Pierwszy Pils

[Robler]

Z racji tego, że w mojej piwnicy utrzymuje się temperatura na poziomie 9 stopni postanowiłem uwarzyć pilsa. Będzie to moja druga warka. Chciałem uzyskać 25 litrów o ekstrakcie ok 10-11 BLG. Zasyp 4,3 kg Pilzneńskiego ze Strzegomia, 0,5 kg Monachijskiego typ I ze Strzegomia oraz 0,2 kg Melanoidynowego ze Strzegomia. Chmielenie to 20 g Iungi 11% AA na 60 min, 30 g Lubelskiego w szyszce 3% AA na 30 min, 30 g Lubelskiego w szyszce na 15 min i 40 g Lubelskiego w w szyszce na 5 min. Drożdże to bochemska rapsodia z Fermentum Mobile. Mam zamiar zacierać 10 min w 50 stopniach potem podgrzać zacier do 63 na 15 min a potem do 72 aż do negatywnej próby jodowej, na końcu mash out w 76 stopniach. Zacieranie w 15 litrach wody. Wysładzanie w ok. 19 litrach lub do momentu kiedy wody wysłodkowe będą miały ok 2 BLG. Kilka pytań:

1. Na co zwracać uwagę przy chmieleniu szyszką?

2. W jakiej temperaturze zadać drożdże (nie będę robić startera po prostu dobrze napowietrze brzeczkę jedynie opóźni się trochę start)?

3. Kiedy podnieść i jak bardzo temperaturę żeby drożdże dojadły diacetyl?

4. W jakiej temperaturze trzymać butelki po zabutelkowaniu?

Jak na razie to wszystkie pytania, które przychodzą mi do głowy, czy jest jeszcze coś co powinienem wiedzieć?

[Gość giekon]

Moim zdaniem nie ma różnicy czy chmielimy szyszką czy granulatem, aczkolwiek szyszeczka wędruje w woreczek i mamy po problemie z chmielinami przed burzliwą.

Ja się staram zadawać drożdże w przedziale 20-25 stopni.

W jakiej temperaturze buteleczki? Ja właśnie kończę burzliwą w swoim i mam zamiar przeprowadzić cichą i leżakować w temperaturze ok.3-5 stopni.

 

I jeszcze jedno - w piwnicy masz ok. 9 stopni, podczas burzliwej temperatura brzeczki może skoczyć Ci nawet o 5 stopni w górę więc nie wiem czy bez dodatkowego chłodzenia się nie obejdzie ale to pytanie do większych znawców tematu

[jacer]

wywal melanoidowy

 

zacieranie

62stC - 40 min

72stC - 15min

 

2. jak najniższej

3. nie przejmować się

4. pokojowej, 2 tyg.

 

potrzymaj dwa tyg na cichej.

[Jacenty]

Melanoidowy wyrzuć. Jak koniecznie chcesz zepsuć kolor, to monachijski wystarczy. Chmiele wyrzuć. Użyj Saaz albo Premiant. Przerwa beta-glukanowa zbędna. Drożdże zadajesz w temp 8-10°. Po zakończonej fermentacji podnieś temp do ok 15° na jeden dzień. Po zabutelkowaniu w temp ok 10° przez tydzień, potem do bliskiej zeru. Wcześniej warto przeprowadzić leżakowanie, ale trzeba mieć warunki.

Edytowane 27 Stycznia 2015 przez Jacenty

[krzysiek9999]

Tylko mało tych drożdży - nie chodzi o lag, tylko o estry i fenole. Albo mniej piwa, albo starter.

[Jacenty]

Tylko mało tych drożdży - nie chodzi o lag, tylko o estry i fenole. Albo mniej piwa, albo starter.

I nie musisz mieć mieszadła, wystarczy trochę przegotowanej starej brzeczki. W ostateczności możesz w trakcie warzenia odebrać trochę i zadac dla rozruszania ich. To nie jest mocne piwo, więc powinno być dobrze.

Edytowane 23 Stycznia 2015 przez Jacenty

[ThoriN]

Ja się staram zadawać drożdże w przedziale 20-25 stopni.

Strach się bać, jeżeli o dolniaki chodzi - nie polecam

 

Natomiast czy 9C w piwnicy to faktycznie nie za dużo?

Moim zdaniem dobrze by było zejść z temp. otoczenia gdzieś do 7C. Może dokleić jakiegoś zamarzniętego PET'a, ew. skrzynia ze styropianu?

 

PS. Obecnie fermentuję American Amber Ale na US-05 i przez pierwsze 5 dni stało w garażu 8-9C, drożdże zadane do brzeczki 15C - fermentacja śmiga sobie aż miło A przecież to górniaki...

Edytowane 23 Stycznia 2015 przez ThoriN

[WiHuRa]

Ja się staram zadawać drożdże w przedziale 20-25 stopni.

 

To źle, zanim zejdzie w temperatury lagerowe drożdże naprodukują Ci już niepożadane aromaty.

 

I jeszcze jedno - w piwnicy masz ok. 9 stopni, podczas burzliwej temperatura brzeczki może skoczyć Ci nawet o 5 stopni w górę więc nie wiem czy bez dodatkowego chłodzenia się nie obejdzie ale to pytanie do większych znawców tematu

 

W przypadku dolnej fermentacji, gdzie drożdże pracują o wiele wolniej, nie ma takiego wzrostu temperatury, wręcz można powiedzieć że pracują w temperaturze otoczenia, może +1°C więcej

Edytowane 23 Stycznia 2015 przez WiHuRa

[Gość giekon]

To źle, zanim zejdzie w temperatury lagerowe drożdże naprodukują Ci już nie pożądane aromaty --> Wiem że była za wysoka ale zanim zaczęły pracować temperatura spadła do 12-13 i póki co ani w zapachu ani w smaku żadnych aromatów nie wyczuwam.

 

Mi podczas pierwszych godzin temperatura podskoczyła o 5-6 stopni względem otoczenia, dobrze że szybko zareagowałem więc różnie to bywa

[WiHuRa]

Skoro tak wysoko skoczyła tzn. że fermentacja była zbyt burzliwa, taka w lagerach nie zachodzi jeśli startujemy z 10°C i pilnujemy aby otoczenie miało stabilną, niską temperaturę (też w okolicy 10°C). Coś musiało u Ciebie pójść nie tak.

Edytowane 23 Stycznia 2015 przez WiHuRa

[Gość giekon]

Skoro tak wysoko skoczyła tzn. że fermentacja była zbyt burzliwa, taka w lagerach nie zachodzi jeśli startujemy z 10°C i pilnujemy aby otoczenie miało stabilną, niską temperaturę (też w okolicy 10°C). Coś musiało u Ciebie pójść nie tak.

 

Może i coś poszło ale skrzynia + butle poszły w ruch i wszytko jest/było ok.

[WiHuRa]

Duży skok temperatury zawsze odbija się na profilu piwa.

[Gość giekon]

Duży skok temperatury zawsze odbija się na profilu piwa.

 

Wiem, była za wysoka przez maksymalnie 6 godziny. Przy fermentacji burzliwej która trwa 14 dni a cicha 3-4 tygodnie chyba dużej straty nie będzie.

[Kilus]

Białkowa, jak najbardziej się przyda. Natomiast Ja bym dodał melanoidynowego. Nie dla koloru, a dla aromatu. jakieś 30-40g (max 1% zasypu).

Temp. 9C jak najbardziej, natomiast martwi mnie ilosc drożdży. Rozhulaj je trochę, jak radzą koledzy. 2-3 doby wcześniej przygotuj starter, 4-5 blg zupełnie wystarczy. Zaszczep drożdże, wstaw do lodówki (nie wiem, jak u ciebie z temp w lodowce )

Edytowane 23 Stycznia 2015 przez Kilus

[Jacenty]

Białkowa, jak najbardziej się przyda. Natomiast Ja bym dodał melanoidynowego. Nie dla koloru, a dla aromatu. jakieś 30-40g (max 1% zasypu).

Uzasadnij.

[jacer]

A do czego ta białkowa?

[Kilus]

Chodźby by dostarczyć drożdżom odpowiedniej ilości wolnych aa. do stabilnej i szybszej lag , pianka też skorzysta na tym.

[jacer]

Po moich doświadczeniach jest zbędna. Gdy przestałem robić uzyskuje idealnie klarowne piwo.

[Kilus]

Tu nie chodzi jedynie o klarowność piwa. Biorąc pod uwagę fermentację, drożdże wymagają pewną ilość FAN (aa - aminokwasy, źródło łatwo-przyswajalnego azotu). Wiadomo, nic sie nie stanie, jeżeli pominiesz białkową , jednak biorąc pod uwagę, że lag faza dla dolniaków jest dość długa, a kolega niekoniecznie chce robić starter, to białkowa się przyda. Dodatkowe aa. przyspieszą przyrost biomasy i adaptacji drożdży, są też prekursorami dla powstawania aromatu - też dla pilsa - powstawania melonoidyn podczas gotowania.

Pomijam, że dla piany i filtracji też się przydaje białkowa, nie mówiąc o stabilności - a pils raczej musi poleżeć.

A to, że masz klarowne, może wynikać nie tyle, że pomijasz białkową, a używasz twardszej wody Jacer. Porównywałem pilsa - ten sam zasyp, chmiel (ta sama partia) i drożdże (jedna gęstwa). Różnicą była woda. 16,5 i 8 st. n. Dla twardszej wody piwo było klarowniejsze. Ma to odzwierciedlenie w tym, że jony wapnia mają duży wpływ przy flokulacji i aglomeracji drożdży.

Z drugiej strony, jak piwo odpowiednio długo poleży, to się wyklaruje

Oczywiście opisuje swoje doświadczenia. Wiadomo, że nie do wszystkich piw to stosuję ,bo czasami się po prostu: " się nie chce"

Edytowane 23 Stycznia 2015 przez Kilus

[jacer]

Bardzo ładne teorie, a jak z wynikami?

 

wodę mam bardzo miękka 5stN

Edytowane 23 Stycznia 2015 przez jacer

[Kilus]

Bardzo ładne teorie, a jak z wynikami?

 

wodę mam bardzo miękka 5stN

 

Że wapń? opieram się na wykładach mojej prof. z drożdżownictwa. Teoria? Technologia Piwa. Rzemieniuk. ew. wykłady.

Woda była wysyłana na analizę - skład jest znany.

 

Nie umiem się odnieść

[kilis]

Zawszę robię białkową i piwa były klarowne. Ostatnio zacząłem używać miekkiej wody i pojawiła się mętność, a raczej opalizacja. Wcześniej po miesiącu był kryształ.

 

Co do startu pilsa w 20C i na jednej fiolce - szkoda roboty. Wyjdzie coś, ale na 100% nie pils.

[Robler]

Dobra panowie, to od początku, jeśli chodzi o słód melanoidowy to chciałem go dodać aby uzyskać efek zbliżony do dekokcji i przy tej ilości zasypu jaki planuje jego udział nie przekracza 5%. Co do chmielenia to nie mam zamairu go zmieniać ze względu na to, że posiadam 100 g Lubelskiego i nie będę dodatkowo zamawiał Saaza tym bardziej, że w sklepie w którym się zaopatruje jest tylko ten ze zbioru 2013 a Lubelski mam z 2014. Rozumiem że butelki po napełnieniu przetrzymać w temp. ok. 20 (pokojowej). Co do zacierania to nie chciałbym zbyt wytrawnego piw więc będe chyba zacierał 30 min w 62° i 30min lub do negatywnej próby jodowej w 72°. Zrobie białkową prze 5-10 min, nie zaszkodzi a może pomóc. Drożdże zadam w ok 10°-12°. Co do klarowności to posiadam mech irlandzki więc może dodam z 3-4 gramy pod koniec chmielenia. Coraz bardziej przekonuje się do tego żeby zrobić starter tym bardziej, że mam ok. 0.5 kg słodu pilzneńskiego, który pewnie by się zmarnował więc zatre go w dwóch litrach wody aby otrzymać ok 1,5 litra słabej brzeczki, w sumie mam nawet całkiem dobre naczynie w którym mogę przygotować starter (10l słój z biowinu w którym z powodzeniem fermentowałem na burzliwej miód pitny) z tym że z tego co wiem starter powinno się trzymać niezależnie od tego z jakimi drożdżami mamy do czynienia w temp. przynajmniej 20° a najlepiej 25° bo wtedy ich namnażanie przebiega w najszybszym tempie a o to właśnie chodzi, starter przygotuje ok. 3-4 dni wcześniej i będę dbał o to aby zamieszać go 2-3 razy dziennie, schłodze go dopiero na kilka godzin przed zadaniem drożdży do temp. zbliżonej do temp. brzeczki. Jeśli chodzi o skrzynie to mam już nawet styropian do jej wykonania ale niestety cierpie ostatnio na synchroniczny brak czasu aby ją w końcu posklejać, nawiasem będę wdzięczny jeśli ktoś poleci jakiś dobry do tego celu klej. A i jeśli ktoś jest z Gniezna lub okolic i przygotowuje się w najblizszym czasie do warzenia jakiegoś lagera to moge urzyczyć gęstwy z tych FM30, warzyć będę prawdopodobnie w przyszłym tygodniu, ewentualnie w pierwszym tygodniu lutego więc po jakiś 2-3 tyg. od tego czasu można by się było jej spodziewać.

[Robler]

Oczywiście chodziło o chroniczny a nie synchroniczny brak czasu:)

[kilis]

nie chciałbym zbyt wytrawnego piw więc będe chyba zacierał 30 min w 62°

Jeśli tak chcesz to skróć do 5-10 minut. Po 15 jest już nieraz po scukrzaniu.

 

Drożdże zadam w ok 10°-12°.

Można nieco niżej, ale bez startera nie próbuj. Ruszą po dwóch dniach, do tego mogą nie dofermentować do końca.