[No to po...piwku] Kalja – tradycyjne fińskie piwo codzienne

Pierre Celis · 26 Stycznia 2017

Jeżeli jesteś piwoszem i usłyszysz padającą gdzieś nazwę „Finlandia”, wtedy pewnie pierwszym skojarzeniem przychodzącym Tobie do głowy jest sahti. I słusznie, bo to ichni „piwowarski skarb”. Warto jednak wiedzieć, że jest jeszcze jeden tradycyjny, fiński napitek, który zwie się „kalja”. Jest on o tyle ciekawy, że bardzo mocno wpisuje się w kanon, nazwijmy go roboczo, „piw pierwotnych”, czyli takich wyrabianych z ciasta chlebowego lub mąki. Do tej grupy zaliczały się piwa warzone w Mezopotamiii Starożytnym Egipcie, napojami na tę modlę są również kwas chlebowy, boza, litewskie piwo zwane „keptinis alus” (dosłownie – „piwo pieczone”) czy niektóre tradycyjne piwa afrykańskie. Jako ciekawostkę podam jeszcze, że pośród antropologów i historyków toczy się akademicki spór o to, co było pierwsze – piwo czy chleb? Brak twardych danych daje szerokie pole do snucia hipotez. Jeśli będziecie zainteresowani – chętnie rozwinę ten temat w, bliższej lub dalszej, przyszłości. A teraz, przejdźmy do meritum.

Kalja, w odróżnieniu od sahti, nie powstało na bazie słodu jęczmiennego, ale ze słodu żytniego lub mąki żytniej (w zależności od regionu stosowano także domieszkę słodowanego jęczmienia oraz owsa). Współcześnie słód wyparł cukier, a fermentację spontaniczną – drożdże piekarskie. Źródła pisane podają, że tradycja jego wyrobu sięga wstecz do IX wieku, a zapewne jest ona o wiele dłuższa. Napitek ten, jako pity przez zwykły lud, nie jest mocno udokumentowany. Kolejną różnicą jest moc gotowego trunku – kalja jest znacznie słabsze niż sahti. Sahti często pijano podczas rozmaitych uroczystości, a kalja było napojem przeznaczonym do codziennej konsumpcji, podobnie jak podpiwek, kwas chlebowy czy szwedzkie „svagdricka”. Wyjątkiem były wschodnie ziemie zamieszkiwane przez Finów, na których sahti nie było szczególnie znane, a kalja było głównym napitkiem. Wyrabiano tam wersję tego napoju na specjalne okazje, która była mocniejsza i poddawana filtracji.

Początkowa faza procesu produkcji wyglądała następująco: wodę mieszano z przetworzonym zbożem (słodowanym i nie poddanym temu procesowi) i uzyskiwano coś na kształt owsianki, którą podgrzewano na wolnym ogniu, albo opiekano w piecu, przez co zachodziła w niej konwersja skrobi na cukry prostsze. Proces ten zwano „słodzeniem”. Trwał od kilku do kilkunastu godzin. Sporadycznie masę przyprawiano jałowcem lub chmielem. Alternatywnie – przyprawy wrzucano do kadzi fermentacyjnej, jednak najczęściej nie sięgano po nie wcale. Następnie – w zależności od region – postępowano na trzy sposoby:

· na zachodzie Finlandii najczęściej ugotowaną „brzeczkę” (wymieszaną wodę z mąką) przenoszono do kadzi fermentacyjnej, do której dodawano drożdże, gdy temperatura zaczynu była odpowiednia. Drożdże dodawano albo rozpuszczone w wodzie, albo nie zadawano ich wcale, a czekano aż nastąpi fermentacja spontaniczna. Czasem pozostawiano nastaw, przez co część stała opadała na dno, a odbierano tylko płyn znad osadu do naczynia, w którym przeprowadzano fermentację. Zdarzało się też, że mieszaniny mąki z wodą nie poddawano gotowaniu. Aby przyspieszyć fermentację dodawano kawałki chleba pieczonego na zakwasie. W ten sposób uzyskiwano niskoalkoholowy napój o kwaśnym posmaku, którego celem miało być przede wszystkim gaszenie pragnienia, a nie upajanie się nim. Nieraz, gdy zabrakło sahti, sięgano po jego „ubogiego krewnego” hołdując zasadzie: „na bezrybiu i rak ryba”. W tym regionie standardowy był dodatek słodowanego ziarna przynajmniej w ilości 1/3 całości użytego zboża. Na wschodzie stosowano go mniej, a występowały także wersje wyrabiane z samej mąki z niesłodowanego zboża – „jauhokalja”.

· druga metoda (typowa dla wschodnich regionów Finlandii) polegała na gotowaniu masy powstałej z wymieszania mąki z wodą do momentu, aż ta zaczęła brązowieć, po czym przenoszono ją do zbiornika fermentacyjnego, w którym rozcieńczano ją poprzez dolanie odpowiedniej ilości wody, a następnie dodawano drożdże lub kawałki ciemnego chleba na zakwasie.

· trzeci sposób był także typowy dla wschodniej części tego kraju, a polegał na tym, że mieszankę wody z mąką trzymano w piecu do jej zgęstnienia, po czym formowano z tej gęstej masy bochenek chleba, który podpiekano. Upieczony bochen umieszczano na dnie kadzi, które wyścielone było słomą i dodawano potrzebną ilość wody. Całość zostawiano na kilka dni, podczas których dochodziło do infuzji oraz następowała spontaniczna fermentacja – drożdży nie dodawano. Czasami jako startera używano zakwasu lub osadu z poprzedniego nastawu. W czasach nowożytnych niedobory zboża, spowodowane dla przykładu nieurodzajem, uzupełniano ziemniakami.

Często stosowaną praktyką było odbieranie części płynnej i ponowne zalewanie osadu wodą. Powtórne nalanie stosowano jednokrotnie lub do kilku razy. Do dziś w Finlandii funkcjonuje powiedzenie: „kalja z piątego napełnienia”, które oznacza coś taniego i bezużytecznego. Napój ten pito świeży, częstokroć w pierwszych dwóch dniach po rozpoczęciu się fermentacji. Z zachowanych źródeł wiadomo, że posiadał słodko-kwaśny smak lub kwaśny i cierpki.

Mianem „kalja” określano także napój z wysłodzin po sahti, lekki napój alkoholowy wyrabiany z oskoły (soku brzozowego) – popularny wśród Szwedów zamieszkujących tereny dzisiejszej Finlandii („mahlakalja”) oraz z mieszanki słodu i jagód jałowca („katajakalja”) popularny przede wszystkim w Karelii i wyspach w okolicach miasta Turku. Innymi określeniami tego napoju były „taari” i „vaassa” (od rosyjskiego słowa „kwas”).

Współcześni Finowie sięgają chętnie po trunek pity przez ich przodków, choć uległ on znacznej przemianie na przełomie wieków. W powszechnej świadomości, pomimo niewielkiej zawartości etanolu, uważa się go za napój bezalkoholowy i można pić go między innymi na stołówkach szkolnych. W 2009 roku głośna była sprawa, gdy w jednej z fińskich szkół uczniowie urządzili sobie konkurs, który z nich wypije jak więcej szklanek kalja. Problem pojawił się, gdy uczestnicy zabawy zaczęli zdradzać wyraźne symptomy upojenia alkoholowego, a jeden z nich zaczął skarżyć się na nudności. Po zabraniu go do szpitala okazało się, że stężenie alkoholu etylowego w jego krwi wynosiło – 1 promil!

Na podstawie:

http://www.brewingnordic.com/farmhouse-ales/small-beer-called-kalja/,

http://www.posbeer.org/julkaisut/cf01.pdf.