Co zamiast piwa w kegu?

[mimazy]

zasada jest taka żeby kilo sucharów dobrego chleba (to będzie dawało chyba koło 2 kg chleba) użyć na 10l wody i dodać zaczyn.

Najlepszy jest na samym zakwasie nie na drożdzach (nie powinno się jadać chleba razowego na drożdzach bez zakwasu)

za wikipedią

Zakwas chlebowy (zaczyn) niewielka ilość ciasta żytniego, pozostawiona z poprzedniego wypieku lub przygotowany zakwas z mąki żytniej, zawierający rozmnożone bakterie kwasu mlekowego, używany do przygotowania ciasta lub opłatka.

Fermentacja bakteryjna (fermentacja mlekowa), która przez to, że trwa dostatecznie długo (wiele godzin), powoduje rozkład kwasu fitynowego, co umożliwia powstawanie wchłanialnych form mikroelementów zawartych m.in. w ziarnach zbóż i roślinach strączkowych.

Z mikroelementami (między innymi żelazem, cynkiem, miedzią, kobaltem, manganem), kwas fitynowy tworzy nierozpuszczalne sole (fityniany), blokując tym samym ich wchłanianie.

Wypieraniu tradycyjnej fermentacji z udziałem bakterii (mlekowej) przez fermentację z udziałem drożdży (alkoholową) przypisuje się zwiększoną zachorowalność na drożdżycę (candidiasis).

Jeśli więc robimy chleb na drożdżach (a nie na zakwasie) z mąki z pełnego przemiału, to znajdujący się tam w większych ilościach kwas fitynowy stworzy nieprzyswajalne połączenia z zawartymi w mące mikroelementami ze środka ziarna. Stąd lepszy będzie chleb pieczony z białej mąki na drożdżach, niż chleb na drożdżach z mąki z pełnego przemiału.

choć oczywiście najczęściej jest na zakwasie i drożdżach. Żytni, żytnio pszenny albo pszenny- ważne żeby był to prawdziwy chleb razowy, a nie powszechne jasne pieczywo barwione karmelem, optymalne jest gdy będą to same skórki, można ewentualnie dodać skórek z chleba jasnego. Miałem tą przyjemność że piekarnia piekła specjalnie pod tym kątem partię chleba więc upiekli bochenki 3-5cm wysokości aby proporcja skórek do miąższu byłą jak największa.

Chleb pokroić w kromki, ususzyć i podrumienić w piekarniku, ale złoto nie brązowo, czy (jak raz zrobiłem) brunatnie- może to powodować smak który nie każdemu odpowiada (spalenizny, wędzenia)

 

w pojemniku zalać suchary wodą, dodać też kromkę świeżego chleba na zakwasie, ale równie dobrze albo i lepiej dać zaczyn (kwas z ogórków, kapusty kiszonej, żuru żytniego) osobiście miałem do dyspozycji zakwas piekarniczy.

 

To tyle bazy, na której można indywidualnie eksperymentować

dodając suszone lub świeże owoce (najczęściej stosuje się rodzynki i skórki jabłek) miód

mąkę żytnią razową lub otręby żytnie (dają wyrazistą kwasowość i ostrość)

czosnek, cebulę, chrzan, kminek, majeranek

przyprawy korzenne

inne przyprawy i warzywa, z wyczuciem i wyobrażnią rzecz jasna :)

 

nie mogę znaleźć książki o kuchni rosyjskiej, tam było sporo. Można także robić kwasy owocowe i miodowe bez chleba, osobiście robiłem na kwiatach czarnego bzu. Co ciekawe nastawiony w maju przetrwał w beczce do września pod warstwą kożucha pyłków- wyglądało nieciekawie i myślałem że to pleśnie, ale okazało się że jest doskonały.

 

Smak zasadniczy jest podobny do kwasu z ogórków kiszonych, zmieniają się jedynie odcienie smakowe i aromaty w tle.

Warto spożywając złąmać kwasowość odrobiną miodu lub cukru. Napój będzie mętny lub mocno opalizujący, więc nie ma co z tym walczyć

 

Fermentację prowadzić w chłodnym, zacienionym miejscu, przykrywając ale nie musi być hermetycznie- grunt żeby nie dostawały się muszki, po kilku dniach- tygodniu przelać płyn odsączyć gęstwę (może to trwać dłużej, ale pływający po powierzchni chleb to pożywka dla pleśni, więc wtedy dostęp powietrza musiałby być zablokowany)

 

podam jeszcze przepisy z książki Kuchnia Białoruska, zbiorowa, Warszawa 1986 s.22

kwas chlebowy

250-300g sucharów z chleba żytniego, 40-50g jęczmienia, 80-100g miodu, 8-10l wody

Chleb żytni pokroić na kawałki, wysuszyć i lekko podsmażyć na małym ogniu. Do drewnianej beczułki wlać gorącą wodę, dodać cukier (?nie ma w składzie), jak też poddany kiełkowaniu grubo mielony jęczmień (czy komuś coś to mówi?? ) i miód. Wszystko wymieszać i postawić na 2-3dni w ciemne, chłodne miejsce, aby się zakwasiło. Od czasu do czasu zbierać pianę pojawiającą się na powierzchni.

 

 

 

PS dodam jeszcze że fermentacja jest łatwa, bo ekspansywność bakterii nie pozwala się rozwinąć niczemu złemu, co też napój trwale konserwuje (w końcu kiszenie jest metodą konserwacji. Poza powierzchnią w otwartym naczyniu fermentacyjnym, na której pływają fragmenty stanowiące pożywkę dla pleśni- nie rozwijają się w atmosferze beztlenowej. Gazuje się albo zlewając podczas fermentacji, albo dodając cukier(acz tu dokładniejszych obserwacji nie prowadziłem)

Zagrożeniem jest jakikolwiek kontakt z przyborami piwowarskimi, ale to chyba jest oczywiste

Edytowane 17 Kwietnia 2010 przez Mimazy

[kwiatosz]

Przetestuję kwas chlebowy, bo jak rozumiem dodanie cukru do nagazowania też nie spowoduje pojawienia się alkoholu?

 

Szukałem Krzepiaka w sklepach, ale póki co nie znalazłem, niemniej kierunek wydaje się jak najbardziej słuszny, w końcu to chyba substytut najbliższy będzie Generalnie będę testował wszystko co się da

 

Na razie jestem po próbie odparowywania alkoholu z gotowego piwa - i już wiem czemu nie powinno się gotować już zrobionego piwa, smak wyszedł jakby ktoś dolał do piwa wody i czarnej herbaty, syf nie z tej ziemi.

Jeszcze spróbuję odparowywania w temperaturze ~80 stopni, może to coś polepszy, ale dzisiejsza porażka mnie jednakowoż zniechęciła...

 

Z napojem słodowym będę eksperymentował z żywym słodem najpewniej, bo te 25kg zapasu samo się nie zużyje , natomiast póki co znalazłem same przepisy zalecające używanie ekstraktu słodowego. Trochę przeliczeń i winno dać radę jednak

 

Co do Krzepiaka - smak jabłkowy mam plan uzyskac dodając koncentrat jabłkowy (swego czasu kupowałem w Dwikozach koncentrat, z którego robi się soki w kartonach - litr koncentratu kosztował 3,30, a litr gotowego soku bodajże około 70 groszy). No ale to najpierw muszę tego Krzepiaka gdzieś dostać, żeby mieć w co celować smakiem.

[Wiktor]

ja mam za sobą jedną porcje krzepiaka, ze słodu pilzneńskiego i monachijskiego, chmielu Lubelskeigo i suszonych jabłek. Zacierałem normalnie nie pamiętam jak, chyba z dwoma przerwami. Potem to nachmieliłem i wlałem w 2 party kegi. Z pierwszego rozpiliśmy trochę i resztę wylałem bo stało to długo otwarte. Drugi natomiast otworzyłem po ponad miesiącu i co ciekawe mimo wszystkich moich zabiegów żeby zachować sterylność samo się nagazowało w beczce i to tak że się dziwiliśmy że korek nie wystrzelił. A w smaku było ciekawe i bardzo orzeźwiające.

[mimazy]

otworzyłem po ponad miesiącu i co ciekawe mimo wszystkich moich zabiegów żeby zachować sterylność samo się nagazowało w beczce i to tak że się dziwiliśmy że korek nie wystrzelił. A w smaku było ciekawe i bardzo orzeźwiające.

Nic nie dzieje się samo- ktoś to musiał zrobić Albo było kwaśne i były to bakterie, albo nie było kwaśne i były to drożdże, tertium non datur

Co jednakowoż nasuwa mi pewną myśl- Kwiatoszu dowiedz się u lekarza czy zakaz alkoholu jest absolutny i bezwzględny, czy tylko silny i zdecydowany To znaczy czy napoje niskoalkoholowe napewno są wykluczone, bo być może 0,5% raz dziennie nie stanowi problemu (wobec 5% w jednym przeciętnym piwie których spożywa się nieraz kilka na dobę) a wtedy można by warzyć słód tylko wysokotemperaturowo pomijając niemal całkowicie cukry fermentowalne i tworząc coś w rodzaju piwa bezalkoholowego. Oczywiście trzeba przy okazji dowiedzieć się jaki wpływ na wątrobę mogą mieć żywe kultury drożdży, chmiel czy przyprawy etc

 

Przy okazji- na Papui wątroba jest uważana za bardzo ważny organ żywotny, więc gdy chce się kobiecie powiedzieć komplement miłosny mówi się "wątrobo Ty moja"

[kwiatosz]

Kwas już się robi, natomiast co do potencjalnej podróbki Krzepiaka to w ile °Blg celować? Normalne jak dla piwa, czy raczej jak dla już odfermentowanego?

[Wiktor]

mi się wydaje ze słuszne jest celowanie w około 8 Blg.

[JNT]

Jeśli czytasz po angielsku, to zobacz dział Soda Making na forum homebrewtalk.com - http://www.homebrewtalk.com/f95/

[mark33]

Dzieki Mimazy za wykład i przepisy na temat kwasu fermentowanego mlekowo, będę próbował. A tymczasem + dla Ciebie.

[mimazy]

Merci

bakterie kwasu mlekowego dla każdego piwowara są jak bakterie gnilne dla sadowników ale jestem ich fanem- na pohybel ściemom producentów actimela czy innych activii (to produkt płukania kadzi po produkcji jogurtu- równie dobrze pojeść kapusty kiszonej, a taniej) Dostarczając organizmowi żywych drożdży(z piwem) niezbędne jest też dostarczenie bakterii kwasu mlekowego dla równowagi flory jelitowej.

Edytowane 20 Kwietnia 2010 przez Mimazy

[mimazy]

dodam do wcześniejszych rozważań jeszcze refleksje po degustacji kwasu młótowego. Po uwarzeniu piwa ze słodu monachijskiego ciemnego zalałem młóto wodą i dodałem zakwasu piekarniczego, nie mniej stało wcześniej prawie dobę. Warzyłem bez przerwy białkowej co może mieć znaczenie, bo podczas fernentacji zapach był słodkawo mdły. Nie wiem czy to mogły być inne niż mlekowe bakterie(które zaczełyby proces w młócie zanim dodałem zakwasu i wody), efekt utleniania młóta, czy też efekt fermentacji białek, w kwasie chlebowym tego nie było.

W efekcie kwas ma taki zapach troche nazbyt jak kiszona kapusta.

Osobiście na swój sposób mi smakuje, ale jestem chyba jedyny w moim otoczeniu Brakuje mu zdecydowanie zdecydowanego smaku czy aromatu, już z sokiem robi się lepsze

[bart3q]

Scooby mógłbyś umieścić przepis na to ginger ale?

[dziedzicpruski]

Zrobiłem osobny temat o kwasie w moim wydaniu, poczytajcie ;

 

http://www.piwo.org/topic/16563-kwas-chlebowy-modern/