[przypadkowa] karmelizacja brzeczki

[Pun kOmora]

A było to tak: pasteryzowałem na sucho rezerwę do pilsa 12,5'P. miało być 3x30min 125'C. niestety za trzecim razem nie włączyłem timera, zająłem się innymi tematami i kompletnie zapomniałem. po ok 4h zauważyłem, że mam coś włączone w piekarniku...

nie otwierałem, ale po kolorze widzę, że nastąpiła karmelizacja.

 

i teraz:

1/ czy są jakieś mądre wzory, które pozwolą mi policzyć ile cukru fermentowalnego zostało w brzeczce?

2/ czy ktoś z doświadczenia może powiedzieć, że np. 5% dodatek tak "przyrządzonej" rezerwy może smakowo spie*rzyć piwo (lub też nie)?

 

pozdro!

[dziedzicpruski]

Chyba przy karmelizacji cukry zamieniają się na mniej fermentowalne, więc wykorzystaj to może jako dodatek,dlaczego miałoby zepsuć piwo, daj całość zamiast karmelowych i powinno coś z tego wyjść.

[Pun kOmora]

Chyba przy karmelizacji cukry zamieniają się na mniej fermentowalne, więc wykorzystaj to może jako dodatek,dlaczego miałoby zepsuć piwo, daj całość zamiast karmelowych i powinno coś z tego wyjść.

jak będę robił coś "na czuja" to tak. pewnie do amberka byłby dobry. ale zastanawiam się czy to może się jeszcze nadać jako rezerwa do refermentacji pilsa. tak jak to pierwotnie planowałem. to tego już potrzebuję matematyki (ad 1) i doświadczenia (ad 2). a że okres zimowy się kończy nie mam możliwości zrobienia kolejnego pilsa.

Edytowane 23 Lutego 2016 przez Pun kOmora

[Gawon]

Chyba przy karmelizacji cukry zamieniają się na mniej fermentowalne,

na pewno ? a jak robi się syrop inwertowany czy cukier kandyzowany jest chyba karmelizowany a fermentuje  

 

a to nie jest tak że woda odparowała i zrobiło się coś jak ekstrakt taki z puchy ?

Edytowane 23 Lutego 2016 przez Gawon

[Pun kOmora]

 

Chyba przy karmelizacji cukry zamieniają się na mniej fermentowalne,

na pewno ? a jak robi się syrop inwertowany czy cukier kandyzowany jest chyba karmelizowany a fermentuje  

 

a to nie jest tak że woda odparowała i zrobiło się coś jak ekstrakt taki z puchy ?

 

to czemu słód karmelowy ma mniejszą ekstrakcję niż podstawowy?

woda nie odparowała, bo pasteryzacja na sucho odbywa się w zamkniętym słoiku. objętość roztworu nie zmieniła się.

[dziedzicpruski]

No właśnie, podczas prażenia karmelowego  jakaś cześć skrobi za mienia się w cukier, a w wyższych to na cukier mniej fermentowalny,

[czeburaszka710]

Jakoś tak : - " Z chemicznego punktu widzenia karmelizacja polega na usunięciu wody z cukru, w wyniku czego następnie w reakcjach izomeryzacji i polimeryzacji powstają różne związki chemiczne. Dokładne mechanizmy tych reakcji nie są jeszcze w pełni znane.

Temperatura karmelizacji zależy od rodzaju cukru. Dla fruktozy jest to 110 °C, dla galaktozy, glukozy i sacharozy 160 °C, a dla maltozy 180 °C  " .

 

Regularnie robię startery z suchego jasnego   ekstraktu , sterylizuję w 121C , zawsze po takim zabiegu robi się brązowy czyli karmelizuję się . Drożdżaki pięknie to wszystko przerabiają , jak do tej pory wszystkie próbki schodzili bardzo nisko .

Edytowane 24 Lutego 2016 przez czeburaszka710

[1therion]

Brzeczka nie karmelizuje (przynajmniej nie w takich temperaturach, o jakich mówimy)

Tam zaszły intensywne reakcje maillarda, które polegają na tworzeniu związków cukrów z białkami. Melanoidyny fermentowane już (chyba?) nie są.

Słody karmelowe też nie są karmelizowane. Są mniej fermentowalne, bo wytworzyły się melanoidyny (ale to sprawa marginalna, rzędu 1-3%), oraz są 'zatarte na słodko' w ziarnie.

Jeśli wrzucasz jasny słód karmelowy od początku zacierania, enzymy i tak rozłożą cukry ze słodów karmelowych i różnica fermentowalności będzie poniżej 1% (w porównaniu z brzeczką bez udziału słodu karmelowego)