Chmielenie i fermentacja Lambica

[HoppySailor]

Witam,

 

W najbliższym czasie planuję uwarzyć pierwszego lambica. Ze względu na to, że kiedy zabieram się za coś nowego lubię być teoretycznie przygotowany wiec jestem na etapie czytania, oglądania i szukania wszelakich informacji. Tym bardziej, że nie chciałbym spartolić przez jakąś błahostkę piwa na które muszę czekać przynajmniej rok;) Ale teoria to jedno a praktyka drugie. Aktualnie nasuwają mi się dwa pytania, dotyczące chmielenia i fermentacji.

 

1. Chmielenie.

Posiadam wyleżakowany chmiel z BA, mieszanka aromatycznych odmian UK, PL, CZ, DE  (jakich to już chyba tajemnica) ponoć ze zbiorów 2012, 13. Czy można „ufać” temu chmielowi? Gdzieś na forum widziałem informację, że po chmieleniu brzeczka była mocno goryczkowa w konsekwencji czego piwo się nie zakwasiło.  W źródłach znalazłem informację o użyciu 80-120 gr starego chmielu na 20l brzeczki, co wydaje się być sporą ilością, tym bardziej że nie mam pewności co do tego chmielu.  Co prawda wali skarpetą mocno ale dalej czuć chmielowe aromaty. Czy nie lepiej użyć małą ilość jakiejś szlachetnej odmiany chmielu o niskiej zawartości alfa-kwasów? Bez problemu można policzyć IBU, by nie przekroczyć tych, powiedzmy 5-8 IBU

 

2. Fermentacja

Planuję brzeczkę najpierw przefermentować S-33, następnie dodać Wyeast 3278. Zastanawiam się jednak czy po burzliwej fermentacji na S-33 zlać piwo znad osadu drożdżowego do balonu i dopiero dodać  3278 czy od razu fermentować w balonie,  po zakończeniu pierwszej fermentacji dodać blend bez zlewania. Źródła podają, że bretty potrafią wykorzystać jako pożywkę to co saccharomyces uwalniają podczas autolizy. Co na to forumowi praktycy?

[kantor]

1. Takie chmielenie jest tradycyjne ale można też chmielić świeżym chmielem o niskim ak, małą ilością, do tych 5-8 IBU

2. Zlać znad osadu, przecież i tak tych S-33 będzie sporo w toni piwa, będzie miało co autolizować (pomijając już, że nie powinieneś lambika w plastiku fermentować, bo się zbytnio natleni)

Edytowane 17 Kwietnia 2017 przez kantor

[HoppySailor]

 

 

pomijając już, że nie powinieneś lambika w plastiku fermentować, bo się zbytnio natleni

 

Dzięki za odpowiedź Tak, oczywiście bede fermentował w szklanym balonie.

[vpatyk]

(...)

2. Zlać znad osadu, przecież i tak tych S-33 będzie sporo w toni piwa, będzie miało co autolizować (pomijając już, że nie powinieneś lambika w plastiku fermentować, bo się zbytnio natleni)

 

Czy miałaby sens fermantacja w petainerze (w sumie to też plastik, ale jakby troszkę inny), czy zbytnie natlenienie również pewne w 100%?

[Oskaliber]

1. Nie chmiel tym chmielem z BA. Ja sobie tak zepsułem lambika.

2. Teoretycznie bretty używają zautolizowane saccharomyces jako pożywkę, ale nie widzę sensu trzymania tego na całej gęstwie. Po przelaniu i tak będzie ich w piwie całkiem sporo.

[HoppySailor]

 

 

Nie chmiel tym chmielem z BA. Ja sobie tak zepsułem lambika.

 

 

Tak mi się wydawało, że to Ty pisałeś ale nie byłem pewien  Dzięki za odpowiedź

[Młynek]

Nie majac wylezakowanego chmielu czy sa jakies przeciwskazania do uzycia 15-20g lubelskiego w na 60min?

[Oskaliber]

Nie ma. Nie wiem czy konkretnie 15-20g, raczej trochę mniej. Trzeba policzyć ile IBU z tego wyjdzie. Ja bym nie przekraczał 5 IBU.