Chmielenie na aromat/smak

[Pindin]

Witam. 

 

Jak wiadomo na aromat dodajemy chmielu na ostatnie chwile gotowania brzeczki (bądź na zimno). Podczas wrzenia kadź warzelna jest otwarta w celu odparowania nieprzyjaznych związków. 

Co, gdyby warzyć piwo "standardowe" 60 minut bez przykrycia, dalej nakryć wrzącą brzeczkę, dodać chmielu i warzyć dalej? Związki odpowiadające za aromat się nie ulotnią (w jakimś stopniu może, tylko w jakim?)? 

Nie robiłem takiego eksperymentu, może ktoś z Was ma jakieś doświadczenie z utrzymaniem "olejków" odpowiadających za aromat podczas gotowania i zamknięcia kadzi warzelnej? 

Czy jest sens robienia czegoś takiego. skoro mamy chmielenie na zimno? 

Może "uwypukli" to smak chmielu w gotowym piwie? 

Część odparowywanej wody i tak skrapla się na pokrywie. Nigdy jej nie próbowałem (wody z pokrywy), być może ma ona jakieś ciekawe związki, co wprowadzą coś pozytywnego dla piw bardziej chmielowych? 

[Gawon]

z chemii to byłem dobry tylko jak trzeba było zrobić jakiś wybuch ale wydaje mi się że woda z olejem nawet podczas parowani się nie łączy i to co zbiera się w skroplinach to sama woda raczej będzie, też oleje zazwyczaj mają wyższe temperatury wrzenia więc i parowania pewnie też (znaczy wiem że i w pokojowej parują minimalnie) no i chyba to że objętościowo jest ich dużo mniej , ale to są tylko moje domysły

[Gość]

Dwie sprawy: jak nie pojawi się ktoś z doktoratem z biochemii to nie wierz w tłumaczenia. Skończyłem chemię i mam dużo pokory do niej, a jak czasem czytam domysły tutaj to śmiech bierze. Więc nie powiem Ci jak to wygląda z naukowego punktu widzenia, ale jeżeli chodzi o praktykę to niestety efekt jest słaby, olejki się rozpadają(?), znajdują drogę ucieczki(?), przekształcają się w inne mniej aromatyczne związki(?), reagują z białkami/aminokwasami/cukrami(?) -  co by się z nimi nie działo, nie uzyskasz nawet porównywalnych wyników jak te z chmielenia na zimno. Moja skromna opinia.

[dziedzicpruski]

Ja tam nic z tego nie wiem,na chemii poległem na reakcji woda mydło , ale jak destylują olejki eteryczne (lawenda np.) to po skropleniu jest olej z wodą, czyli parują oba.

[BEZ ZASAD]

 

 

dalej nakryć wrzącą brzeczkę, dodać chmielu i warzyć dalej?

 Na 99% wszystko zacznie Ci  spod tej pokrywki wychodzić w postaci piany....

Ja po gotowaniu chłodzę całość do 80 st. i wtedy wrzucam 70% chmielu, z całości na daną warkę i przykrywam pokrywką na 10 min......

[Gawon]

http://www.ztch.umcs.lublin.pl/materialy/cw_13_ztch.pdf

[BEZ ZASAD]

Odpowiedź fachowa lecz czy zrozumiała....

[swiechu]

Właściwie jest sens wrzucania dużych ilości chmielu przed fermentacją ?

 

Zrobiłem podobnie jak przedmówca, tzn dałem dużo chmielu na przerwę w chłodzeniu przy 80 stopniach.

Pierwsze 2-3 dni burzliwej z rurki unosił się obłędy aromat od Mosaica. A 5-6 dzień to już jedynie delikatny zapach drożdży które sprzątają po sobie, aromatu chmielu brak. Olejki parują podczas fermentacji razem z CO2.

 

BEZ ZASAD uspokoisz mnie że po zabutelkowaniu będę zadowolony? Oczywiście przewiduję chmielenie na zimno, ale czy nie lepiej odpuścić chmielenie przed fermentacją, a 2x więcej chmielu dać na cichą ?

Edytowane 4 Stycznia 2017 przez swiechu

[dziedzicpruski]

Pewnie,ze lepiej dać całość na zimno, chmielenie na smak i aromat jest totalnie bez sensu jak w planie jest na zimno i to jakimś ordynarnym chmielem który przykryje wszystko .

[mat159]

Dwie sprawy: jak nie pojawi się ktoś z doktoratem z biochemii to nie wierz w tłumaczenia. Skończyłem chemię i mam dużo pokory do niej, a jak czasem czytam domysły tutaj to śmiech bierze. Więc nie powiem Ci jak to wygląda z naukowego punktu widzenia, ale jeżeli chodzi o praktykę to niestety efekt jest słaby, olejki się rozpadają(?), znajdują drogę ucieczki(?), przekształcają się w inne mniej aromatyczne związki(?), reagują z białkami/aminokwasami/cukrami(?) -  co by się z nimi nie działo, nie uzyskasz nawet porównywalnych wyników jak te z chmielenia na zimno. Moja skromna opinia.

Ja bym się skłaniał ku interpretowaniu tego jako destylacji z parą wodną - olejki ulatują razem z parą i skraplają się też razem z nią.

Niemniej ekstrakcja ze standardowych ilości chmielu do 20-30 litrów brzeczki przy 100°C i np. 80°C raczej nie będzie się specjalnie różniła, dlatego całkiem dobre efekty daje chmielenie na whirlpool po lekkim ochłodzeniu. Zakładając że nie zależy nam już na izomeryzacji kwasów i goryczce.

Same olejki są głównie mieszaniną terpenów, a więc związków niezbyt reaktywnych, za to dość lotnych w wyższych temperaturach. Nic więc dziwnego że chmielenie na zimo wygrywa w każdym przypadku jeśli chodzi o aromat.