Pierwsze piwo na brettach - które dzikusy wybrać?

[lesiux]

Witam,

 

Przymierzam się powoli do pierwszego piwa na brettach. Zależy mi aby uzyskać aromaty stajni, więc planuję najpierw przefermentować zwykłymi drożdżami a dzikusy na cichą. Czy w takim wypadku trzeba robić starter czy można zadać prosto z fiolki? No i jaki szczep wybrać. Nie ma u nas za wielkiego wyboru, ale kilka szczepów jest.

 

White Labs WLP648 Brettanomyces bruxellensis Trois Vrai

White Labs WLP645 Brettanomyces claussenii

White Labs WLP650 Brettanomyces bruxellensis

White Labs WLP653 Brettanomyces lambicus

Beersel Brettanomyces Blend THE YEAST BAY

Brussels Brettanomyces Blend THE YEAST BAY

Lochristi Brettanomyces Blend THE YEAST BAY

Amalgamation Brett Super Blend THE YEAST BAY

 

Który z nich byście polecili do brett APA, aby dały fajne nuty funky/stajni?

 

Pozdrawiam

Edytowane 4 Stycznia 2017 przez lesiux

[Oskaliber]

Można zadać prosto z fiolki. 

 

WLP650 Brettanomyces bruxellensis są spoko. 2-3 miesiące i masz konkretną stajnie. Ale w sumie czego byś z tej listy nie wybrał to powinno być ok. Może oprócz Trois, których się używa głównie do piw 100% brett i claussenii, które są dosyć subtelne. 

 

Choć jak to musi być koniecznie APA to nie wiem czy lepszą drogą nie byłoby właśnie 100% brett na Troisach, żeby to dobrze zbalansować i zgrać z chmielem. Ale na pierwszy raz to sobie najlepiej zrób po prostu Brett Ale i odpuść mocne chmielenie. 

 

No i jak chcesz mocny funk to wstępną fermentację rób szczepem produkującym fenole. 

Edytowane 4 Stycznia 2017 przez Oskaliber

[lesiux]

Rozumiem bretty nie lubią chmielu? Czyli do gara oszczędnie, ale na cichej, parę dni przed rozlewem jak drożdże zrobią swoje to można dochmielić na aromat?

[Oskaliber]

Bretty nie mają żadnego problemu z chmielem. Tylko jak dowalisz chmielu do gotowania to zanim bretty przefermentują nic Ci z tego aromatu nie zostanie. A jak przefermentujesz 100% brett to z reguły w ciągu miesiąca jest po robocie. Można oczywiście dochmielić na zimno, ale trzeba też ustrzelić dobry balans co wcale nie jest taki proste. 

[Wilczur]

No i jak chcesz mocny funk to wstępną fermentację rób szczepem produkującym fenole.

Ja wstępną robiłem czystym (M44) i po 2 miesiącach na cichej Brett Bruxellensis dały taką stajnię, że jak dla mnie się nie dało pić, ale potrzymałem jeszcze 2 miechy i teraz jest akurat.

 

 

Rozumiem bretty nie lubią chmielu?

Nie zwierzały mi się czy lubią, ale chmielu była cała szufla i nie narzekały, to bardziej bakterie nie lubią chmielu.

Edytowane 4 Stycznia 2017 przez Wilczur

[lesiux]

 

 

to bardziej bakterie nie lubią chmielu.

 

No właśnie też tak czytałem.

 

Jakim amerykańcem chmielić do gotowania, co by coś się z niego ostało po tak długiej cichej? Czytałem, że centennial dobrze znosi czas.

 

Na stronie sklepu widziałem, że Temperatura fermentacji: +29°C dla Brettanomyces bruxellensis. Też w takiej temp trzymaliście na cichej?

[Wilczur]

Do gotowania, na aromat, nie ma specjalnie sensu chmielić. Ja robiłem w założeniu Brett IPA, więc tak z przyzwyczajenia sypnąłem dużo, ale po prostu niewiele z tego zostanie. Lepiej na koniec dochmielić na zimno.

 

Miały u mnie ok. 24-25 C, ale tak wysoko to nie, sądząc po efekcie nie miały do temperatury obiekcji.

 

Przy okazji: ja robiłem starter, nie mówię, że trzeba, tylko tak informacyjnie dodaje.

Edytowane 4 Stycznia 2017 przez Wilczur

[Smul&Sons]

Amalgamation prosto z fiolki do brzeczki 12blg, zasyp pils i pszenica, chmiel tylko na goryczkę i to nie dużo. Najlepsze piwo jakie uwarzyłem.

[Wilczur]

Nie wątpię, że wyszło bardzo fajnie, nie robiłem jeszcze nic na tym blendzie, ale piłem kilka piw na nich robionych i efekt bardzo przyjemny, ale...  stajni to z tego za dużo nie było, bardziej owocowość z jedynie lekką nutą "funk" - ogólnie świetne połączenie i do PA / IPA jak znalazł, natomiast jeżeli priorytetem jest stajnia, to chyba nie tędy droga.

[Oskaliber]

Ja wstępną robiłem czystym (M44) i po 2 miesiącach na cichej Brett Bruxellensis dały taką stajnię, że jak dla mnie się nie dało pić, ale potrzymałem jeszcze 2 miechy i teraz jest akurat.

Nie mówię przecież, że bez szczepu produkującego fenole funku nie będzie wcale. Bretty są na tyle skomplikowane i niezbadane, że zmiennych jest tutaj sporo. No i bruxellensis, przynajmniej te White Labsowe (bo tak naprawdę brett brux z white labsa, wyeasta i innych to są różne szczepy) dają akurat dużo stajni, więc można się obyć i bez tego. Ale generalna zasada to fenole = więcej funku. Tak samo jak wstępna fermentacja czystymi drożdżami = więcej funku niż zadanie od razu dzikich.