Pierwszy Milk Stout z partial mash

[zegancio]

 Witam. Planuję uwarzyć kolejną warkę tym razem z "partial mash". Jak do tej pory moje warki były tylko z brew-kitu lub ekstraktów a na pełne zacieranie pewnie jeszcze przyjdzie czas jak tylko ogarnę się logistycznie i nabiorę doświadczenia na małych warkach z częściowym zacieraniem.

 

A więc jak w tytule ma być to Milk stout.

 

Składniki na warkę 10L:

250g słodu czekoladowego

1,7 kg ciemny wes

250g laktozy

chmiel magnum de 25g

drożdże mangrove jacks mi5 empire ale 1 saszetka

 

Do 750 ml wody w temp 63*  chcę zadać słód czekoladowy gotujać go przez 1h utrzymując zadaną temp. Następnie w 7l wody rozpuszczę wes oraz laktozę i zadam filtrat ze słodu doprowadzając do wrzenia. Następnie 60 min gotowania wraz z chmielem magnum.

 

Proszę o korektę w czasach i ilościach wody jakie chcę zadać podczas gotowania.

 

 

Edytowane 7 Października 2017 przez zegancio

[Kamilos55]

Z tego co mi wiadomo słód czekoladowy nie jest aktywny enzymatycznie i się nie zatrze. Po prostu go się zaparza dla koloru, smaku, aromatu - nie da cukrów. Także bez sensu trzymać go 1h w 63°C. Po prostu włóż go w siateczce podczas podgrzewania wody na ekstrakt. Jak bedzie prawie wrzeć to wyjmij i dalej normalnie. Laktozę proponuje dodać na sam koniec po chmieleniu (im mniejsze blg podczas gotowania tym lepsza efektywność chmielenia).

 

Aha tego chmielu jest raczej za dużo na goryczkę. Policz sobie kalkulatorem oczekiwane IBU https://www.brewersfriend.com/ibu-calculator/
Milk Stout wg BJCP powinien mieć 20-40 IBU a twój przepis da ci jakieś 80 IBU + goryczka z ciemnego słodu.

Edytowane 7 Października 2017 przez Kamilos55

[Jancewicz]

18 godzin temu, zegancio napisał:

 Witam. Planuję uwarzyć kolejną warkę tym razem z "partial mash". Jak do tej pory moje warki były tylko z brew-kitu lub ekstraktów a na pełne zacieranie pewnie jeszcze przyjdzie czas jak tylko ogarnę się logistycznie i nabiorę doświadczenia na małych warkach z częściowym zacieraniem.

 

A więc jak w tytule ma być to Milk stout.

 

Składniki na warkę 10L:

250g słodu czekoladowego

1,7 kg ciemny wes

250g laktozy

chmiel magnum de 25g

drożdże mangrove jacks mi5 empire ale 1 saszetka

 

Do 750 ml wody w temp 63*  chcę zadać słód czekoladowy gotujać go przez 1h utrzymując zadaną temp. Następnie w 7l wody rozpuszczę wes oraz laktozę i zadam filtrat ze słodu doprowadzając do wrzenia. Następnie 60 min gotowania wraz z chmielem magnum.

 

Proszę o korektę w czasach i ilościach wody jakie chcę zadać podczas gotowania.

 

 

Stout bez jęczmienia palonego??? Zamień ekstrakt ciemny na jasny i dodaj palonego jęczmienia z 100-200g. Będzie gitara.

[Groszek z Lublina]

Może użyć słodu czekoladowego nie musi to być koniecznie słód prażony. 200g słodu do woreczka muślinowego i do gara na 20 minut w temperaturze około 76 stopni. Po 20 minutach wyciągasz woreczek i dodajesz ekstrakt (może być ten co masz). Jeśli nie masz woreczka to dodaj słód do gara a później odfiltruj np. przez sitko. Gotujesz 60 minut. Dla warki 10 l dodaj maksymalnie 10g chmielu magnum (wyjdzie około 32 IBU). Laktozę dodaj na 15 minut przed końcem gotowania.

[zegancio]

Dziękuję za wskazówki. Postępuję wg ostatniego przepisu - zobaczymy co z tej brzeczki wyjdzie :).

 

Czy mogę do tej receptury dodać płatki owsiane?

[Henx]

Nie bo nie zatrą Ci się czyli skrobia w nich zawarta nie rozłoży się na cukry proste. Do tego potrzebne są enzymy zawarte w słodzie.

 

Aha, jedna saszetka drożdży to za dużo na 10 litrów milka, spokojnie poł ewentualnie 2/3.

Edytowane 9 Października 2017 przez Henx

[PiotrM]

Stout bez jęczmienia palonego??? Zamień ekstrakt ciemny na jasny i dodaj palonego jęczmienia z 100-200g. Będzie gitara.

Milk Stout nie powinien być palony. Mogą być nuty palone ale na niskim poziomie.
Czemu jak jest stout to zawsze ktoś musi wyskoczyć z palony jęczmieniem?

[Dr2]

23 minuty temu, PiotrM napisał:

Milk Stout nie powinien być palony

Jesteś tego pewien?

25 minut temu, PiotrM napisał:

Czemu jak jest stout to zawsze ktoś musi wyskoczyć z palony jęczmieniem?

Bo paloność to cecha charakterystyczna wszelkich stoutów.

[PiotrM]

Bo paloność to cecha charakterystyczna wszelkich stoutów.

Milk stout powinien być delikatnie palony, inne stout mają mnie wyraźną paloność. Tak to rozumiem z opisu BJCP.

[Dr2]

31 minut temu, PiotrM napisał:

inne stout mają mnie wyraźną paloność.

?

32 minuty temu, PiotrM napisał:

Milk stout powinien być delikatnie palony,

 

32 minuty temu, PiotrM napisał:

Tak to rozumiem z opisu BJCP.

A wklej może jakiś link do tego opisu co go tak rozumiesz, a opisuje Milk Stout wg BJCP?

[zegancio]

1 godzinę temu, Henx napisał:

Nie bo nie zatrą Ci się czyli skrobia w nich zawarta nie rozłoży się na cukry proste. Do tego potrzebne są enzymy zawarte w słodzie.

 

Aha, jedna saszetka drożdży to za dużo na 10 litrów milka, spokojnie poł ewentualnie 2/3.

Drożdże były w słabej kondycji, większość podczas rehydryzacji opadła na spód więc zadałem je wszystkie. A propo zadania dużej ilości drożdzy - czym to szkodzi ?

[PiotrM]

A wklej może jakiś link do tego opisu co go tak rozumiesz, a opisuje Milk Stout wg BJCP?

https://www.piwo.org/forums/topic/19753-16a-sweet-stout/

Ogólne wyrażenia

[Dr2]

2 minuty temu, PiotrM napisał:

https://www.piwo.org/forums/topic/19753-16a-sweet-stout/

Przyznam, że ja to tylko tłumaczenie biegle przeczytałem i jakoś nie znalazłem tam czegoś co by mnie skłaniało do takiego stanowczego stwierdzenia:

44 minuty temu, PiotrM napisał:

Milk stout powinien być delikatnie palony

Może więc, tak ku pamięci innym wklej konkretny cytat?

[PiotrM]

Może więc, tak ku pamięci innym wklej konkretny cytat?

Najpierw jest inglisz, a niżej polisz.
Trochę się zafiksowalem na ogólnych wrażeniach, ale na końcu smaku również wspominają o subtelnej paloności.

Ogólne wrażenia: Bardzo ciemne, słodkie, mocno treściwe, delikatnie palone ale, które sugeruje kawowo kremowe lub słodzone espresso. 

Smak: Dominują wrażenia ciemno palonego zboża/słodu wraz z kawowymi i/lub czekoladowymi akcentami. Umiarkowana goryczka chmielowa. Średnia do wysoka słodkość nadaje kontry dla palonych cech i goryczki chmielowej oraz pozostaje do finiszu. Niskie do umiarkowane estry owocowe. Diacetyl niski do brak. Balans pomiędzy ciemnymi zbożami/słodami a słodkością może być różny, od całkiem słodkiej do dość wytrawnej i troszkę palonej.

 

[PiotrM]

Drożdże były w słabej kondycji, większość podczas rehydryzacji opadła na spód więc zadałem je wszystkie. A propo zadania dużej ilości drożdzy - czym to szkodzi ?

Poszukaj coś o overpitchingu.
Ogólnie to omija się etap przed fermentacyjny (namnażania drożdży). Wtedy chyba są wytwarzane związki chemiczne, które są charakterystyczne dla danego szczepu (estry, fenole itp).
Powodujesz również gwałtowny start, możesz wtedy nieopanować temperatury.
Zdania są podzielone, jedni mówią Oki, a inni zło.

[Henx]

Godzinę temu, zegancio napisał:

Drożdże były w słabej kondycji, większość podczas rehydryzacji opadła na spód więc zadałem je wszystkie. A propo zadania dużej ilości drożdzy - czym to szkodzi ?

Jak będzie ich za dużo to niekoniecznie namnożą się tak jak powinny (będą wtedy w gorszej kondycji) co może skutkować aldehydem octowym, mogą też naprodukować więcej estrów (nie koniecznie będzie to na plus - zależy od piwa i szczepu) i tak jak ktoś wyżej już napisał, możesz nie opanować temperatury. A milk stout jest takim stylem, gdzie masz bardzo dużo niefermentowalnych cukrów (laktoza + więcej dekstryn z zaciarania na słodko) i przykładowo jak masz brzeczkę 16 BLG to spokojnie możesz ją potraktować jakby była 12.

[zegancio]

Brzeczka miała ok 15,5 Blg przy temp 21*.  Tak jak pisałem drożdże były w słabej kondycji i po 24 godzinach nie wystartowały. Oczywiście pilnowałem temperatur (re-hydratyzacja 25*, brzeczki 21*). Po 24 godzinach zadałem połowę z rezerwowej saszetki S-04 i po kilku godzinach ruszyła fermentacja (temperatura ok 21*).

 

Ile trzymać na burzliwej?

[Dr2]

Godzinę temu, zegancio napisał:

Ile trzymać na burzliwej?

Aż burzliwa fermentacja się skończy

[Henx]

Na pewno przez pierwsze 10 dni nawet nie otwieraj pokrywy

[zegancio]

23 godziny temu, Henx napisał:

Na pewno przez pierwsze 10 dni nawet nie otwieraj pokrywy

Taki mam właśnie zamiar. Później sprawdzę czy Blg schodzi i jeśli nie to następnego dnia rozlewam.

[Jancewicz]

9 godzin temu, zegancio napisał:

Później sprawdzę czy Blg schodzi i jeśli nie to następnego dnia rozlewam.

Aby zweryfikować czy nie schodzi musiałbyś odczekać 2-3 dni od pierwszego pomiaru, zmierzyć i wtedy rozlewać jeśli nie schodzi. 

[zegancio]

Dnia 13.10.2017 o 07:56, Jancewicz napisał:

Aby zweryfikować czy nie schodzi musiałbyś odczekać 2-3 dni od pierwszego pomiaru, zmierzyć i wtedy rozlewać jeśli nie schodzi. 

Tak więc zrobiłem. Blg zeszło do 5 blg, zlałem na 3 dni cichej fermentacji. Dziś zabutelkowałem. Odłożoną w lodówce gęstwę zamierzam użyć do uwarzenia stouta na płatkach owsianych o podobnej recepturze co ta już zabutelkowana. Czy 50g gęstwy na 10l brzeczki o zbliżonym Blg (15-16) będzie odpowiednią ilością?

[Xardas]

26 minut temu, zegancio napisał:

Odłożoną w lodówce gęstwę zamierzam użyć do uwarzenia stouta na płatkach owsianych o podobnej recepturze co ta już zabutelkowana. Czy 50g gęstwy na 10l brzeczki o zbliżonym Blg (15-16) będzie odpowiednią ilością?

To zależy ile ta gestwa będzie stała w lodówce. Im dłużej będziesz ją trzymał tym więcej będzie potrzebne. Najlepiej użyć jakiegoś kalkulatora do obliczania potrzebnej ilości drożdży