i ostatecznie zbijam temperaturę do 50°C, whripool, dekantacja brzeczki znad osadów do sterylnego fermentora, wystawiam na balkon.

Rano zadaję drożdże, napowietrzam brzeczkę i fermentor wynoszę na balkon.

Taki schemat stosuję wiosną i latem oraz dla piw specjalnej troski pod względem aromatu. Zimą i jesienią, kiedy noce są chłodne i aromat chmielowy nie odgrywa większej roli w warzonym piwie praktycznie nie używam chłodnicy, ino stosuję metodę no chill

[Undeath]

Tak się zapytam... Napowietrzacie gorącą brzeczkę? Bo widzę, że Crosis leje gorącą przez sita... a to chyba nie za bardzo dla piwa?

 

http://www.piwo.org/...czki-niegrozne/

http://www.browar.bi...ead.php?t=93388

 

No właśnie wniosek Wogosza:

Niemożliwe jest rozpuszczenie tlenu w gorącej brzeczce, czy takimże zacierze- rozpuszczanie to proces fizyczny. Jednak należy unikać kontaktu z tlenem, bo w wysokich temp. wiele związków brzeczki utlenia się w wyniku reakcji chemicznej. Szybkość reakcji utleniania rośnie, wraz ze wzrostem temp. Dlatego należy przyjąć ogólną zasadę: unikamy kontaktu z tlenem brzeczki i piwa na każdym etapie produkcji, oprócz napowietrzania brzeczki przed zaszczepieniem drożdżami, gdzie jest to konieczne - tę zasadę zacytował już Xborsuk wcześniej i również uważam że należy się jej trzymać.

 

Przerabiałem to swego czasu i doczytałem sporo na ten temat w literaturze, naszych forach i amerykańskich... Ogólnie uważa się to za zbrodnie na piwie i ma to wpływ na utlenianie się niektórych składników brzeczki, odkąd zacząłem stosować chłodnicę też wydaje mi się że moje piwa są lepsze i mają większą trwałość.

[cml]

chłodnica chłodnicą - ale jak oddzielić osady gorące bez napowietrzania (whirlpool) ?

[zgoda]

Zamieszać ostrożnie.

[ThoriN]

Czytając całą dyskusję mam poważne wątpliwości czy inwestować w ogóle w chłodnicę.

Temperaturę brzeczki do 80C, a potem do 50C jestem w stanie stosunkowo szybko zbić w wannie - skoro potem można to zdesantować na balkon, to może ta chłodnica wcale nie jest taka niezbędna?

[korzen16]

to może ta chłodnica wcale nie jest taka niezbędna?

Uważam że jest bardzo przydatnym urządzeniem, i ja z niej raczej nie zrezygnuję.