Berliner weisse - kwach, pytania

[stjimmyjos]

Poczytałem o berlinerze i nadal mam parę pytań - planuję robić na bazie któregoś z probiotyków i na cichej dodać jakieś owoce (maliny, wiśnie,marakuja - osobno oczywiście,w formie zagotowanego puree) i robię tak:

1. starter - w 35 stopniach, 0,6 l z ekstraktu słodowego, namnażany w jogurtownicy - pytanie natleniać brzeczkę?

2. brzeczkę 8 blg 10l 50% pszenicy i pilz - gotować krótko - jakieś 30 min

3. zadaję starter z lacto - brzeczkę napowietrzam ?

4. zadawać po tych 2- 3 dniach gęstwę z us 05(napowietrzyć brzeczkę?) od razu do fermentatora, czy gotować żeby wybić bakterie i wtedy drożdże? z tego co wiem stosowane są 2 szkoły

 

Z jakimi probiotykami macie doświadczenie i co polecacie? Ja planuję prawdopodobnie na Trilacu Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii, Bifidobacterium lactis i/lub https://sklep.agrovis.eu/pl/p/LAMBDA-3-DL1/589

[mat]

1. Nie natleniać brzeczki. 

2. Możesz gotować normalnie 60 min.

3. Nie natleniał bym

4. Nie trzeba gotować bo gotowałeś. 

 

Stosowałem probiotyk BIOTYK. Zużyłem dwa listki i efekt był zadowalający. Z tym, że dodawałem bakterie na cichą.

[stjimmyjos]

1. Nie natleniać brzeczki. 

2. Możesz gotować normalnie 60 min.

3. Nie natleniał bym

4. Nie trzeba gotować bo gotowałeś. 

 

Stosowałem probiotyk BIOTYK. Zużyłem dwa listki i efekt był zadowalający. Z tym, że dodawałem bakterie na cichą.

Dzięki, po zrobieniu riserczu w aptekach znalazłem takie probiotyki zawierające do 4 szczepów:

4 lacti Lactobacillus acidophilus , Bifidobacterium bifidum , Lactobacillus casei subsp Rhamnosus , Streptococcus themophilus 

Lacidofil Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus helveticus 

no i Trilac 

więc z tej 3 chyba najbardziej optymalny będzie lacidofil? Rhamnosus jest polecany i helveticus też był komercyjnie używany w kwasie alfa

[kordas]

 

Pozwolę sobie tylko coś dodać do odp. danych przez Mata i dorzucić swoich kilka groszy ogółem:

1. Odnośnie temperatury przygotowywania startera - błędne rozumowanie, albo dobierasz gatunek bakterii, którego chcesz użyć i do niego dobierasz temp., albo na odwrót. Jak już wybierzesz bakterie to ustal temp. fermentacji dla danego gatunku najlepszą.

2. Skąd ten czas? Jak chcesz możesz gotować normalnie 30', albo zastosować technikę no boil i wcale nie gotować - tylko musisz zrobić to zgodnie ze sztuką, o ile nie chcesz mieć DMSu.

4. Jeśli gotujesz to zabijesz bakterie i nie masz ryzyka przeniesienia bakterii na resztę sprzętu, kwaśność piwa nie będzie się też zmieniać z czasem. Nie gotując będziesz miał żywe bakterie w wiadrze, które przy braku odpowiedniego reżimu sanitarnego mogą się przenieść na inny sprzęt, piwo może też się z czasem dokwasić, ale za to masz probiotyk w płynie

 

Jeśli chodzi o bakterie to ja zawsze unikałem miksów z bifidobacterium, ze względu na to że typ fermentacji przez nie prowadzony owocuje zbyt dużą ilością kwasu octowego - nie wiem ile ich może być w stosunku do innych bakt., więc teorii nie sprawdzałem w praktyce. Możesz spokojnie dostać probiotyki z czystymi szczepami l. casei (biotyk) oraz l. plantarum (np. sanprobi).

Rhamnosusa używałem i sprawdził się nieźle solo, chociaż nie dał mega kwaśności.

[stjimmyjos]

Pozwolę sobie tylko coś dodać do odp. danych przez Mata i dorzucić swoich kilka groszy ogółem:

1. Odnośnie temperatury przygotowywania startera - błędne rozumowanie, albo dobierasz gatunek bakterii, którego chcesz użyć i do niego dobierasz temp., albo na odwrót. Jak już wybierzesz bakterie to ustal temp. fermentacji dla danego gatunku najlepszą.

2. Skąd ten czas? Jak chcesz możesz gotować normalnie 30', albo zastosować technikę no boil i wcale nie gotować - tylko musisz zrobić to zgodnie ze sztuką, o ile nie chcesz mieć DMSu.

4. Jeśli gotujesz to zabijesz bakterie i nie masz ryzyka przeniesienia bakterii na resztę sprzętu, kwaśność piwa nie będzie się też zmieniać z czasem. Nie gotując będziesz miał żywe bakterie w wiadrze, które przy braku odpowiedniego reżimu sanitarnego mogą się przenieść na inny sprzęt, piwo może też się z czasem dokwasić, ale za to masz probiotyk w płynie

 

Jeśli chodzi o bakterie to ja zawsze unikałem miksów z bifidobacterium, ze względu na to że typ fermentacji przez nie prowadzony owocuje zbyt dużą ilością kwasu octowego - nie wiem ile ich może być w stosunku do innych bakt., więc teorii nie sprawdzałem w praktyce. Możesz spokojnie dostać probiotyki z czystymi szczepami l. casei (biotyk) oraz l. plantarum (np. sanprobi).

Rhamnosusa używałem i sprawdził się nieźle solo, chociaż nie dał mega kwaśności.

1. Jeśli chodzi o temp to wielkiego wyboru nie mam - starter mogę przygotować tylko w jogurtownicy, a fermentator planuje dogrzewać kocykiem grzewczym, który da radę do tych około 30 paru: <

2. Będę jednak gotować normalnie 60 min - spotkałem się w kilku opisach żeby gotować krótko np 30 min.

3. Planuję dokupić sobie zbiorniki 15 litrowe specjalnie na kwachy i dzikusy - pytanie jednak brzmi czy krótki kontakt sprzętu którego używam do rozlewu wszystkich piw - tylko na rozlew, będzie miał jakiś wpływ? Czy po prostu 20 min kontakt z fermentatorem nie zakazi sprzętu - odkażę i tak oxi ewentualnie ługiem, jak po każdym używaniu sprzętu.

Jeśli chodzi o szczep zdecydowałem się na Lacidofil -rhamnosus i helveticus powinny zrobić robotę

[dziedzicpruski]

Gotuj normalnie,nie ma gorszego syfu niż kwas z DMSem,kup sobie lepiej ług i używaj normalnie wiader wymiennie,bakterie mlekowe delikatne są,to nie żadne hegemony odporne na wszystko.

 

I temp. fermentacji, ja chłodzę do 35,daje bakterie,tem. spada do pokojowej, zakwasza się b.szybko.

[kordas]

1. Helveticusa nie używałem, ale rhamnosus powinien dać radę w takich zakresach temp. - u mnie w przedziałach 30-40C raczej dawał radę, może nie zawsze tak bardzo jak bym chciał, ale radził sobie (ale też nie zawsze robiłem starter).

2. Ja stosowałem tylko wersję no boil i gotowanie 60', obie techniki się sprawdziły, ale jednak moim faworytem został no boil

3. Ja mam osobny zestaw sprzętu na dzikusy i kwachy (od wiader, poprzez zaworki grawitacyjne, wężyki i wiadro do rozlewu z kranikami), chociaż czasami zdarzyło mi się użyć sprzętu do rozlewu do piwa, które okazało się zakażone i standardowe dokładne mycie + dezynfekcja oxi dawały radę, chociaż dla pewności możesz użyć pewniejszych metod - i zgodnie z bhp piwowarskim bym to zalecał

 

U mnie zarówno na bretty i lakto wystarcza jak na razie zwykła gąbka z płynem do mycia naczyń + dezynfekcja oxi, jesli zależy mi bardziej na kolejnym piwie i boję się infekcji to drobnicę i wiadro zalewam gorącą wodą i dodaję oxi - jeszcze nigdy nie zdarzyło mi się zakażenie w 2 warkach pod rząd, ale bezpieczniej radzić przestrzegać bardziej restrykcyjnych zasad BHP

Edytowane 18 Maja 2016 przez kordas

[Saladyn]

A gdy już nam berliner się zakwasi i przefermentuje to zlewamy na cichą czy butelkujemy? I ile takie piwko ma dojrzewać? Pozdrawiam. 

[Jasiu]

Może stać na drożdżach do samego butelkowania, nic się nie stanie. Co do dojrzewania to odpalisz sobie jedną butelkę tydzień-dwa po rozlewie i zobaczysz czy już jest ok, ale raczej tak lekkie piwo nie potrzebuje dużo czasu.

[Saladyn]

Tzn co bedzie wyznacznikiem butelkowania blg czy ph ?

[Oskaliber]

Ogólnie rzecz biorąc blg. Ale nie dostarczyłeś w ogóle informacji o tym piwie, a metod zakwaszania jest sporo, więc jak chcesz uzyskać pomoc. Rozumiem, że zdawałeś lacto razem z drożdżami czy tam zadawałeś jakiś blend?

[Jasiu]

Najpierw będzie zakwaszane, potem fermentowane, więc standardowo butelkujesz jak odfermentuje do końca.

[Saladyn]

Zakwaszałem WLP 677 Lactobacillus Delbrueckii przed dodaniem drożdzy. 

[kordas]

To jeśli zakwaszasz najpierw, to tylko pozostaje czekać aż drożdże dojedzą cukry.

Weź pod uwagę, że w mocno kwaśnym środowisku drożdże mogą trochę wolniej pracować, więc może będziesz potrzebował odrobinę więcej czasu na dofermentowanie i nagazowanie.