Stout owsiany z ziarnami kakaowca

[sebap]

Ostatnio uwarzyłem owsianego stouta, w zasypie znalazły się :

Pale ale

Pilzeński

Płatki owsiane

pszeniczny ciemny

czekoladowy 400

jęczmień palony

czekoladowy pszeniczny

chmielenie 40 g marynki w 60'

wyszło 25l piwa o blg =14 zadałem starter drożdżowy z FM 13 irlandzkie ciemności

 

We wtorek ( po tygodniu) planuje przelać na cichą i chciałbym dodać prażone ziarna kakaowca http://sklep.manufakturaczekolady.pl/p/2/11/prazone-ziarna-kakao-100g-do-wypiekow.html, mam do dyspozycji 300g, i tu się rodzi pytanie, kiedy je dać i na jak długo, czy 300 g a może mniej lub dokupić jeszcze,czy jakoś je przygotować tzn. zalać alkoholem, pokruszyć. Proszę o sugestie bo pojęcia nie mam co z tym zrobić.

Edytowane 7 Lutego 2016 przez sebap

[Qba W]

Myślę że 200 g będzie akurat. Spróbuj zaparzyć zmielone ziarna normalnie w wysterylizowanej miseczce i dodać na całą cichą. Najlepiej zmiel ziarna w młynku do kawy Powodzenia i daj znać jaki był efekt.

[Markos227]

dlaczego po tygodniu juz chcesz zlewać na cichą ?

[sebap]

przeważnie na cichą zlewam koło 10 dnia,  akurat tak wypada że będę miał wtedy czas, i planuję na świeżej gęstwie zrobić inne piwo

[Markos227]

to poczekaj dwa tygodnie 7 dni to za wczesnie.

[kordas]

Mam za sobą kilka eksperymentów z ziarnami kakaowca i uwagi co do tego surowca wyglądają tak:

- po pierwsze musisz rozbić ziarno, najlepiej aby je pokruszyć na możliwie małe kawałki - wiórki kakaowe są jak dla mnie ok, pył już niekoniecznie (jak chcesz mielić na pył, to lepiej kupić dobre kakao),

- jeśli zagotujesz kakao, jak proponował ktoś wyżej to najprawdopodobniej możesz pożegnać się z pianą, w piwie będzie więcej tłuszczu i prawdopodobnie będzie się starzeć w gorszy sposób - utlenianie tłuszczu. W razie czego na BYO radzili, aby piwa ze znacznym udziałem surowców bogatych w tłuszcz lać "pod korek" czyli zostawić w szyjce możliwie mało powietrza - np. z 2cm... ja tak leję wszystkie piwa, więc nie porównywałem.

- dobre efekty daje ekstrakcja alkoholem, ja zalewałem wiórki spirytem, trochę rozcieńczałem wodą do poziomu 40-50%.

Do warek 23-25L dodawałem 250g wiórków kakaowych ekstrahowanych alkoholem i ... efekty nie były powalające, ale przynajmniej piana była niezła. W piwach ciemnych na aromat był świetny... do momentu refermentacji. Przy rozlewie aromat świetny, po refermentacji już słabo, lekkie kakao. Z czasem czekolada zrobiła się wyraźniejsza, jednak zakładam, że to raczej ze słodów.

- w jasnym piwie aromat jest w miarę wyraźny, nie bucha czekoladą ale wyraźnie czuć, że jest w piwie kakao. Ale biorąc pod uwagę koszt surowca, to jednak chyba będę wolał osiągać czekoladę odpowiednim doborem słodów, zwłaszcza że w ciemnych piwach przy dodatku rzędu 250g kakao gdzieś ginie w słodach.

Podobne odczucia mieli wszyscy piwowarzy, którzy przygotowywali piwa na ostatni SKPD - oczekiwania były większe, a efekt końcowy taki sobie.

[sebap]

W takim wypadku zmielę 300g i zaleje spirytusem

[Łukasz]

 

 

przeważnie na cichą zlewam koło 10 dnia,  akurat tak wypada że będę miał wtedy czas

 

Fajnie masz, że to Ty wyznaczasz drożdżom czas na fermentację - pozazdrościć

[sebap]

Nie wyznaczam (zawsze sprawdzam spławikiem) ale przeważnie się to sprawdza w piwach z mniejszym balingiem, zdarzało się że po tygodniu apa 12 plato spadła do 3 a później na cichej jeszcze o 0,5 i do butelek.

[ThoriN]

 

 

Nie wyznaczam (zawsze sprawdzam spławikiem) ale przeważnie się to sprawdza w piwach z mniejszym balingiem, zdarzało się że po tygodniu apa 12 plato spadła do 3 a później na cichej jeszcze o 0,5 i do butelek.

 

Spławik, spławikiem - ciekawe ile Ci tam zostaje nieprzerobionego aldehydu po takich zabiegach.. tego spławik nie pokaże.

[Konus]

 

 

nieprzerobionego aldehydu po takich zabiegach.. tego spławik nie pokaże.

O tym już gimby, tfu... ludzie nie pamiętajo!  

[sebap]

Wyszło tak że nie mogłem przelewać bo fermentacja trwała w najlepsze, a na cichej nie pozbędę się aldehydu?

[ThoriN]

Szklana kula mi się zawiesiła

 

To nie jest zero-jedynkowe - całego nie pozbędziesz się nigdy, bo zawsze coś zostaje. Kwestia żeby jego stężenie spadło poniżej progu wyczuwalności. Zabierając z piwa zdecydowaną większość drożdży (zlanie na cichą) utrudniasz im to zadanie, co wcale nie znaczy, że tego aldehydu do końca nie przetworzą. Na pewno jest mniejsza szansa na odpowiednią redukcję tego typu związków (aldehyd nie jest jedyny, ale wychodzi dosyć często i jest łatwo wyczuwalny i rozpoznawalny). Doświadczenia wielu osób pokazują, że przeważnie w takich piwach jednak aldehyd pozostaje. Często występuje też w piwach młodych, ale potem się redukuje.

 

Generalnie sam miałem dość spore problemy z tym związkiem pomimo dbania o temperatury fermentacji, kondycję drożdży itp. Obecnie zmieniłem nieco strategię fermentacji - zadaję drożdże w dolnym zakresie i tak trzymam przez pierwsze 3 dni, a następnie staram się od powoli podnosić temperaturę (np. co kilka dni o 0,5C). Dodatkowo w momencie zwolnienia fermentacji (kiedy drożdże przerobią już ~3/4 dostępnych cukrów) podnoszę temperaturę nieco mocniej (zwykle o ~2 C). Ales fermentuję zwykle w granicach 3 tygodni - jak zacznę dajmy na to na 15C, to kończę w granicach 19-20C.

 

Oczywiście nie twierdzę, że to idealne podejście, ale u mnie się sprawdza i pozwoliło wyeliminować w dużym stopniu problem aldehydu (choć czasem zdarzają się jeszcze takie warki).

 

PS. Jestem zaskoczony i zdziwiony, że po uwarzeniu tylu warek nie do końca masz świadomość procesów jakie zachodzą podczas fermentacji Może warto uzupełnić wiedzę? To naprawdę duża szansa na skok jakościowy swoich wyrobów

Edytowane 12 Lutego 2016 przez ThoriN

[sebap]

Co do ilości warek na koncie to spowodowane potrzebą, w trakcie budowy musiałem częstować czymś pomocników a że większości posmakowały inne piwa niż piast czy tyskie to dużo i szybko warzyłem, odziwo pierwsze 4 piwa wyszły poprawnie ale były warzone zimą i temp. były niższe, później było gorzej bo zrobiło się cieplej. Od 10 warek staram się kontrolować fermentację w podobny sposób do twojego ale nie tak długo, raczej maksymalnie 2 tygodnie, no i cicha 2 lub 3 tygodnie.

[sebap]

Mam za sobą kilka eksperymentów z ziarnami kakaowca i uwagi co do tego surowca wyglądają tak:

- po pierwsze musisz rozbić ziarno, najlepiej aby je pokruszyć na możliwie małe kawałki - wiórki kakaowe są jak dla mnie ok, pył już niekoniecznie (jak chcesz mielić na pył, to lepiej kupić dobre kakao),

- jeśli zagotujesz kakao, jak proponował ktoś wyżej to najprawdopodobniej możesz pożegnać się z pianą, w piwie będzie więcej tłuszczu i prawdopodobnie będzie się starzeć w gorszy sposób - utlenianie tłuszczu. W razie czego na BYO radzili, aby piwa ze znacznym udziałem surowców bogatych w tłuszcz lać "pod korek" czyli zostawić w szyjce możliwie mało powietrza - np. z 2cm... ja tak leję wszystkie piwa, więc nie porównywałem.

- dobre efekty daje ekstrakcja alkoholem, ja zalewałem wiórki spirytem, trochę rozcieńczałem wodą do poziomu 40-50%.

Do warek 23-25L dodawałem 250g wiórków kakaowych ekstrahowanych alkoholem i ... efekty nie były powalające, ale przynajmniej piana była niezła. W piwach ciemnych na aromat był świetny... do momentu refermentacji. Przy rozlewie aromat świetny, po refermentacji już słabo, lekkie kakao. Z czasem czekolada zrobiła się wyraźniejsza, jednak zakładam, że to raczej ze słodów.

- w jasnym piwie aromat jest w miarę wyraźny, nie bucha czekoladą ale wyraźnie czuć, że jest w piwie kakao. Ale biorąc pod uwagę koszt surowca, to jednak chyba będę wolał osiągać czekoladę odpowiednim doborem słodów, zwłaszcza że w ciemnych piwach przy dodatku rzędu 250g kakao gdzieś ginie w słodach.

Podobne odczucia mieli wszyscy piwowarzy, którzy przygotowywali piwa na ostatni SKPD - oczekiwania były większe, a efekt końcowy taki sobie.

Na jak długo zalewałeś kakao alkoholem?

[kordas]

2 - 3 tygodnie, zazwyczaj zalewałem kilka dni przed rozpoczęciem fermentacji.