Święto Porteru Bałtyckiego

[Artur Molenda]

Uwielbiam dobre Flanders Ale, Quadruple, Sweet Stouty, Imperialne IPA i American Strong, ale niezmiennie mój ulubiony styl piwa to Porter Bałtycki. Postanowiłem z okazji zbliżającego się wielkimi krokami Święta Porteru Bałtyckiego, które odbędzie się 16 stycznia, podzielić się z Wami kilkoma ważnymi informacjami na temat tego królewskiego stylu.

 

dalsza część tekstu tutaj

[hajclander]

Plus za ciekawy opis. Do czasu zrobienia (z ciekawości) p. b. z zestawu firmy homebrewing niespecjalnie przepadałem za ciemnymi cięzkimi piwam.  Teraz po prostu muszę mieć zapas.

[Bogi]

Widełki jakieś marne, 14,7 blg i 5,5% ??? Blokada handlowa dotyczyła innych piw (w tym Burtońskiego, które było na dworze carskim jeszcze przed porterami), a porter, jako niemożliwy do uwarzenia w carskiej Rosji, był nadal sprowadzany, aż doszło do sytuacji, że takie próby nie spaliły na panewce i udało się uwarzyć Imperial Stout Porter na drożdżach fermentacji dolnej.

 

Książka Peter'a Mathias'a "The Brewing Industry in England 1700-1830" wydana przez Cambridge University Press w 1959 roku rzuca snop światła na koleje losu porteru w krajach bałtyckich. Począwszy od roku 1790 główne ośrodki, które zamawiały portery (raczej te o większej gęstości jako że miało to być zastępstwo za Burtońskie) to w kolejności Gdańsk, Elbląg, Ryga i Sankt Petersburg. Po zawirowaniach z embargiem cesarstwa rosyjskiego zaczęto warzyć porter w Sankt Petersburgu w roku 1822, a w 1826 zaczęto warzyć w Göteborgu. Największy zbyt na porter był w Szczecinie, Gdańsku i Elblągu. Najprawdopodobniej można przyjąć lata 1822-1830 jako punkt odniesienia do pierwszego uwarzenia porteru bałtyckiego czyli po prostu Double Stout lub Imperial Stout Porteru na drożdżach fermentacji dolnej (pierwszy Russian Imperial Stout Porter można datować na rok 1869, Barclay Perkins otrzymuje wówczas gwarancję carską).

Oczywiście, oznacza to też, że choć warzono już portery bałtyckie (we Lwowie Porter Imperjal, mógł być już piwem fermentacji dolnej, ale jego parametry były bardzo wysokie i stąd też był sprzedawany jak wszystkie mocniejsze piwa w butelkach 0,33) niektórzy warzyli jeszcze portery fermentacji górnej (w Żywcu warzono taki porter jeszcze w roku 1881 i identyczny jest warzony w 1899, a dopiero przejście na dolniaki za okupacji niemieckiej, pozwala skonkretyzować, że porter bałtycki z Żywca, to lata 30-te)-choć trwa tutaj spór czy jednak w Żywcu nie byłoby już wówczas fermentacji dolnej (w końcu należał do Austrii, a tam warzono już dolniaki).

 

A jak z dostępnością i cenę tego podrasowanego Kormorana?

[Artur Molenda]

Dzięki za parę ciekawych zdań dotyczących historii porterów. Widełki marne, bo trzeba się było na coś zdecydować. Wybór padł na BJCP. Zdaję sobie sprawę że inne źródła podają inne parametry. Jeżeli chodzi o samą historię piwowarstwa angielskiego, jak i portera bałtyckiego to przyznaję, że w pierwszym zagadnieniu dużo rzeczy da się dowiedzieć z angielskiej literatury. Niestety w drugim aspekcie jest gorzej. Jeżeli masz jakieś źródła to proszę daj mi znać byle nie po niemiecku

Jeżeli chodzi o Kormorana. Pracownicy sklepu do którego regularnie uczęszczam twierdzą, że kontaktowali się z Kormoranem i browar poinformował, że piwo do nich wyśle. Niestety nie wiedzieli czy będą mieli Imperium Prunum przed 16 stycznia.

[Bogi]

Na razie tyle, bo odnośnie polskiego warzenia informacje są liche (vide kwestia jak to naprawdę było w Żywcu, skoro jedne książki plasują jego porter w górniakach, inne wspominają tak jakby tak było zawsze). Jak będzie coś nowego, postaram się przekazać, bo sam jestem ciekaw.

z literatury francuskiej mam jeszcze parę opracowań, np. "Etude du projet de loi sur les bières, présentée par les délégués de la brasserie française à MM. les membres de l'Assemblée nationale et particulièrement à la commission du budget de 1875."
Piwa fermentacji dolnej, jakie są znane to piwa bawarskie z Kulmbach, 7,5%, Norymbergi 4,6% i Monachium 4,3% oraz piwa austriackie Lager 4% i Export 4,5% i nic więcej.

Piwa fermentacji górnej to lambiki, lambik z Brukseli, 5,8% i faro z Brukseli 4,9%. Następne, nadal bardzo popularne, uważane za bardzo jakościowe to piwa angielskie, ale i właśnie porter we wszystkich swoich odsłonach. W przypadku Francji autor wspomina, że dopiero w tym roku zaczęto próby warzenia piw fermentacji dolnej w Nancy, Marsylii i w Paryżu, ponieważ piwo austriackie jest rzeczywiście smaczne i powoli zaczynać być popularne i zdobywać rynek. Czyli teraz czy w roku tym w Żywcu, który należał do Austrii warzono wszystkie piwa fermentacją dolną, czy jednak były jeszcze górniaki i gdzie wśród tych wszystkich piw były portery?

 

Z (Maigne, W. (1819-1893). Nouveau manuel complet des conserves alimentaires, contenant les procédés usités pour la conservation des subsistances... qui servent à la nourriture de l'homme... par M. W. Maigne,.... 1865) wynika, że tylko piwa  fermentacji górnej były dostępne w roku 1865 we Francji.
Z innej książki (Exposition universelle internationale de 1889 à Paris : rapport général), tym razem z roku z 1889 dowiadujemy, że istnieją piwa fermentacji dolnej i gdzie się je pija, nie są jeszcze aż tak popularne, miejsce ich występowania to Europa środkowa, a zwłaszcza Niemcy zachodnie.

Edytowane 13 Stycznia 2016 przez Bogi

[Michał Mamica]

 

 

Widełki jakieś marne, 14,7 blg i 5,5% ???

 
Bogi parametry w tekście są wzięte z 2015 style guidelines- BJCP (jest o tym info) więc generalnie do nich pretensje, ja nie wyobrażam sobie porteru bałtyckiego 15 BLG, i raczej bym takowego nie kupił gdybym spotkał. Generalnie tekst uległ sporym zmianom, w oryginale fragment o parametrach wyglądał tak: 

 

 

Garść informacji od BJCP (Beer Judge Certification Program)
Styl: Porter Bałtycki
IBU: 20-40 (Goryczka lekka do średniej)
SRM 17-30 (ciemy czerwono-miedziany do ciemno brązowy, najmocniejsze wersje mogą być nieprzejrzyste)
Original Gravity: 1.060 do 1.090 (czyli teoretycznie 14,7 do 21,6 °Blg. W Polsce większość Porterów Bałtyckich mieści się w widełkach 18-22 °Blg, niektóre browary rzemieślnicze zaczęły również robić wersje mocniejsze (24,7* BLG Imperator Bałtycki, 24°Blg Porter 55 Gościszewo, czy zapowiedziany 26°Blg Imperium Prunum z Browaru Kormoran) czasem określając je jako "imperialny porter Bałtycki).
Final Gravity: 1.016-1.024 czyli 4,1 °Blg do 6,1 °Blg
ABV: 6,5 do 9,5%
(Informacje z BJCP Beer Style Guidelines- 2015 Edition)

z tym 5,5% wkradł się jak widać chochlik, dzięki za zwrócenie uwagi. 

Dziękuję Ci ogromnie za info o książce, o Porterach Bałtyckich piekielnie ciężko jest znaleźć jakieś konkretne informacje. Dostępu do literatury zbytnio nie mam, przekopałem się przez fora i blogi angielskojęzyczne na temat początków RISów i FESów, roboczo wyglądało to mniej więcej tak:
 

 

 

Zacznijmy od początku, czyli od historii Porteru Bałtyckiego, która mniej więcej znana jest wszystkim beergeekom w Polsce. Skrócona i nie do końca poprawna wersja brzmi mniej więcej tak:
"W Wielkiej Brytanii produkowano ciemne, mocne piwa zwane stoutami. Napotężniejsze i najmocniej chmielone z nich wysyłano na eksport, między innymi na carski dwór do Rosji- piwa te nazywały się Russian Imperial Stout. Kiedy eksport się urwał, w krajach nadbałtyckich spróbowano odtworzyć Imperialne Stouty, ponieważ jednak w naszym regionie królowała dolna fermentacja, zrobiono to na drożdżach lagerowych, w odróżnieniu od wyspiarskich ale. Tak powstał Porter Bałtycki."
No dobra, ale dlaczego Porter, a nie Stout?
Ponieważ w tamtych czasach Stout nie był jeszcze nazwą gatunku piwa, tylko określeniem jego mocy- "stout" oznacza "tęgi", był synonimem do dzisiejszych przedrostków "strong", "double" czy może nawet "imperial" przy gatunkach piwa. Tak więc w tamtych czasach piwo to nazywało się Stout Porter. Sprowadzić to piwo na carski dwór zapragnął nie kto inny a caryca Katarzyna Wielka, której to piwo bardzo zasmakowało podczas wizyty w Anglii (konkretnie chodziło o piwo znane jako Thrale's Intire z browaru Anchor Brewery z Londynu, piwowarem był Henry Thrale). Poza tym portery angielskie w tamtych czasach były dosyć odległe od tych które znamy obecnie- między innymi część leżakowano w ogromnych beczkach nawet 2 lata (w których często zarażały się dzikimi drożdżami), często mieszane było młode piwo ze starym (czyż to nie brzmi belgijsko? Te rzeczy podpatrzył w Anglii Eugene Rodenbach, który szkolił się tam na piwowara około 1878 roku), dodatkowo w czasie w którym Caryca piła Thrale's Intire nie istniała jeszcze palarka do słodu- ta została wynaleziona dopiero w 1817 roku, kiedy zabroniono dodawania wielu niesłodowych dodatków do piwa, używanych przez przedsiębiorczych piwowarów aby zmienić barwę piwa na ciemniejszą (słody bursztynowy i brązowy nadające ciemną barwę piwu były znacznie mniej wydajne, przez co droższe w eksploatacji).
Kolejny aspekt to fakt, że większość źródeł za przyczynę przerwania eksportu podaje wojny napoleońskie i blokadę eksportu z Wysp Brytyjskich na kontynent, czyli nadal między innymi przed wynalezieniem palarki do słodu. Dodatkowo Imperialne Stouty trafiały do Rosji również później, między innymi w czasie wojny krymskiej, dzięki Belgowi  Albertowi Le Coq.
Kto zatem uwarzył, kiedy i z jakich surowców pierwszy Porter Bałtycki? Jak popularne było to piwo, czy również trafiało na carski dwór? A może warzenie porterów w krajach nadbałtyckich było podyktowane kwestiami finansowymi, wszakże warzone na miejscu na pewno były tańsze od importowanych (to moja subiektywna teoria, zgodna z dewizą "jeśli nie wiadomo o co chodzi, to pewnie o pieniądze). No i wreszcie- jak zmieniało się to piwo na przestrzeni dziejów, czy zmieniało się adekwatnie do Wyspiarskich Porterów i Stoutów?

Ze względu na ilość dygresji, niewiadomych, możliwych błędów (bo są to informacje które znalazłem w innych artykułach o historii piwa, ale tam autorzy nie podzielili się skąd mają taką informację) i mój chaotyczny styl pisania uznaliśmy że lepiej będzie tekst uprościć, zwłaszcza jeśli ma trafić również do początkujących piwoszy, beergeecy pewnie się już dawno do tego dokopali.

Odnośnie Imperium Prunum z Kormorana, info z mojego ulubionego sklepu w Krakowie: 
 

 

 

Kormoran rozlewa Imperium Pronum jutro. Pojawi się w wersji butelkowej pewnie wraz z końcem przyszłego weekendu.

[Bogi]

Na terenie cesarstwa rosyjskiego, w Finlandii Sinebrychov (Rosjanin) uwarzył jeden z pierwszych nie-brytyjskich Stout Porterów, było to w 1860 którymś roku, ale ciekawostką pozostaje fakt, że nie przeszedł na fermentację dolną czyli można by upatrywać pierwszy porter bałtycki, a de facto Imperial na dolniakach jako uwarzony przez Szwedów (ich browar datuje się z roku 1826)? Można, ale pozornie.

 

Szukałem troszkę w tym temacie, np. Anglik (były członek parlamentu) M. Stein założył w Petersburgu browar i też warzył porter od roku 1822, to w tym przypadku mamy pewność, że jeszcze górnej fermentacji. O szwedzkim porterze, który pito w nadmiarze, czyli był dobry pisał jeden kapitan w książce "Travels in Norway, Sweden, Finland, Russia and Turkey" wydanej w 1827 roku, podczas podróży po Petersburgu podaje, że pija się tam tylko porter szwedzki właśnie albo angielski. Z dziennika Roberta Bateman'a z roku 1836 również relacja z Rosji i również doskonały porter szwedzki  produkowany w Göteborgu trafia na stół. Z historii Göteborga dowiadujemy się, że browar założył Szkot i że był to jednak górniak. Zwłaszcza, że oba portery są warzone po dziś dzień i są górniakami. Co więcej z innego dziennika, tym razem podróż aż do Laponii, rok 1850, autor William Hurton stanowczo stwierdza, że Carnegie's porter jest doskonały i może śmiało uchodzić za porter angielski.

 

Finlandia i Szwecja odpadają, Bałtyk się nam kurczy.

   

[PiwoszDyzio]

Z okazji Święta Porteru Bałtyckiego postanowiłem spróbować pewnego porteru, mimo że nie jest to mój ulubiony styl. Tu możecie przeczytać o moich przemyśleniach na jego temat: https://piwoszdyzio.blogspot.com/2016/01/porter-z-browaru-okocim.html

Pozdrawiam, Piwosz Dyzio

[lukas95]

Z okazji Święta Porteru Bałtyckiego postanowiłem spróbować pewnego porteru, mimo że nie jest to mój ulubiony styl. Tu możecie przeczytać o moich przemyśleniach na jego temat: https://piwoszdyzio.blogspot.com/2016/01/porter-z-browaru-okocim.html

Pozdrawiam, Piwosz Dyzio

To jak Ci tak zasmakował ten Okocimski to spróbuj koniecznie Imperium Prunum bajka!

[PiwoszDyzio]

@@lukas95, jak tylko znajdę to piwo, to na pewno spróbuję, bo wygląda zachęcająco Tylko gdzie w okolicach Poznania można to kupić?