fermentacja - refermntacja

[miron]

Witam wszystkich,

w sumie jestem jeszcze początkujący. Mam taką zagwozdkę. Czytałem dużo, ale nie znalazłem odpowiedzi wprost na moje wątpliwości.

Dla jasności zróbmy założenie i uproszczenie:

warzymy z brewkita, czyli paczka/puszka słodu, paczka/puszka cukrów, paczka drożdży, woda do 23 litrów brzeczki.

Robimy zgodnie z instrukcją, odstawiamy do fermentacji. Po jakimś czasie fermentacja ustaje, czyli drożdzę zjadły wszystko. Rozlewamy do butelek i dajemy 5g/0,5l cukru. I tu musimy uważać, bo możemy otrzymać granaty. Czyli w piwie jest jeszcze dużo zdrowych drożdży. Pomimo zlania nad gęstwy. Może to właściwości drożdży, może skutek zbełtania piwa przy zlewaniu? Nie ważne. Odstawiamy.

I tu zaczynają się moje wątpliwości. Jeżeli w piwie jest dużo drożdży, to znaczy, że w brzeczce było ich za dużo. Lub cukrów za mało.

Czy moglibyśmy dać do brzeczki więcej cukrów? Czy może mniej drożdży? Skutkowałoby to mniejszą ilością gazu w butelce, brakiem posmaku drożdży w gotowym piwie.

Czy to ma sens? Czy to tylko dyrdymały świeżaka? Kolegom zacierającym brzeczkę też wychodzą granaty.

Edytowane 17 Lutego 2017 przez miron

[koval_blazej]

Zdaje się, że sugerujesz, jakoby drożdże zużywały się przerabiając cukier na alkohol. To tak nie działa. Drożdże to żywe organizmy i znają np. takie sztuczki jak rozmnażanie.

Granaty nie wynikają z za dużej ilości drożdży tylko cukru.

[paradox]

A popatrz tak: ok. 120 g cukru na 1 kg brzeczki drożdże jedzą około tygodnia - półtorej podczas fermentacji burzliwej w ~18°C.

Ok. 10 g cukru na 1l piwa drożdże jedzą ok. tygodnia - półtorej podczas refermentacji w ~20°C.

Jak to świadczy o tempie fermentacji?

 

Abstrahując od granatów, które nie od ilości droży zależą, a od niedofermentowanego piwa (co zwykle wynika ze złych warunków fermentacji). Ewentualnie od znacznego przesadzenia z ilością cukru do refermentacji.

Edytowane 17 Lutego 2017 przez paradox

[miron]

nie no, pamiętam jeszcze z biologii, że drożdże się mnożą. Zakładałem tylko, że podczas produkcji alkoholu mrą i opadają na dno.

Czyli upraszczając. Zwiększając ilość cukru w brzeczce, spowodujemy zwiększenie ilości alkoholu. Do ok. 18%, gdzie większość z nich umrze. Nie będzie to jednak miało wpływu na ilość drożdży w butelce. Pomijam sprawy smaku piwa.

Dobrze rozumuję?

[Oskaliber]

Podczas produkcji alkoholu opadają na dno ale nie umierają. Przecież gęstwy drożdżowej się używa do robienia kolejnego piwa, a żywe drożdże można odzyskać i namnożyć z kilku miesięcznych lub kilku letnich butelek piwa. Słowo klucz: flokulacja. 

 

Ogólnie to strasznie mieszasz i widać braki podstawowej wiedzy.

 

Żeby poprawnie przefermentować piwo potrzeba poprawnej ilości drożdży, czyli około 0,75 milionów komórek na 1 stopień ekstraktu na 1 mililitr brzeczki dla drożdży górnej fermentacji i około 1,5 miliona dla dolnej. Jak widzisz ilość drożdży jest zależna od ekstraktu, a więc zwiększając ilość cukrów w brzeczce powinniśmy zadbać o większą ilość drożdży. Ponadto każdy szczep ma swoją odporność na alkohol i stres oksydacyjny spowodowany wysokim ekstraktem, a więc przy bardzo wysokich wartościach drożdże faktycznie mogą zdechnąć zanim skończą fermentację. 

 

To ile drożdży będzie w butelce zależy od tego jak mocno flokujący jest to szczep i jak starannie to piwo przelejemy. Jeśli piwo domowe wydaje się być prawie zupełnie klarowne, to i tak jest w nim z reguły wystarczająco dużo komórek żeby przeprowadzić refermentację, tylko za bardzo ich nie widać. 

 

Ilośc dwutlenku węgla w gotowym piwie, a więc ryzyko granatów, zależy tylko i wyłącznie od ilości cukrów do refermentacji. Możesz nalać pół butelki drożdży i pół butelki piwa i żadnych granatów nie będzie jeśli piwo jest poprawnie odfermetnowane i ma dodaną poprawną ilość cukru. Ryzyko granatów pojawia się, jeśli ktoś nieumiejętnie przeprowadza fermentację, ta się pozornie zatrzymuje i kończy, a następnie w butelkach rusza ponownie i łączna suma cukrów dodanych do refermentacji i tych pozostałych z pierwszej fermentacji, która ruszyła znowu przekracza wytrzymałość butelki. 

 

Swoją drogą 5g/0,5l piwa, które przytaczasz w pierwszym poście to jest za dużo nawet dla bardzo mocno wysyconych piw, jeśli korzystasz z typowych butelek. 

Edytowane 17 Lutego 2017 przez Oskaliber

[kamilg20]

Może czepiam się szczegółów, ale...

 

 

ważymy

 

[miron]

Może czepiam się szczegółów, ale...

ważymy

tak to jest, jak zaufa się automatycznej korekcji.

Co i tak nie jest żadnym usprawiedliwieniem, moja wina. ☹️