Double IPA

[michal9890]

Witam

Wiele razy uzyskałem pomoc przy produkcji piwa na tym forum za co wam bardzo dziękuję! I tym razem mam prośbę o opinie na temat receptury na takie piwko. Ma to być Double IPA ( oczekiwana ilość gotowego piwa to 24l )

Zasyp:

słód Pale ale - 3 kg

słód Pszeniczny - 3 kg

Wiedeński - 1 kg

Caraaroma - 0,5 kg

Karmelowy Czerwony - 0,5 kg

 

Z tego wychodzi ok. 18 blg

Celowo dodałem słody, które wnoszą dużo "słodowości" do piwa celem ukrycia dużej zawartości alkoholu i równowagi z dość dużą goryczką. Lubię też w tego typu piwie dużo słodu pszenicznego. Czy takie ilości będą ok?

 

Chmiel:

Magnum 60 g - 60 min

Enigma 25 g - 20 min

Enigma 50 g - 0 min

Enigma 75 g - na zimno

 

Z tego wychodzi około 60 IBU

 

Co o tym sądzicie? Z góry dziękuję i pozdrawiam

[fuki33]

Fajnie byłoby jeszcze wiedzieć w jakich temperaturach zacierasz, ale taka ilość karmelowych oraz wiedeńskiego faktycznie powinna dać dosyć pełne piwo. Goryczka wiadomo - kwestia gustu, dla mnie na tyle blg i taki zasyp to jest zdecydowanie zbyt niska.

[adamsky]

Moim zdaniem za słodko. 18blg samo w sobie daje podbudowę słodową, dorzucenie do tego 1kg karmeli to już droga w kierunku syropu. Zwłaszcza że 60 IBU przy takim piwie wcale nie da jakiejś mocnej goryczki.

Edytowane 14 Września 2016 przez adamsky

[bart3q]

wywal te wiedeńskie i Karmelowe, bedzie ulepek ze szkoda pić, chyba ze lubisz barleywine. w dobrze zrobionym iipa alkoholu jie czuć, ale to zalezy od prowadzenia fermentacji. ewentualnie chmiel moze przykryc. a karmelem zamulisz cale piwo

[michal9890]

Zacierać chciałem następująco:

wszystkie słody

54 C - 10 min

64 C - 50 min

72 C - 15 min

77 C - 8 min

W takim razie zdejmę trochę tych karmelowych na rzecz większej ilości pale ale i może dorzucę trochę więcej chmielu na goryczkę żeby podbić do tych 70-80 IBU

[bart3q]

na aromat i smak tez do iipa mógłbyś dorzucić.

 

jestes pewien tego ibu? same magnum na szybko liczone daje 56 ibu

Edytowane 14 Września 2016 przez bart3q

[karczmarz]

Tego Magnuma spora ilość, możesz uzyskać nieprzyjemną i zalegającą goryczkę.

 

Karmelowe moim zdaniem zbędne, generalnie w IIPA nie ma co kombinować można oprzeć recepturę na jednym słodzie bazowym, ewentualnie możesz dorzucić garść czegoś na kolor.

 

W tym sezonie uwarzyłem 4 warki aipa, wszystkie z taką samą ilością pszenicznego, co pilzneńskiego. Nie wyczułem różnicy w smaku, może troszkę bardziej odczucie wytrawności przez kwaskowość pszenicy.

 

Słodkość w takim piwie sprawia, że pije się je bardzo ciężko. Najlepsze IIPA, jakie piłem były wytrawne, z ukrytym alkoholem, a przede wszystkim bardzo pijalne. Stąd częstym dodatkiem jest cukier w ilości do 5%

Edytowane 14 Września 2016 przez karczmarz

[Deathhammer]

 

 

Słodkość w takim piwie sprawia, że pije się je bardzo ciężko. Najlepsze IIPA, jakie piłem były wytrawne, z ukrytym alkoholem, a przede wszystkim bardzo pijalne. Stąd częstym dodatkiem jest cukier w ilości do 5%

 

Podpisuję się pod tym. Słodowość w IIPA jest i tak już jest zaznaczona ze względu na ekstrakt, wymieniłbym pale ale na pilzneński, także nie przesadzaj z karmelem, użyj neutralnego szczepu, trzymaj się dolnej granicy pracy i piwo powinno wyjść dobre.

[FurioSan]

Kazdemu kto tu pyta o rady w temacie imperialnej ipy polecam przeczytać http://byo.com/issues/item/1702-imperial-ipa-style-profile

[bart3q]

cukier w ilości do 5%

wg mnie nawet więcej, nie balbym sie 10-15%

[bart3q]

Kazdemu kto tu pyta o rady w temacie imperialnej ipy polecam przeczytać http://byo.com/issues/item/1702-imperial-ipa-style-profile

Furio uzupełnię tylko o ten post:

http://www.piwo.org/topic/14819-slodkie-ciastka-i-pomarancza/page-3?do=findComment&comment=296797

Co prawda dotyczy AIPY, ale w IIPA zasada jest ta sama

 

Przy okazji parę słów do miłośników karmelu w kontekście American IPA. Mam wrażenie, że część z Was wydaje się nie rozumieć czym jest ten styl piwa.

 

To nie jest tak, że uważam słód karmelowy w IPA za zło i błąd w sztuce. Złem i błędem w sztuce jest tylko wtedy, kiedy używa się go bez opamiętania i twierdzi się, że tak powinno być.

Czy zapomnieliście, że AIPA ma pachnieć i smakować chmielem? To piwo, w którym ma błyszczeć i uderzać chmiel! Cytrusy, tropiki, nuty żywiczne, kwiatowe - w różnych proporcjach, zależy od fantazji piwowara. To chmiel ma być na pierwszym miejscu i w aromacie i w smaku.

I zupełnie nie chodzi mi o goryczkę. O goryczce na razie zapominamy.

 

Wąchając AIPA macie się czuć jakbyście byli w markecie i nagle na części owocowo-warzywnej wybuchły wszystkie owoce. Macie czuć intensywne, świeże, żywe, mięsiste owoce. Miąższ świeżo przeciętego grejpfruta, mango i innych. Albo np. żywicę - świeżo złamaną igiełkę sosny, taką która się jeszcze lepi w palcach.

Podobnie powinno być w smaku. I na tym polega IPA - to jest orkiestra chmielu. I jeszcze raz podkreślam, że nie chodzi o goryczkę!

 

Słodowość (w tym karmelowość) potrzebna jest AIPA tylko do kontrowania niektórych smaków, jak np. roślinnych, łodygowych, trawiastości, które w piwie chmielonym w takich ilościach mniej lub bardziej zawsze są obecne. Słodowość (w tym karmelowość) potrzebna jest w AIPA także do wspierania niektórych słodszych smaków pochodzących z chmielu. I także oczywiście do balansowania goryczki. Kiedy słodowości (w tym karmelowości) jest zbyt dużo, po pierwsze część z tego bogactwa nut owocowych i innych pochodzących z chmielu zostaje przykryta.

Po drugie, piwo robi się cięższe, a profil słodszy, co obniża pijalność.

Po trzecie, paradoksalnie w piwie bardzo mocno chmielonym, karmel wydłuża goryczkę.

 

Oczywiście istnieją mocniej karmelowe IPA i niektóre potrafią być bardzo dobre (np. State Side IPA, Mikkelera), ale do takiego piwa wypadałoby nieco inaczej dobierać chmiele ( w kierunku bardziej żywicznych ), niż do np. jasnej IPA (cytrusy, tropiki).

Ładowanie dziesięciu odmian chmielu do piwa, które jest mocno karmelowe nie ma większego sensu, ponieważ i tak lżejsze nuty owocowe zostaną przykryte.

 

Oczywiście wysoka karmelowość przykrywa również wady fermentacji, a także braki w chmieleniu, na co kilka postów wyżej zwrócił uwagę Crosis. Taniej i łatwiej jest uwarzyć karmelową IPA, bo czy będzie tam mniej czy więcej chmielowości w profilu i tak trudno rozpoznać. A do jasnej trzeba doładować na bogato, bo inaczej będzie pustak. A to trochę kosztuje.

To raz.

 

Dwa:

Czy potraficie czytać ze zrozumieniem opisy stylów?

Wklejam tłumaczenie BJCP z wiki na piwo.org

 

Aromat

Od wydatnego do intensywnego aromatu chmielowego z cytrusowym, kwiatowym, perfumowym, żywicznym, sosnowym, i/albo owocowym charakterem wynikającym z użycia amerykańskich chmieli. Wiele wersji jest chmielonych na zimno i mogą posiadać dodatkowy trawiasty aromat, aczkolwiek nie jest wymagany. Troszeczkę czystej słodowej słodkości może być wyczuwalnej w tle, ale powinna być na niższym poziomie niż w wersji English IPA. Owocowość, zarówno estrowa jak i chmielowa może być wyczuwalna w niektórych wersjach, pomimo neutralnej fermentacji, jest to również akceptowalne. Słaby aromat alkoholu może być wyczuwalny.

 

Czyli:

- Aromat chmielu w AIPA ma być co najmniej średnio silny, do intensywnego!

- TROSZECZKĘ!!! słodowości może być w tle

 

Smak

Smak chmielowy na poziomie od średniego do wysokiego, powinien odzwierciedlać charakter chmieli amerykańskich: cytrusowy, kwiatowy, żywiczny, sosnowy i owocowy. Średnio mocna do bardzo mocna goryczka, aczkolwiek słodowa podstawa wspiera mocny chmielowy charakter i balansuje smak. Smak słodowy powinien być na niskim do średniego i jest generalnie czysty i słodowo słodki, aczkolwiek troszkę karmelowych czy tostowych smaków na niskim poziomie jest dopuszczalnych. Brak dwuacetylu. Lekkie posmaki owocowe są do przyjęcia, ale nie są wymagane. Goryczka może utrzymywać się w posmaku, ale nie powinna być ostra. Średnio wytrawny do wytrawny finisz. Trochę czysto alkoholowych smaków może być wyczuwalnych w mocniejszych wersjach. Smaki dębowe są w tym stylu nieodpowiednie. Może być troszkę siarczanowy, ale większość przykładów tego piwa go nie wykazuje.

 

Czyli:

- Smak chmielowy CO NAJMNIEJ ŚREDNI!!!, do WYSOKIEGO!

- Smak słodowy NISKI maksymalnie średnio intensywny

- Smak karmelowy O ILE JEST!!! to dopuszczalny na NISKIM poziomie

 

Słowo "niski" należy rozmumieć jako "subtelne nuty w tle" - bo na pierwszym planie ma być chmiel!

 

W pewnym uproszczeniu możemy założyć, że jeżeli dostajemy do ręki nie ciemne piwo z amerykańskim chmielem, to:

- jeżeli na pierwszym miejscu wyeksponowana w smaku i w aromacie jest chmielowość, to w zależności od intensywności i pełni trzymamy w ręku albo American Pale Ale, albo American India Pale Ale, albo Imperial India Pale Ale;

- jeżeli na pierwszym miejscu wyeksponowana w smaku i w aromacie jest słodowość (w tym karmelowość), to w zależności od intensywności i pełni trzymamy w ręku albo American Amber Ale, albo American Barley Wine.

 

Podsumowując, jeżeli w smaku i w aromacie jest więcej słodowości (w tym karmelowości) niż chmielowości, to nie jest to AIPA!!!

 

Ktoś może powiedzieć, że piwowar ma prawo warzyć piwo jakie chce i nazywać je jak chce. Ależ oczywiście, że może.

 

Problem jest w tym, że coraz wiecej osób zaczyna pić takie intensywnie karmelowe piwo i wzorować się na nim.

Zaczyna myśleć, że tak powinno być, że to jest właśnie AIPA. A to zwyczajnie boczna uliczka stylu jest.

Optymistycznie zakładając, że w ogóle w stylu się mieści. Parę postów wyżej ktoś wspomniał o "Ataku Chmielu". Chmielu? Poważnie? Dla mnie to jest trochę mocniej chmielone Amber Ale.

 

Modne zrobiło się ostatnio określenie "hop head". Następnym razem, jak będziesz pił swoją ulubioną AIPĘ, zastanów się dokładnie, czego jest więcej w profilu: chmielu, czy karmelu. Bo może się okazać, że jesteś "słodziak-karmelek", a nie "hop head".

 

A teraz w końcu o goryczce.

 

To nie jest tak, że skoro IPA to koniecznie musi mieć ostrą i przytłaczającą goryczkę. Nie musi. To mit.

Może jest ktoś na forum, kto w grudniu w Warszawie próbował oryginału zeszłorocznego GCh? To na pewno pamięta, jak delikatne było to piwo i jak delikatną miało goryczkę. A przecież tam poszło około pół kilo chmielu, licząc na standardową warkę i miało ponad 80 IBU (mierzone przez GŻ, Beersmith pokazywał ponad sto).

Można zrobić delikatną goryczkę nie ważne ile by miało IBU! Warzyłem takie piwa. Wprawdzie rzadko, ale piłem takie piwa zagraniczne i wprawdzie rzadko, ale piłem takie piwa z polskich browarów.

 

Ostra goryczka = kiepska goryczka!

 

Co psuje goryczkę? Mnóstwo rzeczy. Długi temat. Ale zwrócę tu uwagę na jeden, bardzo częsty aspekt - na alkoholowość. Kiedy alkohol jest wyraźny, goryczka zaczyna się robić pikantna, piekąca, paląca, ostra, zalegająca, długa. Bardzo częsty grzech.

Inny grzech to obecność siarkowodoru związanego z kiepską fermentacją. Uwytrawnia on piwo, maskuje i zmienia profil aromatyczny chmielu, a także wydłuża goryczkę i sprawia, że robi się tępa. Nie czujecie w zapachu? To nie znaczy, że nie ma. Czasami wychodzi w aromacie jako zgniła owocowość. Mimo to nie czuć? Powąchajcie pustą szklankę po zakończeniu picia. Śmierdzi zgniłym sianem? To właśnie to.

 

Poniżej podam niektóre z określeń, stosowanych przez sędziów na konkursach do opisu charakteru i jakości goryczki. Niektóre pozytywne, niektóre negatywne.

Następnym razem, jak będziesz pił swoją ulubioną AIPĘ, zastanów się jak odczuwasz goryczkę i dobierz słowa, które ją określają.

 

chmielowa - alkoholowa, fenolowa (plastikowa), garbnikowa (roślinna/łodygowa)

krótka - długa, zalegająca

intensywna, średnio intensywna, bardzo intensywna

łagodna, delikatna - wysuszająca, ściągająca, piekąca, paląca, drażniąca, tępa.

 

Następnym razem, jak będziesz pił swoją ulubioną AIPĘ, weź pod uwagę te wszystkie rzeczy, które napisałem powyżej i zastanów się, czy aby na pewno jest dobrym piwem.

Jeżeli jest - to super. Bywają solidne IPA na polskim rynku. Nie mówię, że nie.

Jeżeli nie jest - trudno. Na pewno ma inne zalety. Pij, jak Ci smakuje. Ale przynajmniej nie traktuj tego jako wzorzec stylu i coś na czymś powinieneś się wzorować.

 

 

Nie wiem, czy to co napisałem jest zarozumiałe i czy wynika z tego, że innych piwowarów traktuję jak durniów, którzy nie potrafią warzyć piwa. Każdy zinterpretuje jak zechce.

[FurioSan]

Z cukrem problem nie tkwi w jego ilosci ( w rozsadnych ilosciach ) a z temperaturą fermentacji.

[kantor]

Caraaroma - 0,5 kg

Caraaroma w takiej ilości to zupełnie nie ten styl, to nawet nie będzie AB

 

edit:

Chmielu też mało jak na imperiala, ja bym podwoił ilości na zimno i 0'.

Edytowane 15 Września 2016 przez kantor

[michal9890]

Dziękuję wszystkim za odpowiedzi. Uzyskałem sporo cennych rad. Z wielu skorzystam.Na pewno coś ciekawego wyjdzie (niekoniecznie w stylu)

[kantor]

Z receptury bazowej też może wyjść ciekawe piwo, to będzie taki dość ciemny (chyba poza styl) American Barleywine, taki AB z śliwkami, wiśnią itp.

Będzie to dość daleko od IIPA ale może być ciekawe