IBU - czy to ma sens?

[tibek]

Na podstawie "Help me, Mr. Wizard", Ashton Lewis, Brew Your Own, Oct 2015.

 

IBU zostało wymyślone jako sposób mierzenia goryczki w piwie. W 1955 Moltke i Meilgaard (M&M) wymyślili metodę spektometryczną to estymacji goryczki w piwie. W tym samym roku Rigby i Bethune (R&B) opublikowali metodę estymacji izoalfakwasów w piwie (też spektometryczną). Metoda M&M lepiej odzwierciedlała postrzeganą goryczkę i wkrótce rozprzestrzeniła się w Europie, podczas gdy w USA popularniejsza była metoda R&B. Ostatecznie jednak wspólnie opracowali w 1968 połączoną metodę, którą znamy dzisiaj jako IBU.

 

Jak wiele metod analitycznych metoda IBU składa się z ekstrakcji i pomiaru. Związki goryczkowe są wyodrębniane z zakwaszonego piwa przy pomocy izooktanu w czymś w rodzaju shakera. Metoda daje różne rezultaty, jeśli wytrząsanie prowadzone jest inaczej... Podczas wytrząsaniu przez określony czas powstaje żelowata grudka. Płyn otaczający grudkę poddawany jest jest badaniu spektometrycznemu UV - mierzy się absorbcję fali o długości 275nm. Wynik pomnożony przez 50 daje wartość IBU. Czym zatem jest wartość IBU? Zgodnie z większością źródeł jedna jednostka IBU odpowiada 1mg izo-alfa kwasów w litrze piwa - z tego wynika współczynnik "50".

 

W piwie znajdują się też inne niż izo-alfa kwasy związki, które pochłaniają światło o fali 275nm, a do tego niektóre z nich nie są gorzkie. Co więcej mogą to być substancje z chmielu dodanego na aromat (późny dodatek do gotowania, whirlpool, chmielenie na zimno), a mimo, że sam chmiel jest gorzki (spróbujcie granulatu), to alfa kwasy nie są rozpuszczalne w piwie. Pamiętając o tym, że limit rozpuszczalności izo-alfa kwasów wynosi 100mg/L to teoretycznie maksymalna wartość IBU wynosi 100. Mierzona może jednak wynosić więcej właśnie z powodu obecności substancji aromatycznych z chmielu - nie gorzkich, ale zwiększających absorpcję światła.

 

Praktyczny morał: porównywanie IBU w IPA (mierzonego) nie ma sensu - nie wiemy, które związki w jakiej mierze odpowiadają za wynik, dajmy na to 130 IBU. Czemu browary (nie tylko kraftowe) mierzą zatem IBU? Jeśli piwo powtarzane jest wiele razy, powinno mieć takie samą wartość IBU. Jeśli wynik jest inny, to jest to sygnał, że coś poszło inaczej. Natomiast porównywanie wartości IBU dla różnych piw nie jest aż tak użyteczne.

[Oskaliber]

Sama prawda. Wyliczanie IBU ze wzorów to tym bardziej bardzo niedokładna metoda, nie mówiąc już o zawartości alfa-kwasów podanej na chmielu, która też jest tylko przybliżeniem.

[kantor]

No i nie tylko izoalfakwasy są gorzkie  

Jednak nie ma nic lepszego i jest przydatne, jak mi BS wyrzuca w recepturze np. 40IBU to po tylu warkach wiem czego oczekiwać sensorycznie w piwie, mimo że w rzeczywistości piwo może mieć IBU 30 a może mieć też 50.

Edytowane 15 Listopada 2015 przez kantor

[dhanab]

A ibu to nie jest przypadkiem Hplc? metoda dokładniejsza od tej z polskiej normy. To co opisałeś to ta sama metodyka co jednostki goryczy z polskiej normy w skrócie JG lub BU, a słowo International jest tu dosyć ważne.

Edytowane 16 Listopada 2015 przez dhanab

[kantor]

Ten mini-art był w BYO, w dziale pytań czytelników.

 

edit:

W dalszej części odpowiedzi jest że, HPLC jest dokładniejsze i coraz częściej stosowane ale bez dokładnej metodyki pomiaru.

Edytowane 16 Listopada 2015 przez kantor

[Jancewicz]

Panowie,

czyli reasumując - maksymalne IBU to 100? czy też można uzyskać więcej ale sensoryka ludzka już tego nie wychwyci? Taki przykład: gotuję chmiel w 5l garze... Teoretycznie daję chmielu na np. 400 IBU (wg kalkulatora). Następnie 5 litrów brzeczki o 400 IBU rozcieńczam z wodą do uzyskania 20l nastawu. Pytanie: otrzymam 20l o goryczce 100 IBU (400/4) czy też 25 IBU (100/4) zakładając, że maksymalne IBU to 100...

[kondek]

Panowie,

czyli reasumując - maksymalne IBU to 100? czy też można uzyskać więcej ale sensoryka ludzka już tego nie wychwyci? Taki przykład: gotuję chmiel w 5l garze... Teoretycznie daję chmielu na np. 400 IBU (wg kalkulatora). Następnie 5 litrów brzeczki o 400 IBU rozcieńczam z wodą do uzyskania 20l nastawu. Pytanie: otrzymam 20l o goryczce 100 IBU (400/4) czy też 25 IBU (100/4) zakładając, że maksymalne IBU to 100...

Ja skłaniałbym się ku 100IBU, to że tego nie jesteśmy w stanie wyczuć nie oznacza, że ich nie ma.

[Oskaliber]

Podobno bliżej 120 niż 100. Limit ten nie wynika tylko z ograniczeń ludzkiej percepcji, ale z ograniczonej rozpuszczalności alfa-kwasów w brzeczce. Teoretycznie więc powinno wyjść bardziej 25IBU, ale nic podobnego nie robiłem, w sumie ciekawe pytanie.

[kondek]

Podobno bliżej 120 niż 100. Limit ten nie wynika tylko z ograniczeń ludzkiej percepcji, ale z ograniczonej rozpuszczalności alfa-kwasów w brzeczce. Teoretycznie więc powinno wyjść bardziej 25IBU, ale nic podobnego nie robiłem, w sumie ciekawe pytanie.

jeżeli ograniczenie nie wynika tylko z wyczuwania przez człowieka, ale z ograniczonej rozpuszczalności to faktycznie będzie bliżej 25IBU

[mateusz.lacki]

delete

Edytowane 17 Września 2020 przez mateusz.lacki
delme

[Enethion]

Tak wtrącę (bo akurat jestem świeżo po pomaganiu narzeczonej w prezentacji na seminarium). Test IBU wykrywa w piwe:

1. alfa-kwasy (nie gorzkie)
2. izo-alfa-kwasy (gorzkie)
3. humulinony (utlenione alfa-kwasy, w 66% tak gorzkie jak izo-alfa-kwasy)
4. Inne substancje (m.in. beta-kwasy)

Każde w innym stopniu wpływa na przyrost IBU. Jakby tego było mało, "liściasty" materiał chmielu absorbuje część IAA, więc teoretycznie IBU powinno spaść po chmieleniu na zimno, ale test wykaże jego wzrost.

Źródło tych rewelacji.

EDYTA:
@dhanab IBU mierzone zgodnie z metodą analizy piwa 23A (wg. ASBC) mierzy się spektrofotometrią absorpcyjną (pochłanianie konkretnego pasma światła przez szukaną substancję). HPLC to zupełnie co innego. [ <--------- A Złotą Łopatę za odkopanie tej wypowiedzi wręczę sobie sam  ]

Edytowane 11 Kwietnia 2018 przez Enethion
Nagroda Złotej Łopaty