Zacieranie (jakie przerwy stosować)

[amrish]

Witam, od maja popełniłem już 13 warek i zaczynam warzyć ze swoich recetur. To jest właśnie to co kocham w gotowaniu, rozumienie wszystich aspektów i co one wprowadzają do gotowego produktu. I tu pojawia się problem z zacieraniem. Mianowicie chodzi mi o zacieranie "na lenia" w 68 stopniach 60min.

Gdy próbowałem sklonować 2 piwa to wyszły mi mocniejsze % od sklepowych odpowiedników.

Moim celem jest robienie piwa o jak najmniejszym woltażu i jak najpełniejszego. Staram się w recepturach umieszczać słody dające cukry niefermentowalne.

Tu moje pierwsze pytania (mówie oczywiście o stylach jak APA, Stout czy Porter, inne jak np belgijskie zacieram na wytrawnie):

1.

Czy to wina zacierania? (np stosować przerwę 68C / 40min, 72C / 20min) ?

Czy dawać więcej słodów specjalnych jak np biscuit?

 

Kolejnym pytaniem jest kwestia jak zacierać.

2.

Robiąc APĘ czy np Grodziskie o dobrej pełni i niskim % zacierać na słodko? Czyli 68C / 60min?

Czy jednak obniżyć ekstrakt o 1-2 blg i zacierać zgodnie ze stylem na bardziej wytrawnie?

3.

To samo pytanie ale o mocne piwo jak np Barley Wine:

A) 22 blg, zacieranie na słodko np 67C 60min

vs

B )26 blg zacierane na wytrawnie.

Piwo A) będzie mieć mniej alkoholu ale jak będzie z pełnią w porównaniu z piwem B) ?

Nie jestem typem, który lubi dosypać cukru byle otrzymać mocarne BLG ale kosztem sporego woltażu.

 

 

Bardzo mi zależy na jakimś krótkim i uproszczonym poscie kogoś doświadczonego jak po prostu ma to wyglądać.

 

[olo333]

 

 

Czy to wina zacierania? (np stosować przerwę 68C / 40min, 72C / 20min) ?

Obstawiałbym w ciemno termometr, a co za tym idzie może zacierasz w niższej temperaturze niż myślisz. Następnym razem podnieś o stopień lub dwa i obserwuj efekty. Kolejna sprawa - czy te 68°C to temperatura początkowa, która w w ciągu 60 minut spada, czy też temperatura, którą przez 60 minut utrzymujesz na stałym poziomie?

[amrish]

 

Czy to wina zacierania? (np stosować przerwę 68C / 40min, 72C / 20min) ?

Obstawiałbym w ciemno termometr, a co za tym idzie może zacierasz w niższej temperaturze niż myślisz. Następnym razem podnieś o stopień lub dwa i obserwuj efekty. Kolejna sprawa - czy te 68°C to temperatura początkowa, która w w ciągu 60 minut spada, czy też temperatura, którą przez 60 minut utrzymujesz na stałym poziomie?

 

Mam termometr sondowy, jest bardzo dokładny, zaczynam zacieranie od górnych 68C (68,7~) i po 60 min kończę na górnych 67 stopniach.

Zawsze mieszam zacier oraz przekładam termometr przed zamknięciem gara aby się upewnić, że wszędzie jest podobna temperatura.

[Skajo]

Jak robisz bw/risa to raczej zacierasz na wytrawnie bo i tak zwykle dużo zostaje.

[Gawon]

myślę że ten link dużo ci wyjaśni http://player.slideplayer.pl/1/429667/#

jest gdzieś na forum też dużo jaśniejszy wykres o zacieraniu i odfermentowaniu

oczywiście trzeba pamiętać że też drożdże mają wpływ na to

ooo ten http://www.piwo.org/topic/4161-dlugie-zacieranie/?p=375624

Edytowane 12 Listopada 2016 przez Gawon

[jkx6]

 

 

myślę że ten link dużo ci wyjaśni http://player.slidep...r.pl/1/429667/#

 

 

Nie bardzo to chce działać. Przynajmniej u mnie, staje na 13 slajdzie i ani du du dalej.

[Gawon]

U mnie działa normalnie, zatrzymuje ci się na procesie enzymatycznym ? tam jest kilka podobnych do siebie może nie zauważyłeś że się zmieniają

[jkx6]

No nie... Stoi i nie da się nawet przeklinać.

[adamski_68]

Witam,

spróbuj tutaj:  http://slideplayer.pl/slide/429667/

można też pobrać.  

[jkx6]

Wielkie dzięki

[amrish]

Nie miałem teraz w ogóle czasu odpisać ale dalej nie wiem w czym może być problem.

Zrobiłem ostatnio oatmeal stouta na s-04 i odfermentował mi do 3 blg z 14blg, było w nim 8% caraaromy, który powinien zostawić sporo cukru niefermentowalnego.

Zacierany w 68 stopniach.

 

Jedyną opcją wydaje mi się właśnie wymiana termometru na rtęciowy. Sondowy jest bardzo dokładny i wychwytuje każdą zmianę temperatury. Muszę często mieszać zacier i uważać na obszary zacieru o dużo większej temperaturze.

[redlum]

To że jest bardzo dokładny i wychwytuje każdą zmianę temperatury nie oznacza że pokazuje dobrą temperaturę. Skonfrontontuj go z innym termometrem przy różnych temperaturach pomiaru.

[tibek]

Zamiast porównywania z innym możesz zrobić próbę na wodzie zmieszanej z lodem i wrzącej:

http://www.foodrepublic.com/2011/04/04/how-to-calibrate-your-food-thermometer/

[redlum]

To jak już taka teoretyczna dyskusja trwa to ja zadam swoje pytanko. Co będzie jak do wody 76C wrzucę śrutę i temperatura się ustabilizuje na 72C. Będzie to sobie stało z półtorej godziny i temperatura spadnie do 64C. Zatrze się na wytrawnie, słodko czy tak w połowie?

[Versaar]

Na słodko, w temperaturze 72°C enzym beta-amylazy zostanie dezaktywowany, będzie działała głównie alfa-amylaza która naprodukuje dużo cukrów niefermentowalnych.

Edytowane 25 Listopada 2016 przez Versaar

[redlum]

www.wiki.piwo.org/Zacieranie_jednotemperaturowe_-_wp%C5%82yw_poszczeg%C3%B3lnych_czynnik%C3%B3w_na_fermentowalno%C5%9B%C4%87_brzeczki_i_wydajno%C5%9B%C4%87

Tutaj o takim zacieraniu piszą coś innego. Teoretycznie w temperaturze powyżej 70C ten enzym powinien być deaktywowany. Ale jak to piszą na początku enzym dostaje przyspieszenia, a poza tym one nie giną wszystkie na raz. Wiec jak temperatura będzie spadać 1C na 10 min to na pewno nie zabije to całej beta-amylazy

[bart3q]

Na słodko, w temperaturze 72°C enzym beta-amylazy zostanie dezaktywowany, będzie działała głównie alfa-amylaza która naprodukuje dużo cukrów niefermentowalnych.

http://www.piwo.org/topic/4161-dlugie-zacieranie/?do=findComment&comment=375624

Beta też będzie działała. Ale fakt, lepiej obniżyć temperaturę zacieru do 68°C

[redlum]

Czyli w takim zacieraniu wyjdzie bardziej na słodko niż średnio? A jakbym zaczął od 69C i skończył na 60C po 90 minutach?

 

PS no i oczywiście kolejne pytanie czy jest różnica gdy zaczynam ok 72C i kończę na 64C względem standardowego 64C i podgrzewania do 72C?

 

PS2 pytania zadaje bo będę pierwszy raz zacierał w fermentorze jakieś 11kg słodu. Zawsze zacierałem też na lenia, ale w lodówce turystycznej. Niestety lodówka jest mała i 11kg w niej nie zatre nawet w stosunku wody 2l na 1kg słodu.

Edytowane 25 Listopada 2016 przez redlum

[ASadam]

A nie możesz ocieplić fermentora żeby nie było tak dużego spadku temperatury?