Temperatura refermentacji

[Samson_Miodek]

Zdarzyła mi się dość niepożądana sytuacja. Po zakapslowaniu warki english bittera wystawiłem ją pod przykryciem (ze względu na słońce) na balkon w temperaturę 16 stopni. Później planowałem wstawić skrzynki do klimatyzowanego pomieszczenia (również do 16st). Niestety tego samego dnia przydarzył mi się niespodziewany i pilny wyjazd. Piwa oczywiście zapomniałem zabrać z balkonu. W związku z tym od 2 dni piwko stoi w takiej temperaturze jaką mamy w tej chwili, czyli 6-15st

Mam więc pytanie - jak to wpłynie na refermentację? W 6 stopniach na pewno się zatrzymała, ale w ciągu dnia ma skok do 15, a to na pewno nie służy. Mam możliwość poprosić kogoś żeby wstawił piwo do domu - 24st.

Co radzicie?

[Undeath]

Wstaw do domu na refermentacje najlepiej. Wahania temperatury takie rzędu jaki podałeś źle wpływają na stabilność piwa, ale nie znaczy też to że coś się z nim stanie szybko. Akurat ta zależność nie jest zero jedynkowa i nie da się powiedzieć jednoznacznie co się stanie. Źródła jednak podają, że takie różnice temp. wpływają oprócz na nagazowanie, też na trwałość piwa. Refermentacje polecam robić w temp. pokojowej przez tydzień, a potem do piwnicy do miarę stałej temperatury. 

[Samson_Miodek]

Tak sądziłem - piwko już jest w domu pod kocami, więc powoli będzie zmierzało ku temperaturze pokojowej.

Zastanawia mnie jeszcze jedna rzecz - piwo fermentowało przez cały czas w temperaturze 16 stopni. Na dwa ostatnie dni, aby sobie ładnie dofermentowało wstawiłem do temperatury pokojowej.

Następnie, tak jak już napisałem, planowałem refermentować je w 16 stopniach. Undeath sugerujesz, że lepsza będzie jednak refermentacja w temperaturze pokojowej. Moje pytanie - dlaczego? Czy ma to wpływ na , tak jak pisałeś, nagazowanie? Ułożenie się smaków? Wyklarowanie?

[Undeath]

Tylko na nagazowanie - szybko się nasyci CO2 Układanie smaków i klarowanie następuje podczas leżakowania, czyli po refermentacji, ponieważ w trakcie niej piwo może się delikatnie jeszcze zmętnić, a po zakończeniu jedzenia cukru przez drożdże dopiero opadają na dno i klarują piwo - jak w wiadrze. Natomiast układanie smaków następuje wg. starej zasady (trochę już nie aktualnej moim zdaniem co pokazują browary rzemieślnicze) czyli na każdy stopień blg 1 tydzień leżakowania. Choć wyjątkami są tu niektóre piwa (Weizeny, Sour Ale itp.) Wiki to już dawno stwierdziła:

 

 

 

Po jakim czasie moje piwo będzie dobre?

To zależy od rodzaju piwa. Praktyka pokazuje, że najszybciej zdatne do picia są jasne piwa pszeniczne, dobre są już po tygodniu leżakowania w butelkach (gdy tylko zakończy się refermentacja), a po dwóch doskonałe. Trochę więcej czasu potrzebują ciemne piwa pszeniczne. Zasada jest taka, że im piwo mocniejsze, ciemniejsze lub fermentowane w niższej temperaturze, tym więcej czasu potrzebuje na dojrzenie do najlepszej formy. Przyjmuje się, że dla "zwykłych" piw górnej fermentacji będzie to ok. 4 tygodni, a dla piw fermentacji dolnej ok. 12 tygodni.

Według niemieckiej tradycji piwowarskiej piwa dolnej fermentacji powinny leżakować 1 tydzień na każdy 1% ekstraktu początkowego (1º Ballinga czy Plato), ale jak w przypadku każdej innej tradycji należy podejść do niej z należytą rezerwą. Z kolei tradycja brytyjska zaleca tydzień leżakowania na każde rozpoczęte 0.010 stopnia gęstości w systemie SG, czyli dla piwa o gęstości 10°Blg (OG 1.040) byłoby to 4 tygodnie, dla gęstości 10-12°Blg 5 tygodni

 

 

Ja powiem tak piwo spijam wtedy kiedy uznaje, że ma najlepszy smak Bo później może być gorzej. Wyjątkiem są lagery, belgi i ciężkie piwa, które mogą dłużej leżakować.

[Samson_Miodek]

Mam trochę za małe doświadczenie żeby stwierdzić, czy faktycznie zasada 1blg = 1 tydzień leżakowania sprawdza się w praktyce. W każdym razie, biorąc poprawkę na brak umiejętności, doświadczenia, staram się piwo, które już uwarzyłem degustować konsekwentnie co pewien odstęp czasu i zapisywać wrażenia. Jak na razie zauważyłem pewną regularność - im piwo ciemniejsze, tym czas leżakowania mocniej zauważalnie wpływa na jego jakość.

Swoją drogą, ciekawi mnie jeszcze jedna rzecz - temperatura refermentacji wpływa na nagazowanie w jaki sposób? Czy chodzi o to, że piwo nagazuje się słabiej, czy proces ten będzie odbywał się wolniej? Jeśli miałoby nagazować się w mniejszym stopniu, to co "Stanie się", albo inaczej - na co przerobią drożdże zadane do refermentacji cukry?

[Undeath]

Swoją drogą, ciekawi mnie jeszcze jedna rzecz - temperatura refermentacji wpływa na nagazowanie w jaki sposób? Czy chodzi o to, że piwo nagazuje się słabiej, czy proces ten będzie odbywał się wolniej? Jeśli miałoby nagazować się w mniejszym stopniu, to co "Stanie się", albo inaczej - na co przerobią drożdże zadane do refermentacji cukry?

 

 

Nagazowanie przebiega szybciej w wyższej temperaturze, a wolniej w niższej. Mam za sobą szmat warek, butelki w niskich temperaturach gazowały się nawet 2 miesiące i do tego czasu też nie chciały się czasem klarować. Robię tak, że w temperaturze pokojowej przetrzymuje tydzień butelki i mam w 100% po tym czasie już gaz w nich, następnie daje do piwnicy i tam dojrzewają. Gazowanie też nie jest liniowe, następuje ono z czasem i osiąga maksymalną wartość w pewnym momencie, w jakim tylko organoleptyczni można stwierdzić. Drożdże cukier przerobią tylko na alkohol i Co2 na nic więcej, tych cukrów co nie ruszą zostają po prostu i dają ci słodsze piwo Nie masz co analizować tego zbytnio, wszystko przyjdzie z czasem w tej kwestii doświadczenie zdobędziesz z większą ilością warek.

Edytowane 9 Września 2015 przez Undeath