kleikowanie - potrzebuję prostej instrukcji

[redachtor]

Mam do skleikowania 800 g płatków pszennych, 400 g owsianych i 200 g mąki. Użyłem opcji szukaj, przeczytałem również dość enigmatyczną definicję kleikowania w wiki, jak i suplement o surowcach niesłodowanych. I dalej jestem głupi jak but. Dlatego proszę mądrzejszych, żeby mi to wytłumaczyli jak chłop krowie na granicy:

Biorę te 1,4 kg zasypu i wrzucam do sześciu litrów wody.

1. Zimnej? A może ciepłej? A jeśli tak to jak ciepłej?

2. W jakiej temperaturze mam to trzymać i ile minut?

3 Przegotować potem czy nie? A jeśli tak to tylko doprowadzić do wrzenia czy gotować? A jeśli gotować to jak długo?

Z góry dziękuję

[coder]

najprościej:

 

1. Wrzucasz do wody zimnej albo ciepłej, stosunek min. 1:6 - warto wziąć duży garnek

2. Podgrzewasz do wrzenia

3. Gotujesz na wolnym ogniu 15-20 min, uważając, aby nie przywarło do dna.

4. W miarę szybko używasz, bo po wystygnięciu zmienia się w galaretę.

Edited March 27, 2010 by coder

[bnp]

1 do wrzątku 1:4-1:6 wrzucasz cały zasyp płatków + 200-300g słodu

2 gotujesz 5-15 min ciągle mieszając

sprawa załatwiona

 

proponuję przestawić się z płatków na kaszkę, nie zapycha tak filtratora

[coder]

Jak dodajesz słód, to warto zrobić przerwy, jeżeli od razu gotujesz to i tak enzymy nic nie robią.

[bnp]

teoretyczne gadanie :rolleyes:

zanim zostaną enzymy zdezaktywowane znacznie zmniejszą lepkość kleikowanego wsadu, co oczywiście pomoże w mieszaniu oraz zmniejszy prawdopodobieństwo przypalenia

[Belzebub]

Bnp ale to co pisał Coder poniekąd nie jest błędem. Jeśli dasz czas enzymom to ładnie rozrzedzą gęścinę, szybciej scukrzysz całość już w trakcie zacierania.

Edited March 27, 2010 by Belzebub

[coder]

tutaj dokładny przepis kleikowania z udziałem słodu:

 

http://www.browar.biz/forum/showpost.php?p=641996&postcount=2

 

ale jak już pisalem, nie jest to konieczne, wystarczy przegotować.

[bnp]

nie no tak, to po co w ogóle kleikować jak twierdzicie że enzymy rozkładają niekleikowaną skrobię :rolleyes:

dodać surową skrobię pod postacią płatków do zacieru i jazda

ja tylko piszę o sprawdzonych sytuacjach

Obecnie stosuję do kleikowania/upłynniania surowców niesłodowanych enzym alfa amylazę termostabilną

Do wrzątku dodaję surowce niesłodowane oraz 2 ml enzymu po ok 2 h jod nie barwi skrobi na fioletowo. Całośc jest zatarta do dekstryn. Tak przygotowany surowiec niesłodowany dodaję do zacierania ze słodem.

 

 

Najlepiej niech się wypowie @ Baron w sprawie kleikowania.

[Wiktor]

a ska bierzesz termostabilną amylazę jeśli można wiedzieć?

[redachtor]

Z niepokojem śledzę dyskusję, którą wywołało moje nieśmiałe pytanie. Nie chciałbym przeszkadzać w tych naukowych rozważaniach, ale chciałem się upewnić że zrobiłem dobrze.

A zrobiłem tak - płatki jedne i drugie plus mąkę wsypałem do siedmiu litrów wody ciepłej, na delikatnym ogniu doprowadziłem do wrzenia (precyzyjniej rzecz ujmując do bulgotania, bo powstały roztwór przypominał rzadki kisiel) i nadal delikatnie 20 minut toto gotowałem.

 

Dodam jeszcze, że po zakończeniu zacierania jodowa wyszła jak trzeba.

[Belzebub]

Skoro próba była negatywna, to nic więcej nie trzeba.

[bnp]

a ska bierzesz termostabilną amylazę jeśli można wiedzieć?

kupuję za grosze od kolesia 98% z bimber forum, ma on jeszcze kilka innych enzymów do zacierania ale mi wystarczy tylko ten

 

 

@redachtor

No jasne że dobrze zrobiłeś. ja tylko zaproponowałem o wiele szybszą, praktyczniejszą metodę.

[skybert]

a ska bierzesz termostabilną amylazę jeśli można wiedzieć?

kupuję za grosze od kolesia 98% z bimber forum' date=' ma on jeszcze kilka innych enzymów do zacierania ale mi wystarczy tylko ten[/quote']

Mogę również polecić tego "kolesia". Sam kupowałem u niego kilka razy.

W dobrych cenach ma m.in. enzymy, drożdże, pożywki, worki filtracyjne itg.

[korko_czong]

Mam pytania odnośnie kleikowana kaszy kukurydzianej do Cream Ale. W jakiej temperaturze trzymać kaszkę i jak długo? Dodać słodu do kleikowania w celu lepszej pracy enzymów? Aha i czy skleikowana skrobia tworzy cukry ulegające fermentacji czy nie?

[Belzebub]

więc tak, podczas kleikowania enzymy nie działają (bo i skąd). Ja osobiście robię tak, że kupują kukurydzę w całości, mielę bardzo drobno (Coder strzegał przed zatkaniem flitracji - stosuje inne rozwiązania w tym zakresie) wrzucam do gara, zagotowuję (trzeba pamiętać o dużej ilości wody) przetrzymuję do czasu zrobienia się kiślu i póxniej wrzucam z kilogram słodu jasnego. Enzymy rozkładają skleikowaną skrobię.

[coder]

Mam pytania odnośnie kleikowana kaszy kukurydzianej do Cream Ale. W jakiej temperaturze trzymać kaszkę i jak długo? Dodać słodu do kleikowania w celu lepszej pracy enzymów? Aha i czy skleikowana skrobia tworzy cukry ulegające fermentacji czy nie?

Wystarczy jak kaszkę przegotujesz, tak jak do jedzenia, ze 20 minut gotowania będzie na pewno wystarczające.

 

Jezeli dodasz trochę słodu, dostarczy on enzymów które przyspieszą i polepszą kleikowanie, tylko musisz zrobić przerwy jak przy zacieraniu. W warunkach domowych nie jest to konieczne, browary stosują tą procedurę głównie ze względu na oszczędność energii.

 

Skrobia z kukurydzy czy ryżu daje podobne cukry jak skrobia ze słodu, tylko nie otrzymujesz smaku słodowego który powstaje z ziarna i łuski; i treściwości którą dają białka; dzięki temu piwo jest lżejsze w smaku.

[Franekkkk]

skrobia kukurydziana chyba kleikuje podobnie jak pszeniczna i jęczmienna czyli ok 60 °C, natomiast ryżowa ma wyższą temperaturę kleikowania bo ok 90 °C

[Z_bychu]

Nie chcę zakładać nowego tematu.

Mam pytanie:

Czy płatki ryżowe błyskawiczne trzeba kleikować.

Bo z tego co się doczytałem to jęczmienne , owsiane,pszeniczne błyskawiczne nie trzeba.

Ale o ryżowych błyskawicznych nie znalazłem nic. (Ale tak se myślę że nie trzeba)

[coder]

Nie musisz

[Z_bychu]

Dzięki za szybką odpowiedź

(American Lager już aktywowane )

[wogosz]

To dosyć ciekawy dla mnie wątek, więc pozwolę sobie na parę uwag.

Należy oddzielić kleikowanie od gotowania, chociaż przy niektórych gatunkach skrobi wystarczy zagotować aby ją skleikować. Jedynie poprawne jest stwierdzenie, że trzeba przetrzymać skrobię w temperaturze jej kleikowania do czasu uzyskania kleiku skrobiowego - patrz wypowiedź Czesa zamieszczoną przez Codera. Gotowanie wcale nie jest konieczne, przydaje się przy ześrutowanych ziarnach zbóż aby zdegradować ściany komórek w większych cząstkach śruty, aby skrobia w nich zawarta była dostępna dla enzymów. Nie jest konieczne gdy używamy mąki. Dodatek słodu po kleikowaniu pozwoli na rozłożenie udostępnionej skrobi na cukry i dekstryny, przez co zmniejszy się lepkość kleiku (upłynnianie) i łatwiej będzie man dalej podgrzewać.

Jednak niektóre produkty skrobiowe niewskazane jest podgrzewać od razu do gotowania jeżeli chcemy doprowadzić do pełnego skleikowania. Zalicza się do nich np. ryż i ziemniak. Normalnie podczas gotowania w kuchni ziemniaki szybko podgrzewamy do wrzenia, a ryż sypiemy do wrzątku, aby jedne pozostały twarde, a drugi sypki. Podczas wrzenia skrobia się zaparzyła, a nie rozkleiła dlatego ziemniaki pozostały twarde, a ryż nie zmienił się w breję. Ryżu nie musimy śrutować; ma cienkie ściany komórkowe, ale jeżeli chcemy go skleikować musimy przetrzymać w temp. ok. 88°C. Wtedy ziarna się rozpadną i cały ryż zamieni się kleik. Z pszenicą i jęczmieniem jest łatwiej, bo ich temperatury kleikowania zawierają się w przedziale od 59 do 65°C, a więc w temp. optimum beta-amylazy.

[Z_bychu]

Ryżu nie musimy śrutować; ma cienkie ściany komórkowe, ale jeżeli chcemy go skleikować musimy przetrzymać w temp. ok. 88°C. Wtedy ziarna się rozpadną i cały ryż zamieni się kleik.

Tylko jak długo 20- 30 min wystarczy. ?

[wogosz]

Tylko jak długo 20- 30 min wystarczy. ?

To zależy od gatunku ryżu. Zorientujesz się sam jak powstanie gęsty kleik.

[bogdan62]

Może coś w tym być, niedawno wrzuciłem 1kg ryżu do 10 l wrzątku. Przetrzymywałem w temperaturze bliskiej wrzenia i gęsta breja zrobiła się po ok.70-80 minutach.

[bnp]

@wogosz

 

Z pszenicą i jęczmieniem jest łatwiej, bo ich temperatury kleikowania zawierają się w przedziale od 59 do 65°C, a więc w temp. optimum beta-amylazy.

a to kolega dziwne rzeczy opowiada., może rozwinąć temat ?

 

mi się nigdy nie udało dobrze skleikować śruty jęczmiennej po 30 min gotowaniu a tu takie rewelacje :rolleyes: