Postarzanie chmielu

[Quentin]

W jednej z receptur na lambika w wiki : http://www.wiki.piwo.org/Fruit_Lambic_%28Lambicus_Piatzii%29,_Piotr_Wypych_%28coder%29

jest informacja o postarzonym chmielu :

 

85g Lubelski - 90min

Ten chmiel to był 6-letni granulat, dodatkowo postarzony przez godzinne wygrzewanie w piekarniku, praktycznie pozbawiony właściwości goryczkowych

 

Wydaje mi się , że dostęp do tak starego chmielu nie jest zbyt łatwą sprawą .

 

Prosiłbym o sugestię , jak można taki chmiel postarzyć ? ( czy np. kilkakrotne wygrzewanie w piekarniku będzie wystarczające )

 

Co sądzicie o ew. odzyskaniu chmielin po gotowaniu ( tylko po jak długim ) i wysuszenie ich właśnie w piekarniku ?

[Undeath]

Taki stary chmiel nie jest wcale trudno zdobyć, podpyta się w sklepach piwowarskich, czasem mają stare zalegające chmiele, które odprzedadzą ci za symboliczną kwotę. Plus do tego często piwowarom domowym zalega jakiś chmiel na magazynie podpytaj się w dziale giełda o starą szyszkę/granulat może ktoś Ci odstąpi.

Niedawno w ofercie jednego z sklepów widziałem chmiel do lambików: http://www.browamator.pl/szczegoly.php?grupa_p=6&przedm=20985341

 

Prosiłbym o sugestię , jak można taki chmiel postarzyć ? ( czy np. kilkakrotne wygrzewanie w piekarniku będzie wystarczające )

Ja chmiel do swojego lambika zebrałem z swoich krzaków i suszyłem później prawie 6 miesięcy na tace przy kominku i dopiero osiągnąłem zadowalający efekt. Metody piekarnikowej nie stosowałem ale wydaje mi się słaba trochę... Ważne w takim chmielu jest też utlenienie się alfa-kwasów i pozbycie się aromatu, ma on pachnieć sianem niczym więcej, a niestety nic nie zastąpi czasu Choć wygrzewając tak przez miesiąc codziennie chmiel może by przyspieszyło to starzenie.

http://www.piwo.org/topic/8864-%C2%B5bik-czyli-zapiski-z-mikro-browaru-imc-kosciaka/page__st__120#entry269171

http://www.piwo.org/topic/6887-browar-undeath-czyli-warzone-na-uboczu-w-bytomiu-odrzanskim/page__st__940#entry323432

Tu masz dwie receptury prześledź sobie dodatkowo Kościak podaje o lambikach multum linków które warto przeczytać.

 

Co sądzicie o ew. odzyskaniu chmielin po gotowaniu ( tylko po jak długim ) i wysuszenie ich właśnie w piekarniku ?

 

Powiem tak Lambik to piwo które fermentuje się minimum 1 rok... Więc jak robić coś to robić porządnie, użyć od początku starej szlachetnej odmiany odpowiednio wysuszonej. Mi osobiście byłoby szkoda pracy jak by coś poszło nie tak, więc lepiej nie kombinować.

[Quentin]

Dzięki za szerokie podejście do tematu . Zgadzam się , że do tak wymagającego czasowo piwa należy podejść z należytą dbałością .

Ale czasem rozwiązania proste są dobre .

Gotując chmiel pozbywamy się sporej części alfa-kawasów bo przechodzą do brzeczki dając goryczkę . Aromaty z olejków przy powiedzmy 90 minutowym gotowaniu też zredukują się znacznie .

Stosując lubelski 2012 ( wiem , miał być szlachetny ) i gotując 90 minut lub jeszcze w wodzie po warzeniu dodatkowo i susząc w piekarniku nie osiągnę tego efektu który powinienem ?

Edytowane 7 Kwietnia 2015 przez Quentin

[GB...]

Chmieliny po mojemu nadają się do wyrzucenia. Posłuchaj rad Lambikowców bo otruć się czy kogoś to poważna sprawa. W Lambikach jest błona, nie wolno jej przebić itd, chmiel ma być idealny itd...

[Undeath]

Raczej nie dlatego, że chmiel oprócz alfa-kwasów ma też inne składowe, które wiążą białka i wydzielają się do piwa... Gotując chmiel i używając go do następnego piwa wrzucisz poprostu jałową rzecz bez żadnej wartości. Co innego chmiel zebrany po cichej, taki przesuszony może by się nadawał do czegoś. Jest jeszcze jedna sprawa, jak przechować taki chmiel żeby się nie zakaził, nie skisł itp? Po wyjęciu go z osadu po dekantacji brzeczki, albo po odzyskaniu z cichej, trzeba by go dodatkowo płukać tak by nie zostały na nim cukry i pozostałości osadów gorących, które lubią wpylać bakterie i dzikie drożdże, potem chmiel dodatkowo suszyć. Dla mnie to za dużo zachodu, a efekt tak na prawdę nie przewidywalny. Przy utlenieniu Alfa kwasy rozkładają się też częściowo do beta kwasów, a one też dają goryczkę - która ma być bardzo delikatna w lambiku (tu grają inne smaki pierwsze skrzypce), natomiast aromat z takiego chmielu (kwas walerianowy) stanowi już bukiet piwa i jest pożądany, jak wypłucze się wszystkie składowe chmielu to z czego uzyskać taki aromat? Tak więc moim zdaniem szkoda zachodu i łatwiej dorwać stary chmiel i go dosuszyć niż odzyskiwać z chmielin.

Edytowane 11 Lutego 2015 przez Undeath

[Quentin]

No i właśnie o taką konkretną odpowiedź mi chodziło . Nie twierdzę , że mój pomysł był właściwy ale chciałem uzyskać odpowiedź : dlaczego nie . I uzyskałem .

 

W końcu każdy wynalazek kiedyś powstał a wcześniej nie był znany

 

To jeszcze jedno pytanie - starość chmielu zmniejsza wyraźnie aromat . Czy alfa kwasy też są na tyle lotne , że czas + piekarnik je redukuje aż tak znacznie ?

[Undeath]

I tu jak zwykle z pomocą przyjdzie nam niezastąpiona wiki: http://www.wiki.piwo.org/Kategoria:Chmiele

 

Alfa-kwasy są substancjami nietrwałymi, są wrażliwe na wysoką temperaturę, wilgotność i tlen. Oszacowano, że podczas przechowywania chmielu w temp 18ºC, przez 2 miesiące 25% alfa-kwasów uległo przemianie. Produktem utleniania zarówno alfa- jak i beta- kwasów są żywice twarde, nie mające żadnej wartości technologicznej, w wyniku ich dalszych przemian może powstać kwas walerianowy nadający piwu zapach starego sera.

 

Z tego wynika, że powinno coś pomóc w praktyce nie powiem jak jest bo nie próbowałem, może ktoś inny coś napisze na ten temat.

[Quentin]

Dzięki . Ale robiłeś lambika pewnie nie raz . ( o tym z podpisu przeczytałem ) Jaka technologia i efekty ? Ilu letni chmiel i jak długie postarzanie w piecu ?

[Palagrin]

A po co do lambików wrzuca się tak stare chmiele, aromatu i alfa-kwasów one nie mają, to co wnoszą?

[Undeath]

Hehe nie do tej pory zrobiłem jednego i to jeszcze nie jest skończony dopiero przelałem go na cichą i zadałem blend bakterii, teraz jeszcze 10 miesięcy fermentacji O efektach się przekonam po tym czasie. Jestem świeżo po lekturze o Sour Ale, przekopałem sporo przepisów porad itp. Polecam też to zrobić zwłaszcza w linku co dawałem do Kościaka notatek jest sporo wiedzy Do tego fora amerykańskie.

 

A po co do lambików wrzuca się tak stare chmiele, aromatu i alfa-kwasów one nie mają, to co wnoszą?

Poczytaj o lambikach, a się dowiesz Tworzy on też aromat tego piwa za pomocą wcześniej wspomnianego też kwasu walerianowego. Po drugie chmiel po mimo braku a-k i olejków aromatycznych posiada dalej swoje właściwości utrwalające piwo.

[Quentin]

Cytując Undeatha : natomiast aromat z takiego chmielu (kwas walerianowy) stanowi już bukiet piwa i jest pożądany, jak wypłucze się wszystkie składowe chmielu to z czego uzyskać taki aromat?

[bart3q]

Niedawno w ofercie jednego z sklepów widziałem chmiel do lambików: http://www.browamato...przedm=20985341

 

Mistrzostwo, magnum do lambika...

[GB...]

Niedawno w ofercie jednego z sklepów widziałem chmiel do lambików: http://www.browamato...przedm=20985341

 

Mistrzostwo, magnum do lambika...

Kup sobie do lagera . Zwietrzały, fu... Tylko dla smakoszy lambików itp gatunków nietypowych ale trudnych piw

[Ahtanum Ahtanowicz]

Nie starzeć chmielu - po co? Jeśli nie zadajesz brzeczki prawdziwie spontanicznie, to ponadnormatywna ochrona przed bakteriami jest bez sensu.

 

Mogę sobie wyobrazić tylko 2 (3) scenariusze, kiedy starzenie jest niezbędne do lambika:

- spontaniczna fermentacja,

- chęć oddania w 100% klasycznego podejścia do warzenia lambika (ale nie zapomnieć wtedy o turbid mash!),

- (gustowanie w aromatach kwasu izowalerianowego - dla mnie immanentość tychże w stosunku do lambika jest dyskusyjna).