Aromat migdałów w Polskim Session IPA

[mikemat]

Witam,

uwarzyłem niedawno następujące piwko:

 

Polish Session IPA 13,5 BLG

 

Zasyp:

Słód pale ale - 2,1 kg (35,00%)

Słód pilzneński Strzegom - 1,7 kg (28,33%)

Słód pszeniczny Litovel - 1 kg (16,67%)

Płatki owsiane - 0,8 kg (13,33%)

Płatki jęczmienne - 0,4 kg (6,67%)

 

Zacieranie w 20l wody:

30 min. w temp. 64-65 stopni C.

30 min. w temp. 72 stopni C do negatywnej próby jodowej.

Następnie podgrzew do temp. 78C i wygrzew przez 5 min.

 

Gotowanie 70 min:

60 minut - 40 g Iunga (11,6% ak.)

30 minut - 35 g Marynki (9,5% ak.)

15 minut -  5 g mchu irlandzkiego

10 minut - 30 g Marynki (9,5% ak.).

3 minuty -  20 g  Marynki (9,5% ak.)

Whirpool - 14 g Marynki (9,5% ak.) i 10g Iunga (11,6% ak.).

 

Drożdże suche - Safale US-05

 

Fermentacja burzliwa - 14 dni w temp. 17-19 stopni C

Fermentacja cicha - 6 dni w temp. 17-19 stopni C.

 

Chmielenie na zimno: 71 g szyszki suchej Marynka (9,5% ak.)

 

Problem z owym piwem polega na tym, że po burzliwej piwo pachniało intensywnie migdałami, makowcem. 
Po chmieleniu przy rozlewie, co prawda chmiel wyszedł na pierwszy plan i czuć było intensywnie szyszkę, zioła, czerwone owoce, natomiast po refermentacji piwo ponownie intensywnie pachnie migdałami, makowcem i słodkimi, czerwonymi owocami.

Moje pytanie to: skąd aromat migdałów i makowca?
Od czego mogło to się wziąć?
Słód Pale Ale użyty do piwa, który przeleżał u mnie w magazynie znaczny czas?
Chmiel?
Drożdże? Ponieważ zapach ten jest właśnie jakby "oddrożdżowy", choć suchary były świeże, trzymane w lodówce, prawidłowo traktowane, o żadnym stresie nie może być mowy, bo zadane w temp. 20 stopni do brzeczki o temp. 20 stopni.

Proszę o pomoc w identyfikacji

[mateos]

Estry, te drożdże lubią temperaturę około 15^oC   

Edytowane 28 Lipca 2016 przez mateos

[mikemat]

Estry, te drożdże lubią temperaturę około 15^oC   

 

Robiłem na nich wcześniej Wheata i Dry stouta w temp. 19-21 i nic takiego nie miałem.

[Pindin]

Cześć. 

 

Goryczka wyjdzie niezła w tym piwku : ) 

Być może za ten posmak wpływa słód pale ale. Śrutowałeś go, czy leżał Ci ześrutowany? Za podobne posmaki m.in migdałów, orzechów odpowiadają słody belgijskie, karmelowe (akurat mam przed sobą dubbla i zajeżdża lekko orzechami). No ale tam nie użyłeś (Może pale ale przypiekałeś czy coś )Makowiec i takie landrynki migdałowe mogą być od estrów, za wysoka temp. fermentacji lub od płatków które dodałeś - bardzo ich dużo (20%), przy takiej ilości płatków, piwa nie robiłem, ale na pewno ma wpływ na smak, być może migdałowy i ciasta makowca. Wydaję mi się, że na ten smak wpłynęły słody których użyłeś, ale też dziwne, że nie zamaskował ich chmiel. 

 

Ogólnie to poczekaj aż się ułoży, nie bój żaby a będzie dobrze. 

Pozdrawiam. 

 

Edit: Kaszlałeś może przy warzeniu piwa? Jeśli tak to niestety mogły Ci się dostać do piwa bakterie z węzłów chłonnych (tzw. migdałki). One wnoszą na początku aromat i smak migdałów (jak sama nazwa wskazuje) itp. a potem piwo kwaśnieje... 

Edytowane 28 Lipca 2016 przez Pindin

[kantor]

Co za teoryje

Migdał to utlenienie.

[Pindin]

 

 

Co za teoryje Migdał to utlenienie.

 

W świeżym "niedawno uwarzonym" piwie?  Myślałem, że takie aromaty uwydatniają się po co najmniej pół roku... tj. np w Barley wine itp. Niestety nie mam dużej wiedzy, a tym bardziej doświadczenia na ten temat. Kantor, na poważnie? 

[kantor]

Poważnie

Migdał jest zazwyczaj jest w ciemnych piwach ale w jasnych też się zdarza, to jest aldehyd benzoesowy, powstający w procesie degradacji Streckera.

A co do utlenienia to piłem piwa dwu, trzytygodniowe które już były kosmicznie utlenione, pomijając już, że utlenienie jest bardzo szerokie sensorycznie, to nie tylko mokry katon  

Migdał też może wynikać z HSA (hot side areation).

[Oskaliber]

Kantor dał najlepszy trop - aldehyd benzoesowy aka benzaldehyd = utlenienie. Choć szczerze mówiąc nie spotkałem się z piwem gdzie dominowałyby migdały a nie byłoby żadnych innych aromatów od utleniania. Jak ktoś natlenił piwo przy rozlewie albo przetrzymuje w cieple albo to i to, to może byc kwestia dni czy tygodni, a nie miesięcy.

 

Drugi, tez dosyć sensowny trop to estry/fenole, które autor wątku w jakiś nietypowy sposób odbiera. Ludzie mają rózne osobiste deskryptory, które czasami nie zgadzają się z ogólnie przyjętymi.

 

Jedyne pozostałe 2 rzeczy, z których mógłby wynikać ten aromat, które przychodzą mi do głowy to:

 

Słód, ale to nie w wyniku nieświeżości ani niczego takiego, tylko po prostu ze specyficznie dobranej mieszanki słodów karmelowych/specjalnych. Tutaj nie ma to racji bytu.

 

Dodatek niewydrylowanych owoców, najczęściej wiśni. Znów w tym przypadku nie ma to racji bytu.

Edytowane 28 Lipca 2016 przez Oskaliber

[Pindin]

W takim razie utlenienie w kilkanaście dni jest ciekawym zjawiskiem! Dzięki wielkie za uświadomienie! 

 

Dziwi mnie to, że czuć to w tym piwie, gdzie jest 225 g chmielu, że ten chmiel, aromat, goryczka nie przykrywa tego. Gdyby celowe utlenianie było proste fajnie byłoby zrobić to do piw mocnych, które w związku z takim działaniem browar zyskuje na smaku  

 

 

 

mokry katon

Może mokry kantor? ;D  

[kantor]

 

 

Dziwi mnie to, że czuć to w tym piwie, gdzie jest 225 g chmielu, że ten chmiel, aromat, goryczka nie przykrywa tego.

Podstawową cechą utlenienia jest to, że aromat jest spłaszczony, a zwłaszcza od chmielu

[Pindin]

No masz... I tak jestem przekonany, że kolega był chory przy warzeniu i to od bakterii z migdałków.

[Oskaliber]

Gdyby celowe utlenianie było proste fajnie byłoby zrobić to do piw mocnych, które w związku z takim działaniem browar zyskuje na smaku

Jest proste. Daj na 1-2 dni do 60C i masz utlenione. Problem w tym, że aromatów wynikających z utleniania jest mnóstwo a mało które są pozytywne. I niestety w ten sposób uzyskasz raczej te negatywne. Piwa mocne zyskują przez aromaty sherry, suszonych owoców, itd. Równie dobrze utlenienie może pójśc w mokry karton i jest nieciekawie. Jeśli temat Cię interesuje to na swoim blogu poświęciłem mu całe 3 wpisy:

 

http://www.beerfreak.pl/utlenianie-i-starzenie-piwa-czesc-1-wstep/

http://www.beerfreak.pl/utlenianie-i-starzenie-piwa-czesc-2-sensoryka/

http://www.beerfreak.pl/utlenianie-i-starzenie-piwa-czesc-3-chemia/

Edytowane 28 Lipca 2016 przez Oskaliber

[mikemat]

 

 

Poważnie

Migdał jest zazwyczaj jest w ciemnych piwach ale w jasnych też się zdarza, to jest aldehyd benzoesowy, powstający w procesie degradacji Streckera.

A co do utlenienia to piłem piwa dwu, trzytygodniowe które już były kosmicznie utlenione, pomijając już, że utlenienie jest bardzo szerokie sensorycznie, to nie tylko mokry katon  

Migdał też może wynikać z HSA (hot side areation).

Utlenienie po burzliwej, kiedy piwo nie było ruszane w fermentorze? Odpada

Edytowane 28 Lipca 2016 przez mikemat

[kantor]

Jak prawidłowo zidentyfikowałeś aromat to musi to być jakieś utlenienie, może HSA albo coś ze słodami

[mikemat]

No masz... I tak jestem przekonany, że kolega był chory przy warzeniu i to od bakterii z migdałków.

Pech. Słabe przekonanie. Zdrów jak ryba. A kaszlałem nie mniej niż przy innych piwach, czyt. wcale. 

[mikemat]

Aromat tych migdałów to jakby przejście z posmaków drożdżowych. Lecz to bardzo intensywny aromat, od bardzo wydaje się neutralnych drożdży.
Utlenienie wykreślam, bo jak wspominałem piwo pachniało już tak na burzliwej.

 

Cześć. 

 

Goryczka wyjdzie niezła w tym piwku : ) 

 

Absolutnie, goryczka skontrolowana. Dobrze uzupełnia się ze słodyczą z aromatu. Bardzo pijalne. 
To piwo jak wspominałem jest dopiero tydzień po rozlewie.

[Oskaliber]

Czyli wygląda na to, że nie do końca dobrze interpretujesz aromat. Jak Ci się chce to wyślij mi butelkę i zobaczymy.

[mikemat]

Czyli wygląda na to, że nie do końca dobrze interpretujesz aromat. Jak Ci się chce to wyślij mi butelkę i zobaczymy.

Jeśli jesteś w Poznaniu to mogę Ci podrzucić jutro przed wieczorem, bo będę w Poznaniu.

[Oskaliber]

Niestety obecnie jestem w Kołobrzegu.

[mikemat]

Niestety obecnie jestem w Kołobrzegu.

Mogę w inny weekend. Mieszkam w Poznaniu, więc bez problemu

[Oskaliber]

Będę jakoś w połowie sierpnia. Odezwij się na priv albo ja się odezwę jak nie zapomnę.