Prośba o pomoc w opracowaniu receptury - double rice IPA

[Rafa Mustafa]

Kilka miesięcy temu wpadła mi w ręce butelka piwa Raj z Rajs z Pinty. Ponieważ bardo mi to piwo podeszło, od pewnego czasu myślę nad czymś podobnym. Na chwilę obecną mam taki przepis:

 

Planowane 20l, 19 Blg

- pilzneński - 72%, 4,7kg

- carapils - 12%, 0,8kg

- płatki ryżowe - 9%, 0,6kg

- słód diastatyczny - 7%, 0,5kg

 

Chmielenie (około 85-90 IBU):

- Columbus - 100g, 60 min

- Galaxy - 30g, 20 min

- Galaxy - 35g, 5 min

- Galaxy - 35g, flameout

- Galaxy 80g na chichą (4 dni w 17 st)

 

 

Zacieranie: 62st przez 40 min + 72 st przez 30 min. Fermentacja na US-05 w 18 st. C. Wdzięczny będę za wszelkie wskazówki. Generalnie ma to być fajna treściwa ale nie słodka podwójna ryżowa ipa z mocną ale krótką i miłą w odbiorze goryczką.

[FurioSan]

według mnie 

1) nie potrzebujesz dodatkowo słodu diastycznego - enzymów nie zabraknie

2) przy tego typu piwach to nie zasyp gra główne skrzypce a chmiel

3) Przy takim zasypie i zacieraniu to treściwe nie będzie, słodkie też nie powinno być. Polecam artykuł na BYO o robieniu DoubleIPA ( http://byo.com/issues/item/1702-imperial-ipa-style-profile), przeczytaj i zastanów się jakie ma to przełożenie do Twoich oczekiwań i możliwości

4) IMO za duża goryczka przy tak ułożonej receptury, ja bym ułożył inaczej chmielenie ale to jest zupełnie inny temat - kto co lubi 

5) przy takim ekstrakcie i takiej temperaturze ( otoczenia ? ) ucieknie Ci temperatura fermentacji - zatroszcz się o porządne napowietrzenie brzeczki - i to naprawdę porządne. startuj fermentacje też z poziomu 12-15°C - co jak co ale estry w tym stylu nie są porządane a dodatkowo estry z US'ów nie są najlepszymi z jakimi się spotykałem

 

Poza tym troszkę sprzeczności filozoficznych dostrzegam np. Ryż dodaje się do piwa w celu obniżenia jego treściwości ( działa podobnie jak dodatek cukru do IPA ) - a ty chcesz treściwe piwo z ryżem, inny 'problem' to nie chcesz słodkiego a dajesz 800g cara pilsa ( w dużym uproszczeniu im jaśniejszy karmel tym słodszy choć mniej pełny w odczuciu ) . 

 

Ale to jest tylko moje zdanie - nie jestem wyrocznią - co działa u mnie i mnie smakuje nie koniecznie będzie działać u Ciebie i nie koniecznie będzie Ci smakować  

[amorph]

Jakiś czas temu robiłem Ryżowe APA z 36% płatków ryżowych. Wyzwaniem jest filtracja. 3 razy musiałem dodawać wody mieszać i puszczać od nowa przez grant. Przy takiej ilości ryżu piwo dość długo się układa i aromaty chmielowe pełnię formy pokazały 3-4 tyg po butelkowaniu. Przy kolejnej warce tego piwa planuję użyć słodu pilzneńskiego premium żeby barwa była jeszcze jaśniejsza (teraz była 3-4 EBC). Polecam też chmielić "na zimno" w wyższej temperaturze np 21'C. Polskie tłumaczenie "Dry hoppingu" na "Chmielenie na zimno" wiele osób wprowadza w błąd.

 

12,5BLG 24,5L

 

Pilzneński 3kg

Płatki ryżowe 2kg

Płatki owsiane 0,5kg

 

Zacieranie:

 

69’C – 60min

 

Chmielenie:

 

60min

Citra 13,5% - 8g

Amarillo 9,2%  - 13g

Chinook 11,2% - 7g

 

Whirlpool

Citra 13,5% - 15g

Amarillo 9,2%  - 15g

 

Dry hopping

 

3dni

60g

 

2dni

80g

 

1dzien

60g

 

[FurioSan]

Polecam też chmielić "na zimno" w wyższej temperaturze np 21'C. Polskie tłumaczenie "Dry hoppingu" na "Chmielenie na zimno" wiele osób wprowadza w błąd.

możesz poprzeć swą tezę jakimiś źródłami - niszczysz całą wiedzę i doświadczenie jakie mam w zakresie tej części fazy zimnej produkcji piwa. 

Edytowane 12 Stycznia 2016 przez FurioSan

[ThoriN]

Ja mogę Ci podać, bo zniszczyło też trochę mój pogląd na ten temat

https://byo.com/stories/issue/item/3187-advanced-dry-hopping-techniques

 

 

 

So for how long, at what temperature and how much to dry hop your beer? Before I started research into this article, my idea to get ideal hop oil extraction was to dry hop for 10 days at 65 °F (18 °C). It had always treated me well. I received a lot of hop aroma when appropriate levels of hops were added. But in a polling of homebrewers, I realized that my 10-day duration was on the high end of the scale. Many homebrewers were going as short as three days. Of all the brewers I talked to, only Vinnie Cilurzo went more than five days with his dry hops. Research by Wolfe and Shellhammer confirm that hop extraction occurs rapidly. In fact in a recirculating system they found that most aroma compounds are extracted from pellet hops in a matter of hours. For pelletized dry hops added without recirculation, they found that full extraction occurred in one to two days while whole hops took closer to a week for full extraction

 

Polecam ogólnie cały artykuł, bardzo dużo ciekawych rzeczy. Piszą też m.in. jaka jest różnica w chmieleniu na zimno lagera (sekcja "Create the perfect environment) i ale, jak chmielić np. IPL (India Pale Lager), czemu nie warto w domowych warunkach dzielić chmielenia na zimno na kilka etapów (pewnie też szok dla niektórych wyznawców! ). Kolejna ciekawa i bardzo ważna wg autora rzecz - unikanie natlenienia nie tylko brzeczki, ale i chmielu (głównie jeśli chodzi o szyszkę)! ;O Znalazłem nawet, zdawałoby się, nieco herezji - polecają chmielić przed zakończeniem burzliwej, aby dofermentowujące drożdże mogły usunąć pozostałe cząstki powietrza z brzeczki. Dodatkowo drożdże mają zdolność transformacji pewnych związków niearomatycznych w związki aromatyczne... no jest ciekawie

 

Przeglądając po tym zagraniczne fora mogę potwierdzić, że cała masa ludzi chmieli na zimno właśnie w 18-20C, a niektórzy nawet w jeszcze wyższych temperaturach.

Edytowane 12 Stycznia 2016 przez ThoriN

[Dazhdbog]

Trochę offtopujemy ale jak lecieć to lecieć https://byo.com/malt/item/568-dry-hopping-for-great-aroma

 

Temperature also plays a role in the quality and strength of the hop aroma. Warmer temperatures extract more oils than colder temperatures — this is particularly evident with whole hops. In a fermenter a rule of thumb is to dry hop near 70° F.

Edytowane 12 Stycznia 2016 przez Dazhdbog

[amorph]

FurioSan moja wiedza w tym zakresie też została zniszczona gdy zacząłem pracę w Piwnym Podziemiu. Jeśli piłeś nasze piwa to wiesz, że chmielimy porządnie. Kiedyś sugerowałem się Cz. Dziełakiem, który twierdził, że chmielić należy w niskich temp. Praktyka pokazała, że wyższe temp 20-21'C dają najlepsze efekty. Dla mnie ważne w piwowarstwie są pokora i otwartość. Zawsze jestem gotowy sprawdzić tezę jeśli nie jest całkowicie od czapy.

Edytowane 12 Stycznia 2016 przez amorph

[FurioSan]

 

 

 

 

 

Dzięki za linki.

[Łukasz]

moja wiedza w tym zakresie też została zniszczona gdy zacząłem pracę w Piwnym Podziemiu. Jeśli piłeś nasze piwa to wiesz, że chmielimy porządnie.

Nie wiem czy ma sens porównywanie browaru do warzenia w domu.

 

Kiedyś sugerowałem się Cz. Dziełakiem, który twierdził, że chmielić należy w niskich temp.

 

Myślę, że nie do końca prawidłowo zrozumiałeś Czesława. Twoja wypowiedź jest mało konkretna ponieważ co oznacza "niska temperatura"?

 

Z tego, co ja wiem, to jego opinia (oparta na doświadczeniu) jest taka, że jeżeli jest wyższa temperatura chmielenia na zimno tym szybciej następuje ekstrakcja olejków (oczywista oczywistość) oraz żeby chmielić w przedziale 12-20 st.C przy założeniu im wyższa, tym krócej. Z tego, co wiem Czesław preferuje dolny zakres, bo miał po prostu lepsze efekty. 

 

Poza tym ten post może wnieść coś do dyskusji: 

http://www.piwo.org/topic/11043-fermentacja-cicha-aipa-temperatura/?p=235793

 

Praktyka pokazała, że wyższe temp 20-12'C dają najlepsze efekty.

 

Rozumiem, że to literówka i miałeś na myśli 20-21C?

 

Poza tym to kolejny temat na "gdybanie" - każdy musi sobie wypracować to, co najlepiej się sprawdzi w jego browarze - jednemu wyjdzie lepiej w 15C, a drugiemu w 20C, a trzeciemu w zupełnie innej. I tak najlepszą metodą będzie ta, która ... się lepiej sprawdza

[amorph]

Literówka (cyfrówka) poprawiona. Dlatego napisałem, że ważna jest otwartość i pokora. Próbowałem chmielenia na zimno w różnych temperaturach i mi pasują akurat takie. Nikomu nie narzucam, po prostu dzielę się doświadczeniami.

[kantor]

Kiedyś sugerowałem się Cz. Dziełakiem, który twierdził, że chmielić należy w niskich temp. Praktyka pokazała, że wyższe temp 20-12'C dają najlepsze efekty.

Kiedyś też miałem tę zagwozdkę bo BYO w kilku miejscach raczej sugeruje chmielenie na zimno dość wysoko (koło 20°C i nawet więcej), w Polsce raczej panuje pogląd o chmieleniu w niższej temperaturze (najczęściej kolo 15-16°C), propagowany m.in. przez Czesława ale nie tylko, z tych dwóch idei, wygrała dla mnie wersja druga, bo w końcu Czesław wygrał te konkursy tymi IPAmi ale jak Podziemie chmieli wyższej to trzeba będzie to sprawdzić 

Edytowane 12 Stycznia 2016 przez kantor

[ThoriN]

Z całym należnym szacunkiem dla kolegi Czesława i jego zacnego dorobku, to jednak AIPA pochodzi z ameryki Wydaje się więc, że goście wiedzą, co piszą (BYO).

Jednocześnie sądzę, że jedna metoda nie wyklucza drugiej i w domowych warunkach efekt można uzyskać podobny, chmieląc dłużej w zimnie lub krócej w cieple.

[Rafa Mustafa]

Dziękuję wszystkim za udział w dyskuzji. Widzę, że wywiązała sie ciekawa dyskusja nt temperatury chmielenia podczas cichej fermentacji. Zaproponowane przeze mnie 18 st przez 4 dni wynika właśnie z lektury na byo. Prawdę mówiąc z chmieleniem na zimno nie mam dobrych doświadczeń: zostawiłem kiedyś chmiel na cichej fermentacji na dłużej - około 10 dni w 20 st i piwo miało dziwny łodygowo-cierpki smak, Dlatego tym razem chciałem spróbować inaczej - krócej, więcej i w niższej temperaturze

 

@FurioSan

 

1) Poszczególnymi składnikami sugerowałem się ze strony Pinty, - u nich i Carapils i diastatyczny są więc ponieważ chciałbym uzskać coś podobnego, to również wyszczególniłem te słody w moim przepisie, chociaż nie rozumiem do końca bo piszesz:
 

Przy takim zasypie i zacieraniu to treściwe nie będzie, słodkie też nie powinno być

 

a później:

 

inny 'problem' to nie chcesz słodkiego a dajesz 800g cara pilsa

 

Dlatego właśnie proszę o poradę - jak dobrać te składniki by piwo miało trochę treści, było może leciutko na słodko ale jenocześnie nie było słodkim ulepkiem?

 

2. Prawdę mówiąc nie mam doświadczenia w układaniu chmielenia w przypadku piw typowo chmielowych dlatego wdzięczny będę za każdą poradę, jak dobrać chmiel, w jakich poracjach i w którym momencie go dodawać? Oczywiście wszelkie porady dotyczące słodów również będą cenną wskazówką

 

[Pan Łyżwa]

http://www.piwo.org/topic/19305-hoppy-panda-brew/

 

Robiłem coś podobnego jakiś czas temu. Gorąco polecam. Jakbym teraz robił to bym zmniejszył ilość equinoxa i chmielił nim jako pierwszym na zimno.