Kentucky Common

[scooby_brew]

Kentucky Common Sour Ale był najbardziej popularnym stylem piwa w Kentucky przed prohibicją. Później pamięć o tym piwie zaginęła aż do czasów dzisiejszych, gdy jednen z mikrobrowarów odkopał ten styl i sposób na jego warzenie.

 

Kentucky Common warzony jest z ok. 25% kukurydzy i małymi dodatkami słodów ciemnych i karamelowych: http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Kentucky_Common

 

Kentucky Common jest ?Sour Ale?, czyli ?kwaśnym? piwem górnej fermentacji. Zakwaszenie piwa odbywa się podczas zacierania, a właściwie po zacieraniu i używa się do tego metody ?full sour mash?. Oznacza to po prostu że zostawiasz cały zacier na 24-48 godzin w spokoju, i bakterie naturalnie przerabiają zacier na ?kwaśny?. Napewno po tych 24 godzinach zacier śmierdzi zabójczo, ale ponoć piwo jest dobre.

 

Przy używaniu ?full sour mash? możesz spodziewać się wydajności w okolicach 90%, ztąd mała ilość słodów na piwo z 5+% ABV.

 

 

 

Przez następne dwa dni będę warzył takie piwo ?kwaśne?. Zacieram dzisiaj, potem zostawiam zacier w coolerze na 24 godz. a jutro wysładzam i warzę. Po raz pierwszy warzę piwo ?kwaśne?, zobaczymy jak to pójdzie.

 

 

 

Receptura:

 

Warka: 5.5 gal (21L)

 

OG: 1.051 (12.7 Plato)

 

IBU: 32.4

 

SRM: 13.8

 

 

 

6 lbs. (2.72kg) pale malt

 

2 lbs. (0.9kg) flaked corn (płatki kukurydziane)

 

.25 lbs. (0.11kg) crystal 80 (karamelowy)

 

.25 lbs. (0.11kg) czekoladowy

 

 

 

1.5 oz. (43g) Fuggle 5% AA 60 min.

 

.5 oz (14g) Fuggle 5% AA 10 min.

 

 

 

Drożdże: angielskie Ale (ja użyję Danstar Nottingham)

 

 

 

Zacieranie: 150F (65.5°C) 24 godz.

Edytowane 5 Marca 2010 przez scooby_brew

[coder]

Jak słyszałem, zacier wcale tak chetnie i szybko nie łapie infekcji. Możesz mu trochę dopomóc dosypując nieco swieżej śruty gdy już trochę ostygnie

[yemu]

pewnie można tez pomóc zostawiając maksymalnie dużą powierzchnie kontaktu z powietrzem.

 

a co do smrodu, pewnie nie jest taki zły ;-) zaczyn na chleb jakoś wyjątkowo nie cuchnie... a swoją drogą, to może dodanie zaczynu byłoby jakimś sposobem na przyspieszenie zakwaszania?

[bielok]

Cześć.

Biorąc pod uwagę że moje zeszłoroczne pechowe-marcowe podobnie się zakaziło (ale nie zacier a wysłodzona brzeczka) mam duże szanse uwarzyć piwo w tym stylu

na targu jest do kupienia śrutowana kukurydza więc kto się wydarzy w moim browarze w najbliższym czasie ;-)

[Stasiek]

a swoją drogą, to może dodanie zaczynu byłoby jakimś sposobem na przyspieszenie zakwaszania?

Przyznaję, że kiedyś się zastanawiałem czy by nie dodać trochę zakwasu żeby zakwasić zwykły zacier. Tj. zamiast przerwy zakwaszającej czy też słodu zakwaszającego.

Ale zrezygnowałem z tego pomysłu, bo raz że nie miałem pomysłu ile tego dać, a dwa, że trochę się obawiałem czy w zakwasie nie ma czegoś (np jakieś bakterie?) co by mogło wpłynąć na smak brzeczki/piwa.

Ale właściwie do tego stylu można by spróbować...

No tylko też pozostaje pytanie ile tego dać?

 

na targu jest do kupienia śrutowana kukurydza więc kto się wydarzy w moim browarze w najbliższym czasie ;-)

Kukurydza w łusce ma chyba dużo tłuszczu, więc dodając śruty kukurydzianej o pianie prawdopodobnie w takim piwie możesz zapomnieć.

Chyba lepsze byłyby tu płatki.

A może mąka kukurydziana?

[bielok]

Cześć

 

A może mąka kukurydziana?

a wierzysz w to że kukurydzę śrutują na mąkę bez łuski ;-)?

[Stasiek]

a wierzysz w to że kukurydzę śrutują na mąkę bez łuski ;-)?

Hmm... wydawało mi się, że mąkę "zwykłą" robi się z tego co jest wewnątrz ziarna.

A mąkę razową częściowo z łuską.

Ale młynarzem nie jestem więc pewności nie mam...

[bielok]

Cześć

Hmm... wydawało mi się, że mąkę "zwykłą" robi się z tego co jest wewnątrz ziarna.

A mąkę razową częściowo z łuską.

no jak to czytam to ma sens

pewnie masz rację

[scooby_brew]

Właśnie skończyłem warzyć to piwo. OG miałem 1.050 na 21L, czyli wydajność mi wyszła 88%, nawet przy pospiesznym, byle-jakim wysładzaniu przez 15 min.

 

Właściwie aż tak źle ten zacier nie pachniał po 24h, ja myślałem że zapach będzie podobny do zapachu starego młóta. Widocznie brzeczka pokrywająca młóto chroni go przed gorszym zapachem.

 

[scooby_brew]

Piwo jest gotowe i w smaku wyszło jak wytrawne Brown Ale. Wiem że to brzmi dziwnie, bo Brown jest w zasadzie przeciwieństwem wytrawności - Brown ma głębokie i bogate smaki słodowe, czekoladowe, karamelowe. To piwo ma znacznie delikatniejsze smaki słodowe i czekoladowe, jest to taka wersja Brown na cieplejszy klimat. Może dlatego to piwo było popularne w przed-prohibicyjnym Kentucky.

 

Prawdę mówiąc to chociasz nie żałuję że to uwarzyłem, następnym razem jak będę chciał piwo na ciepłą pogodę to uwarzę Wheat Ale, a jak będę chciał Brown to uwarzę Brown.

 

Ten sposób zacierania ?kwaśnego? chyba bardziej się nadaje na lekkie piwa typu Cream Ale, albo lekkie piwo pszeniczne.

 

[Ryland]

Na dniach będę warzył kentucky common, w związku z czym przeczesałem dość mocno źródła amerykańskie na temat tego stylu w tym w opracowanie: https://www.bjcp.org/docs/NHC2014-kycommon-handout.pdf , które wydaje się byc takim trochę amerykańskim Grodziskim Redivivus. Scooby generalnie miał rację co do zasypu 6-row (pils będzie aż nadto ok), kukurydza +/- 25%, karmel i czekoladowy (black patent albo jakaś carafa też pewnie byłyby ok), o tyle sour mash to koncepcja jak dodawanie słodu peated do scottish'ów, we heavy itp, mit legenda, romantyczne podejście. Jednym słowem, można zakwasić, ale nie będzie to kanoniczne. Ciekawe, że wykoncypowano to sour mash na podstawie procesu produkcyjnego bourbon.