Stepping i słody

[Gawith]

Z racji czasu i warunków zamierzam przez dłuższy czas warzyć małe warki z użyciem ekstraktu i steepingu. Przekopałem internety w poszukiwaniu wiedzy i jeśli chodzi o zacieranie to człowiek ma w czym wybierać. Jeśli chodzi o zaparzanie słodów już niestety nie jest aż tak kolorowo.

 

- Przy steepingu nie powinno używać się słodu podstawowego czyli (Pilzneński, Pale Ale, Wiedeński, Monachijski)

 

No i tu kończą się konkretne informacje o tym czego nie można a co można. Czy istnieją jeszcze jakieś słody których zaparzać nie wolno ?

 

Wiem, że słody karmelowe są zacierane w ziarnie czyli teoretycznie nie potrzebują normalnego zacierania. Czy w takim słodzie pozostają jakieś śladowe ilości skrobi? Czy teoretycznie nie powinno jej tam być o ile w słodowni wszystko poszło ok. Warząc z ekstraktów dostrzegam jeden podstawowy problem. Piwo jest zwyczajnie nieco pustawe i brak mu pełni. Zastanawiam się jak zaparzać by to poprawić. Wiem, że słody karmelowe poprawiają pełnie smaku ale ich mogę użyć tylko w małej ilości więc jak ją uzyskać? Co ze słodem Carapils ? W opisie jest opisany jako posiadający duże ilości dekstryn czyli ideał ale czy wpływa na smak, tak jak pozostałe karmelowe czy jednak jest mniej ulepkowy w dużej ilości? (Tu taka mała dygresja nie na temat. Na stronie Briess Malt twierdzą, że Carapils to ich zastrzeżony znak towarowy jednak Weyermann używa tej samej nazwy. Ktoś wie dlaczego ?) Według opisu Carapils zachowuje resztki enzymów. Czy to może potencjalnie powodować jakiś problem ?

 

Czy steeping jest mniej wydajny jeśli chodzi o ekstrakcję smaków od zwykłego zacierania? Chodzi mi tu konkretnie o adaptowanie zwykłych receptur pod zaparzanie słodu. Czy powinienem w takiej sytuacji używać większej ilości słodu niż wskazywała by receptura pod zacieranie?

 

Co ze słodem specjalnym i płatkami błyskawicznymi. Można ich używać ?

 

Według informacji jakie udało mi się znaleźć w internecie najlepsza temperatura wody do steepingu to 65-70° C. Czym jest to powodowane skoro wszystkie cukry już są zatarte to samą temperaturą na nic nie wpłynę. A może to tylko optymalna temperatura by rozpuścić cukry w zatartym już słodzie tak by w brzeczce nie rozpuściły się substancje mniej pożądane. Jeśli tak to rozumiem, że widełki temperaturowe nie muszą być utrzymywane aż tak ściśle jak podczas zwykłego zacierania?

 

I ostatnie pytanie nie w temacie. Wie ktoś czy w 15L wiadrze z Leroy Merlin dam rade przefermentować warkę 13L (Na US-05) czy jednak pójdzie górą?

Edytowane 4 Maja 2015 przez Gawith

[kantor]

Ja bym już partial mash robił, roboty podobna ilość, masz wszystko wtedy zatarte itp. (np. 200g karmelu + 100g pilzneńskiego w woreczku, w 70°C, z pół godziny powinno wystarczyć)

 

Co do wiaderka to wg mnie trochę za małe wiadro na 13l, a ja kiedyś 10l warki robiłem w zwykłym fermentorze 30l i wychodziły ok.

[Stasiek]

Czy w takim słodzie pozostają jakieś śladowe ilości skrobi?

Tak. Po takim zaparzaniu zostaje skrobia. Kiedyś zrobiłem eksperyment i to sprawdziłem:

http://www.piwo.org/topic/369-warzenie-z-ekstraktem-i-ziarnami-specjalistycznymi/?p=89570

Poczytaj w/w i następne posty.

[wogosz]

Gawith,

w Twoim poście zauważam kompletne pomieszanie z poplątaniem. Pomijam Twoje stwierdzenie że warki "ważysz"

 

 

Z racji czasu i warunków zamierzam przez dłuższy czas ważyć małe warki z użyciem ekstraktu i steppingu.

 

 bo do tego używasz anglojęzycznego wyrażenia "stepping" które prawdopodobnie miało być napisane "steeping" i oznacza moczenie, zamaczanie a nie zaparzanie.

Teraz chciałbym odnieść się do podanych przez Ciebie "prawd objawionych":

 

- Przy steppingu nie powinno używać się słodu podstawowego czyli (Pilzneński, Pale Ale, Wiedeński, Monachijski)

- nie wiem dlaczego nie powinno,

 

 

No i tu kończą się konkretne informacje o tym czego nie można a co można. Czy istnieją jeszcze jakieś słody których zaparzać nie wolno ?

- zdecyduj się: nie powinno się "zaparzać" czy nie wolno. I dlaczego piszesz o zaparzaniu skoro podajesz później że odbywa się to w temp. 65-70 st.C. Zaparzanie odbywa się we wrzątku, jak sama nazwa wskazuje. I dalej:

 

 

Wiem, że słody karmelowe są zacierane w ziarnie czyli teoretycznie nie potrzebują normalnego zacierania.

- to super bzdura którą próbowałem "odkręcić" na forach piwnych. Jest jednak pewna grupa "całkowicie pewnych" danych, z którymi walka przypomina zmagania Don Kichota z wiatrakiem.

 

 

Według informacji jakie udało mi się znaleźć w internecie najlepsza temperatura wody do steppingu to 65-70° C. Czym jest to powodowane skoro wszystkie cukry już są zatarte to samą temperaturą na nic nie wpłynę.

- światełko w tunelu, przebłysk samodzielnego myślenia. Jeżeli w słodzie karmelowym miałyby być tylko cukry rozpuszczalne, to po co taka "dziwna"  temperatura z pogranicza działania alfa i beta amylazy - czyżby jednak tam była skrobia?

 

Poczytaj więcej na ten temat; link podesłał Ci Stasiek i postaraj się zrozumieć o co chodzi w zacieraniu i dlaczego (głównie w Ameryce) stosuje się moczenie worków ze słodami karmelowymi w środku.

[Gawith]

Błąd w "ważeniu" i steepingu oczywiście poprawiony.

 

 

 

Zaparzanie odbywa się we wrzątku, jak sama nazwa wskazuje.

 

Moim zdaniem wychodzisz z błędnego założenia że zaparzanie może odbywać się wyłącznie we wrzątku. Co do całej reszty się nie wypowiem bo podejrzewam że stworzyło by to kompletnie jałową dyskusję.

 

 

Czy w takim słodzie pozostają jakieś śladowe ilości skrobi?

Tak. Po takim zaparzaniu zostaje skrobia. Kiedyś zrobiłem eksperyment i to sprawdziłem:

http://www.piwo.org/topic/369-warzenie-z-ekstraktem-i-ziarnami-specjalistycznymi/?p=89570

Poczytaj w/w i następne posty.

 

 

Podany temat rzeczywiście wyjaśnił mi kilka kwestii. - Dziękuje