Jump to content

Namnażanie drożdży w starterze


PawelW

Recommended Posts

Cześć.

 

Szukałem, lecz nie znalazłem - dlatego muszę zapytać fachowców.

Czy ktoś jest mi w stanie powiedzieć (wskazać źródło) jak namnażają się drożdże w starterze? Chodzi mi o jakieś opracowanie, wzory itp. dla ułatwienia obliczenia ile, jaki starter, w jakiej temperaturze musi się kręcić, żeby drożdży namnożyła się odpowiednia ilość?

 

Do tej pory robiłem startery na "oko", tj. 2-4 dni kręcenia mieszadłem, 24h dekantacja w lodówce i heja do brzeczki, ale czy ktoś zadawał sobie trudu żeby to liczyć?

 

I pytanie premia przy okazji: czy zlewanie wody znad drożdży w starterze (i w ogóle dekantacja) jest konieczna? Rozumiem, że przy delikatnych piwach przerobiony ekstrakt może wnieść niekorzystne smaki, ale czy np. do dry stouta na FM13 (kręci się na jasnym ekstrakcie - innego nie miałem) dekantacja i zlanie wody będzie potrzebna? Czy mogę całość chlusnąć do wiadra? Starter odpaliłem wczoraj, planowałem w piątek rano wyłączyć, wstawić do lodówki, żeby w sobote rano (24h w lodówce) dać do brzeczki.

 

Pozdrawiam

Edited by PawelW
Link to comment
Share on other sites

Godzinę temu, Gawron napisał:

Znam ten kalkulator, jednak określa on tylko jakiej wielkości powinien być starter, ale ile takowy starter musi się kręcić? Różnie podają, ale z reguły każdy pisze że 24-48h, natomiast zastanawia mnie głębsza wiedza w sensie "o ile będzie przyrost drożdży przy ilości startowej X w brzeczce o Y°blg i pojemności Z przy kręceniu na mieszadle w temperaturze 20°C". Jeśli za bardzo kombinuje to mnie sprostujcie i powiedzcie żebym nie rzeźbił w .... :D

Link to comment
Share on other sites

27 minut temu, PawelW napisał:

Jeśli za bardzo kombinuje to mnie sprostujcie i powiedzcie żebym nie rzeźbił w .... :D

Jeśli chodzi tylko o zrobienie piwa, to rzeźbisz w.., ale pogłębianie wiedzy się ceni. 

Może ten wątek na początek.

W tym i kolejnych częściach kolega @Daniel() podaje źródła z których korzystał. Możesz też zwrócić aię do niego osobiście.

 

Link to comment
Share on other sites

4 godziny temu, PawelW napisał:

I pytanie premia przy okazji: czy zlewanie wody znad drożdży w starterze (i w ogóle dekantacja) jest konieczna? Rozumiem, że przy delikatnych piwach przerobiony ekstrakt może wnieść niekorzystne smaki

Ja już prawie nigdy nie dekantuję. Ostatnio wlałem 2-litrowy starter do 18 litrów pilsa. Jak wiadomo pils to piwo, w którym najłatwiej wychodza wady, starter stanowił 10% objętości całości, a nic złego nie czuć. 

 

A co do czasu kręcenia - jak widać szczytową aktywność drożdży (wysoka piana, zmętnienie) to już dawno jest po namnażaniu. Przy stosunkowo świeżych drożdżach przeważnie w 18h~ jest po robocie. Na pewno nie ma sensu kręcić 2-4 dni, bo już nic tam się nie mnoży. Chyba, że używasz przeterminowanych drożdży, którym 2 dni zajmuje sam start. Ja ostatnio zawsze robię starter dzień przed warzeniem i jeszcze nie miałem problemu. No ale ja zwracam uwagę na daty ważności drożdży przy zakupie i nie biorę nic co zbliża się do końca terminu, a przeterminowane już w ogóle nie wchodzą w grę. Wpływ temperatury też jest pomijalny, dopóki jest +/- pokojowa. 

 

 

Edited by Oskaliber
Link to comment
Share on other sites

46 minut temu, Daniel() napisał:

Co do terminu już @Oskaliber nie odrzucałbym drożdży z bliskim terminem lub też poza. Tak jak z żywnością jest to czas sugerowany :). Ale co piwowar to podejście i jak najbardziej rozumiem oraz szanuję Twoje podejście.

Ja innym nie zabraniam, ale osobiście uznałem, że wolę odpuszczać takie ryzyko. Nigdzie mi się nie spieszy, mogę uwarzyć inne piwo i zaczekać aż pojawi się świeża partia drożdży, których szukam.

 

Problem tu jest taki, że finalna liczba komórek w starterze jest mocno zależna od początkowej liczby komórek. Czyli nawet jak starter z dosyć starych drożdży ruszy i wygląda zdrowo, to będzie w nim mniej komórek niż w analogicznym starterze ze świeżych drożdży. Można się na tym przejechać zwłaszcza przy lagerach. 

 

 

Link to comment
Share on other sites

@Gawron@bart3q@Oskaliber@Daniel()

 

Bardzo serdecznie dziękuję za pomoc. Po przeczytaniu waszych materiałów można z marszu kilka wniosków wyciągnąć, a zagłębiając się jeszcze w to co napisał Daniel - można na prawdę nabrać chęci do pogłębienia swojej wiedzy. Od razu widać ile człowiek jeszcze nie wie. Pewnie niejedna osoba (łącznie ze mną) po przeczytaniu tych treści zmieni postrzeganie propagacji startera w aspektach ilościowych, bo jak widać nie zawsze więcej znaczy lepiej i...więcej :D

 

Całość bardzo fajnie obrazuje tabela z pierwszego obrazka, daje sporo do myślenia przed kolejnym warzeniem, ale i wzory które podałeś z pewnością się przydadzą. Muszę chyba otagować bardziej ten wątek, żeby encyklopedyczna odpowiedź Daniela doszła do szerszej publiczności bo pewnie niejedna osoba się nad tym zastanawiała ;)

 

Dzięki jeszcze raz.

Link to comment
Share on other sites

51 minut temu, Daniel() napisał:

Fermentum Mobile, te które przerabiałem, mają więcej komórek żywych aniżeli WLP czy WY dostępne w Polsce.

 

2 minuty temu, Oskaliber napisał:

Problem tu jest taki, że finalna liczba komórek w starterze jest mocno zależna od początkowej liczby komórek.

Jaką zatem mamy przyjąć liczbę komórek na starcie? Wyeast i Whitelabs są sfatygowane podróżą i czasem, zaś Filip Paprocki z FM otwarcie mówi o 30 mld komórek w fiolce, podczas gdy kalkulatory, czy ww eksperyment zakładają na starcie 100 mld komórek z fiolki. 

 

Link to comment
Share on other sites

7 minut temu, Gawron napisał:

 

Jaką zatem mamy przyjąć liczbę komórek na starcie? Wyeast i Whitelabs są sfatygowane podróżą i czasem, zaś Filip Paprocki z FM otwarcie mówi o 30 mld komórek w fiolce, podczas gdy kalkulatory, czy ww eksperyment zakładają na starcie 100 mld komórek z fiolki. 

 

Fajnie byłoby znać odpowiedź na to pytanie. Moglibyśmy liczyć sobie to wszystko dużo bardziej precyzyjnie. Ja używam kalkulatora na mrmalty i jako tako się sprawdza. On przyjmuje bodajże 100mld na starcie i odejmuje na podstawie wieku. Dla Fermentum też liczę z niego. 

 

A jak chcesz mieć większą dokładność niż szacowanie na oko to trzeba zainwestować w przyzwoity mikroskop, trochę osprzętu i można sobie komórki liczyć ;) Sam się do tego od dłuższego czasu przymierzam. 

 

 

Edited by Oskaliber
Link to comment
Share on other sites

56 minut temu, Jasiu napisał:

~100 mld Pure Pitch vs >70 mld Safale.

 

Tak, wiem, Fermentis podaje tylko minimalną wartość, ale wciąż jest ona sporo niższa.

To jest minimalna gwarantowana wartość, która musi być przekroczona nawet jak weźmiesz drożdże w ostatnim dniu terminu ważności. W praktyce ludzie liczyli suchary pod mikroskopem i realny wynik to około 20mld na gram, czyli 200mld~ na paczkę. 

 

To po pierwsze, po drugie liczba komórek przy sucharach spada bardzo powoli. Przy płynnych zanim przyjadą one z USA to już często nie masz nawet połowy z tych 100mld. 

Link to comment
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.