porter bałtycki Jak poprowadzić fermentację (temperatura)?

[kedyz]

Czołem, kluski z rosołem.

Uwarzyłem portera bałtyckiego (24-25 blg). Ale nie takiego prawilnego, bo fermentuję na us-05 i mam pytanie jak poprowadzić fermentację?

Drożdże zadałem 15 grudnia w nocy i nastawiłem na 16 stopni (swoją drogą teraz myślę, że może trzeba było zacząć od 14, żeby na pewno było czysto, no ale za późno). Do tej pory jest na tych 16 stopniach i ładnie sobie hula, choć już największa intensywność zdaje się przeszła. Zaczynam się powoli zastanawiać jak dalej poprowadzić temperaturowo fermentację, czy podnosić temperaturę, a jak tak to kiedy i o ile? Założenie jest takie, że na "burzliwej" chcę trzymać 3-4 tygodnie.

Jeśli ktoś robił portera na górniakach to proszę o podzielenie się swoimi doświadczeniami, a jak nie robił, to swoim wyczuciem

 

Z góry dzięki za pomoc.

[WujekStaszek]

Robienie porteru na górniakach jest jak jazda na rowerze samochodem.  Wyszedł z tego raczej extra stout. 

Po prostu za jakieś 2 tygodnie podnieś temperaturę o 2-3 stopnie żeby dofermentować ewentualne braki, zostaw kilka dni by drożdże po sobie posprzątały i tyle. 

[Gawron]

6 godzin temu, WujekStaszek napisał:

Robienie porteru na górniakach jest jak jazda na rowerze samochodem.  Wyszedł z tego raczej extra stout. 

Zacytuję  Bjcp:

History
Traditional beer from countries bordering the Baltic Sea, developed indigenously after higher-gravity export brown or imperial stouts from England were established. Historically top-fermented, many breweries adapted the recipes for bottom-fermenting yeast along with the rest of their production.

Ingredients
Generally lager yeast (cold fermented if using ale yeast, as is required when brewed in Russia). Debittered chocolate or black malt. Munich or Vienna base malt. Continental hops (Saazer-type, typically). May contain crystal malts and/or adjuncts. Brown or amber malt common in historical recipes.

[kedyz]

8 godzin temu, WujekStaszek napisał:

Robienie porteru na górniakach jest jak jazda na rowerze samochodem.  Wyszedł z tego raczej extra stout. 

Po prostu za jakieś 2 tygodnie podnieś temperaturę o 2-3 stopnie żeby dofermentować ewentualne braki, zostaw kilka dni by drożdże po sobie posprzątały i tyle. 

Dzięki Wujek za odpowiedź. Czy mam rozumieć, że robiłeś bałtyka na górniakach i wyszło ci bardziej extra stout w odbiorze? Jakimi drożdżami zadawałeś i jak prowadziłeś temperaturę?

 

@Gawron Dzięki za wrzucenie opisu, ja genralnie nie mam problemu czy na górnych czy na dolnych, byle smakował w stylu, a nie faktycznie bardziej jak stout. Z pewnych względów zdecydowałem się jednak na górniaki. W każdym razie pytanie uważam za otwarte: jak prowadzić fermentację górniakami?

[WujekStaszek]

1 godzinę temu, Gawron napisał:

Zacytuję  Bjcp:

History
Traditional beer from countries bordering the Baltic Sea, developed indigenously after higher-gravity export brown or imperial stouts from England were established. Historically top-fermented, many breweries adapted the recipes for bottom-fermenting yeast along with the rest of their production.

Ingredients
Generally lager yeast (cold fermented if using ale yeast, as is required when brewed in Russia). Debittered chocolate or black malt. Munich or Vienna base malt. Continental hops (Saazer-type, typically). May contain crystal malts and/or adjuncts. Brown or amber malt common in historical recipes.

Jaki z tego wniosek?

 

1 minutę temu, kedyz napisał:

Dzięki Wujek za odpowiedź. Czy mam rozumieć, że robiłeś bałtyka na górniakach i wyszło ci bardziej extra stout w odbiorze? Jakimi drożdżami zadawałeś i jak prowadziłeś temperaturę?

Nie robiłem portera na górniakach, ale zrobiłem już sporo piw na us-05 i moim zdaniem jeżeli zadałeś odpowiednią ilość drożdży i będziesz pilnował żeby temperatura była na stałym poziomie jak teraz, to otrzymasz piwo w odbiorze pełniejsze niż na drożdżach lagerowych. 

[Gawron]

43 minuty temu, WujekStaszek napisał:

Jaki z tego wniosek?

Taki, że kolega nie popełnił błędu zadając ejlowe drożdże, a Ty go tutaj od stoutów wyzywasz.

[kedyz]

Kurde, las podpowiedzi  , jakbym spytał ile karmelu sypnąć, to by zaraz było 10 pomysłów . Może przenieść ten wątek gdzieś indziej, może to się nie nadaje na piaskownicę....   

[Gawron]

3 minuty temu, kedyz napisał:

Kurde, las podpowiedzi  , jakbym spytał ile karmelu sypnąć, to by zaraz było 10 pomysłów . Może przenieść ten wątek gdzieś indziej, może to się nie nadaje na piaskownicę....   

Przyzwyczaj się.  Jak zaczęło zwalniać, to możesz podnieść ze 2 stopnie tak, jak kolega napisał.Teraz już zapóźno, aby coś zdziałać.  Następnym razem też zaczął bym niżej. Nawet od 12 stopni.

[danielson83]

W 16st C na początku powinno być w miarę "czysto" mogłeś spróbować zadać niżej ale z kolei 24/5 Blg to mało nie jest, a drożdże jak zakładam świeże z paczki więc raczej dobrze zrobiłeś.

Pod koniec fermentacji nie obniżaj temperatury tylko ewentualnie podnoś (0,5-1°C/ dzień, ale nie za wysoko do 18-19°C) a kiedy- jak masz rurkę fermentacyjną to obserwuj, jeśli zacznie spadać intensywność bulkania to wtedy możesz się nad tym zastanowić. Wg mnie po 3 tyg. będzie po fermentacji, możesz ewentualnie wtedy (zmierz czy Blg nie spada) obniżyć temperaturę i potrzymać z 1 tydzień żeby się wyklarowało.

[WujekStaszek]

10 godzin temu, Gawron napisał:

Taki, że kolega nie popełnił błędu zadając ejlowe drożdże, a Ty go tutaj od stoutów wyzywasz.

Błędu może i nie popełnił, ale jak wynika z opisu, to już historia.

[Oskaliber]

Dnia 12/21/2017 o 10:01, Gawron napisał:

Taki, że kolega nie popełnił błędu zadając ejlowe drożdże, a Ty go tutaj od stoutów wyzywasz.

Zacytowałeś, że porter bałtycki historycznie był na górniakach.

Historycznie to Berliner Weisse było dzikie, a Saison miał 7blg. 

 

A co do tematu - podnosi się jak fermentacja zwalnia, tak aby utrzymać ciągłość temperatury. 

[kedyz]

30 minut temu, Oskaliber napisał:

Zacytowałeś, że porter bałtycki historycznie był na górniakach.

Historycznie to Berliner Weisse było dzikie, a Saison miał 7blg. 

 

A co do tematu - podnosi się jak fermentacja zwalnia, tak aby utrzymać ciągłość temperatury. 

Dzięki za odpowiedź. Piszesz o temperaturze otoczenia czy brzeczki, bo mam wrażenie, że masz na myśli otoczenia. Moje 16 to temperatura fermentacji (brzeczki) i utrzymuję jej ciągłość. 

[Gawron]

41 minut temu, Oskaliber napisał:

Zacytowałeś, że porter bałtycki historycznie był na górniakach.

Zacytuję jeszcze forumową wiki.

"Surowce

Generalnie drożdze dolnej fermentacji (fermentowane w niskich temperaturach jeśli użyte są drożdze górnej fermentacji). "

Baltic Porter  

 

[Oskaliber]

15 minut temu, kedyz napisał:

Dzięki za odpowiedź. Piszesz o temperaturze otoczenia czy brzeczki, bo mam wrażenie, że masz na myśli otoczenia. Moje 16 to temperatura fermentacji (brzeczki) i utrzymuję jej ciągłość. 

Brzeczki. Drożdże podnoszą Ci na początku jej temperaturę w stosunku do temperatury otoczenia, jak fermentacja zwalnia, to temperatura zaczyna spadać i równać do temperatury otoczenia i wtedy podnosisz tak, aby utrzymać temperaturę, do której na początku podniosły drożdże. Pod koniec możesz jeszcze ją trochę przekroczyć. 

4 minuty temu, Gawron napisał:

Zacytuję jeszcze forumową wiki.

"Surowce

Generalnie drożdze dolnej fermentacji (fermentowane w niskich temperaturach jeśli użyte są drożdze górnej fermentacji). "

Baltic Porter  

 

To jest tłumaczenie klasyfikacji BJCP. Po pierwsze że już dosyć starej, bo z 2011 roku, a wyszła aktualizacja w 2015. Po drugie, to jest amerykańska organizacja i o ile style amerykańskie mają opisane bardzo dobrze, tak z europejskimi czasami zdarzają się małe błędy. Wszystkie państwa nadbałtyckie, z których porter bałtycki się wywodzi, warzą go na dolniakach. Są pojedyncze wyjątki, gdzie jakiś browar wypuszcza piwo nazwane porterem bałtyckim na drożdżach górnych, ale w smaku praktycznie zawsze od razu czuć, że brakuje mu lagerowej czystości i ciężko nazwać go rasowym porterem bałtyckim. 

[kedyz]

29 minut temu, Oskaliber napisał:

Brzeczki. Drożdże podnoszą Ci na początku jej temperaturę w stosunku do temperatury otoczenia, jak fermentacja zwalnia, to temperatura zaczyna spadać i równać do temperatury otoczenia i wtedy podnosisz tak, aby utrzymać temperaturę, do której na początku podniosły drożdże. Pod koniec możesz jeszcze ją trochę przekroczyć. 

 

 trochę nie łapię co do mnie piszesz. Zapytam inaczej: biorąc pod uwagę założenie, żeby było jak najczyściej i fakt, że temperatura fermentującej brzeczki to od początku 16 stopni, to czy podnosiłbys jeszcze temperaturę brzeczki, czy zostawił na tych 16 stopniach do samego końca? A jeśli podnosił temp. brzeczki to do ilu?

[Oskaliber]

Jeśli od początku jest 16C i się ona trzyma, to na razie bym nic nie robił, ale podniósłbym właśnie do tych 16 stopni gdy zacznie spadać (drożdże zawsze na początku podnoszą temperaturę brzeczki, a potem zwalniają i spada ona znowu do temperatury otoczenia). A na ostatnie kilka dni jak już prawie nie będzie fermentować dałbym pewnie z 18-19C.

[kedyz]

12 minut temu, Oskaliber napisał:

Jeśli od początku jest 16C i się ona trzyma, to na razie bym nic nie robił, ale podniósłbym właśnie do tych 16 stopni gdy zacznie spadać (drożdże zawsze na początku podnoszą temperaturę brzeczki, a potem zwalniają i spada ona znowu do temperatury otoczenia). A na ostatnie kilka dni jak już prawie nie będzie fermentować dałbym pewnie z 18-19C.

Mamy inny proces technologiczny. Nigdy mi nie zacznie spadać, bo ja mam czujnik temperatury połączony z brzeczką. Jak nastawię 16 stopni dla brzeczki, to lodówka trzyma mi te 16 odpowiednio chłodząc temperaturę otoczenia. Ja nie dostrzegam spowolnienia fermentacji poprzez obniżenie temperatury fermentacji, tylko poprzez zmniejszanie się różnicy temperatur pomiędzy brzeczką (która jest stała-zadana) a temperaturą otoczenia. Na początku różnice są co do zasady 2-3 stopniowe, a pod koniec fermentacji temperatura otoczenia zrównuje się z temperatura zadaną dla brzeczki. Po tym odczytuję dynamikę fermentacji. Jak chcę podnieść temp. fermentacji to zadaję temperaturę dla brzeczki taka jaką chcę, a lodówka dobiera odpowiednio temperaturę otoczenia.

Ale rozumiem co chcesz mi przekazać-twoim zdaniem podniesienie temperatury do 18-19 na koniec fermentacji nie wpłynie na "czystość" piwa (co jest priorytetem w tym przypadku), co się miało naprodukować to się naprodukowało na początku fermentacji, a teraz trzeba podnieść temperaturę by zmęczone drożdże zachęcić jeszcze do pracy i dać im po sobie posprzątać. Będzie to pewniejsze w 18-19 niż trzymanie ciągle w 16.  Zgadza się? 

[Gawron]

35 minut temu, kedyz napisał:

Będzie to pewniejsze w 18-19 niż trzymanie ciągle w 16.  Zgadza się? 

Tak. Coś w stylu przerwy diacetylowej. W wyższej temeraturze będzie im łatwiej.

[Oskaliber]

Dnia 12/22/2017 o 22:13, kedyz napisał:

Mamy inny proces technologiczny. Nigdy mi nie zacznie spadać, bo ja mam czujnik temperatury połączony z brzeczką.

A, no jeśli tak, to tak jak mówisz. Trzymaj w 16, pod koniec daj 18-19 i tyle. 

[ksiegarz5]

kedyz -> Witam

Z chęcią się dowiem jak wyszedł tobie taki porter, bo i ja przymierzam się do takiego "eksperymentu". ^^ Zamierzam zrobić to w ciut inny sposób.

20 litrową warkę podzielę na pół i część zadam z W-34/70, a część z S-04. Zobaczymy jak to wyjdzie, bo chciałbym jeszcze dodać mrożonych owoców na cichą na czas około 3 tygodni ...

[kedyz]

5 godzin temu, ksiegarz5 napisał:

kedyz -> Witam

Z chęcią się dowiem jak wyszedł tobie taki porter, bo i ja przymierzam się do takiego "eksperymentu". ^^ Zamierzam zrobić to w ciut inny sposób.

20 litrową warkę podzielę na pół i część zadam z W-34/70, a część z S-04. Zobaczymy jak to wyjdzie, bo chciałbym jeszcze dodać mrożonych owoców na cichą na czas około 3 tygodni ...

Ok. Jak będę przelewał na cichą to dam znać jak to na tym etapie wygląda, ale zastrzegam, że żaden ze mnie sensoryk  A jak piwo wyjdzie ostatecznie to się zobaczy, daję mu co najmniej 6 miesięcy, a docelowo to będzie leżało do następnych świąt.

[ksiegarz5]

To tak samo jak ze mnie. ;(

To ile planujesz burzliwej, że jeszcze nie przelałeś?

[kedyz]

Przy takim ekstrakcie 3 tygodnie burzliwej będzie ok. Lepiej potrzymać dłużej niż przelać za wcześnie. W tej chwili mam 12 dni od zdania drożdży, piana już zeszła, więc najbardziej intensywny okres już minął i fermentacja zwolniła. W tej chwili mam ustawione 18 stopni i spokojnie daje drożdżom czas.

 

Uwarzyłem 23 grudnia drugą warkę na trochę innym zasypie, też 13 litrów. Zadałem dwoma paczkami us-05 i ustawiłem na 14 stopni, ale strasznie topornie to się rozkręcało. Aktualnie ma ustawione około 15.5 stopnia, bo chciałem zachęcić drożdże żeby bardziej podjęły prace. Fermentacja jest mniej intensywna niż przy tym pierwszym porterze, gdzie zaczynałem od 16 stopni i nie zadawałem uwodnionych, tylko robiłem starter.

[ksiegarz5]

Cóż, nie mam za dużego doświadczenia z dużymi balingami, jeśli chodzi o piwo, ale wino czy miód pitny dosyć szybko mi fermentował i przeważnie nie zajmowało to dłużej niż dwa tygodnie. Cicha, to już inna sprawa ... ;p Nie boisz się autolizy?

Zazdroszczę, bo masz czas i możliwości, ja nie za bardzo, ale zamierzam co najmniej robić 2-3 warki w roku. Nie wiem tylko co mam później robić z piwem, które robię.

[kedyz]

nie boję się, jak świeże drożdże to żadnej autolizy po 3 tyg nie będzie. Spokojnie zjedzą co mają zjeść, posprzątają po sobie i będzie git. Nie lubię grzebać przy piwie, mierzyć codziennie, niepotrzebne ryzyko. Wolę dłużej potrzymać na drożdżach i mieć pewność.