Namnażanie drożdży w starterze

[PawelW]

Cześć.

 

Szukałem, lecz nie znalazłem - dlatego muszę zapytać fachowców.

Czy ktoś jest mi w stanie powiedzieć (wskazać źródło) jak namnażają się drożdże w starterze? Chodzi mi o jakieś opracowanie, wzory itp. dla ułatwienia obliczenia ile, jaki starter, w jakiej temperaturze musi się kręcić, żeby drożdży namnożyła się odpowiednia ilość?

 

Do tej pory robiłem startery na "oko", tj. 2-4 dni kręcenia mieszadłem, 24h dekantacja w lodówce i heja do brzeczki, ale czy ktoś zadawał sobie trudu żeby to liczyć?

 

I pytanie premia przy okazji: czy zlewanie wody znad drożdży w starterze (i w ogóle dekantacja) jest konieczna? Rozumiem, że przy delikatnych piwach przerobiony ekstrakt może wnieść niekorzystne smaki, ale czy np. do dry stouta na FM13 (kręci się na jasnym ekstrakcie - innego nie miałem) dekantacja i zlanie wody będzie potrzebna? Czy mogę całość chlusnąć do wiadra? Starter odpaliłem wczoraj, planowałem w piątek rano wyłączyć, wstawić do lodówki, żeby w sobote rano (24h w lodówce) dać do brzeczki.

 

Pozdrawiam

Edytowane 14 Lutego 2018 przez PawelW

[Gawron]

 

32 minuty temu, PawelW napisał:

dla ułatwienia obliczenia ile, jaki starter,

 

Kalkulator drożdży

[PawelW]

Godzinę temu, Gawron napisał:

 

 

Kalkulator drożdży

Znam ten kalkulator, jednak określa on tylko jakiej wielkości powinien być starter, ale ile takowy starter musi się kręcić? Różnie podają, ale z reguły każdy pisze że 24-48h, natomiast zastanawia mnie głębsza wiedza w sensie "o ile będzie przyrost drożdży przy ilości startowej X w brzeczce o Y°blg i pojemności Z przy kręceniu na mieszadle w temperaturze 20°C". Jeśli za bardzo kombinuje to mnie sprostujcie i powiedzcie żebym nie rzeźbił w ....

[Gawron]

27 minut temu, PawelW napisał:

Jeśli za bardzo kombinuje to mnie sprostujcie i powiedzcie żebym nie rzeźbił w ....

Jeśli chodzi tylko o zrobienie piwa, to rzeźbisz w.., ale pogłębianie wiedzy się ceni. 

Może ten wątek na początek.

W tym i kolejnych częściach kolega @Daniel() podaje źródła z których korzystał. Możesz też zwrócić aię do niego osobiście.

 

[bart3q]

Tutaj poczytaj, pod kalkulatorem jest dużo informacji na jakich podstawach został on opracowany.

http://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/

[Oskaliber]

4 godziny temu, PawelW napisał:

I pytanie premia przy okazji: czy zlewanie wody znad drożdży w starterze (i w ogóle dekantacja) jest konieczna? Rozumiem, że przy delikatnych piwach przerobiony ekstrakt może wnieść niekorzystne smaki

Ja już prawie nigdy nie dekantuję. Ostatnio wlałem 2-litrowy starter do 18 litrów pilsa. Jak wiadomo pils to piwo, w którym najłatwiej wychodza wady, starter stanowił 10% objętości całości, a nic złego nie czuć. 

 

A co do czasu kręcenia - jak widać szczytową aktywność drożdży (wysoka piana, zmętnienie) to już dawno jest po namnażaniu. Przy stosunkowo świeżych drożdżach przeważnie w 18h~ jest po robocie. Na pewno nie ma sensu kręcić 2-4 dni, bo już nic tam się nie mnoży. Chyba, że używasz przeterminowanych drożdży, którym 2 dni zajmuje sam start. Ja ostatnio zawsze robię starter dzień przed warzeniem i jeszcze nie miałem problemu. No ale ja zwracam uwagę na daty ważności drożdży przy zakupie i nie biorę nic co zbliża się do końca terminu, a przeterminowane już w ogóle nie wchodzą w grę. Wpływ temperatury też jest pomijalny, dopóki jest +/- pokojowa. 

 

 

Edytowane 14 Lutego 2018 przez Oskaliber

[DanielN]

@PawelW 

Dnia 14.02.2018 o 15:21, PawelW napisał:

Czy ktoś jest mi w stanie powiedzieć (wskazać źródło) jak namnażają się drożdże w starterze?

Nie mogę się powstrzymać od suchego dowcipu. Drożdże namnażają się przez pączkowanie ;).

 

Dnia 14.02.2018 o 15:21, PawelW napisał:

Chodzi mi o jakieś opracowanie, wzory itp. dla ułatwienia obliczenia ile, jaki starter, w jakiej temperaturze musi się kręcić, żeby drożdży namnożyła się odpowiednia ilość?

Na ten moment mam trochę o tym w książce 'Yeast : The Practical Guide to Beer Fermentation'. Zanim zacznę 'streszczenie' (mowa o tym w rozdziale nr 5, Yeast, Growth, Handling & Storage), to zaznaczę, że w opracowaniu jest mowa na przykładzie drożdży górnej fermentacji WLP001. Dla drożdży dolnej fermentacji pewnie będzie mocna korelacja. Dla brettów pewnie nie zadziała, bo te za tlenem nie przepadają (dolne i bretty to moje wtrącenie, wcale nie musi to być prawda). Zdjęcia zamieszczam na prawie cytatu. A samą książkę warto kupić i przeczytać.

 

Przyrost liczby komórek drożdżowych nie jest liniowa. Ma na to wpływ wiele czynników: szczep, ilość cukrów, mikro i makro elementów (bardzo ważny jest cynk), natlenienie, ruch brzeczki, wielkość startera. Nawet naczynie ma znaczenie, bo musi zapewnić możliwość równej dystrybucji cukrów. Ruch brzeczki i odpowiednie naczynie zapewnia równą dystrybucję pożywienia dla drożdży. Mieszadło magnetyczne w naszych warunkach zawsze na plusie.

Kolejną rzeczą na którą autor zwraca uwagę to ilość zadanych drożdży do startera. Powinna być mniej więcej w sam raz. Jeżeli będzie ich zbyt dużo w zadanej objętości to przyrost będzie bardzo niewielki. Drożdże po prostu będą miały za mało miejsca i ochoty na podziały. Jak będzie ich za mało w starterze, wtedy zaczną robić piwo. Za kilka akapitów będzie to na wykresach.

 

Autor książki powołuje się na publikację Olau Nielsena z 2005 roku. W publikacji został przedstawiony koncept 'yield factor'. Mam nadzieję, że dobrze tłumaczę: współczynnik wydajności. Będę posługiwał się angielską nazwą, bo nie jestem pewien tłumaczenia. Z kontekstu wynika, że całkiem dobrze przetłumaczyłem, ale wiesz pójdzie w Internety i będzie na mnie. Wyjdzie potem jakaś arytmetyka tydzień + tydzień i średnio będę się z tym czuł (drugi suchar) ;). Liczy się go tak:

 

Yield Factor (YF) = (miliony/ml komórek finalnie  -  miliony/ml komórek początkowo) / ilość zjedzonego ekstraktu °P

 

Powyższy wzór opisuje miarę przyrostu komórek drożdżowych do ilości cukru zeżartego. Zauważ, nie ma nic o czasie.
 

Przykład (również z książki)

Masz starter 1 litrowy 9°P w którym zadałeś 100 miliardami komórek. Jeżeli po pewnym czasie zmierzyłeś starter i teraz masz 2°P i 152 miliardy komórek w staterze, to można policzyć Yield Factor. 

 

YF = 152 - 100 / 9 - 2 ~= 7.4

Liczba komórek wyznaczona w milionach na ml.

 

YF mówi nam tyle - im wyższy tym więcej komórek się namnożyło. Wartość powyżej 12 wskazuje na przyrost w warunkach tlenowych, poniżej zachodziła fermentacja beztlenowa. Autor wspomina, że w warunkach domowych nie osiągnie się takiego wyniku. Bo wymaga mocnej kontroli cukrów oraz tlenu. Oczywiście jako piwowarzy domowi tym się nie przejmujemy, o wiele ważniejsze jest zachowanie czystości aniżeli cyferki. Jako dygresja w tabelach i na wykresach widziałem wartości poniżej 8, czyli zakładam, że tyle dla nas jest dobrze. Dodatkowo nie wiem czy zauważyłeś ale by policzyć ilość komórek przed i po fermentacji trzeba też mieć sprzęt. Minimalnie mikroskop i jakiś punkt odniesienia, np tani hemocytometr aby liczyć tylko witalne to coś do barwienia jak błękit metylowy. To po kiego groma nam ten YF. A no po to by zrozumieć jak drożdże rosną. Dodatkowo już zawiera w sobie czynniki wpływające na przyrost drożdży.

 

Czas na eksperyment. Autor wziął świeżą paczkę WLP001 z gdzie miał około 100 miliardów komórek. Zrobił starter 9°P trzymał na mieszadle w temperaturze 21°C. Skończyło fermentować na 2°P.

Tabela wygląda tak (billions w USA to miliard w Polsce):

 

W skrócie - jak zadał paczkę drożdży do startera 0,5 l to przyrost był mizerny. Również duży 8 litrowy starter mimo największej ilości drożdży nie miał tak spektakularnego przyrostu ilości drożdży do ilości cukrów. Najlepiej wypadły startery między 1 a 2 litry. Czyli w zasadzie w takiej ilości jak potrzebujemy. Jak porównasz ilość drożdży między staterem 1 litrowy a 2 litrowym to okazuje się że różnica wynosi około/tylko 25%. Najkorzystniej wypada starter 1,5 litra.

W małym staterze przyrost był bardzo niewielki. Drożdże głupie nie są i nie mają ochoty się dzielić w tak ciasnych warunkach. Po prostu wtedy by szybciej zginęły z głodu. Konkluzja autora jest taka, jeżeli chcesz uzyskać lepszy przyrost w małej objętości o zmniejsz ilość drożdży którą zadajesz na starcie. Wtrącę, to jest to nic innego jak sens robienia stopniowanych starterów (tutaj skorzystam z okazji i zrobię promocję drożdży płynnych oraz stopniowych starterów) .

 

Autor jeszcze podaje taki wykres:

 

Tutaj widać, że jak masz starer 1,5 l (czyli zadajesz około 67 milionów komórek na 1 ml) to YF jest największy. Zatem paczka drożdży zawierająca około 100 miliardów komórek drożdżowych nie jest przypadkiem. Zobacz też, że YF nie zmienia się zbytnio jak zadasz trochę więcej i mniej komórek na 1 ml. Już od 30 miliardów jest przyzwoity. Za to drastycznie spada jak drożdży jest za dużo.

 

W dalszej części rozdziału autor twierdzi, że jest górny limit przyrostu komórek drożdżowych przy około 20 litrach brzeczki (czyli domowej warki, w eksperymencie traktowanej jako duży stater) przy zaszczepieniu jej paczką drożdży zawierającą 100 miliardów komórek. W takim przypadku drożdże nie namnożą się powyżej 600 miliardów (osiągając YF około 3,6). Autor nie pisał nic o ekstrakcie więc zakładam jak do tej pory około 9-10°P

Dla tego eksperymentu przedstawia poniższy wykres:

 

 

Na koniec tabela podsumowująca to na czym domowy piwowar może oprzeć swoje startery. (wybaczcie słabą jakość, ale miałem takiego lenia i nie chciało mi się wstawać po książkę):

 

 

Wielkość startera potrzebna by namnożyć komórki drożdżowe do określonej ilości. Jak to czytać.-Na osi poziomej wielkość startera w litrach. Na osi pionowej ilość komórek jaką chcesz osiągnąć. Numerek oznacza w komórce na przecięciu oznacza ile paczek drożdży płynnych musimy zadać. Niestety autor nie podaje ekstraktu początkowego startera, zatem zakładam z kontekstu rozdziału, że również chodzi o około 9-10°P. Mieszadło magnetyczne będzie bardzo korzystne. Zapewni tlen i dystrybucję pożywienia. Skróci też czas.

 

 

Dnia 14.02.2018 o 15:21, PawelW napisał:

Do tej pory robiłem startery na "oko", tj. 2-4 dni kręcenia mieszadłem, 24h dekantacja w lodówce i heja do brzeczki, ale czy ktoś zadawał sobie trudu żeby to liczyć?

Liczenie przedstawiłem już wyżej. Jest za dużo zmiennych aby to zrobić precyzyjnie bez sprzętu. Zakładasz starter na podstawie ostatniej tabeli i będzie dobrze. Co do dekantacji, tak samo jak @Oskaliber nie dekantuję, podczas fermentacji drożdże dojedzą odpad metaboliczny ze startera. Co więcej na początku przygody z płynnymi robiłem jak Ty czyli trzymałem w lodówce w celu sedymentacji. Miałem czasem, prawdopodobnie przez to, aldehyd. Drożdże były stresowane. W lodówce zmieniają ścieżki metaboliczne, szykują się na zimę. Potem je wyciągasz i dajesz ciepło. Jak dla mnie nie gra nie warta świeczki. Dodatkowo przy zlewaniu pożywki z nad drożdży większa szansa na infekcję. Z zadawaniem całego startera trzeba wziąć pod uwagę przynajmniej dwa czynniki. Po pierwsze ma najczęściej 10°P, zatem prawie zawsze rozcieńczy brzeczkę. Łatwo wyliczyć z proporcji ile, aby już nie mierzyć i nie gmerać w wiadrze. Druga sprawa to kolor. Startery powinny być na jasnych ekstraktach (lepiej się drożdże namnażają), zatem też trzeba brać pod uwagę kolor.

 

@Oskaliber również podaje czas 18 godzin, również się z tym zgadzam z małym ale. Propagujesz drożdże z paczki producenta a nie z banku drożdży . Na YT jest wykład, poszukaj pod hasłem Fermentum Mobile, po części na ten temat, gdzie ludzie którzy na tym się znają podają czas między 16 a 20 godzin. Również nie będzie wielkiej biedy jak potrzymasz go dłużej. Drożdże mają wystarczający zapas żarcia i jak będziesz kręcił 48 godzin to wielkiej biedy nie będzie.

 

Dnia 14.02.2018 o 19:20, Oskaliber napisał:

No ale ja zwracam uwagę na daty ważności drożdży przy zakupie i nie biorę nic co zbliża się do końca terminu, a przeterminowane już w ogóle nie wchodzą w grę

Co do pierwszej części to powiem tak, że drożdże Fermentum Mobile, te które przerabiałem, mają więcej komórek żywych aniżeli WLP czy WY dostępne w Polsce. Tutaj nie ma co ukrywać odległość/czas/warunki, które muszę przejeść w transporcie mają znaczenie. Co do terminu już @Oskaliber nie odrzucałbym drożdży z bliskim terminem lub też poza. Tak jak z żywnością jest to czas sugerowany :). Ale co piwowar to podejście i jak najbardziej rozumiem oraz szanuję Twoje podejście.

 

Dzięki też @Gawron za małą promocję 3 komentarze wyżej. Po prostu jest fajnie jak ktoś przeczytał i jeszcze zacytował :), praca nie poszła na marne.

 

Kończę, bo sam muszę starter na RiS'a zobić  (tak też można i nie trzeba wcale gęstwy, chociaż gęstwa lepsza ).

 

Mam nadzieję, że pomogłem.

 

 

 

 

Edytowane 15 Lutego 2018 przez Daniel()
Zlinkowałem do artykułu o myciu i dezynfekcji, dopisałem co trzeba brać pod uwagę jak zadaje się cały starter, literówki i drobne poprawki stylistyczne.

[Oskaliber]

46 minut temu, Daniel() napisał:

Co do terminu już @Oskaliber nie odrzucałbym drożdży z bliskim terminem lub też poza. Tak jak z żywnością jest to czas sugerowany :). Ale co piwowar to podejście i jak najbardziej rozumiem oraz szanuję Twoje podejście.

Ja innym nie zabraniam, ale osobiście uznałem, że wolę odpuszczać takie ryzyko. Nigdzie mi się nie spieszy, mogę uwarzyć inne piwo i zaczekać aż pojawi się świeża partia drożdży, których szukam.

 

Problem tu jest taki, że finalna liczba komórek w starterze jest mocno zależna od początkowej liczby komórek. Czyli nawet jak starter z dosyć starych drożdży ruszy i wygląda zdrowo, to będzie w nim mniej komórek niż w analogicznym starterze ze świeżych drożdży. Można się na tym przejechać zwłaszcza przy lagerach. 

 

 

[PawelW]

@Gawron@bart3q@Oskaliber@Daniel()

 

Bardzo serdecznie dziękuję za pomoc. Po przeczytaniu waszych materiałów można z marszu kilka wniosków wyciągnąć, a zagłębiając się jeszcze w to co napisał Daniel - można na prawdę nabrać chęci do pogłębienia swojej wiedzy. Od razu widać ile człowiek jeszcze nie wie. Pewnie niejedna osoba (łącznie ze mną) po przeczytaniu tych treści zmieni postrzeganie propagacji startera w aspektach ilościowych, bo jak widać nie zawsze więcej znaczy lepiej i...więcej

 

Całość bardzo fajnie obrazuje tabela z pierwszego obrazka, daje sporo do myślenia przed kolejnym warzeniem, ale i wzory które podałeś z pewnością się przydadzą. Muszę chyba otagować bardziej ten wątek, żeby encyklopedyczna odpowiedź Daniela doszła do szerszej publiczności bo pewnie niejedna osoba się nad tym zastanawiała

 

Dzięki jeszcze raz.

[Gawron]

51 minut temu, Daniel() napisał:

Fermentum Mobile, te które przerabiałem, mają więcej komórek żywych aniżeli WLP czy WY dostępne w Polsce.

 

2 minuty temu, Oskaliber napisał:

Problem tu jest taki, że finalna liczba komórek w starterze jest mocno zależna od początkowej liczby komórek.

Jaką zatem mamy przyjąć liczbę komórek na starcie? Wyeast i Whitelabs są sfatygowane podróżą i czasem, zaś Filip Paprocki z FM otwarcie mówi o 30 mld komórek w fiolce, podczas gdy kalkulatory, czy ww eksperyment zakładają na starcie 100 mld komórek z fiolki. 

 

[Oskaliber]

7 minut temu, Gawron napisał:

 

Jaką zatem mamy przyjąć liczbę komórek na starcie? Wyeast i Whitelabs są sfatygowane podróżą i czasem, zaś Filip Paprocki z FM otwarcie mówi o 30 mld komórek w fiolce, podczas gdy kalkulatory, czy ww eksperyment zakładają na starcie 100 mld komórek z fiolki. 

 

Fajnie byłoby znać odpowiedź na to pytanie. Moglibyśmy liczyć sobie to wszystko dużo bardziej precyzyjnie. Ja używam kalkulatora na mrmalty i jako tako się sprawdza. On przyjmuje bodajże 100mld na starcie i odejmuje na podstawie wieku. Dla Fermentum też liczę z niego. 

 

A jak chcesz mieć większą dokładność niż szacowanie na oko to trzeba zainwestować w przyzwoity mikroskop, trochę osprzętu i można sobie komórki liczyć Sam się do tego od dłuższego czasu przymierzam. 

 

 

Edytowane 14 Lutego 2018 przez Oskaliber

[Jasiu]

Generalnie w takim Pure Pitch od White Labs jest więcej komórek niz w sucharach Fermentisa, a z pierwszego ludzie robią startery, a drugie sypią bez, także ten.

[Oskaliber]

15 godzin temu, Jasiu napisał:

Generalnie w takim Pure Pitch od White Labs jest więcej komórek niz w sucharach Fermentisa

No nie za bardzo. 

[Jasiu]

3 minuty temu, Oskaliber napisał:

No nie za bardzo. 

~100 mld Pure Pitch vs >70 mld Safale.

 

Tak, wiem, Fermentis podaje tylko minimalną wartość, ale wciąż jest ona sporo niższa.

[Oskaliber]

56 minut temu, Jasiu napisał:

~100 mld Pure Pitch vs >70 mld Safale.

 

Tak, wiem, Fermentis podaje tylko minimalną wartość, ale wciąż jest ona sporo niższa.

To jest minimalna gwarantowana wartość, która musi być przekroczona nawet jak weźmiesz drożdże w ostatnim dniu terminu ważności. W praktyce ludzie liczyli suchary pod mikroskopem i realny wynik to około 20mld na gram, czyli 200mld~ na paczkę. 

 

To po pierwsze, po drugie liczba komórek przy sucharach spada bardzo powoli. Przy płynnych zanim przyjadą one z USA to już często nie masz nawet połowy z tych 100mld.