redachtor Posted March 27, 2010 Share Posted March 27, 2010 Mam do skleikowania 800 g płatków pszennych, 400 g owsianych i 200 g mąki. Użyłem opcji szukaj, przeczytałem również dość enigmatyczną definicję kleikowania w wiki, jak i suplement o surowcach niesłodowanych. I dalej jestem głupi jak but. Dlatego proszę mądrzejszych, żeby mi to wytłumaczyli jak chłop krowie na granicy: Biorę te 1,4 kg zasypu i wrzucam do sześciu litrów wody. 1. Zimnej? A może ciepłej? A jeśli tak to jak ciepłej? 2. W jakiej temperaturze mam to trzymać i ile minut? 3 Przegotować potem czy nie? A jeśli tak to tylko doprowadzić do wrzenia czy gotować? A jeśli gotować to jak długo? Z góry dziękuję Link to comment Share on other sites More sharing options...
coder Posted March 27, 2010 Share Posted March 27, 2010 (edited) najprościej: 1. Wrzucasz do wody zimnej albo ciepłej, stosunek min. 1:6 - warto wziąć duży garnek 2. Podgrzewasz do wrzenia 3. Gotujesz na wolnym ogniu 15-20 min, uważając, aby nie przywarło do dna. 4. W miarę szybko używasz, bo po wystygnięciu zmienia się w galaretę. Edited March 27, 2010 by coder Link to comment Share on other sites More sharing options...
bnp Posted March 27, 2010 Share Posted March 27, 2010 1 do wrzątku 1:4-1:6 wrzucasz cały zasyp płatków + 200-300g słodu 2 gotujesz 5-15 min ciągle mieszając sprawa załatwiona proponuję przestawić się z płatków na kaszkę, nie zapycha tak filtratora Link to comment Share on other sites More sharing options...
coder Posted March 27, 2010 Share Posted March 27, 2010 Jak dodajesz słód, to warto zrobić przerwy, jeżeli od razu gotujesz to i tak enzymy nic nie robią. Link to comment Share on other sites More sharing options...
bnp Posted March 27, 2010 Share Posted March 27, 2010 teoretyczne gadanie :rolleyes: zanim zostaną enzymy zdezaktywowane znacznie zmniejszą lepkość kleikowanego wsadu, co oczywiście pomoże w mieszaniu oraz zmniejszy prawdopodobieństwo przypalenia Link to comment Share on other sites More sharing options...
Belzebub Posted March 27, 2010 Share Posted March 27, 2010 (edited) Bnp ale to co pisał Coder poniekąd nie jest błędem. Jeśli dasz czas enzymom to ładnie rozrzedzą gęścinę, szybciej scukrzysz całość już w trakcie zacierania. Edited March 27, 2010 by Belzebub Link to comment Share on other sites More sharing options...
coder Posted March 27, 2010 Share Posted March 27, 2010 tutaj dokładny przepis kleikowania z udziałem słodu: http://www.browar.biz/forum/showpost.php?p=641996&postcount=2 ale jak już pisalem, nie jest to konieczne, wystarczy przegotować. Link to comment Share on other sites More sharing options...
bnp Posted March 27, 2010 Share Posted March 27, 2010 nie no tak, to po co w ogóle kleikować jak twierdzicie że enzymy rozkładają niekleikowaną skrobię :rolleyes: dodać surową skrobię pod postacią płatków do zacieru i jazda ja tylko piszę o sprawdzonych sytuacjach Obecnie stosuję do kleikowania/upłynniania surowców niesłodowanych enzym alfa amylazę termostabilną Do wrzątku dodaję surowce niesłodowane oraz 2 ml enzymu po ok 2 h jod nie barwi skrobi na fioletowo. Całośc jest zatarta do dekstryn. Tak przygotowany surowiec niesłodowany dodaję do zacierania ze słodem. Najlepiej niech się wypowie @ Baron w sprawie kleikowania. Link to comment Share on other sites More sharing options...
Wiktor Posted March 27, 2010 Share Posted March 27, 2010 a ska bierzesz termostabilną amylazę jeśli można wiedzieć? Link to comment Share on other sites More sharing options...
redachtor Posted March 27, 2010 Author Share Posted March 27, 2010 Z niepokojem śledzę dyskusję, którą wywołało moje nieśmiałe pytanie. Nie chciałbym przeszkadzać w tych naukowych rozważaniach, ale chciałem się upewnić że zrobiłem dobrze. A zrobiłem tak - płatki jedne i drugie plus mąkę wsypałem do siedmiu litrów wody ciepłej, na delikatnym ogniu doprowadziłem do wrzenia (precyzyjniej rzecz ujmując do bulgotania, bo powstały roztwór przypominał rzadki kisiel) i nadal delikatnie 20 minut toto gotowałem. Dodam jeszcze, że po zakończeniu zacierania jodowa wyszła jak trzeba. Link to comment Share on other sites More sharing options...
Belzebub Posted March 28, 2010 Share Posted March 28, 2010 Skoro próba była negatywna, to nic więcej nie trzeba. Link to comment Share on other sites More sharing options...
bnp Posted March 28, 2010 Share Posted March 28, 2010 a ska bierzesz termostabilną amylazę jeśli można wiedzieć? kupuję za grosze od kolesia 98% z bimber forum, ma on jeszcze kilka innych enzymów do zacierania ale mi wystarczy tylko ten @redachtor No jasne że dobrze zrobiłeś. ja tylko zaproponowałem o wiele szybszą, praktyczniejszą metodę. Link to comment Share on other sites More sharing options...
skybert Posted March 29, 2010 Share Posted March 29, 2010 a ska bierzesz termostabilną amylazę jeśli można wiedzieć? kupuję za grosze od kolesia 98% z bimber forum' date=' ma on jeszcze kilka innych enzymów do zacierania ale mi wystarczy tylko ten[/quote'] Mogę również polecić tego "kolesia". Sam kupowałem u niego kilka razy. W dobrych cenach ma m.in. enzymy, drożdże, pożywki, worki filtracyjne itg. Link to comment Share on other sites More sharing options...
korko_czong Posted November 18, 2010 Share Posted November 18, 2010 Mam pytania odnośnie kleikowana kaszy kukurydzianej do Cream Ale. W jakiej temperaturze trzymać kaszkę i jak długo? Dodać słodu do kleikowania w celu lepszej pracy enzymów? Aha i czy skleikowana skrobia tworzy cukry ulegające fermentacji czy nie? Link to comment Share on other sites More sharing options...
Belzebub Posted November 19, 2010 Share Posted November 19, 2010 więc tak, podczas kleikowania enzymy nie działają (bo i skąd). Ja osobiście robię tak, że kupują kukurydzę w całości, mielę bardzo drobno (Coder strzegał przed zatkaniem flitracji - stosuje inne rozwiązania w tym zakresie) wrzucam do gara, zagotowuję (trzeba pamiętać o dużej ilości wody) przetrzymuję do czasu zrobienia się kiślu i póxniej wrzucam z kilogram słodu jasnego. Enzymy rozkładają skleikowaną skrobię. Link to comment Share on other sites More sharing options...
coder Posted November 19, 2010 Share Posted November 19, 2010 Mam pytania odnośnie kleikowana kaszy kukurydzianej do Cream Ale. W jakiej temperaturze trzymać kaszkę i jak długo? Dodać słodu do kleikowania w celu lepszej pracy enzymów? Aha i czy skleikowana skrobia tworzy cukry ulegające fermentacji czy nie? Wystarczy jak kaszkę przegotujesz, tak jak do jedzenia, ze 20 minut gotowania będzie na pewno wystarczające. Jezeli dodasz trochę słodu, dostarczy on enzymów które przyspieszą i polepszą kleikowanie, tylko musisz zrobić przerwy jak przy zacieraniu. W warunkach domowych nie jest to konieczne, browary stosują tą procedurę głównie ze względu na oszczędność energii. Skrobia z kukurydzy czy ryżu daje podobne cukry jak skrobia ze słodu, tylko nie otrzymujesz smaku słodowego który powstaje z ziarna i łuski; i treściwości którą dają białka; dzięki temu piwo jest lżejsze w smaku. Link to comment Share on other sites More sharing options...
Franekkkk Posted November 19, 2010 Share Posted November 19, 2010 skrobia kukurydziana chyba kleikuje podobnie jak pszeniczna i jęczmienna czyli ok 60 °C, natomiast ryżowa ma wyższą temperaturę kleikowania bo ok 90 °C Link to comment Share on other sites More sharing options...
Z_bychu Posted December 28, 2010 Share Posted December 28, 2010 Nie chcę zakładać nowego tematu. Mam pytanie: Czy płatki ryżowe błyskawiczne trzeba kleikować. Bo z tego co się doczytałem to jęczmienne , owsiane,pszeniczne błyskawiczne nie trzeba. Ale o ryżowych błyskawicznych nie znalazłem nic. (Ale tak se myślę że nie trzeba) Link to comment Share on other sites More sharing options...
coder Posted December 28, 2010 Share Posted December 28, 2010 Nie musisz Link to comment Share on other sites More sharing options...
Z_bychu Posted December 28, 2010 Share Posted December 28, 2010 Dzięki za szybką odpowiedź (American Lager już aktywowane ) Link to comment Share on other sites More sharing options...
wogosz Posted December 28, 2010 Share Posted December 28, 2010 To dosyć ciekawy dla mnie wątek, więc pozwolę sobie na parę uwag. Należy oddzielić kleikowanie od gotowania, chociaż przy niektórych gatunkach skrobi wystarczy zagotować aby ją skleikować. Jedynie poprawne jest stwierdzenie, że trzeba przetrzymać skrobię w temperaturze jej kleikowania do czasu uzyskania kleiku skrobiowego - patrz wypowiedź Czesa zamieszczoną przez Codera. Gotowanie wcale nie jest konieczne, przydaje się przy ześrutowanych ziarnach zbóż aby zdegradować ściany komórek w większych cząstkach śruty, aby skrobia w nich zawarta była dostępna dla enzymów. Nie jest konieczne gdy używamy mąki. Dodatek słodu po kleikowaniu pozwoli na rozłożenie udostępnionej skrobi na cukry i dekstryny, przez co zmniejszy się lepkość kleiku (upłynnianie) i łatwiej będzie man dalej podgrzewać. Jednak niektóre produkty skrobiowe niewskazane jest podgrzewać od razu do gotowania jeżeli chcemy doprowadzić do pełnego skleikowania. Zalicza się do nich np. ryż i ziemniak. Normalnie podczas gotowania w kuchni ziemniaki szybko podgrzewamy do wrzenia, a ryż sypiemy do wrzątku, aby jedne pozostały twarde, a drugi sypki. Podczas wrzenia skrobia się zaparzyła, a nie rozkleiła dlatego ziemniaki pozostały twarde, a ryż nie zmienił się w breję. Ryżu nie musimy śrutować; ma cienkie ściany komórkowe, ale jeżeli chcemy go skleikować musimy przetrzymać w temp. ok. 88°C. Wtedy ziarna się rozpadną i cały ryż zamieni się kleik. Z pszenicą i jęczmieniem jest łatwiej, bo ich temperatury kleikowania zawierają się w przedziale od 59 do 65°C, a więc w temp. optimum beta-amylazy. Tezi 1 Link to comment Share on other sites More sharing options...
Z_bychu Posted December 28, 2010 Share Posted December 28, 2010 Ryżu nie musimy śrutować; ma cienkie ściany komórkowe, ale jeżeli chcemy go skleikować musimy przetrzymać w temp. ok. 88°C. Wtedy ziarna się rozpadną i cały ryż zamieni się kleik. Tylko jak długo 20- 30 min wystarczy. ? Link to comment Share on other sites More sharing options...
wogosz Posted December 28, 2010 Share Posted December 28, 2010 Tylko jak długo 20- 30 min wystarczy. ? To zależy od gatunku ryżu. Zorientujesz się sam jak powstanie gęsty kleik. Link to comment Share on other sites More sharing options...
bogdan62 Posted December 28, 2010 Share Posted December 28, 2010 Może coś w tym być, niedawno wrzuciłem 1kg ryżu do 10 l wrzątku. Przetrzymywałem w temperaturze bliskiej wrzenia i gęsta breja zrobiła się po ok.70-80 minutach. Link to comment Share on other sites More sharing options...
bnp Posted December 28, 2010 Share Posted December 28, 2010 @wogosz Z pszenicą i jęczmieniem jest łatwiej, bo ich temperatury kleikowania zawierają się w przedziale od 59 do 65°C, a więc w temp. optimum beta-amylazy. a to kolega dziwne rzeczy opowiada., może rozwinąć temat ? mi się nigdy nie udało dobrze skleikować śruty jęczmiennej po 30 min gotowaniu a tu takie rewelacje :rolleyes: Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Create an account or sign in to comment
You need to be a member in order to leave a comment
Create an account
Sign up for a new account in our community. It's easy!
Register a new accountSign in
Already have an account? Sign in here.
Sign In Now