Saison - proszę o pomoc przy tworzeniu receptury

[Lhunbleidd]

Proszę o ocenę i pomoc przy tej recepturze. To co mi się śni to bogaty Saison, owocowy z wyczuwalną goryczką (pewna pikanteria przyprawowa tez by się przydała...). Szczególnie zależy mi na owocach Celowałem w 15 plato, IBU 35. Piwka chciałbym zabutelkować 20l.

 

Zasyp:

1. Pilzneński  2kg

2. Monachijski 1kg

3. Pszeniczny ciemny 1kg

4. Wiedeński1 kg

5. bisquit 0,5 kg

6.Zakwaszający 0,1 kg

 

Zacieranie

1. 70 min woda 69 st. docelowo 65 st.

 

Filtracja i wysładzanie

1.  do 23 l 78 st

 

Gotowanie 60min

1. 60' Iunga  15g

2. 30' Fantasia DE 25g

3. 15' Curasao 20 g

4. 10' Cukier kandyzowany 150 g

5. 5' Fantasia DE 20 g

6. 0' Fantasia DE 20 g

7. 0' Kolendra 15g

8. przy chłodzeniu w temp. 80 st. Fantasia DE  na 20 min 35 g

 

Fermentacja

3 tygodnie bez przelewania

drożdże Gozdawa Belgian Fruit & Spaicy Ale Yeast

temp. pomieszczenia 22 st.

 

100 gram glukozy chyba wystarczy do nagazowania?

 

Poprzedni Saison wyszedł mi niezły, ale nic nie urwało. Teraz ma być bardziej owocowo i ogólnie osom i fanki. Nie wiem czy dobrze robię z ta kolendrą? Lubię, ale nie chcę żeby zakryła mi inne aromaty. No i jak uzyskać delikatną pikantność przyprawową? Same drożdże g... dadzą pewnie, to może jakiś pieprz kolorowy? A może inne chmielenie na goryczkę? Jak to widzicie?

 

[amap]

wyrzuć to:

3. Pszeniczny ciemny 1kg

4. Wiedeński1 kg

5. bisquit 0,5 kg

 

i to:

2. 30' Fantasia DE 25g

5. 5' Fantasia DE 20 g

6. 0' Fantasia DE 20 g

i bedzie git

[bart3q]

Przyprawowość powinny dać Ci drożdże, skoro twierdzisz że te jej nie dadzą to może kup jakieś inne?

[b.dawid]

 

 

No i jak uzyskać delikatną pikantność przyprawową? Same drożdże g... dadzą pewnie, to może jakiś pieprz kolorowy?

 

te drożdże faktycznie mogą nie dać osom i fanki, ale nie myślałeś żeby zastosować drożdże dedykowane? Inna bajka że jak więcej będziesz się spinał nad składnikami a olejesz fermentację, co przy belgach wydaje się kluczowe, to możesz dać nawet i łzy dziewicy, pył jednorożca i inne magiczne składniki, a i tak wyjdzie kupa.

[Lhunbleidd]

@amap

Czyli ma być bidnie jak ostatnio? Czemu mam nie chmielić na aromat? Pszeniczny ciemny to przede wszystkim pienistość na czym także mi zależy. Biscuit to wiadomo, podobnie wiedeński - nieco korekta barwy i smaku. 

 

@bart3q, @b.dawid

Nie, no ok. to jakie proponujecie. Gozdawę wziąłem wcześniej i leżą. Ale nie widzę problemu w zamówieniu czegoś innego. Czego?

[amap]

chcesz zrobić saisona czy wariacje nt saisona? jeśli to drugie to możesz zostawić tak jak jest

a drożdże możesz kupić danstar belle saison

[jacer]

Zasyp jest mało istotny, najważniejsze są drożdże. 

[Lhunbleidd]

Nie to żebym się wymądrzał ale za naszą wiki, na której się opierałem:

Surowce

W zasypie głównie słód pilzneński, ale dodatek słodu wiedeńskiego albo/i monachijskiego wpływa na kompleksowość i kolor. Czasami zawiera inne słody takie jak pszenne czy orkiszowe. Dodatki niesłodowane takie jak miód, cukier również nadaje złożoności i zmniejszają treściwość. Goryczka i smak chmielowy może być bardziej zauważalny jak w innych stylach belgijskich. Saison jest czasami chmielony na zimno. Powszechnie używane są szlachetne odmiany chmielu: Styrian albo East Kent Goldings. Aby nadać kompleksowości i unikalności w wersjach mocniejszych dodaje się szeroką gamę przypraw i ziół ale powinny się dobrze łączyć z charakterem drożdżowym i chmielowym. Różny poziom kwasowości i kwaskowatowości może być wynikiem użycia gipsu, zakwaszonego słodu, zakwaszonego zacieru albo Lactobacillus. Twarda woda występująca w większości Walonii, może akcentować goryczkowość i wytrawny finisz.

 

 

Drożdże Danstar Belle Saison dodane do koszyka, ale kosztują niewąsko. ;(

To zostawić ta kolendrę i nie kombinować z innymi przyprawami?

Edytowane 15 Lipca 2015 przez Lhunbleidd

[amap]

możesz zostawić dodatki, drożdże i tak zrobia swoje

 

Zasyp jest mało istotny, najważniejsze są drożdże. 

w połowie się nie znasz

[Lhunbleidd]

Dzięki wielkie za podpowiedzi i cierpliwość

[amap]

jak usuniesz to co napisałem to oczywiście zwiększ troche zasyp bo z 3,1 kg będzie ci ciężko uzyskać 20l i 15blg.....

[Lhunbleidd]

No jak to? Miałby być bez ciasteczek w smaku? Albo bez kolorku?! Spoko, dopasuję jeszcze ten zasyp, może trochę popodglądam receptury innych piwowarów Napiszę jeszcze co tam ostatecznie wpadło do gara.

[b.dawid]

ale jak zmieszasz receptury wszystkich napotkanych piwowarów to nadal będzie wariacja i nie powiedziane że udana, weź lepiej jedną sprawdzoną recepturę jako punkt wyjścia i w kolejnych warkach dodawaj to czego Ci brakuje lub usuwaj to czego nie chcesz, jednak tutaj kluczowe nadal są drożdże i ich praca, poświęć więcej czasu na lekturę wyboru szczepu oraz proces fermentacji, Coder na forum zamieścił jakiś czas temu bardzo dobry tekst o fermentacji piw belgijskich, poczytaj - warto.

[Lhunbleidd]

Czytam właśnie, dzięki za podpowiedź.

[Lhunbleidd]

Widzę, że trochę zbyt optymistycznie do temperatury fermentacji podszedłem. Trzeba będzie w chłodziarce 18 st. zrobić. Ciągła burzliwa 3 tygodniowa bez cichej chyba nie wadzi?

[jacer]

Daj poszaleć drożdżom, 18stC to za mało.

[Lhunbleidd]

To co, zostawić je w tych 22 (w porywach 23) stopniach (temp. otoczenia)? Zakres niby do 21 st. ale faktycznie wolałbym żeby estrów było dużo. I żeby wszystkiego było dużo

[bart3q]

Ehh... Tyle razy było już w tym wątku napisane o drożdżach a suchary mu polecili.

Weź któryś z tych szczepów:

Wyeast Strains:
   3724 - Belgian Saison™
   3711 - French Saison

 

O ich róznicach możesz sobie poczytać w odpowiednich tematach na forum, i m.in tutaj:

http://www.piwo.org/blog/25/entry-45-301-saison/

[Dr2]

Odnośnie drożdży płynnych mogę jeszcze polecić FM21.

IMO, robią co do nich należy.

[amap]

nie polecili, tylko jam polecił z pełną świadomością - nie bedzie zawiedziony

[Lhunbleidd]

I na razie te sucharki zamówiłem bo w sklepie w którym zamawiałem polecanych płynnych nie było. Teraz jeszcze pytanie odnośnie obsługi. Wystarczy jak zrobię standard uwodnienie i chlup do brzeczki ok 20 st? Czy może ciut wyższe temperatury zadawania, żeby zaczynały na pełnych obrotach? np. do 25 st? No i czy faktycznie mogą sobie wcinać cukier w 22 stopniach otoczenia?

[stjimmyjos]

Ja do Saisona którego przelałem teraz na cichą użyłem 3724 Saison. W przypadku tych drożdży to temperatura powinna być wysoka, do około 30 stopni. Ale to są specyficzne drożdże i polecane do Saisonów. Te Danstary mają zalecaną max 22 stopni więc ja bym je w takiej trzymał