słody Carafa z Weyermanna a skrobia

[Jasiu]

Słody palone z serii Carafa z Weyermanna zawierają skrobię czy są już zatarte w ziarnie, tak jak karmelowe (Caramunich, Caraaroma itp.) i wypłukać z nich można w większości dekstryny?

 

Nigdzie nie mogę znaleźć informacji, ktoś się orientuje?

[dori]

One już raczej normalnej skrobi, ani dekstryn nie zawierają, wysoka temperatura prażenia powoduje daleko idącą zmianę struktury węglowodanów.

[łysy ĄĘ]

Słody zatarte w ziarnie ? ? ? Hmmm... czuję, że dowiem się czegoś nowego z tego wątku  

[Jasiu]

One już raczej normalnej skrobi, ani dekstryn nie zawierają, wysoka temperatura prażenia powoduje daleko idącą zmianę struktury węglowodanów.

To w takim razie czy te daleko idące zmiany tworzą coś co enzymy potną na krótsze cukry czy nie?

[dori]

Słody zatarte w ziarnie ? ? ? Hmmm... czuję, że dowiem się czegoś nowego z tego wątku  

Tak się mówi...

Generalnie chodzi o to że po słodowaniu, jeszcze zielony słód o zawartości wody około 45-50% przetrzymuje się w temperaturze około 50°C, aby rozłożyć białka na aminokwasy, następnie temperaturę podnosi się do około 70°C i w tej temperaturze utrzymuje przez 1-2 godziny. Dzięki temu skrobia zawarta w ziarnie ulegnie takim samym przemianom jak w trakcie zacierania.

[dori]

 

One już raczej normalnej skrobi, ani dekstryn nie zawierają, wysoka temperatura prażenia powoduje daleko idącą zmianę struktury węglowodanów.

To w takim razie czy te daleko idące zmiany tworzą coś co enzymy potną na krótsze cukry czy nie?

 

Raczej enzymy się do tego nie dobiorą

[Gość]

 

Słody zatarte w ziarnie ? ? ? Hmmm... czuję, że dowiem się czegoś nowego z tego wątku  

Tak się mówi...

Generalnie chodzi o to że po słodowaniu, jeszcze zielony słód o zawartości wody około 45-50% przetrzymuje się w temperaturze około 50°C, aby rozłożyć białka na aminokwasy, następnie temperaturę podnosi się do około 70°C i w tej temperaturze utrzymuje przez 1-2 godziny. Dzięki temu skrobia zawarta w ziarnie ulegnie takim samym przemianom jak w trakcie zacierania.

 

Dori - a to nie miałaś na myśli tutaj słodu karmelowego ? 

Carafa jest słodem palonym więc chyba nie zacierają w ziarnie tylko od razu palą ? czy się mylę ?

Pod wpływem palenia węglowodory się zwęglają i wychodzi... wungiel a my to potem pijemy....

[Jasiu]

Zacieranie w ziarnie dotyczy słodów karmelowych.

 

A co do tego czy tak jest z Carafą to właśnie ustaliliśmy, że nie.

[Gość]

się pogubiłem...

[Gość]

Słody zatarte w ziarnie ? ? ? Hmmm... czuję, że dowiem się czegoś nowego z tego wątku

No to widzisz jednak się czegoś nauczyłeś...

Co do tematu wydaje mi się że jednak skrobia dalej tam jest, chociaż w mniejszej ilości. Pomniejszonej o to co się zweglilo. Nie wierzę że wszystko uległo spaleniu, inaczej można by sypać sadzę.

 

Wysłane z mojego Lenovo A6020a40 przy użyciu Tapatalka

[Gość]

 

Słody zatarte w ziarnie ? ? ? Hmmm... czuję, że dowiem się czegoś nowego z tego wątku

No to widzisz jednak się czegoś nauczyłeś...

Co do tematu wydaje mi się że jednak skrobia dalej tam jest, chociaż w mniejszej ilości. Pomniejszonej o to co się zweglilo. Nie wierzę że wszystko uległo spaleniu, inaczej można by sypać sadzę.

 

Wysłane z mojego Lenovo A6020a40 przy użyciu Tapatalka

 

Wiesz... zawsze możesz zrobić próbkę i dodac trochę jodyny

[paradox]

 

 

Słody zatarte w ziarnie ? ? ? Hmmm... czuję, że dowiem się czegoś nowego z tego wątku

No to widzisz jednak się czegoś nauczyłeś...

Co do tematu wydaje mi się że jednak skrobia dalej tam jest, chociaż w mniejszej ilości. Pomniejszonej o to co się zweglilo. Nie wierzę że wszystko uległo spaleniu, inaczej można by sypać sadzę.

 

Wysłane z mojego Lenovo A6020a40 przy użyciu Tapatalka

 

Wiesz... zawsze możesz zrobić próbkę i dodac trochę jodyny

 

już na forum był opis takiego eksperymentu i wyszlo że w karmelowych słodach skrobia jednak jest.

 

http://www.piwo.org/topic/369-warzenie-z-ekstraktem-i-ziarnami-specjalistycznymi/page-2?do=findComment&comment=89570

[Gość]

 

 

 

Słody zatarte w ziarnie ? ? ? Hmmm... czuję, że dowiem się czegoś nowego z tego wątku

No to widzisz jednak się czegoś nauczyłeś...

Co do tematu wydaje mi się że jednak skrobia dalej tam jest, chociaż w mniejszej ilości. Pomniejszonej o to co się zweglilo. Nie wierzę że wszystko uległo spaleniu, inaczej można by sypać sadzę.

 

Wysłane z mojego Lenovo A6020a40 przy użyciu Tapatalka

 

Wiesz... zawsze możesz zrobić próbkę i dodac trochę jodyny

 

już na forum był opis takiego eksperymentu i wyszlo że w karmelowych słodach skrobia jednak jest.

 

http://www.piwo.org/topic/369-warzenie-z-ekstraktem-i-ziarnami-specjalistycznymi/page-2?do=findComment&comment=89570

 

Mówimy w końcu o słodach palonych czy karmelowych ?

[paradox]

Mówimy w końcu o słodach palonych czy karmelowych ?

 

W wątku nastąpił chaos pierwsze pytanie było o palone z rodziny Carafa -  tutaj Dori odpowiedziała, że "raczej normalnej skrobi, ani dekstryn nie zawierają". Jeśli to prawda, to pewnie i tak nie w ogólnym przypadku wszystkich słodów palonych/prażonych (czy to synonim, czy następuje tu jakaś relacja zawierania?) - bo nie jestem w stane uwierzyć że np. Amber czy Brown nie ma w sobie skrobi.

Na drugą myśl, jeśli nie zawierają użytecznej skrobi, to ich ekstraktywność powinna wynosić w okolicach zera, a nie ok. 65%, jak podaje Weyernmann (przynajmniej wg ściągi w PPPP). Stąd stawiam hipotezę, że Dori jednak optymistycznie do tego podeszła

 

Potem padło drugie pytanie, o karmelowe i określenia zacierania w ziarnie - o ile poprzednicy wyjaśnili o co chodzi, to dla pełni dyskusji podlinkowałem eksperyment z próbą jodową.

[wizi]

 

Mówimy w końcu o słodach palonych czy karmelowych ?

 

W wątku nastąpił chaos pierwsze pytanie było o palone z rodziny Carafa -  tutaj Dori odpowiedziała, że "raczej normalnej skrobi, ani dekstryn nie zawierają". Jeśli to prawda, to pewnie i tak nie w ogólnym przypadku wszystkich słodów palonych/prażonych (czy to synonim, czy następuje tu jakaś relacja zawierania?) - bo nie jestem w stane uwierzyć że np. Amber czy Brown nie ma w sobie skrobi.

Na drugą myśl, jeśli nie zawierają użytecznej skrobi, to ich ekstraktywność powinna wynosić w okolicach zera, a nie ok. 65%, jak podaje Weyernmann (przynajmniej wg ściągi w PPPP). Stąd stawiam hipotezę, że Dori jednak optymistycznie do tego podeszła

 

Potem padło drugie pytanie, o karmelowe i określenia zacierania w ziarnie - o ile poprzednicy wyjaśnili o co chodzi, to dla pełni dyskusji podlinkowałem eksperyment z próbą jodową.

Ekstraktywność to nie tylko skrobia zawarta w ziarnie. Palone i karmelowe słody również podnoszą ekstrakt

[paradox]

 

 

Mówimy w końcu o słodach palonych czy karmelowych ?

W wątku nastąpił chaos pierwsze pytanie było o palone z rodziny Carafa -  tutaj Dori odpowiedziała, że "raczej normalnej skrobi, ani dekstryn nie zawierają". Jeśli to prawda, to pewnie i tak nie w ogólnym przypadku wszystkich słodów palonych/prażonych (czy to synonim, czy następuje tu jakaś relacja zawierania?) - bo nie jestem w stane uwierzyć że np. Amber czy Brown nie ma w sobie skrobi.

Na drugą myśl, jeśli nie zawierają użytecznej skrobi, to ich ekstraktywność powinna wynosić w okolicach zera, a nie ok. 65%, jak podaje Weyernmann (przynajmniej wg ściągi w PPPP). Stąd stawiam hipotezę, że Dori jednak optymistycznie do tego podeszła

 

Potem padło drugie pytanie, o karmelowe i określenia zacierania w ziarnie - o ile poprzednicy wyjaśnili o co chodzi, to dla pełni dyskusji podlinkowałem eksperyment z próbą jodową.

Ekstraktywność to nie tylko skrobia zawarta w ziarnie. Palone i karmelowe słody również podnoszą ekstrakt

 

Oczywiście, to właśnie napisałem - że palone słody podnoszą ekstrakt. Wg. producenta w mniejszym stopniu niż jasne (pilzneński Weyermanna 80% ekstraktu w masie, Caramunich 73%, Carafa 65%), ale podnoszą. Pytanie, czym jest ten ekstrakt? Wg mnie wszystkie substancje które fermentują (względnie zostają jako cukry resztkowe)  po zatarciu, czyli cuktry, dekstryny, skrobia. Substancje smakowe (czymkolwiek by nie były) oraz pewne, ale pomijalne w naszym rachunku, ilości białka.

 

Słody karmelowe zawierają skrobię (oprócz innych rzeczy, oczywiście), zostało to udowodnione przez kolegę, którego linkowałem wyzej. Moją tezą jest, że palone również zawierają skrobię.

[wogosz]

Chciałbym zabrać głos w dyskusji wyjaśniając jak robi się słody palone i karmelowe.

Słód palony, którego dotyczy ten wątek powstaje w wyniku palenia/prażenia i wysokich temperaturach słodu pilzneńskiego. Krótko mówiąc wpierw trzeba skiełkować jęczmień na słód pilzneński, potem go wysuszyć zgodnie z zasadami produkcji tego gatunku słodu, a dopiero później należy go upalić w temperaturach zwykle powyżej 200 stopni C. do pożądanej barwy, zwykle 800-1500 EBC. Słód taki oczywiście zawiera głównie skrobię, jest jej (tej dostępnej dla piwowara) oczywiście mniej niż w słodzie pilzneńskim, gdyż część uległa zwęgleniu co daje barwę, ale czyni ją niedostępną dla enzymów.

Słód karmelowy jest zmodyfikowany głębiej gdyż podczas kiełkowania podnosi się jego temperaturę tak, aby enzymy wytworzyły pewną ilość cukrów, które podczas suszenia/prażenia przejdą proces karmelizacji. Jednak oczywistym jest, że ten proces, zwany przez niektórych na wyrost "zacieraniem w ziarnie" nie prowadzi do zamiany całej skrobi w cukier, To po prostu niemożliwe i łatwo to sprawdzić, bo cukry fermentujące rozpuszczają się w wodzie, więc całkowicie zatarty (jak to niektórzy twierdzą) po wrzuceniu do wody całkowicie by się rozpuścił (poza łuską oczywiście). Jeżeli ktoś miał takie doświadczenia - proszę o wiadomość co to był za słód; z zawodowej wiedzy jestem tego bardzo ciekawy.