Wood-aged beer

[Belzebub]

Pytanie zmierza do ustalenia, jakie piwo domowym sposobem nadaje się do takiej "przeróbki" i czy w ogóle możliwe jest wykonanie go bez posiadania beczki . Pytam dlatego, bo zamierzam uważyć mocniejsze piwo, zas brak beczki chciałbym zrekompensować dodaniem skondycjonowanych płatków bębowych (produkcja własna : płatki prażone a nastepnie kondycjonowane przez jakis czas powiedzmy w burbonie), aby gotowe piwo przejęło smak mocnego trunku.

Czy to ma sens ? Bo fakt drewno beczki w której przechowuje się takie trunki przejmuje smaki dojrzewającego alkoholu, tu zaś juz mam tylko gotowy wyrób.

Inna rzecz jest taka, że chciałbym poznać Wasze opinie, jakie drożdże zastosować, aby doprowadziły fermentację do górnych granic możliwości (chodzi mi o kilkanaście stopni) oraz czy są dostępne jakies pożywki (???) uodparniające drożdże na działanie tak wysokiego stężenia, aby przeżyły refermentację.

[coder]

Pytanie zmierza do ustalenia, jakie piwo domowym sposobem nadaje się do takiej "przeróbki" i czy w ogóle możliwe jest wykonanie go bez posiadania beczki . Pytam dlatego, bo zamierzam uważyć mocniejsze piwo, zas brak beczki chciałbym zrekompensować dodaniem skondycjonowanych płatków bębowych (produkcja własna : płatki prażone a nastepnie kondycjonowane przez jakis czas powiedzmy w burbonie), aby gotowe piwo przejęło smak mocnego trunku.

Tak, można. Najlepiej do tego nadają się piwa mocne i ciemne. Lepiej kupić gotowe czipsy dębowe, kosztują grosze, a pochodzą z prawdziwych beczek winnych. Na początek użyj francuskie, średnio wyprażone ok. 30 gram na 2 tygodnie.

 

Inna rzecz jest taka, że chciałbym poznać Wasze opinie, jakie drożdże zastosować, aby doprowadziły fermentację do górnych granic możliwości (chodzi mi o kilkanaście stopni) oraz czy są dostępne jakies pożywki (???) uodparniające drożdże na działanie tak wysokiego stężenia, aby przeżyły refermentację.

Pożywki jak najbardziej, najlepiej takie wzmacniające ścianki drożdży, może winiarze coś polecą.

 

http://www.wiki.piwo.org/index.php/Fermentacja_brzeczki#Problem:_niedoko.C5.84czona_fermentacja

[Belzebub]

Tak, można. Najlepiej do tego nadają się piwa mocne i ciemne. Lepiej kupić gotowe czipsy dębowe, kosztują grosze, a pochodzą z prawdziwych beczek winnych. Na początek użyj francuskie, średnio wyprażone ok. 30 gram na 2 tygodnie.

Tak własanie myślałem, że ciemne, planowałem Koźlaka z dużym dodatkiem cukru do fermentacji, żeby uzyskać wysokie stężenie. Ale zastanawiałem się róznież nad Irish red ale, tylko ze zmodyfikowaną recepturą, to znaczy o zwiększonym zasypie żeby uzyskać gęstsze piwo o głębszym kolorze bo ładnie chyba komponowałoby sie z alkoholem.

A te 30 gram to na jaką ilość polecasz ? przetrzymać to wcześniej jakiś czas w mocnym alkoholu dla smaku, czy dolać do zielonego piwa ?

Edytowane 20 Listopada 2009 przez Belzebub

[bielok]

Cześć

 

Inna rzecz jest taka, że chciałbym poznać Wasze opinie, jakie drożdże zastosować, aby doprowadziły fermentację do górnych granic możliwości (chodzi mi o kilkanaście stopni) oraz czy są dostępne jakies pożywki (???) uodparniające drożdże na działanie tak wysokiego stężenia, aby przeżyły refermentację.

Ja zaś ci polecam wykorzystać drożdże już po fermentacji przynajmniej jednej warki. Takie drożdże mają super kondycję zazwyczaj i są już dość uodpornione na działanie alkoholu. Ja robiłem tak że robiłem słabsza warkę i drożdże po niej wykorzystywałem do robienia następnej mocniejszej.

[coder]

A te 30 gram to na jaką ilość polecasz ? przetrzymać to wcześniej jakiś czas w mocnym alkoholu dla smaku, czy dolać do zielonego piwa ?

Na normalna warkę ok. 20L. To jest taka bezpieczna ilość, dodawałem raz 20g do portera i w zasadzie nic nie było go czuć. Dodębować zawsze można, a oddębować trudno.

 

Co do alkoholu to chyba możesz robić i tak i tak. Jak namoczysz, to może się trochę lepiej zdezynfekują.

[Belzebub]

Ja zaś ci polecam wykorzystać drożdże już po fermentacji przynajmniej jednej warki. Takie drożdże mają super kondycję zazwyczaj i są już dość uodpornione na działanie alkoholu. Ja robiłem tak że robiłem słabsza warkę i drożdże po niej wykorzystywałem do robienia następnej mocniejszej.

To jest jedno, bo faktycznie mam plan wykorzystać silną gęstwę, ale sprawa jest jeszcze tego typu, że nie dość, że to będzie mocn piwo z założenia, na ok 30 litrów dodam jeszcze 2-3 kilo cukru, to jeszcze planuje dodać jakąs ilosc mocnego alkoholu (ale tą trzeba będzie ustalić doświadczalnie), a dodatkowo przedłużę cichą, tak jak sugeruje Coder, do dwóch tygodni, co tez nikorzystnie moze na nie wpłynąć, a w końcu jeszcze będą musiały poradzić sobie z nagazaowaniem w butelkach.

Chyba żeby sztucznie nagazować?

[coder]

To jest jedno, bo faktycznie mam plan wykorzystać silną gęstwę, ale sprawa jest jeszcze tego typu, że nie dość, że to będzie mocn piwo z założenia, na ok 30 litrów dodam jeszcze 2-3 kilo cukru, to jeszcze planuje dodać jakąs ilosc mocnego alkoholu (ale tą trzeba będzie ustalić doświadczalnie), a dodatkowo przedłużę cichą, tak jak sugeruje Coder, do dwóch tygodni, co tez nikorzystnie moze na nie wpłynąć, a w końcu jeszcze będą musiały poradzić sobie z nagazaowaniem w butelkach.

Te sprawy nie wpływają bardzo na fermentację, cukier możesz dodać gdzieś w połowie fermentacji, jak juz maltoza będzie prawie przerobiona, a nagazowanie: albo sztuczne, albo do rozlewu dodajesz świeze drożdże.

 

Ale uważaj z tym cukrem i alkoholem - do niewielu piw to dobrze pasuje.

[Belzebub]

Ale uważaj z tym cukrem i alkoholem - do niewielu piw to dobrze pasuje.

Właśnie wiem i tak jeszcze sie zastanawiam jakie bazowe piwo wykorzystać, kiedys robiełm mocnego ciemnego koźlaka, tez z dodatkiem cukru, ale chciałem zrobić coś innego, z mniejszym udziałem palonego w smaku. Dlatego też myślałem o modyfikacji IRA - większy zasyp, zacieranie dla uzyskania pełniejszej słodowości.

[bnp]

ja także myślę o zrobieniu piwa dojrzewającego z dębem. Ostatnio kitaferia poradził mi by użyć do warki mało chmielu. Oczywiście ma to sens. Dodatek dębu wprowadzi dodatkowo sporą ilość tamin co mogło by się odbić niekorzystnie na smaku dojrzałego piwska. Tak więc proszę wziąć to pod uwagę.

 

ja planuję warkę ciemnego piwa o ok 18-20 °Blg dąb przypalany i parzony. Laska ok 10 cm fi ok 0,5 cm do butelki.

[Belzebub]

ja także myślę o zrobieniu piwa dojrzewającego z dębem. Ostatnio kitaferia poradził mi by użyć do warki mało chmielu. Oczywiście ma to sens. Dodatek dębu wprowadzi dodatkowo sporą ilość tamin co mogło by się odbić niekorzystnie na smaku dojrzałego piwska. Tak więc proszę wziąć to pod uwagę.

 

ja planuję warkę ciemnego piwa o ok 18-20 °Blg dąb przypalany i parzony. Laska ok 10 cm fi ok 0,5 cm do butelki.

oczywiście tez wychodzę z tego założenia, że przejdzie specyficznym smakiem drewna i co za duzo to nie zdrowo, ale zastanawia mnie twój plan zastosowania "laski" bo chcesz to stosowac do butelek prawda ?

ja tak się zastanawiałem zeby płatki dodać do cichej fermentacji i przedłużyć ją (w stosunku do mojej praktyki) do dwóch a nawet ponad tygodni. Ale w butelce to nie jest głupi pomysł. Fajnie to mogło by wyglądać. Jak żubrówka. Tylko że to pół tartaku trzeba by kupić, żeby tak do każdej butelki...

[bnp]

po 1 ja sklepowym czipsom nie ufam - z starzeniem trunków wysoko % mam już ładnych parę latek doświadczenia. Dąb przygotowuję samodzielnie na kilka sposobów tak jak przygotowuję się beczkę do leżakowania np whisky. Z tych patentów do zastosowania do piwska najbardziej pasuje mi sposób beczki wypalanej. dzięki zwęgleniu części powierzchni drewna otrzymamy powierzchnię adsorpcyjną co pozwoli na szybszą harmonizację trunku.

Tak, dodatek dębu planuję do butelek co umożliwi dojrzewanie piwska w całym okresie aż do konsumpcji.

 

co do przygotowania drewna

pniaczek wysezowanego (ok1 rok ) dębu podziabałem na szczapy. Jak na razie dosuszam na grzejniku. Później szczapy podzielę na laski ok 10 cm fi 0,5 cm. Opalę nad gazem tak by zwęglić ok 50% powierzchni. Dąb przed dodaniem do butelek wyparzę 2 krotnie by pozbyć się nadmiaru tamin oraz by je wysterylizować.

 

do cichej nie mam zamiaru dodawać

[Belzebub]

po 1 ja sklepowym czipsom nie ufam - z starzeniem trunków wysoko % mam już ładnych parę latek doświadczenia. Dąb przygotowuję samodzielnie na kilka sposobów tak jak przygotowuję się beczkę do leżakowania np whisky. Z tych patentów do zastosowania do piwska najbardziej pasuje mi sposób beczki wypalanej. dzięki zwęgleniu części powierzchni drewna otrzymamy powierzchnię adsorpcyjną co pozwoli na szybszą harmonizację trunku.

Tak, dodatek dębu planuję do butelek co umożliwi dojrzewanie piwska w całym okresie aż do konsumpcji.

 

co do przygotowania drewna

pniaczek wysezowanego (ok1 rok ) dębu podziabałem na szczapy. Jak na razie dosuszam na grzejniku. Później szczapy podzielę na laski ok 10 cm fi 0,5 cm. Opalę nad gazem tak by zwęglić ok 50% powierzchni. Dąb przed dodaniem do butelek wyparzę 2 krotnie by pozbyć się nadmiaru tamin oraz by je wysterylizować.

 

do cichej nie mam zamiaru dodawać

Sposób rzeczywiście interesujący, ja też w planie miałem samemu przygotować płatki, ale teraz zastanawiam sie czy nie zastosować Twojego patentu.

A z tm opaleniem 50 procent powierzchni, to chodzi ci o część zewnętrzną ? bo chyba nie zwęglasz w całym przekroju ?

Tu tylko pojawia sie pytanie co do rozmiarów dębiny, czy jesteś pewny, że taki rozmiar nie nada zbyt internywnego smaku drewna gotowemu piwu ?

[bnp]

tak zwęgla się tylko powierzchniowo ok 1-2 mm max. Tak jak się beczkę dębową opala.

 

Tu tylko pojawia sie pytanie co do rozmiarów dębiny, czy jesteś pewny, że taki rozmiar nie nada zbyt internywnego smaku drewna gotowemu piwu ?

widzisz to zależy, smak dębu to rzecz subiektywna. Producenci płatków podają 1g na 1 l destylatu. Ja stosuję ok 10 g na 1 l a czasami nawet 30 g na 1 l. Dla niektórych to trocinówka a dla mnie cudo.

Oczywiście dodatek dębu zależy od intensywności piwa, mocy oraz okresu dojrzewania.

Możesz dodać do butelek różne ilości sczapek i określić odpowiednią dawkę. Inaczej tego nie widzę.

Pozdr

[Belzebub]

tak zwęgla się tylko powierzchniowo ok 1-2 mm max. Tak jak się beczkę dębową opala.

 

Tu tylko pojawia sie pytanie co do rozmiarów dębiny, czy jesteś pewny, że taki rozmiar nie nada zbyt internywnego smaku drewna gotowemu piwu ?

widzisz to zależy, smak dębu to rzecz subiektywna. Producenci płatków podają 1g na 1 l destylatu. Ja stosuję ok 10 g na 1 l a czasami nawet 30 g na 1 l. Dla niektórych to trocinówka a dla mnie cudo.

Oczywiście dodatek dębu zależy od intensywności piwa, mocy oraz okresu dojrzewania.

Możesz dodać do butelek różne ilości sczapek i określić odpowiednią dawkę. Inaczej tego nie widzę.

Pozdr

Dzięki za pomysł faktycznie tak zrobię, tylko że po opaleniu przez jakiś czas zanuże je w powiedzmy Jacku Danielsie żeby nasiąkły troszkę i przeszły smakiem bimbru . Zobaczymy co wyjdzie.

[bnp]

tylko nie zapomnij o wyparzeniu dębu przed zalaniem gorzałką.

proponuję także wymoczyć dąb w czerwonym winie oraz zastosowanie niemoczonego w alkoholu, będziesz miał porównanie.

 

koniecznie opisz warkę oraz etapy po.

Ja w następnym tyg. stawiam weizenbocka no i może jeszcze dam radę postawić to

Dębowe mocne palone

 

pozdr

[Belzebub]

tylko nie zapomnij o wyparzeniu dębu przed zalaniem gorzałką.

proponuję także wymoczyć dąb w czerwonym winie oraz zastosowanie niemoczonego w alkoholu, będziesz miał porównanie.

 

koniecznie opisz warkę oraz etapy po.

Ja w następnym tyg. stawiam weizenbocka no i może jeszcze dam radę postawić to

Dębowe mocne palone

 

pozdr

Na pewno opiszę. Planowałem w weekend juz zacząć działać, ale nie mam carared w domu, bo wybór padł na wzmocnione IRA, a jeszcze z przygotowaniem drewna trochę zejdzie ...

Ale na pewno poeksperymentuję trochę z moczeniem dębiny. Jutro na tapecie doppelbock.

pozdrawiam.

[bnp]

jeszcze jedno Belzebub, czy w świecie robi się takie piwa ? wiesz, trzeba się na czymś oprzeć co by nie trafić do Klubu Wywrotowców

Z przerobionych lektur wynika iż stosowanie dębu do piwa sie nie nadaje, beczki dębowe ponoć się smołuje by drewno nie miało kontaktu z piwskiem.

[Hasintus]

Pozwólcie, że dorzucę kilka swoich wiejskich mądrości.

Dodawanie cukru a już na pewno alkoholu jest niewskazane, lepiej zrobić gęstą brzeczkę, można dodać ekstraktu słodowego dla zagęszczenia.

Takie bardzo mocne piwo nienagazowuje się, nie ma sensu dodawać drożdży i cukru do refermentacji.

Kondycjonowanie min 2 lata

W sieci angielsko języcznej jest dużo receptur na barley wine czy wood aged beer. Drożdże wyeast 1084, 1728, 1968.

[Belzebub]

jeszcze jedno Belzebub, czy w świecie robi się takie piwa ? wiesz, trzeba się na czymś oprzeć co by nie trafić do Klubu Wywrotowców

Z przerobionych lektur wynika iż stosowanie dębu do piwa sie nie nadaje, beczki dębowe ponoć się smołuje by drewno nie miało kontaktu z piwskiem.

He he he

no i co że się nie robi, a jak mi będzie smakować, to co mam nie robic bo nikt nie robi ?

 

Nie ma to dla mnie znaczenia, bo ja robię napoje które mi i mojemu otoczeniu smakują, do recept i zasad stosuję się niechętnie, bo co z tego, ze ktos powiedział że to nie dobre jak mi smakuje?

[Belzebub]

Pozwólcie, że dorzucę kilka swoich wiejskich mądrości.

Dodawanie cukru a już na pewno alkoholu jest niewskazane, lepiej zrobić gęstą brzeczkę, można dodać ekstraktu słodowego dla zagęszczenia.

Takie bardzo mocne piwo nienagazowuje się, nie ma sensu dodawać drożdży i cukru do refermentacji.

Kondycjonowanie min 2 lata

W sieci angielsko języcznej jest dużo receptur na barley wine czy wood aged beer. Drożdże wyeast 1084, 1728, 1968.

Być moze tak, tylko że dodając jakiś gotowy bimber w stylu whiskey to zmienia się znaczne smak, a co do samego alkoholu to pewnie że można zrobić gęsty zacier, temperaturą regulowac ilosc cukrów fermentowalnych.

Dlaczego twierdzisz,że takie piwo się nie nagazuje, skoro drożdże pociągną fermentację do końca to i w butelce tez powinny nieznacznie popracowac jeszcze.

Za propozycję drożdży dzięki.

[bnp]

do recept i zasad stosuję się niechętnie, bo co z tego, ze ktos powiedział że to nie dobre jak mi smakuje?

to wyjdzie zaraz, że na tym forum jest 1/3 'wywrotowców'

 

Jak radzi Hasintus nie wzmacniaj piwska żadnym alkoholem.

Najlepiej oczywiście podnieść % poprzez zastosowanie ekstraktu ale myślę, że wzmocnienie cukrem nie powinno znacząco wpłynąć na efekt końcowy. Do wina także dodaje się cukier tak ?

piwsko na 100 % się nagazuje tylko będzie to trwało dłużej.

[Hasintus]

Jeśli chodzi o refermentację to jest bardzo prawdobodobne że drożdże w mocnym piwie nie podejmą współpracy i co im zrobisz? nie możesz im rozkazać. W takim przypadku dodany cukier nie przefermentuje a piwo będzie słodkie. Często jest tak że drożdże odfermentowują do 8 blg i w piwie nadal pozostaje cukier fermentowalny ale poziom alkoholu nie pozwala drożdżom dalej pracować.

W tradycji brytyjskiej jest wiele piw dojrzewanych w beczkach i mających bezposredni kontakt z drewnem, podobnie w produkcji belgijskich lambików,

Nie są to więc żadne poglądy wywrotowe.

[Hasintus]

Jeżeli już dodawać cukier to tak jak pisał Coder. Przy dużym dodatku cukru od początku, istnieje ryzyko, że drożdze przerobią cukier i zakończą działalność, nie będą chciały się zabrać za maltozę.

[bnp]

wywrotowość to pojęcie względne, dla jednego filtracja to wywrót a dla innych nie

wydziwaczony bezstylowiec leżakowany z moczonym opalanym dębem to chyba rzecz nie normalna?. Eksperyment godny nazwania wywrotowym (oczywiście w pozytywie )- tak mi się wydaje :rolleyes:

 

co do nagazowania to jak pisałem obstawiam do 20 °Blg no chyba że i przy takim c będą problemy.

[Belzebub]

Z tym alkoholem to może faktycznie macie rację.

Co do nagazowania to ja preferuję przeprowadzać cichą fermentację w butelkach, także przy odpowiedniej praktyce można osiągnąć taki efekt że piwo będzie nagazowane (drożdże przecież nie skończyły jeszcze pracować) a nie będzie wyskakiwać, bo proporcjonalnie mniej surowca do refermentacji się doda. Taki model chyba przyjmę w wypadku prętów dębowych (ale nie odpuszczę moczenia ich)