Mocne piwo, podnoszenie ekstraktu

[Ununoctium]

Od jakiegoś czasu kusi mnie aby spróbować zrobić coś "mocniejszego" jeśli chodzi o BLG (30+, barley wine), ale brakuje mi na forum bezpośrednich, prostych odpowiedzi na kilka pytań.

-Założmy że z samego słodu osiągne 15 litrów 22, może 24 Plato. Ile maksymalnie można do tego dodać miodu/cukru, aby nie uzyskać niechcianych posmaków? (jeśli dobrze przeczytałem, mieszankę woda/miód dodaje się pod koniec burzliwej?) No i dodawać całą masę na raz, czy po trochę co parę dni?
-Drożdże jakie mam do dyspozycji to M27 i T58 (ewentualnie S-04, ale trochę nuda). Jedna świerza gęstwa z lekkiego piwa wstarczy, czy lepiej dozbroić się w dwie?
-Ktoś wspominał, o zmianie drożdży w wypadku długiej fermentacji mocnego piwa. Warto?

Jeśli było, to proszę o link.

[Oskaliber]

1) Nie ma twardych reguł. Pamiętaj, że pod uwagę trzeba brać nie tylko ewentualne niechciane posmaki, ale też zwiększenie odfermentowania przy użyciu w pełni fermentowalnych cukrów prostych. Dobrą, ale droższą opcją jest jeszcze suchy ekstrakt słodowy.

Cukry dodaje się pod koniec gotowania a nie burzliwej. Ewentualnie jakiś czas po starcie burzliwej, żeby nie dostarczyć drożdżom na wstępie zbyt łatwego dostępu do cukrów prostych.

2) Wystarczy. No i niby dlaczego S-04 to nuda? Pamiętaj, że produkcja estrów i alkoholi wyższych i tak będzie wyższa ze względu na ekstrakt.

3) Zmianie drożdży? Nie wiem o co chodzi. Jedyne co przychodzi do głowy to dodatek drożdży do refermentacji.

 

Żeby zrobić dobry barleywine wystarczy już 23-24Blg. Zastanów się czy na pewno chcesz całkowicie jechać po bandzie.

[udarr]

Żeby zrobić dobry barleywine wystarczy już 23-24Blg. Zastanów się czy na pewno chcesz całkowicie jechać po bandzie.

 

Ununoctium, wybacz podczepianie się pod temat ale to zdanie, które wyżej zacytowałem wpisuje się w mój problem, który plasuje się niedaleko tematyki owego wątku. Czemu Twoim zdaniem dobre BW zaczyna się od 23-24Blg? Czy sprawa ma się podobnie z RISem? Pytam bo mam zamiar warzyć te style ale ciągle zastanawiam się w jakie blg celować. Patrzyłem nawet do rankingów i generalnie nie widzę żadnej tendencji co do tego, że pierwsze miejsca mają piwa z blg w górnej granicy stylu, nie wiem czy to dobry wyznacznik ale inny nie przyszedł mi do głowy.

[Oskaliber]

Bo dobre BW tak samo jak dobry RIS ma być bardzo treściwe. To, co ja interpretuję jako 'bardzo treściwe' zaczyna się właśnie gdzieś w okolicy 23-24blg. Oczywiście to jest mocne przybliżenie, bo odczucie treściwości zależy jeszcze od wielu czynników. Ekstrakt końcowy, nagazowanie, dodatki w postaci cukrów, dodatki takie jak żyto itp.

 

Wydaje mi się, że takie 19-20Blg, które np. BJCP dla Barleywine'a dopuszcza, to będzie za mało. Komercyjnie zresztą ciężko spotkać piwa w tym stylu o tak niskim ekstrakcie, więc nie pamiętam czy takie konkretnie piłem, ale 19-20 często wydaje się za mało treściwe nawet przy porterach bałtyckich.

 

Pójście w górę i celowanie gdzieś pod 30 albo więcej oczywiście może dać w rezultacie jeszcze bardziej hardkorowe i ciekawe piwo, ale wyższe ekstrakty są też trudniejsze technicznie. Dlatego jeśli nie zrobiło się nigdy piwa 20+Blg nie ma sensu się porywać na ponad 30. Takie piwo będzie też się bardzo długo układać.

[udarr]

A no właśnie, końcowe blg to coś na co mamy całkiem realny wpływ, można zatem stworzyć dzięki odpowiedniemu zacieraniu i doborze drożdży piwo o relatywnie niskim blg początkowym jednak wysokim końcowym co będzie skutkowało wysoką treściwością, czy dobrze myślę? Inaczej mówiąc, jak się ma treściwość pochodząca z zacierania na słodko niskiego blg do tej zacierania na wytrawnie wysokiego blg? Powiedzmy, że w pierwszym przypadku zejdzie nam z 20blg do 7blg a w drugim z 28blg również do 7blg. Koniec końców cukrów zostaje nam tyle samo, w drugim przypadku różnica idzie w alkohol. Czy pierwsze piwo mimo wszystko nie będzie co najmniej równie treściwe? (zakładam jednakowy poziom nasycenia co2, równiej ilości białek chyba założyć nie mogę i może to okaże się tutaj kluczowe?)

[profik]

ale wyższe ekstrakty są też trudniejsze technicznie. Dlatego jeśli nie zrobiło się nigdy piwa 20+Blg nie ma sensu się porywać na ponad 30. Takie piwo będzie też się bardzo długo układać.

 

Są, to prawda, ale przechodząc przez warzenie mocnego piwa nabieramy sporo doświadczenia. Ja przy fermentacji mojego barley wina nauczyłem się więcej niż przez ostatnie 10 warek... Jesli nie szkoda komuś 100-200zł to niech robi na pewno wyjdzie na plus.

 

 

 

Założmy że z samego słodu osiągne 15 litrów 22, może 24 Plato. Ile maksymalnie można do tego dodać miodu/cukru, aby nie uzyskać niechcianych posmaków?

 

Ja podbiłem baling z 27 na 37, ekstraktem słodowym oraz miodem. Alkohol oczywiście czuć, ale nie ma wyższych alkoholi oraz fuzli czy nawet estrów. Poprawna fermentacja oraz pożywka to podstawa.  

 

Przy normalnych drożdżach typu US-05 (na których sam robilem BW) nie przefermentujesz więcej niż powiedzmy 13%alko. 

Możesz użyć drożdży SHG (podobno do 25%, ale to pewnie przy ekstremalnie idealnych warunkach) bądz po tym jak drożdże piwne odpadną zlać piwo znad osadu drożdżowego oraz dodać drożdży szampańskich. Które dofermentują ci nadmiar cukru (u mnie było to zaledwie 1,5-2BLG) ale pamiętaj że winne fermentują tylko proste cukry.

Temat fajny ale bez cierpliwości na starcie można sobie odpuścić.

Edytowane 20 Października 2015 przez profik

[Oskaliber]

A no właśnie, końcowe blg to coś na co mamy całkiem realny wpływ, można zatem stworzyć dzięki odpowiedniemu zacieraniu i doborze drożdży piwo o relatywnie niskim blg początkowym jednak wysokim końcowym co będzie skutkowało wysoką treściwością, czy dobrze myślę? Inaczej mówiąc, jak się ma treściwość pochodząca z zacierania na słodko niskiego blg do tej zacierania na wytrawnie wysokiego blg? Powiedzmy, że w pierwszym przypadku zejdzie nam z 20blg do 7blg a w drugim z 28blg również do 7blg. Koniec końców cukrów zostaje nam tyle samo, w drugim przypadku różnica idzie w alkohol. Czy pierwsze piwo mimo wszystko nie będzie co najmniej równie treściwe? (zakładam jednakowy poziom nasycenia co2, równiej ilości białek chyba założyć nie mogę i może to okaże się tutaj kluczowe?)

Nie do końca takt o wygląda. Piwa z niskim ekstraktem początkowym i wysokim końcowym są często nie tyle treściwe co słodkie, ulepkowate, "brzeczkowe" i raczej nieprzyjemne. Dochodzi tutaj właśnie różnica w zawartości białek i wspomniany alkohol, który też jest swojego rodzaju kontrą dla słodowości.

 

 

ale wyższe ekstrakty są też trudniejsze technicznie. Dlatego jeśli nie zrobiło się nigdy piwa 20+Blg nie ma sensu się porywać na ponad 30. Takie piwo będzie też się bardzo długo układać.

 

Są, to prawda, ale przechodząc przez warzenie mocnego piwa nabieramy sporo doświadczenia. Ja przy fermentacji mojego barley wina nauczyłem się więcej niż przez ostatnie 10 warek... Jesli nie szkoda komuś 100-200zł to niech robi na pewno wyjdzie na plus.

Masz oczywiście rację. Mi chodzi tylko o to, że jeżeli ktoś warzył wcześniej tylko lekkie piwa rzędu, powiedzmy, do 18blg to powinien raczej najpierw spróbować czegoś 20+, bo już taki ekstrakt wiąże się z pewnymi trudnościami, a co dopiero 30+.

 

Jak ktoś się czuje na siłach i ma teoretyczne podstawy do zabrania się za takie piwo, to oczywiście nic nie stoi na przeszkodzie, ale taka osoba raczej nie pyta na forum o podstawy.

[Ununoctium]

Dzięki panowie, za szybkie odpowiedzi.

 

@Oskaliber

1) Chodziło mi raczej o przybliżone wartości. W sensie, litr, czy pięć  W paru tematach czytałem, że ludzie dodają też miód już podczas fermentacji, mylę się?

2) W którymś z tematów o barley wine wspominano o przelaniu do innego fermentora i ponownemu zadaniu nowych drożdży.

 

-No cóż zdajesobie sprawę, że jestem początkujący, a takie piwo to trudniejsze i bardziej czasochłonne wyzwanie, ale "kiedyś trzeba spróbować."  Póki co bez żadnych dodaków doszedłem tylko do około 20BLG, więc aż kusi, aby nieco przesunąć granicę. Niech będzie to nawet poniżej 30, ale jednak coś więcej...

 

@profik

-W jakich proporcjach i ilościach użyłeś miodu i ekstraktu i jak długo to fermentowałeś? No i kiedy to dodałeś (wszystko od razu jeszcze w garze?) Rozumiem, że to wsyzstko zjadła pojedyncza paczka us-05? Jeśli tak, to mam szacunek dla tych drożdżaków  

[zgoda]

Pół kilo cukru do mocnego piwa zawsze możesz wrzucić, to mu tylko pomoże.

[Oskaliber]

 

Dzięki panowie, za szybkie odpowiedzi.

 

@Oskaliber

1) Chodziło mi raczej o przybliżone wartości. W sensie, litr, czy pięć  W paru tematach czytałem, że ludzie dodają też miód już podczas fermentacji, mylę się?

2) W którymś z tematów o barley wine wspominano o przelaniu do innego fermentora i ponownemu zadaniu nowych drożdży.

 

-No cóż zdajesobie sprawę, że jestem początkujący, a takie piwo to trudniejsze i bardziej czasochłonne wyzwanie, ale "kiedyś trzeba spróbować."  Póki co bez żadnych dodaków doszedłem tylko do około 20BLG, więc aż kusi, aby nieco przesunąć granicę. Niech będzie to nawet poniżej 30, ale jednak coś więcej...

 

@profik

-W jakich proporcjach i ilościach użyłeś miodu i ekstraktu i jak długo to fermentowałeś? No i kiedy to dodałeś (wszystko od razu jeszcze w garze?) Rozumiem, że to wsyzstko zjadła pojedyncza paczka us-05? Jeśli tak, to mam szacunek dla tych drożdżaków  

 

Powyżej 0,5kg cukru bym się zaczął zastanawiać nad wpływem na smak. Miód w ogóle może Ci wnieść jakieś dodatkowe, niekoniecznie pożądane posmaki w porównaniu do cukru. Ale w sumie przy takim ekstrakcie może też zginąć w tłumie, nie wiem, nie robiłem piw z miodem. Dodawać podczas fermentacji można, ale niekoniecznie trzeba. Już to tłumaczyłem kilka postów wyżej. Chyba, że to był właśnie jakiś patent na zatrzymanie więcej smaku z miodu.

 

Przelanie i zadanie nowych drożdży, to albo jakieś kombinacje przy zatrzymanej fermentacji, albo naprawdę hardkorowe ekstrakty. Jak Ci dobrze odfermentuje na normalnych drożdżach to nie ma co kombinować.

 

Na Twoim miejscu bym zrobił tyle, ile uciągną US-05. Trzeba by poczytać i zadecydować. Jakieś ekstrakty totalnie po bandzie wiążą się właśnie z dofermentowywaniem drożdżami szampańskimi i innymi kombinacjami, na które musisz się przygotować.

 

Nie ma opcji poprawnie przefermentować piwa 37 Plato na 1 paczce drożdży. W ogóle do piw 20+ lepiej nie podchodzić bez gęstwy.

[profik]

 

 

2) W którymś z tematów o barley wine wspominano o przelaniu do innego fermentora i ponownemu zadaniu nowych drożdży.

 

Tak, jesli te pierwsze już obumarły. 

 

 

 

-W jakich proporcjach i ilościach użyłeś miodu i ekstraktu i jak długo to fermentowałeś? No i kiedy to dodałeś (wszystko od razu jeszcze w garze?)

 

 

Sprawdz sobie w moich zapiskach robiłem tylko jednego BW.

 

 

 

Rozumiem, że to wsyzstko zjadła pojedyncza paczka us-05? Jeśli tak, to mam szacunek dla tych drożdżaków  

 

Jeśli zadajesz to pytanie to jesteś jeszcze mocno w tyle jeśli chodzi o wiedzę. 

[zgoda]

Pół kilo cukru w piwie 24 Plato podniesie ci ekstrakt początkowy w 20 litrach o jakieś 2 Plato i mniej-więcej o tyle będziesz mieć niższy ekstrakt końcowy względem piwa z samego słodu. Byle tylko zapanować nad temperaturą fermentacji.

[Hoplite]

Od siebie dodałbym jeszcze możliwość podnoszenia ekstraktu początkowego drogą przedłużonego gotowania, należy pamiętać przy tym że odbywa się to kosztem ostatecznej ilości piwa  W moim przypadku z 29l 20° po 120 minutach ostało się niecałe 19l 28°. Z tego co wyczytałem przed warzeniem swojego Barley Wine przedłużone gotowanie w takich stylach wnosi też podobno "dodatkowe efekty smakowe", potwierdzić niestety nie mogę bo dopiero tydzień temu go zabutelkowałem po 10 miesiącach w balonie na płatkach whisky.

[Ununoctium]

@ profik & oskaliber
- Jeśli chodzi o drożdże- za bardzo skróciłem myśl- oczywiście chodziło mi o gęstwę, ale zastanawiam się czy wystarczy wziąć ją z jednego piwa, czy lepiej odrazu z dwóch.
- i tak, prawdopodobnie czytałem wcześniej właśnie o drożdżach szampańskich. Nie mam do nich  dostępu, więc zostawie ten motyw w spokoju.

@profik
Dzięki, poczytałem o Twoim RISie i BW, na pewno mi się przyda.

@Hoplite
Odgotowanie, to akurat jedna z bardziej oczywistych i najprostszych metod, ale i tak dzięki za radę


 

[profik]

 

 

zastanawiam się czy wystarczy wziąć ją z jednego piwa, czy lepiej odrazu z dwóch.

 

Ja nigdy nie uzywałem kalkulatora do obliczania ilości potrzebnej gęstwy więc robię to na chłopski rozum, ale sa tacy na forum co do risa dają 150ml i starcza.