Piwo wędzone z ekstraktów

[javiki]

Kolejne podejście do piwa wędzonego z ekstraktów.

Warka 1 -ze śliwką wędzoną -no cóż-suska sechlońska robiła robotę-ale piwo miało posmaki świateczne-sliwkowe.

Warka 2- z ekstraktem dymu wędzarniczego... dymu nie było. Dodałem do gotowania i poszedł w parę Dodatek herbaty wędzonej Lapsang- lekki dym był-ale za dużo herbaciano-teinowych posmaków. Goryczka nieprzyjemna.

No i teraz mam ekstrakt dymu "Tradycyjny aromat dymu z orzesznika." Nie będzie to Shenkerla-bo to nie wędzonka szynkowa.

No i teraz mam dylemat.

Jako baza -chyba bym chciał zrobić coś w stylu ....no właśnie -w jakim. 

Na pewno ciemne. Czyli 2xekstrakt w płynie+ jęczmień palony i słody karmelowe ( moze jeszcze jakieś czekoladowe do smaku)

Chmielenie- 

Tu sugerowałem się Jacerem:

Marynka szyszka- 40g - od początku
Tettnanger granulat - 30g - 10 i 5 min przed końcem, podzielić na dwie porcje. ( aczkolwiek myślałem o sybilli)

Drożdże US05 -bo bardzo ładnie fermentują i dają mało posmaków w wysokich temp ( temp fermentacji 25-30st)

Tylko ten ekstrakt dymu. 

Służy do pryskania wędlin w procesie wędzenia bez dymu. Do wrzątku nie dam-bo wyparuje. I ile go dać. Daję się 5-10g/kg. to wychodzi ok 100-200g na 20l. Tyle żeby nie zdominował. No i dodać na 3-5-7 dni przed końcem? Bo raczej na cichą niż do fermentacji...

Może ktos ma więcej doświadczenia. Help.

Edytowane 19 Kwietnia 2017 przez javiki

[Luis]

"Tradycyjny aromat dymu z orzesznika."

 

Służy do pryskania wędlin w procesie wędzenia bez dymu.

Nie używaj tego, bo możesz nie przeżyć xD A tak na poważnie to polecam dokupienie słodu wędzonego, bo widzę, że i tak jakieś mini zacieranie będziesz uskuteczniał. Raz zrobiłem tak- miałem 13 litrów wysłodzin 10 blg po barley wine, bo tego w osobnym garnku zatarłem 1kg steinbacha wędzonego, przelałem przez sitko i pogotowałem z całością 40 minut- z efektu jestem zadowolony

Edytowane 19 Kwietnia 2017 przez Luis

[javiki]

Już raz użyłem 1kg słodu wędzonego. Ale na 20l piwa -to wędzonka ledwo ledwo-na granicy sugestii. Coś jak dymione z Fortuny.

Odnośnie aromatu dymu-to najlepsza postać-bo nie jest rakotwórcza-albo raczej elementy rakotwórcze są minimalizowane.

Te preparaty -to normalny element wędzenia przemysłowego. Wszystkie kiełbaski, szyneczki,sery-które kupujemy w sklepach-sa wędzone przez ..spryskiwanie aromatem dymu. Unijne zarządzenie.  Stąd tez jak robimy domową szyneczkę- wędzona-to można to robić w kuchni w piekarniku-tylko spryskując  

Dla mnie te aromaty sa takim samym elementem jak ekstrakty słodowe. Półprodukt ale naturalny. 

[Luis]

Ja akurat lubie życie na krawędzi, więc szynki i kiełbachy wędze dymem (z drewna, spalanego) To daj więcej tego wędzonego słodu, może poprzednio użyłeś jakiegoś słabego, np I partia vikinga?

[javiki]

Nie dam więcej wędzonego-bo nie bardzo mam jak. W sumie do 3,4 kg ekstraktu płynnego dodaję max 1kg słodu. Jak bym miał robis z większa ilością zacierania -to by trzeba zrobić pełne warzenie-a na to nie mam czasu w kuchni. Przy zabawie ekstraktami w kuchni zajmuję max 1,5h

[dori]

...Wszystkie kiełbaski, szyneczki,sery-które kupujemy w sklepach-sa wędzone przez ..spryskiwanie aromatem dymu. Unijne zarządzenie.  

Skąd wytrzasnąłeś te rewelacje? Podaj może numer tego "zarządzenia".

[INTseed]

Nie wiem czy to jakieś zarządzenie ale kolega pracował w firmie madej wróbel i też mi o tym pryskaniu mówił.

Zwolnił się po roku i już nie kupuje nic od nich. Choć wie że inne firmy też tak robią.

[Bogi]

Na szczęście można jeszcze kupić i wędliny i sery wędzone dymem bukowym czy innym, a różnica w smaku kolosalna, że o zdrowiu nie wspomnę. Ale UE dba o to, że w kwestiach zdrowia tam gdzie to nie ma potrzeby zakazywać a tam gdzie powinna zakazać, to dopuszczać więcej.

[dori]

Nie wiem czy to jakieś zarządzenie ale kolega pracował w firmie madej wróbel i też mi o tym pryskaniu mówił.

Zwolnił się po roku i już nie kupuje nic od nich. Choć wie że inne firmy też tak robią.

Pracuję w branży mięsnej ponad 7 lat. Nie ma zakazu wędzenia drewnem, nie ma żadnego unijnego rozporządzenia które nakazywało by użycie preparatów dymu wędzarniczego. Zapewniam Cię, że nawet duże firmy, a przynajmniej część z nich stosuje normalne wędzenie. Oczywiście część stosuje natryski preparatami dymu, ale nie można uogólniać, ze wszyscy tak robią, bo Unia nakazała.

Co do unijnych dyrektyw, to te mity wzięły się zapewne z prowadzonych limitów dotyczących zawartości wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych, ale to już inna bajka.

 

Sorry za offtop!

[INTseed]

Wiadomo że nie wszystko jest pryskane.

I lepiej nie wiedzieć jaki jest tam skład.

Dori jakiej firmy mięsa kupujesz?

[javiki]

Dori -miło wiedziec że nie wszystko jest pryskane-ale niestety większość... sery, twrogi, wedliny, kielbaski -w wielu miejscach sa pryskane. Wynika to choćby z wędzarni i zapewnienia norm własnie tych węglowodorów.  Wiem z rozmów z właścicielami i pracownikami.  Pracowałem jako projektant obiektów dla rolnictwa i przemysłu spożywczego. Wędzarnia z natryskiem-może stać w każdym hipermarkecie.  I mamy "własne" wędliny...

Na szczęście aromaty dymu nie sa sztuczne -bo łatwiej je uzyskać przez naturalne dymienie wody/oleju i oczyszczanie go -niż produkowanie EEE.

W tej chwili fermentor już ma brzeczkę ciemną ( powiedzmy własna interpretacja wersji Jacera) a aromat czeka. Powiem tak- jakby pachniało jak w butelce- jestem na TAK. 

Myślę żeby dodać trochę -ok 50ml na fermentację, i wtedy zobaczę co będzie na cichej...