Odfermentowanie a kwaskowość w piwku?

[Pindin]

Witam Wszystkich

 

To mój pierwszy temat. 

Mam pytanie do Was Piwowarów, czy kwaśny posmak w Piwie ma związek z odfermentowaniem ? 

 

Przykład: Piwo z brew kita (załóżmy Pale Ale), dodane 1 kg glukozy (podobno cukry proste fermentują w 100 procentach w alkohol), fermentuje z 11,5-12 blg do 1-1,5 blg. Czy ta różnica {(12-1,5)blg} ma coś wspólnego z posmakiem "kwasku cytrynowego" ? Czy Piwo pełniejsze (np. odfermentowane z 12 blg do 3 blg, po fermentacji cichej) nie będzie miało takich posmaków? Lub Piwko zacierane (brak dodania cukrów prostych) ?

Jeśli chodzi o infekcje w 99,75% należy wykluczyć. 

Czy też treściwość Piwka wyklucza takie posmaki niepożądane (oprócz równoważenia się z goryczką)?

 

PS. Zakładając ph wody 4.9-5.9, Piwko "odfermntowywuje" do mniej więcej ph 4-4,5 

Edytowane 21 Września 2015 przez Pindin

[Undeath]

Tak ma to jakieś pośrednie znaczenie (jak wszystko w piwowarstwie są niuanse i niuansiki), największe natomiast mają drożdże, jaki profil posiadają i co ci naprodukują  w piwie. Tak cukier czysty jest przerabiany w 100%, ale oprócz alkoholu masz sporo innych związków. Druga sprawa infekcje masz w każdym piwie, gdybyś porobił sobie wymazy na płytkach z swojego piwa bardzo zdziwiłbyś się jak masz zanieczyszczaną gęstwę i samo piwo, więc infekcji nigdy nie wykluczaj bo bakterie są w każdym piwie, tylko podejmą pracę jak będą miały ku temu warunki, które my staramy się ograniczyć.Piwo generalnie jest kwaśne Im większa pełnia - słodkość piwa i cukry resztkowe tym mniejsze odczucie kwasowości. I odwrotnie. Przerobiłem swego czasu 9 brewkitów i dodawanie cukru do niego to nie porozumienie dla mnie... Wszystkie brewkity z cukrem posiadały u mnie lekko kwaskowaty-winny smak. Dopiero dodanie drugiej puszki (albo ekstraktu) powoduje dla mnie, że są smaczne, a tak to generalnie dla mnie te piwa są pustawe i lepiej się bawić w ekstrakty. Ogólnie zabawa w brewkity jest kosztowna. 

 

Jeszcze jedną rzecz należy dodać, jeżeli piwo jest przegazowane może być też kwaśniejsze, bo CO2 ma odczyn kwaśny w wodzie i może zwiększać jego odczucie w gotowym piwie.

Edytowane 22 Września 2015 przez Undeath

[amap]

 

 

Jeszcze jedną rzecz należy dodać, jeżeli piwo jest przegazowane może być też kwaśniejsze, bo CO2 ma odczyn kwaśny i może zwiększać jego odczucie w gotowym piwie.

A jaki odczyn ma tlen albo azot?

[MichalW]

Połowa cukrów jest wykorzystywana do produkcji alkoholu, druga połowa do CO2, a związki smakowe to niewielki procent.

[Undeath]

 

Jeszcze jedną rzecz należy dodać, jeżeli piwo jest przegazowane może być też kwaśniejsze, bo CO2 ma odczyn kwaśny i może zwiększać jego odczucie w gotowym piwie.

A jaki odczyn ma tlen albo azot?

 

 

Masz dzieci w szkole to się spytaj Ale fakt babola napisałem, CO2 rozpuszczone w wodzie, piwie, napojach gazowanych daje odczyn kwaśny. Generalnie w płynach bo przecież dla gazu nie zmierzymy pH.

Edytowane 22 Września 2015 przez Undeath

[Undeath]

Połowa cukrów jest wykorzystywana do produkcji alkoholu, druga połowa do CO2, a związki smakowe to niewielki procent.

 

Że co?  Wytłumacz mi jak to robią? Chyba, że uprościłeś myśl do takiego stwierdzenia, bo przy fermentacji alkoholowej powstaje i to i to, a nie z połowy cukru jedno, a z połowy drugie Plus do tego piszesz, że związki smakowe to nie wielki procent, tak nie wielki ale ma ogromne znaczenie, bo to właśnie gliceryna, kwas octowy, aldehyd octowy, octan etylu oraz alkohole wyższe, estry i fenole definiują główny bukiet piwa - smak i aromat  

Edytowane 22 Września 2015 przez Undeath

[MichalW]

W książce "Yeast" White'a i Jamila (rozdział "Why fermentation is so important") jest zdanie o pracy Ballinga, według której drożdże przerabiają cukry w 46.3% na co2, 48.4% na alkohol i 5.3% na przyrost nowej biomasy.

Edit: piszę to na tablecie, to chciałem uniknąć dłuższego pisania. A jest tak jak napisałeś- to reakcje połączone ze sobą. A związki smakowe to niewielki procent ilościowy, ale duży jakościowy.

Edytowane 22 Września 2015 przez MichalW

[Undeath]

Mówisz o tym:

 

The cold side begins as the brewer cools the wort, adds yeast, and fermentation takes place.

 

Depending on the recipe, the yeast will metabolize roughly 50 to 80 percent of the wort extract, with

 

the remainder being protein, dextrins, and other nonmetabolized compounds. Karl Balling’s work

 

showed that yeast convert 46.3 percent of the extract into carbon dioxide, 48.4 percent into ethanol,

 

and 5.3 percent into new yeast mass (De Clerck, 1957). Even though these numbers add up to 100

 

percent, they ignore one very important aspect of fermentation: While metabolizing the extract, yeast

 

cells also produce hundreds of other compounds. These compounds exist in very small amounts, the

 

sum total of which is less than 1 percent of the mass of the metabolized extract, but they contribute

 

enormously to flavor, and indeed contribute what is the essence of beer. The types and amounts of

 

these flavor compounds are by no means constant and can vary enormously depending on yeast health,

 

growth rate, sanitation, and other factors.

 

Czytasz nie dokładnie i w tym dziale mowa o brzeczce, oraz w dalszej części jest wyjaśnione dlaczego te dane są nie dokładne  dalej jest też dział następny po Metaboliźmie alkohol gdzie to jest wytłumaczone lepiej. Tylko cały czas odnoszą się do brzeczki, a nie do cukru zwykłego białego.

 

Wskazuje ci błąd, bo piszesz że 50% cukru to alko, a 50% to CO2, a to jest nie prawda bo cukier przerabiany jest w 100% i powstają dwa produkty w mniej więcej rozkładzie jakim podałeś, a nie osobne dwie reakcje, to jest jedna reakcja. Zobacz na załącznik jest po polsku rozbita reakcja z udziałem maltozy.

Edytowane 22 Września 2015 przez Undeath

[MichalW]

Znam wzór na fermentację alkoholową . A jak zaznaczyłem wcześniej, za bardzo uprościłem.

[amap]

jeden pisze uproszczenia, drugi pisze babole.... jak żyć?

[MichalW]

jeden pisze uproszczenia, drugi pisze babole.... jak żyć?

Nie wierzyć we wszystko co przeczytasz w Internecie.

[Pindin]

Dzięki za informację! Już wiem czemu puchy miałem lekko kwaśne (glukoza i brak "słodowości").