Lambik - pytania nowicjusza

[JanuszMyszyński]

Szykuję się do pierwszego w życiu lambika. Znalazłem fajną recepturę w sieci i w związku z nią [ale nie tylko ma kilka pytań]

 

https://www.wiki.piwo.org/Fruit_Lambic_(Lambicus_Piatzii),_Piotr_Wypych_(coder)

 

1. Dlaczego tych płatków pszennych tak dużo? Jaki to daje efekt?

2. Dlaczego chmiel musi być stary i zwietrzały? Co by było, gdyby był świeży?

3. Dlaczego dwa szczepy drożdży? Czy z tych Wyeastów mam zrobić starter, czy je tylko uaktywnić i wlać do brzeczki na cichą? 

4. Dlaczego wysładzanie w tak wysokiej temperaturze?

 

[Gawron]

8 minut temu, JanuszMyszyński napisał:

1. Dlaczego tych płatków pszennych tak dużo? Jaki to daje efekt?

Taka to belgijska tradycja używania dużej ilości pszenicy, często niesłodowanej to raz, a dodatkowo wprowadza min. sporo białek, żeby bretty i bakterie miały co jeść.

14 minut temu, JanuszMyszyński napisał:

2. Dlaczego chmiel musi być stary i zwietrzały? Co by było, gdyby był świeży?

Żeby nie wprowadzał goryczki, a tylko konserwował piwo. Część bakterii jest wrażliwa na duży poziom IBU. Mógł byś je utłuc.

15 minut temu, JanuszMyszyński napisał:

. Dlaczego dwa szczepy drożdży?

Żeby lambikowy blend nie miał za dużo do jedzenia, bo nie wiadomo co zdominuje profil. Może to być jeden ze szczepów bakterii np. Enterobacter, lub Pediococus i wyjdzie kupa. Dlatego wstępna fermentacja jet drożdżami sacharomyces.

20 minut temu, JanuszMyszyński napisał:

Czy z tych Wyeastów mam zrobić starter, czy je tylko uaktywnić i wlać do brzeczki na cichą? 

Wlewasz bez starteru.

20 minut temu, JanuszMyszyński napisał:

4. Dlaczego wysładzanie w tak wysokiej temperaturze?

 

Ma na celu to wypłukanie większej ilości skrobii i tanin. Taka imitacja turbid mash. 

Jak gdzieś babola strzeliłem, to proszę mnie poprawić.

 

 

[Dagome]

22 godziny temu, JanuszMyszyński napisał:

Szykuję się do pierwszego w życiu lambika. Znalazłem fajną recepturę w sieci i w związku z nią [ale nie tylko ma kilka pytań]

 

https://www.wiki.piwo.org/Fruit_Lambic_(Lambicus_Piatzii),_Piotr_Wypych_(coder)

 

1. Dlaczego tych płatków pszennych tak dużo? Jaki to daje efekt?

2. Dlaczego chmiel musi być stary i zwietrzały? Co by było, gdyby był świeży?

3. Dlaczego dwa szczepy drożdży? Czy z tych Wyeastów mam zrobić starter, czy je tylko uaktywnić i wlać do brzeczki na cichą? 

4. Dlaczego wysładzanie w tak wysokiej temperaturze?

 

1. Płatki pszenne mają udawać niesłodowaną, surową pszenicę. Pszenicę dawali po to, bo każde niesłodowane zboże jest tańsze niż słód. Poza tym brett mają tendencję do obniżania treściwości w piwie, stąd też dodatek surowej pszenicy nieco to kompensował. Poza tym dodatek pszenicy odwzorowuję tradycję. A tradycja to zacieranie metodą turbid mash. Poczytaj sobie. Generalnie efektem takiego zacierania było uzyskanie brzeczki z częściową nierozłożoną skrobią, niefermentowalną dla zwykłych drożdży, a mającą być pożywką do długodystansowej fermentacji dla brett i innych "robaczków".

 

2. Żeby nie upośledzić wzrostu i działania lactobactillusa, który jest bardzo wrażliwy na alfa i nieco mniej na beta kwasy z chmielu. W tym blendzie z receptury Piotrka masz Lactobactillus Delbruckii, których wzrost i działanie jest upośledzone powyżej wartości 3 IBU. Odradzam kombinowanie ze starym chmielem, bo dobrej jakości stary chmiel ciężko znaleźć. Partyzanckie metody, a'la postarzanie na kaloryferze prędzej Ci dadzą skarpetę w aromacie niż dobrego Lambika. W praktyce nie kombinuj, ale daj jakiegoś chmielu max do wartości 1 IBU, albo jak nie chce Ci się liczyć, wrzuć symbolicznie 2-3 granulki, żeby nie było, że piwo bez chmielu.

 

3. Wstępna fermentacja suchymi drożdżami ma zmniejszyć "dziki" charakter Lambika. Ta receptura pochodzi z czasów, kiedy mało kto w Polsce warzył takie piwa i niektórzy w trosce o podniebienia bali się intensywnego charakteru "robaczków". Osobiście uważam wstępną fermentację Lambika drożdżami S-33 za profanację, no ale dziś jesteśmy o kilka lat bogatsi w doświadczenia. W praktyce, jak chcesz "wykastrować" dzikość to możesz zastosować wstępną fermentację. Jeżeli nie chcesz (wierz mi, nie chcesz), użyj tylko blendu Wyeast'a. Możliwie świeżego.

 

Wszystko zależy od świeżości użytych przez Ciebie drożdży. Jeżeli masz świeżą saszetkę, która napuchnie Ci w ciągu kilku godzin, możesz olać starter. Jeżeli masz starszą, która puchnie dłużej, lepiej jest zrobić mały starter (1litr) nawet bez mieszadła i po ruszeniu fermentacji w starterze wlanie całości do brzeczki. Starych saszetek blendów do lambiców nie radzę kupować i stosować.

 

4. Wysładzanie w wysokiej temperaturze to symulowanie turbid mash, mające na celu (jak wyżej) wniesienie skrobi do brzeczki, mającej być pożywką dla długodystansowej fermentacji "robaczków".

 

Powodzenia!

[JanuszMyszyński]

Czuję się teraz jak gość, który zapytał, na czym polega dwutakt w koszykówce, a z odpowiedzią zadzwonił Michael Jordan. Wielkie dzięki!

Edytowane 7 Sierpnia 2018 przez JanuszMyszyński

[JanuszMyszyński]

Dnia 7.08.2018 o 21:31, Dagome napisał:

3. Wstępna fermentacja suchymi drożdżami ma zmniejszyć "dziki" charakter Lambika. Ta receptura pochodzi z czasów, kiedy mało kto w Polsce warzył takie piwa i niektórzy w trosce o podniebienia bali się intensywnego charakteru "robaczków". Osobiście uważam wstępną fermentację Lambika drożdżami S-33 za profanację, no ale dziś jesteśmy o kilka lat bogatsi w doświadczenia. W praktyce, jak chcesz "wykastrować" dzikość to możesz zastosować wstępną fermentację. Jeżeli nie chcesz (wierz mi, nie chcesz), użyj tylko blendu Wyeast'a. Możliwie świeżego.

 

To ja jeszcze dopytam...

 

Skoro cicha fermentacja ma trwać pond rok, to zastanawia mnie, czy ilość komórek drożdżowych po zlaniu z burzliwej będzie wystarczająca. Czy może po burzliwej zlać na cichą też odrobinę powstałej gęstwy, żeby - mówiąc kolokwialnie - miał kto przez rok pracować. 

[the_doctor]

Będzie wystarczająca, ale nawet nie musisz zlewać piwa na cichą jak zastosujesz sam blend Wyeastowy. Spokojnie możesz wtedy trzymać piwo ten rok na gęstwie.

[JanuszMyszyński]

4 minuty temu, the_doctor napisał:

Będzie wystarczająca, ale nawet nie musisz zlewać piwa na cichą jak zastosujesz sam blend Wyeastowy. Spokojnie możesz wtedy trzymać piwo ten rok na gęstwie.

Serio? Autolizy nie będzie? 

[the_doctor]

Bretty mają taką fajną właściwość, że zjadają kolegów Saccharomyces i nie ma autolizy:)
Zresztą autoliza w browarze domowym to kwestia dyskusyjna.
Jak chcesz sobie posłuchać więcej o brettach i piwach dzikich to polecam Ci naszą trylogię o brettach.
YT: 

 

[Oskaliber]

 

Dnia 8/6/2018 o 22:33, Gawron napisał:

Żeby lambikowy blend nie miał za dużo do jedzenia, bo nie wiadomo co zdominuje profil. Może to być jeden ze szczepów bakterii np. Enterobacter, lub Pediococus i wyjdzie kupa

W blendach Wyeasta nie ma Enterobakterii, to tak na marginesie.

 

Dnia 8/7/2018 o 21:31, Dagome napisał:

3. Wstępna fermentacja suchymi drożdżami ma zmniejszyć "dziki" charakter Lambika. Ta receptura pochodzi z czasów, kiedy mało kto w Polsce warzył takie piwa i niektórzy w trosce o podniebienia bali się intensywnego charakteru "robaczków". Osobiście uważam wstępną fermentację Lambika drożdżami S-33 za profanację, no ale dziś jesteśmy o kilka lat bogatsi w doświadczenia. W praktyce, jak chcesz "wykastrować" dzikość to możesz zastosować wstępną fermentację. Jeżeli nie chcesz (wierz mi, nie chcesz), użyj tylko blendu Wyeast'a. Możliwie świeżego.

Na jakiej zasadzie by to miało działać? Wstępna fermentacja nie zmniejsza w ogóle dzikości. W niektórych przypadkach wręcz zwiększa, jeśli pierwszy szczep jest fenolowy. Zresztą wystarczy wziąć za przykład fermentację 100% brett i mieszaną. Druga jest przeważnie zdecydowanie bardziej dzika, choć oczywiście dochodzą różnice w szczepach, etc. Tutaj to akurat nie ma większego znaczenia, bo w blendach Wyeasta i tak jest fenolowy szczep saccharomyces, który w blendzie pierwszy dominuje środowisko i efekt jest podobny. 

 

Wrzucanie S-33 wymyślono raczej dlatego, że ludzie bali się robić startery z blendów Wyeasta, zgodnie z popularnym poglądem, że zaburza to odpowiedni stosunek zawartych w nim mikroorganizmów. A wrzucanie niezbyt świeżego blendu bezpośrednio, niosło spore ryzyko infekcji, bo drożdże przez swoją mała ilość potrafiły ruszać 5-7 dni albo dłużej. Tym sposobem szybko można zdominować środowisko takimi S-33, odfermentować piwo, a potem blend może sobie już na spokojnie bezpiecznie ruszać. 

[Dagome]

Dnia 9.08.2018 o 13:31, Oskaliber napisał:

 

Na jakiej zasadzie by to miało działać? Wstępna fermentacja nie zmniejsza w ogóle dzikości. W niektórych przypadkach wręcz zwiększa, jeśli pierwszy szczep jest fenolowy. Zresztą wystarczy wziąć za przykład fermentację 100% brett i mieszaną. Druga jest przeważnie zdecydowanie bardziej dzika, choć oczywiście dochodzą różnice w szczepach, etc. Tutaj to akurat nie ma większego znaczenia, bo w blendach Wyeasta i tak jest fenolowy szczep saccharomyces, który w blendzie pierwszy dominuje środowisko i efekt jest podobny. 

 

Użyłem skrótu myślowego. Pod hasłem "dziki charakter" mam na myśli ogół charakteru wnoszonego przez bakterie i bretty. Nie tylko "konia i spółkę", ale również kwaśność.