Kwach syntetycznie - czyli piwo z dodatkiem kwasu mlekowego

[Roboraff]

Mając smaka na kwasa i jednocześnie brak skilli w piwowarstwie (wobec czego nie chcę poświęcać wiadra na robienie kwasów z bakteriami, gdyż przed wszelkimi kwachami i dzikusami jeszcze długa droga), chciałem uzyskać smak kwasu dodając go z butelki. Czy macie jakieś doświadczenie w tej kwestii? Wszelkie informacje nt. proporcji rozcieńczania oraz tego, w jakim momencie produkcji go dodawać będą mi bardzo pomocne.

 

No to projekt przepisu:

Coś zbliżonego do Lichtenhainera z dwóch powodów - po pierwsze dysponuję gęstwą po grodziskim, a po drugie chcę uzyskać coś w miarę lekkiego i orzeźwiającego.

 

Słód grodziski - 2 kg

Pilzneński - 1,5 kg

 

chmielenie jeszcze do przemyślenia

 

drożdże FM51 pierwszy zbiór po grodziskim 7,5 blg

kwas mlekowy ??? g

 

to upatrzyłem na allegro: http://allegro.pl/kwas-l-mlekowy-80-spoz-e270-0-5l-c3h6o3-625g-i5247867570.html

 

Głupie pytanie, ale rozumiem, że taki kwas jest BARDZO sterylny?

[amap]

Tak, możesz dodać ok. 5ml kwasu

[krzysiek9999]

5 ml kwasu na warkę? I co to da? Mnie tyle wychodzi do korekcji PH. 

[Roboraff]

Tak, możesz dodać ok. 5ml kwasu

Miałem na myśli zastąpienie kwasem konieczności dodawania lactobacillusa. No chyba że mówisz o 5 ml takiej 80%-ówki na litr piwa.

 

Zapomniałem napisać - celuję w 8 Blg, czyli pewnie jakieś 22-23 litry piwa. Rozsądnie byłoby dodać przed samym rozlewem, bo wtedy będę miał objętość butelkowania. Kwaśność na poziomie Kwasu alfa pinty? Coś w ten deseń.

[bart3q]

Jak będziesz dodawał przed rozlewu to możesz dolewac, sprawdzić smak i ewentualnie dolać więcej. A kwas raczej jest sterylny, wątpię żeby coś w prawie czystym kwasie przeżyło (chociaż nie wiem na 100%, nie znam się na tym)

[amap]

5 ml kwasu na warkę? I co to da? Mnie tyle wychodzi do korekcji PH.

A kto pisał, że na warkę?

[Roboraff]

W takim razie poeksperymentuję z moim grodziskim i zobaczę jaka ilość będzie najlepsza na pół litra piwa. A czy dodanie tego kwasu przy rozlewie nie wpłynie negatywnie na refermentację?

[krzysiek9999]

 

5 ml kwasu na warkę? I co to da? Mnie tyle wychodzi do korekcji PH.

A kto pisał, że na warkę?

 

A to przepraszam. 

A wracając do tematu, to słyszałem, że kwas mlekowy daje trochę sztuczne smaki i efekt jest średni. Ja używam słodu zakwaszającego i z efektów jestem bardzo zadowolony.

[Roboraff]

Ile % tego słodu?

[krzysiek9999]

17-18% w Gose dałem - kwas mocny, odczuwalny, ale nie powalający tak, żeby się nie dało wypić. Większość opinii bardzo pozytywna.

[BuDeX]

Ja dałem 21% słodu zakwaszającego do Gose i kwaśne, to to nie było ani troszkę.

[kordas]

Albo zakwaszający z innych źródeł może być mniej lub bardziej zakwaszający, albo (co bardziej prawdopodobne) różnice w wodzie, na jakiej robiliście piwa.

[krzysiek9999]

Ja używałem Weyermana

[BuDeX]

Ja używałem Weyermana

Ja bestmalz. Może tutaj faktycznie jest problem.

[kordas]

Dodatkowo może być to sprawa wody, sprawdzając na szybko w Łodzi jest mniej alkaiczna woda niż na Pomorzu, więc słód zakwaszający lub dodatek kwasu dadzą silniejszy efekt.

[Roboraff]

Dobra to robię z zakwaszającym

 

receptura (9 Blg, ok 22 litry):

 

Grodziski 2 kg

Pilzneński 1 kg

zakwaszający 0,75 kg (20%)

 

60' Sybilla 10 g

20' Sybilla 10 g

00' Sybilla 20 g

 

FM51

 

Coś do zmiany? Raczej przeczekam te upały, bo nie ma szans na 18 stopni w styropianowej lodówce

Raczej mam kwaśną wodę (stouty wychodzą kwaśnawe, za to IPY idealne), ale skoczę po ten lactokwas i w razie czego będę dodawał przed rozlewem. 

[wojtekk]

A ja ostatnio dodalem kwasu mlekowego do grodzisza. 10 ml na galon sobie wyliczylem i efekt jest zadowalajacy

[Kamil Świercz]

@wojtekk długo trwało te kwaszenie ?

[ZZZabioreCiButy]

 

Ja używałem Weyermana

Ja bestmalz. Może tutaj faktycznie jest problem.

 

Nie wiem jak Bestmalz, ale Weyermannowski jest naprawdę kwaśny. Jeszcze kwestia czy był dodawany śrutowany czy też nie.

[BuDeX]

 

 

Ja używałem Weyermana

Ja bestmalz. Może tutaj faktycznie jest problem.

 

Nie wiem jak Bestmalz, ale Weyermannowski jest naprawdę kwaśny. Jeszcze kwestia czy był dodawany śrutowany czy też nie.

 

Mój był śrutowany, choć na początku źle przeczytałem przepis na byo i miałem nie śrutować.

[MagicznyJanusz]

@@ZZZabioreCiButy, co wnosi do piwa zakwaszający ześrutowany, a co nieześrutowany? Chodzi o różnice.  

[ZZZabioreCiButy]

@@ZZZabioreCiButy, co wnosi do piwa zakwaszający ześrutowany, a co nieześrutowany? Chodzi o różnice.  

Z tego co wiem, śrutowany daje większą (podobno mniej przyjemną przy dużych ilościach) kwaśność. Na razie dodawałem śrutowany ale w małych ilościach. Teraz do mojego Berlinera dałem 700 g nieśrutowanego, zobaczymy jakie da rezultaty.

[kordas]

@@ZZZabioreCiButy, co wnosi do piwa zakwaszający ześrutowany, a co nieześrutowany? Chodzi o różnice.  

Na chłopski rozum - słód zakwaszający, to słód nasączony w mniejszym lub większym stopniu kwasem mlekowym. Jak ześrutujesz słód to wyekstrahujesz więcej kwasu z mniejszej ilości ziarna, jeśli nie to potrzebujesz więcej ziarna do zakwaszenia. Jeśli informacja, która mi została w głowie - tj. słód nasączamy kwasem mlekowym, a nie przeprowadzamy jego częściową fermentację mlekową, to wydaje mi się, że różnica w odczuciach powinna wynikać jedynie z ilości wyekstrahowanego kwasu.

Podaje się, że milsza jest kwasowość otrzymana przez zafermentowanie brzeczki/zacieru bakteriami kwasu mlekowego, niż dodatek tej samej ilości czystego kwasu, co podejrzewam że wynika z ubocznych produktów fermentacji, więc w wypadku zakwaszania słodu poprzez wstępną fermentację byłbym w stanie uwierzyć, że wewnątrz ziarna gromadzi się więcej/mniej substancji sprawiających lepszy/gorszy odbiór kwasowości.

[pogo]

Gdybym natomiast ja miał zgadywać, szczególnie na podstawie wypowiedzi @@kto3, to powiedziałbym, że po ześrutowaniu coś ucieka z tego ziarna.

Z tego co kojarzę, to słód zakwaszający to taki, któremu pozwolono trochę przefermentować (przeszedł coś a'la przerwę zakwaszającą przed wysuszeniem), ale mogę źle pamiętać.

 

No właśnie, może długa przerwa zakwaszająca też zrobiłaby swoje?

 

Bałbym się jednak o drożdże w tak kwaśnym środowisku. One zwykle fermentują brzeczkę, która ma ok 5,5pH, a tu wypadałoby zejść w okolice 4pH (z tą drugą liczbą tak tylko zgaduję, nie znam się, a nie chce mi się otwierać żadnego swojego kwacha teraz by go zmierzyć)

Edytowane 20 Sierpnia 2015 przez pogo

[bart3q]

Pogo juz Ci kiedyś ktoś powiedział-nie znasz się na czymś to się nie wypowiadaj i nie pieprz głupot.

Twój post:

Słód zakwaszający - on nie jest przefermentowany tylko poddany działaniu bakterii mlekowych.

coś ucieka z ziarna - kwas mlekowy, tak jak w poście nad sobą masz napisane.

 

Przerwa zakwaszająca - musiałaby być bardzo długa, i tak samo tam bakterie kwasu mlekowego działają.

A drożdże potrafią w pH nawet 2.9 pracować (wiadomo, zależy od szczepu). pH 5.5 to ma brzeczka przed fermentacją, po fermentacji jest niższe.

 

Kordas ma rację, tak piszą w książkach jak on wywnioskował

Edytowane 20 Sierpnia 2015 przez bart3q