czy mam przerwać fermentację?

[zbynieks]

dajcie chłopu spokój, niech warzy po swojemu. Trzy strony tłumaczą mu kolesie z których każdy uwarzył sporo więcej niż on i miał czas dostrzec różnice. jest moment, że na forum przychodzi się po naukę a jest kiefy pouczać. nie mam pojęcia co jest fundamentem, co nie jest, wiem, kiedy piwo najłatwiej spieprzyć. Jak 5 kg pilzneńskiego przefermentujesz prawidłowo, to coś tam będzie. jakbyś fantazyjnie nie kombinował z tysiącem słodów a drożdże będzie za mało albo będą miały za ciepło, albo co tam, to będzie kiepsko. amen.

[Wilkor]

Jeden o chlebie drugi o niebie...

Drożdże są bardzo ważne, produkują związki stanowiące o profilu piwa 

Zasyp/chmielenie jest praktycznie równie ważne, z tego samego powodu. Ale!

Niuanse dotyczące fermentacji, takie jak ucieczka temperatury o kilka stopni w początkowej fazie, brak/za długa cicha, za słabe natlenienie, zła kondycja drożdży etc etc są dużo ważniejsze i częściej na nich popełnia się błędu które w znaczący sposób mogą wpłynąć na piwo, niż to że:

Dam 20% karmelu a nie 10%,

że chmiel przesunę z 20 minuty na 10.

Ze zatrę 20 min w 64 a nie 40.

I o to się rozchodzi. Temu chyba nikt nie zaprzeczy.

[Fantastyczny Pan Lis]

heh przecież ja wiem że zupe się je łyżką a nie widelcem, staracie się wytłumaczyć mi rzeczy oczywiste które doskonale wiem. drożdze istotnie wpływają na smak piwa i to jest oczywiste.... dyskusja dotyczy czego innego, gdzie wlejesz te drożdze jak nie masz bazy w postacie brzeczki??? a temat dotyczy tego że gotowanie puszek w/g mnie powoduje to że piwo nie do końca jest twoje i tyle a to że fermentacje łatwo spaprać, uciekająca temperatura fermentacji powoduje wady w gotowym piwie a piwo robią drożdże są to rzeczy oczywiste po co w kółko to powtarzacie skoro pod każdym postem tego typu piszę że się z tym zgadzam... postawilem teze ze warzenie z puszek to taka troche zabawa na pół gwizdka.

P.S. ZBYNIEKS nie bądź Zbyniu taki mądry bo też ameryki nie odkryłeś

[zbynieks]

nie odkryłem, nie odkryję pewnie, nie pretenduję nawet żeby odkryć. Piszę, co wyczytałem u bardziej doświadczonych i tyle mojego. 

[ajc333]

Kolego MichaleW o jakich fuzlach w moich warkach piszesz? Wyraźnie napisałem, że ludziom umysły "zmąciło", gdyż chciałem koledze Bulionerowi pokazać, że nie musi mieć na etykiecie swojego piwa 8%, żeby ten alkohol odczuć. Teraz wyraźnie zaznaczam - odczuć potem (pozytywnie), a nie w trakcie spożywania. Dobrze jeśli zamiast cukru używamy od razu ekstraktu sypkiego lub w syropie. Nawiązując jeszcze do tematu, to sensownym wydaje się zaczynanie przygody z warzeniem od puszki, gdyż nikt nie wie, czy go to wciągnie, czy też nie.

[MichalW]

Chociażby takich http://www.wiki.piwo.org/Alkohole_wy%C5%BCsze. Z alkoholem to nie jest taka prosta sprawa, bo możesz mieć piwo i 9%, a alkohol nie będzie wyczuwalny. Zależy jak poprowadzisz fermentację.

[19Mateusz87]

Ja tam się nie znam, dopiero zaczynam kumać o co w tej zabawie chodzi. Piwa z puszki nigdy nie robiłem, ale wierzę w to, że można zrobić takie na wysokim poziomie. Zauważcie ile receptur zza wielkiej wody jest oparta na ekstraktach słodowych. Musi coś w tym być. Większość zaczyna od puszek bo proces jest łatwiejszy. Później większość przechodzi do zacierania m.in. z powodów finansowych. Poza tym piwo tworzy się z wody, słodu, chmielu i drożdży, czasami z dodatkiem innych surowców.

[Jacenty]

Zauważcie ile receptur zza wielkiej wody jest oparta na ekstraktach słodowych. Musi coś w tym być. 

Wzorowałbym się raczej na lepszych  .

[Dagome]

Pozwolę sobie zakończyć dyskusję

 

Wg mnie należałoby rozróżnić dwie kwestie: 

1/ smak piwa

2/ jakość piwa

 

Smak piwa to wypadkowa działania przede wszystkim trzech składników: słodu, chmielu i drożdży oraz w mniejszym stopniu wody. Ciężko tu stwierdzić, co jest ważniejsze. Wszystko te składowe są ważne. Można ewentualnie spojrzeć przez pryzmat stylu. Czyli np. dla koźlaka ważniejsze będzie jak skomponujemy zasyp i ewentualnie przefermentujemy, dla AIPA najważniejszy będzie chmiel, dla Weizena kluczowe są drożdże, a w Dortmunderze powiedzmy że woda.

 

Jednak jeśli chodzi o JAKOŚĆ piwa, sprawa wygląda następująco:

 

a/ czynniki pierwszorzędne

 

Fermentacja!

Fermentacja ma kluczowy wpływ na percepcję większości elementów smaku, stabilność i wygląd piwa. Fermentacja to także zakażenia.

Polecam spojrzeć na zestaw FlavorActiV i policzyć, ile wzorców odnosi się do fermentacji, a ile do innych czynników.

Polecam spojrzeć na arkusze oceny piwa i policzyć to samo.

 

Utlenienie

Ma wpływ na smak i stabilność piwa na każdym etapie. Tlen bezpośrednio wpływa na drożdże, zmienia profil słodowy, zmienia i zubaża profil chmielowy. Niszczy trwałość piwa.

 

b/ czynniki drugorzędne

 

Słód

Chmiel

 

c/ czynniki trzeciorzędne

 

Woda

Klarowność

 

 

Podsumowując,

Jeżeli do Portera wrzucimy za dużo słodu palonego, zawsze możemy zmienić nazwę na Stout.

Jeżeli przechmielimy Weizena, zawsze możemy zmienić nazwę na Weizen Session IPA.

Jeżeli zamiast drożdży belgijskich do Dubbla wrzucimy S-04, zawsze możemy zmienić nazwę na Old Ale.

 

Takie przykłady. Na prawdę ciężko z pozycji zasypu i chmielenia w dzisiejszych czasach nie wstrzelić się w jakiś styl. 

 

 

Natomiast jeżeli chodzi o JAKOŚĆ, nie ma czegoś takiego jak "dobre źle odfermentowane" piwo. Proszę nie mieć złudzeń.