AIPA - zbyt wysoki alkohol

[clifford_wednesday]

Witam serdecznie, uwarzyłem swoją pierwszą warkę na podstawie tej receptury: http://www.wiki.piwo.org/American_IPA_%28Hops_Hops_Hops%29,_Krzysztof_Kula_%28kuli%29 tyle że na drożdżach US-05. I jak to przy różnych debiutach bywa niestety popełniłem sporo czasem poważnych błędów.

Po pierwsze zacieranie trwało b. długo - po 70 minutach miałem wciąż nieprzerobioną skrobię. Proces zakończył się dopiero po ok. 90-95 minutach. Przypuszczalnie problemem była niestabilna temperatura warzenia. Mam kuchenkę elektryczną - wiadomo, że to oznacza bezwładność cieplną i utrzymywanie wysokiej temperatury u dołu nawet po wyłączeniu grzałek, ale sądziłem, że nie będzie to jakimś wielkim problemem, ewentualnie będę to w stanie kontrolować mieszaniem zasypu. W efekcie temperatury jednak mocno się rozjechały. Tzn. początkowo, celując w te 68 stopni, mierzyłem temperaturę względnie blisko środka garnka i tam rzeczywiście wynosiła 68. Potem zorientowałem się, że są jednak drastyczne różnice między górnymi partiami zasypu, a spodem gara. U góry miałem ok. 60-62 stopnie, podczas gdy na spodzie 70-71 stopni. Wyszedłem z założenia, że lepsza będzie zbyt niska temperatura niż zbyt wysoka, więc nie podgrzewałem już dodatkowo tylko mieszałem co jakiś czas, żeby to jakoś wyrównać. Kiedy jednak pobierałem brzeczkę z góry do próby jodowej, to wciąż wychodziła niekorzystnie, dlatego przeciągnięty w czasie proces warzenia.

Po filtracji uzyskałem 16 blg w 19 litrach, więc wydawało mi się, że proces mimo wszystko się udał, ale pewnie nie do końca. Potem przyszły jednak kolejne błędy. Zadałem drożdże w zbyt wysokiej temperaturze ok. 23-24 stopni, zostawiłem fermentor w styropianowej lodówce, gdzie dałem wkład lodowy i rano temperatura zjechała mi do ok. 20 stopni. Ponieważ musiałem iść do pracy na cały dzień, a mieszkanie w ciepłe dni potrafi mi się mocno nagrzać, plus spodziewałem się, że może zacząć się fermentacja, która wydziela jak wiadomo ciepło, to uznałem że bezpieczniej będzie dowalić dużo wkładów lodowych. W efekcie jak wróciłem wieczorem do domu to okazało się, że temperatura brzeczki zjechała do 15-16 stopni Stopniowo zacząłem ją więc podnosić i reszta procesu przebiegała już we względnie stałej temperaturze - 18-19 stopni, pod koniec 20.

Efekt całego procesu jest jednak taki:
- bardzo głębokie odfermentowanie - z 16 blg zjechało mi na 2, czego rezultatem w tym momencie jest już mocno wyczuwalny, wręcz trochę spirytusowy alkohol
- niespodziewane aromaty lodów lub dżemu truskawkowego (estry?) - na razie nie jest to jakieś bardzo nieprzyjemne, ale nie do końca jest to efekt jaki lubię w AIPA

Zaczęła się teraz fermentacja cicha i niedługo będę dorzucał chmiel na zimno, ale moje pytania są następujące:
1. Z czego głównie może wynikać tak głębokie odfermentowanie brzeczki? Czy jednak zacieranie zachodziło przynajmniej fragmentami w zbyt niskiej temperaturze i następnym razem przenieść gar z kuchenki na chłodny blat by nie mieć tak rozjechanych temperatur i móc lepiej kontrolować cały proces?
2. Z czego głównie wyszły te truskawki? O ile to estry, to one wychodzą chyba głównie w wysokich temperaturach fermentacji, a tutaj była raczej niska, ale drożdże zadane w wysokiej, więc może to jest przyczyna? Ewentualnie coś innego?
3. Czy na etapie fermentacji cichej i rozlewu można zrobić jeszcze cokolwiek, żeby przynajmniej odrobinę zamaskować ten ostry alkohol? Może coś zmienić w procesie chmielenia na zimno lub rozlewie względem linkowanej receptury?

Będę wdzięczny za pomoc

[dirk gently]

1. Z czego głównie może wynikać tak głębokie odfermentowanie brzeczki? Czy jednak zacieranie zachodziło przynajmniej fragmentami w zbyt niskiej temperaturze i następnym razem przenieść gar z kuchenki na chłodny blat by nie mieć tak rozjechanych temperatur i móc lepiej kontrolować cały proces?

Tak.

2. Z czego głównie wyszły te truskawki? O ile to estry, to one wychodzą chyba głównie w wysokich temperaturach fermentacji, a tutaj była raczej niska, ale drożdże zadane w wysokiej, więc może to jest przyczyna?

Tak, ewentualnie, jeśli to bardziej lody truskawkowe to mogą być estry + diacetyl

3. Czy na etapie fermentacji cichej i rozlewu można zrobić jeszcze cokolwiek, żeby przynajmniej odrobinę zamaskować ten ostry alkohol?

Jeśli to jest czysty aromat spirytusowy (a nie rozpuszczalnik) to się ma szansę ułożyć z czasem. Z 16 do 2Blg to prawie 8% alkoholu, ma prawo lekki spirytus wyjść.

Dobry sposób na to to robić lżejsze piwa, w dodatku są bardziej pijalne latem.

[Maciejeq]

Co do diacetylu - mogłeś też kiepsko napowietrzyć brzeczkę przed zadaniem drożdży. Miałem już taki przypadek, truskawka była mega wyczuwalna, raczej dżem niż lody. Dodatkowo przesadziłem wtedy też z ilością słodu karmelowego, w efekcie ten diacetyl bardzo mocno wychodzi na wierzch. Po tamtym incydencie prócz zlewania z wysoka, zamykam też fermentor i kołyszę nim kilka minut. Póki co błąd się nie powtórzył

[clifford_wednesday]

Co do diacetylu - mogłeś też kiepsko napowietrzyć brzeczkę przed zadaniem drożdży. Miałem już taki przypadek, truskawka była mega wyczuwalna, raczej dżem niż lody. Dodatkowo przesadziłem wtedy też z ilością słodu karmelowego, w efekcie ten diacetyl bardzo mocno wychodzi na wierzch. Po tamtym incydencie prócz zlewania z wysoka, zamykam też fermentor i kołyszę nim kilka minut. Póki co błąd się nie powtórzył

Wydaje mi się, że napowietrzenie było spoko - przy przelewaniu do fermentora robiła się duża piana, dodatkowo jeszcze trząchanie fermentorem - może nie aż przez kilka minut, ale na oko wzburzyło się solidnie. No ale nie wiem...

 

EDIT: W sumie to trochę nieprecyzyjnie się wyraziłem, ponieważ tutaj był być może kolejny błąd - bezośrednio po zadaniu drożdży już nie rozbujałem fermentora - zrobiłem to dopiero następnego dnia po ok 24h, więc być może rzeczywiście napowietrzenie na starcie było niedostateczne.

Edytowane 23 Maja 2016 przez clifford_wednesday

[Oskaliber]

Jak masz mocne estry to pewnie ten posmak alkoholu wynika nie tylko z alkoholu samego w sobie, ale też z fuzli.

 

Sam używam kuchenki elektrycznej i nigdy nie miałem takich problemów jak Ty. Źle rozmieszałeś zacier albo zrobiłeś za gęsty albo masz walnięty termometr.

 

Ale to wszystko i tak są detale przy zupełnie skopanej fermentacji. To najważniejszy proces w produkcji piwa a Ty wszystko potraktowałeś po macoszemu. Skrzynie powinieneś mieć już schłodzoną, a nie chłodzić z 24 do 16C po zadaniu drożdży. Drożdże powinieneś zadać w temperaturze jak najbliższej fermentacji.

 

Co do diacetylu - mogłeś też kiepsko napowietrzyć brzeczkę przed zadaniem drożdży. Miałem już taki przypadek, truskawka była mega wyczuwalna, raczej dżem niż lody. Dodatkowo przesadziłem wtedy też z ilością słodu karmelowego, w efekcie ten diacetyl bardzo mocno wychodzi na wierzch. Po tamtym incydencie prócz zlewania z wysoka, zamykam też fermentor i kołyszę nim kilka minut. Póki co błąd się nie powtórzył

Dżem truskawkowy to nie jest deskryptor diacetylu.

[Maciejeq]

Jak masz mocne estry to pewnie ten posmak alkoholu wynika nie tylko z alkoholu samego w sobie, ale też z fuzli.

 

Sam używam kuchenki elektrycznej i nigdy nie miałem takich problemów jak Ty. Źle rozmieszałeś zacier albo zrobiłeś za gęsty albo masz walnięty termometr.

 

Ale to wszystko i tak są detale przy zupełnie skopanej fermentacji. To najważniejszy proces w produkcji piwa a Ty wszystko potraktowałeś po macoszemu. Skrzynie powinieneś mieć już schłodzoną, a nie chłodzić z 24 do 16C po zadaniu drożdży. Drożdże powinieneś zadać w temperaturze jak najbliższej fermentacji.

 

Co do diacetylu - mogłeś też kiepsko napowietrzyć brzeczkę przed zadaniem drożdży. Miałem już taki przypadek, truskawka była mega wyczuwalna, raczej dżem niż lody. Dodatkowo przesadziłem wtedy też z ilością słodu karmelowego, w efekcie ten diacetyl bardzo mocno wychodzi na wierzch. Po tamtym incydencie prócz zlewania z wysoka, zamykam też fermentor i kołyszę nim kilka minut. Póki co błąd się nie powtórzył

Dżem truskawkowy to nie jest deskryptor diacetylu.

 

Wiem że nie jest, źle napisałem posta, chciałem zaznaczyć że następstwem dżemu truskawkowego w moim piwie był diacetyl. Truskawki znikły po ok. 2 tygodniach, a w ich miejsce wszedł mocno wyczuwalny diacetyl, toffi, lekkie masło i duuuużo karmelu. Sorry za niedoprecyzowanie.

[dirk gently]

następstwem dżemu truskawkowego w moim piwie był diacetyl.

Czy na pewno?

[SebeQ]

też warzę na elektrycznej (nie jest to indukcja) i jakoś takich bezwładności temperatury nie zauważyłem. Ja miesyam zawsze od spodu gara i staram się tak mieszać aby zacier z dołu mieszał się z tym z góry gara. Do odstawiania gara (dziala tez z fermentorem) ja używam małych drewnianych desek do krojenia. Nie niszcz się od ewentualnego ciepła i wagi naczynia blatu oraz jest dużo łatiwej przesuwać taki gar lub fermentator po stole

[Oskaliber]

Wiem że nie jest, źle napisałem posta, chciałem zaznaczyć że następstwem dżemu truskawkowego w moim piwie był diacetyl. Truskawki znikły po ok. 2 tygodniach, a w ich miejsce wszedł mocno wyczuwalny diacetyl, toffi, lekkie masło i duuuużo karmelu. Sorry za niedoprecyzowanie.

W takim razie prawdopodobnie na początku nie wyczuwałeś go bo był przykryty estrami. Diacetyl nie powstaje z niczego co smakuje jak dżem truskawkowy.

[Maciejeq]

 

następstwem dżemu truskawkowego w moim piwie był diacetyl.

Czy na pewno?

 

Na 100% nie potwierdzę, ale myślę że obydwie te wady były jednak jakoś powiązane Śledząc notatki wychodzi, że piwo fermentowało w takich samych temperaturach jak moja pierwsza warka (przedział 19-20°C), w której takich problemów nie miałem. Możliwe że coś się przypałętało do fermentora, aczkolwiek nie jestem z tych, którzy zaglądają codziennie by zrobić fotorelację.

 

 

 

Wiem że nie jest, źle napisałem posta, chciałem zaznaczyć że następstwem dżemu truskawkowego w moim piwie był diacetyl. Truskawki znikły po ok. 2 tygodniach, a w ich miejsce wszedł mocno wyczuwalny diacetyl, toffi, lekkie masło i duuuużo karmelu. Sorry za niedoprecyzowanie.

W takim razie prawdopodobnie na początku nie wyczuwałeś go bo był przykryty estrami. Diacetyl nie powstaje z niczego co smakuje jak dżem truskawkowy.

 

 

Mogło być też i tak, dzięki za uwagi.

Edytowane 23 Maja 2016 przez Maciejeq

[dirk gently]

 

 

następstwem dżemu truskawkowego w moim piwie był diacetyl.

Czy na pewno?

 

Na 100% nie potwierdzę, ale myślę że obydwie te wady były jednak jakoś powiązane Śledząc notatki wychodzi, że piwo fermentowało w takich samych temperaturach jak moja pierwsza warka (przedział 19-20°C), w której takich problemów nie miałem. Możliwe że coś się przypałętało do fermentora, aczkolwiek nie jestem z tych, którzy zaglądają codziennie by zrobić fotorelację.

 

O ile znam język polski to zdanie, które napisałeś znaczy tyle co "dodałem do piwa dżemu truskawkowego i w następstwie tego w piwie był wyczuwalny diacetyl".

Dla tego pytam czy na pewno to miałeś na myśli.

[Jancewicz]

A propos tych truskawek... nie chmieliłeś czasem Marynką na aromat?

[clifford_wednesday]

A propos tych truskawek... nie chmieliłeś czasem Marynką na aromat?

 

Nie, chmielone jest wyłącznie Amarillo i Cascade.

[redlum]

Po chmielenie polskim cascade znajomy wyczuł w swoim piwie truskawki/poziomki. Teraz się zastanawiam czy to od chmielu czy po prostu jakąś wada piwa.

 

Wysłane z mojego A0001 przy użyciu Tapatalka

[buber]

Ja też w cascade PL czuję truskawki (Indianapolisz). I PIPA chmielonej marynką na cichej też.

[bart3q]

Truskawki to estry. Niektóre drożdże dają je bardzo wyraźnie, np. wszystkie piwa które piłem na Brewlab Thames Valley 2 miały właśnie aromat/smak truskawek/poziomek/dżemu truskawkowego. U Ciebie pewnie dała to za ciepła fermentacja. I z tego samego powodu masz też alko wyczuwalne.

[clifford_wednesday]

Dziękuję bardzo za wszystkie opinie i sugestie. Nie ma chyba innej opcji jak uczyć się na błędach

[Oskaliber]

Przeważnie to będą estry, ale niektóre odmiany chmielu faktycznie coś podobnego mogą dawać. Tylko to z reguły idzie wyczuć, czy to są estry czy chmiel.

[buber]

Tyle że ja swoją PIPA fermentowałem na US-05 w temp. otoczenia 16 st. To chyba nie jest estrowa temperatura, jak na te drożdże.

[Oskaliber]

Nie jest, ale estry nie muszą wynikać tylko ze zbyt wysokiej temperatury. Tak naprawdę dopóki ktoś kompetentny tego piwa nie powącha to możemy sobie tutaj gadać i gdybać.

[dirk gently]

Estry mogą też wynikać z underpitchingu albo innych problemów z fermentacją.