kleikowanie - potrzebuję prostej instrukcji

[Wiktor]

bnp a wrzucałeś do wrzątku? albo szybko gotowałeś?

[bnp]

@wogosz

Gotowanie wcale nie jest konieczne, przydaje się przy ześrutowanych ziarnach zbóż aby zdegradować ściany komórek w większych cząstkach śruty, aby skrobia w nich zawarta była dostępna dla enzymów. Nie jest konieczne gdy używamy mąki.

Z pszenicą i jęczmieniem jest łatwiej, bo ich temperatury kleikowania zawierają się w przedziale od 59 do 65°C, a więc w temp. optimum beta-amylazy.

z 1 stwierdzeniem się prawie zgodzę ale realia wyglądają inaczej.

w śrucie występują wielkie cząstki i by skleikować zawartą w niej skrobię trzeba gotować, inaczej nic z tego nie będzie.

co do tych temp to trochę kolega zaniżył, jeżeli by tak było to by wystarczyło wsypać śrutę pszenną do zacieru ze słodu i sprawa załatwiona.

[wogosz]

...to by wystarczyło wsypać śrutę pszenną do zacieru ze słodu i sprawa załatwiona.

Masz rację, wystarczy. Większość piwowarów robiąc witbiera nie kleikuje osobno pszenicy, tylko zaciera ją razem ze słodem jęczmiennym i zdaje to egzamin.

w śrucie występują wielkie cząstki i by skleikować zawartą w niej skrobię trzeba gotować, inaczej nic z tego nie będzie.

co do tych temp to trochę kolega zaniżył,

W śrucie nie powinno być wielkich cząstek. Oczywiście gotowanie pomaga w procesie udostępniania skrobi enzymom i o tym pisałem w moim poście.

Temperatury są prawidłowe. W przypadku jęczmion ozimych ta temperatura jest bliższa 59-60°C, odmiany jare i pszenice mają wyższe temperatury kleikowania. Temperatura kleikowania nie jest wartością stałą i zależy od odmiany, miejsca uprawy i roku zbioru czyli warunków agrometeorologicznych. Pisałem, że temp. kleikowania ryżu to ok. 88°C, ale w zależności od odmiany waha się od 82-92°C.

[Czes]

Temperatura kleikowania nie jest wartością stałą i zależy od odmiany, miejsca uprawy i roku zbioru czyli warunków agrometeorologicznych.

Oj, tak! Pamiętam (bo było to stosunkowo niedawno - w 2006 ), że po b. suchym lipcu i b. mokrym sierpniu zbiory jęczmienia browarnego były nie tylko katastrofalnie niskie, ale dodatkowo temperatura kleikowania tego jęczmienia była dobre kilka stopni Celsjusza wyższa niż "normalnie".

[wogosz]

Oj, tak! Pamiętam (bo było to stosunkowo niedawno - w 2006 big_smile), że po b. suchym lipcu i b. mokrym sierpniu zbiory jęczmienia browarnego były nie tylko katastrofalnie niskie, ale dodatkowo temperatura kleikowania tego jęczmienia była dobre kilka stopni Celsjusza wyższa niż "normalnie".

Też pamiętam. Zbory były na poziomie 40-50% normalnych, tzn. średniorocznych. Jęczmień był fatalnej jakości, a ceny dochodziły do 900-1000 zł/t.

[karmelsik]

Nie znalazłem takiej informacji więc postanowiłem się dopytać.

1.Rozumiem, że skleikowane płatki dodaje do zacieru razem z wodą w której owe kleikowanie zachodziło?

2. Gdzieś wyczytałem, że płatków jęczmiennych błyskawicznych nie trzeba kleikować. Zgadza się?

[DanielN]

24 minuty temu, karmelsik napisał:

Nie znalazłem takiej informacji więc postanowiłem się dopytać.

1.Rozumiem, że skleikowane płatki dodaje do zacieru razem z wodą w której owe kleikowanie zachodziło?

2. Gdzieś wyczytałem, że płatków jęczmiennych błyskawicznych nie trzeba kleikować. Zgadza się?

Zgadza się na oba pytania.