Ekstraktywność chmielu

[Wilczur]

W innym temacie wywiązała się poboczna dyskusja na temat optymalnej ekstraktywności chmielu. Zacytowałem tam teorię z książki Papaziana, wg. której optymalna ekstraktywność zachodzi przy 10 blg.

 

Znalazłem również inne opracowanie: "Improving the hop utilization in the beer biotechnology", w którym autorzy przedstawiają konkretne testy dla 2 odmian chmielu badając ich ekstraktywność zależnie od blg, ph i czasu gotowania. Zamieszczam to opracowanie w załączniku i zapraszam do dyskusji.

 

Dla leniwych z opracowania wynika w skrócie, że:

- chmiel o niższym alfa ma wyższą ekstraktywność

- stosując pewne uproszczenie można przyjąć, że Papazian był blisko i ok 12 blg da najlepszą ekstraktywność (przy 14 blg jest jeszcze niewielki zysk)

- dłuższy czas gotowania (porównanie dotyczy 60, 90 i 120 minut) przekłada się na wyższą ekstraktywność, ale dla chmielu z niższym alfa różnice będą wyraźnie mniejsze

- wyższe ph daje wyższą ekstraktywność (ale nie jest polecane z uwagi na inne czynniki, tak na prawdę najlepsze byłoby ph na poziomie 9 )

- podczas gotowania brzeczka stopniowo zmniejsza ph, przez co ekstraktywność spada

- trzeba brać pod uwagę, że piwo straci na goryczce podczas fermentacji

876-3370-1-PB.pdf

Edytowane 29 Sierpnia 2016 przez Wilczur

[kantor]

Najciekawszym wnioskiem z tego artykułu jest to (tabele 2 i 3), ze im wyższy ekstrakt, tym wyższa utylizacja chmielu  

 

Warrior (*plato, absorbancja przy 275 nm)

10°P 0,298
12°P 0,342
14°P 0,351

Styrian

10°P 0,338
12°P 0,396
14°P 0,406

 

Niestety nie ma ani niepewności pomiaru, ani tego czy różnice są statystycznie istotne.

Edytowane 29 Sierpnia 2016 przez kantor

[Wilczur]

No, ale zobacz na wartości, różnica między 12 i 14 jest bardzo niewielka, więc tak jak napisałem w uproszczeniu można powiedzieć, że ok. 12 blg jest maks. Tak właściwie nawet muszę usunąć 2 wniosek, bo Warrior nie wyciąga specjalnie więcej przy 14 niż Styrian, oba przy 14 w porównaniu do 12 osiągają niewielki zysk.

 

Poza tym stwierdzenie, że im wyższa tym lepiej nie jest prawdą, co jest również zaznaczone w konkluzji, że brzeczka o wysokim blg zmniejsza ekstraktywność, tutaj były badane 10-14 blg.

[kantor]

Poza tym stwierdzenie, że im wyższa tym lepiej nie jest prawdą, co jest również zaznaczone w konkluzji, że brzeczka o wysokim blg zmniejsza ekstraktywność, tutaj były badane 10-14 blg.

Konkluzja autorów stoi w sprzeczności z ich wynikami      Zgodnie z artykułem w przedziale 10-14°Blg rośnie, jak zachowuje się poza tym przedziałem nie zostało zbadane.

 

Ja w ogóle mam wrażenie że autorzy wykonali tylko po jednym pomiarze absorbancji

Edytowane 29 Sierpnia 2016 przez kantor

[Wilczur]

Ok, tylko że wychodzisz z założenia, że te literki w tekście to nic nie ważne, a liczą się tylko tabelki . W tekście są informacje, których w tabelkach nie ma. Zgadza się natomiast, że w przedziale 10-14 rośnie.

 

Nie wiem ile testów zostało wykonanych i na ile są wiarygodne, jak wygląda powtarzalność itd. - to jest osobna sprawa. Jak ktoś ma jeszcze jakieś opracowania tego typu to niech się nie krępuje wrzucać, może uda się znaleźć jakąś ostateczną konkluzję. Nikt w domu takiego testu nie przeprowadzi, więc możemy polegać tylko na tym co zostało wykonane w kontrolowanych warunkach.

 

A jak wspomniany wcześniej (w poprzednim temacie) Beersmith - oni podają jaką konkretnie metodę przyjmują do wyliczeń? Podejrzewam, że biorą jedną z kilku metod wyliczania IBU, te metody najczęściej biorą zależność niższe blg = wyższa ekstraktywność. Podczas gdy alternatywna teoria jest taka, że do pewnego momentu wyższe blg daje większą ekstrakcję, a potem sytuacją się odwraca.

Edytowane 29 Sierpnia 2016 przez Wilczur

[kantor]

Pogrzebałem trochę w Science Direct i znalazłem ciekawy art:

Barbara Jaskula, Guido Aerts, Luc De Cooman "Potential impact of medium characteristics on the isomerisation of hop a-acids in wort and buffer model systems" Food Chemistry 123 (2010) 1219–1226

 

3.3. Effect of wort gravity

According to Laws et al. (1972), McMurrough et al. (1986) and Benitez et al. (1997) wort original gravity is an important factor that influences final a-acids utilisation, i.e., a high gravity wort will promote losses of iso-a-acids, resulting in lower beer bitterness.
Conversely, Jacobsen, Hage, Krisensen, and Malterud (1989) could not find a negative correlation between hop utilisation and original gravity of the wort.

Our data in Table 4 shows almost no change in the isomerisa-tion yields when wort gravity was increased from 12 to 15.2°P, whereas wort boiling at 22°P did result in a clearly lower isomerisation yields (on a relative basis, 11% lower compared to 12°P wort boiling). On relative basis, in the 22°P experiment, the isomerisation yields of adhumulone and humulone decreased more than that of cohumulone, which can be explained by the higher hydrophobicity of the ad- and n-analogues. In summary, our data point to a clearly negative effect on iso-a-acids yields and, consequently, on final a-acids utilisation, in the case of very-high-gravity wort boiling.

 

Nie było znaczącej różnicy między 12°Blg a 15°Blg, nawet dla brzeczki 22°Blg utylizacja była tylko o 10% niższa.

Edytowane 29 Sierpnia 2016 przez kantor

[kantor]

I dalej porównanie izomeryzacji w brzeczce i wodnym buforze w tabeli 5, oraz:

 

These findings are also in agreement with the results of Malowicki and Shellhammer (2006) who showed that the presence of sugar (glucose at 10 P or maltose at 10 P) was not a cause of either losses of bitter acids or a change in isomerisation rate.

 

Dla niższych poziomów chmielenia, utylizacja w wodzie jest lepsza, jednak dla wyższych wyrównuje się (nawet z lekka przewagą dla brzeczki), czyli dla gotującej się brzeczki utylizacja jest lepsza dla wyższego chmielenia (dość ciekawy wniosek )

Edytowane 29 Sierpnia 2016 przez kantor

[Wilczur]

Posumowałbym to wszystko naukowym wnioskiem, potwierdzonym licznymi badaniami za pomocą metodologii organoleptycznej:

 

trzeba po prostu sypać więcej chmielu