Surowce niesłodowane

[bnp]

Jeżeli ktoś dopuszcza w swych piwach surowce niesłodowane np płatki owsiane itp to polecam owies.

Jak wiadomo przy piwach pszenicznych, przy mieleniu słodu na drobno lub zastosowaniu ziarna bez łuskowego pojawia się zazwyczaj problem z filtracją.

 

Problem zostaje rozwiązany przy zastosowaniu w recepturze ziarna owsa.

Owies po zmieleniu oddziela się na 'mąkę-płatki" oraz całą łuskę.

W piwowarstwie jak mi wiadomo dąży się do zmielenia słodu tak by pozostawić jak najmniej zmieloną łuskę, która ułatwia filtrację.

 

To jest prawdą.

 

Postawiłem ostatnio mocnego 18 °Blg ciemniaka z dodatkiem 1,5 kg owsa.

 

Efekt przerósł me oczekiwania. Filtracja przebiegała jak przy zasypie na 11 °Blg przy grubo zmielonym słodzie.

 

Dodam na koniec iż owies jest tani jak owies

 

worek 50 kg kupiłem za 15 zł (przepłaciłem )

 

ps

mogę podzielić się owsem bo mi za dużo a mniej nie dało się kupić

[Fredd]

Surowy jęczmień najlepiej dodawać w postaci płatków jęczmiennych, nie wymaga wtedy żadnych dodatkowych zabiegów.

 

Warto pomyśleć o tym dodatku, jeżeli mamy kłopoty z pianą - jest on najbogatszym źródłem beta-glukagenów ze wszystkich surowców piwowarskich.

I są bodaj najtańsze - płatki z Reala (Real Quality) - 1,99 za kg, są do tego fajnie, grubo zmielone.

[Makaron]

Będziesz miło zaskoczony teksturą smaku piwa z dodatkiem owsa. Nadaje fenomenalnego wrażenia jedwabistości. Oczywiście nie do każdego piwa taka oleistość-jedwabistość pasuje, ale ja byłem naprawdę pod wrażeniem.

[Fredd]

Nie zapominajmy o cukrze (w tym buraczanym), niewiele jest piw, którym 0,5 kg cukru na 20 L zaszkodzi. Za to niesutannie piszę się o "nieciekawych bimbrowych nutach". Pewnie jak się nasypie cukru jak na bimber to nuty bimrowe są, ale bez jaj, dwie, trzy szklanki szklanki cukru na warkę nie szkodzą, a podkreślają smak słodów. Pewnym kompromisem jest wymieszać cukier biały z trzcinowym.

 

 

Zaraz się zacznie...:cool2:

[Jejski]

@bnp

Postawiłem ostatnio mocnego 18 °Blg ciemniaka z dodatkiem 1,5 kg owsa.

Czy kleikujesz i czy nie masz problemów ze scukrzaniem ? Osobiście bardzo lubię tą jedwabistość/gęstość/oleistość , zwłaszcza w ciemniejszych i mocniejszych piwach.

[coder]

Czes na wykładzie dał wskazówkę, dlaczego cukier buraczany ma złą prasę - jeżeli jest gorszej jakości, to jego zanieczyszczenia dają złe posmaki. Glukoza zwykle jest dużo czystsza.

Tez uważam, że dodatek 10% przejdzie niezauważony nawet w pilsie. Należy mieć na uwadze, że piwo będzie wytrawniejsze.

[coder]

Co do płatków owsianych, próbowałem podpiekać je w piekarniku, żeby uzyskać więcej smaków owsianych w Milk Stoucie. Ale chyba bez rezultatu....

[kopyr]

Mark33 kiedyś zachęcony wypowiedziami sensora dodał płatków do jasnego ale czy do lagera i uzyskał aromat... fiołkowy. Podobnoż typowy dla płatków owsianych.

[Makaron]

Czes na wykładzie dał wskazówkę, dlaczego cukier buraczany ma złą prasę - jeżeli jest gorszej jakości, to jego zanieczyszczenia dają złe posmaki. Glukoza zwykle jest dużo czystsza.

Tez uważam, że dodatek 10% przejdzie niezauważony nawet w pilsie. Należy mieć na uwadze, że piwo będzie wytrawniejsze.

Mogę potwierdzić, warzyłem kilka piw z dodatkiem cukru piwowarskiego (zapewne jest to glukoza) i inwertowanego syropu cukrowego (golden syrop). Jedyna zauważalna różnica to to, że piwo w smaku jest wytrawniejsze i tekstura jest płytsza. No i odfermentowanie schodzi o 0,5 blg niżej niż zwykle przy tych samych drożdżach i zacieraniu.

 

Teraz mam zamiar pójść na całość i uwarzyć piwo z dodatkiem 20% cukru (pójdzie prawie cały kilogram), tylko że w smaku cukier piwowarski jest inny bym powiedział bez smaku tylko czuć słodkość.

[bnp]

Panowie ja piszę nie o płatkach a o ziarnie owsa.

Płatki stosowałem ale są kiepskie zatkały mi młóto i filtracja trwała za miast 30-40 min to 3 godz- masakra.

 

Natomiast zmielone ziarno owsa jest odpowiednikiem dodatku płatów owsianych. Jest nie dość, że 100 X tańsze to jeszcze ma cudowny wpływ na filtrację.

 

@Jejski

Tak kleikuję poprzez dodanie do ok 4-5 l wrzątku ok 1-1,5 kg owsa. Całość zostawiłem pod przykryciem na minimalnym ogniu na ok 15 min.

Nie było problemu ze scukrzeniem

[bnp]

Zwróćcie uwagę na zawartośc tłuszczu w płatkach owsianych czy jęczmiennych.

Ostatnio przejrzałem opakowania i są 2 rodzaje. 3 % tłuszczu oraz 7 % tłuszczu. Tłuszcz jak wiemy gasi pianę, więc taki dodatek może odpowiadać za brak trwałej piany w niektórych piwach.

[Infam]

Zwróćcie uwagę na zawartośc tłuszczu w płatkach owsianych czy jęczmiennych.

Ostatnio przejrzałem opakowania i są 2 rodzaje. 3 % tłuszczu oraz 7 % tłuszczu. Tłuszcz jak wiemy gasi pianę, więc taki dodatek może odpowiadać za brak trwałej piany w niektórych piwach.

O, są płatki z 3% zawartością tłuszczu.

Zawsze używałem tych drugich. W skrajnych przypadkach dodawałem nawet ok. 16% (w tym 3/4 to płatki owsiane).

Piana zawsze była gęsta i trwała. Taki dodatek "tłustych" płatków nie wpływa negatywnie na pianę (IMO), wręcz przeciwnie. Faktem jest, że jeśli miałbym wybór, to użyłbym tych "chudych".

Wg mnie możemy sobie darować analizę wpływu na pianę takich ilości tłuszczu.

A czy w ogóle tłuszcz jest zabójczy dla piany? Czy to nie kolejny mit?

Podobno kiedyś dodawano specjalnie olej do brzeczki w celu lepszego utrzymania zawartości tlenu w brzeczce nastawnej...

 

No to dopiero teraz się zacznie

[Czes]

A czy w ogóle tłuszcz jest zabójczy dla piany? Czy to nie kolejny mit?

Podobno kiedyś dodawano specjalnie olej do brzeczki w celu lepszego utrzymania zawartości tlenu w brzeczce nastawnej...

 

No to dopiero teraz się zacznie

Od tłuszczu w surowcu przed zacieraniem do tłuszczu w piwie (ten rzeczywiście jest zabójczy dla piany) daleka droga! W tej drodze część tłuszczu przepadnie w młócie i różnych osadach, a tym co ocaleje w brzeczce nastawnej chętnie zajmą się drożdże. One potrzebują kwasów tłuszczowych (składowe tłuszczów obok gliceryny) do swoich celów "budowlanych".

 

Rzeczywiście dodawano tłuszcze roślinne (oleje) do brzeczki nastawnej, ale nie dla "lepszego utrzymania zawartości tlenu", tylko zamiast tlenu! Drożdże potrzebują tlenu do syntezy kwasów tłuszczowych i steroli, więc te kwasy można im w ten sposób podać niejako "na tacy", eliminując potrzebę natlenienia brzeczki i oszczędzając inne jej składniki, którym natlenianie nie służy.

To są całkiem świeże badania, których wyniki pokazały że takie rozwiązanie działa.

Co nie znaczy, że jest godne polecenia.

[BaronVonZuk]

Co nie znaczy, że jest godne polecenia.

Tym bardziej w przypadku domowego warzenia, podczas którego większość z nas stosuje się do Reinheitsgebot...

[Makaron]

Z tego co ja słyszałem to na 20 litrów to ciężko byłoby odmierzyć tak małą ilość.

[twawrzyniak]

Dokładam swoje trzy grosze .Ciekawa dyskusja o niesłodowych. Ja mam ciekawe doświadczenie z płatkami gryczanymi. Zasyp to słód pilzneński , monachijski, Carapils i Caramunich (po 0,25kg) płatki jęczmienne i owsiane (po 0,2kg) i 0,8kg płatków gryczanych. Drożdże S04. Gotowe piwo ma ładny bursztynowy kolor i bardzo trwałą pianę. Brzeczka ma bardzo intensywny zapach gryki. W gotowym piwie jest on mocno stonowany ale wyraźny. Z piw górnej fermentacji znajomi wyżej ocenili to piwo niż Pale Ale czy Irlandzkie. Teraz zrobię eksperyment z drożdżami dolnej fermentacji 34/70 i zacieraniem dekokcyjnym.

[Jacki]

Hej,

 

Odkopię trochę temat, bo raczej nie ma sensu zakładać nowego.

 

Całkowicie przypadkiem/przez moją ślepotę zamówiłem palone ziarno pszczenicy - miało być jęczmienia. Okazało się, że palone ziarno jęczmienia też posiadam (schowało się w rogu szafki za czymś dziwnym o czego istnieniu też miałem pojęcie raczej kiepskie). Zatem pytanie:

 

Czym w praktyce (nie licząc EBC, kształtu itp. - bardziej chodzi o wpływ na piwo) różni się palone ziarno: jęczmienia od pszenicy? Powiedzmy, że chodzi o dodatek do:

1. stouta w ilości jakieś 100g na 20 litrów.

+ewentualnie 2. czegoś jaśniejszego w ilości dużo mniejszej.

[Wiktor]

pszenica wnosi łagodniejsze smaki palone w porównaniu z jęczmieniem.

[sziszi]

Hej,

 

Odkopię trochę temat, bo raczej nie ma sensu zakładać nowego.

 

Całkowicie przypadkiem/przez moją ślepotę zamówiłem palone ziarno pszczenicy - miało być jęczmienia. Okazało się, że palone ziarno jęczmienia też posiadam (schowało się w rogu szafki za czymś dziwnym o czego istnieniu też miałem pojęcie raczej kiepskie). Zatem pytanie:

 

Czym w praktyce (nie licząc EBC, kształtu itp. - bardziej chodzi o wpływ na piwo) różni się palone ziarno: jęczmienia od pszenicy? Powiedzmy, że chodzi o dodatek do:

1. stouta w ilości jakieś 100g na 20 litrów.

+ewentualnie 2. czegoś jaśniejszego w ilości dużo mniejszej.

ja bym stosował tak samo jak jęczmień

 

palony słód pszeniczny jest podobny do carafy special ponieważ oba te słody nie posiadają łuski

czyli teoretycznie palona pszenica powinna dawać mnie goryczki spalenizny niż palony jęczmień

wydaję mi się, że w praktyce oba ziarna palone można używać zamiennie (palona pszenica jest nieco jaśniejsza)

[mimazy]

żeby nie zakładać osobnego wątku to zamieszczę tu informację o innym surowcu niesłodowanym jakim jest gryka.

Właściwie o 2 różnych surowcach

to znaczy o moim totalnym zaskoczeniu faktem jak bardzo różne efekty daje kasza gryczana łamana niepalona oraz kasza gryczana łamana palona. Kiedyś zrobiłem piwo gryczane z dodatkiem kaszy palonej i dało to dość ostry, bardzo wyrazisty i dominujący smak (warka X, ok 1/5 zasypu)

teraz próbowałem nowe piwo z kaszą niepaloną (warka XIX 1/2 zasypu) i powstało piwo bardzo łagodne, wręcz udział smakowy gryki porównał bym do pszenicy niesłodowanej.

Edytowane 7 Grudnia 2010 przez Mimazy

[zgoda]

Kiedyś zrobiłem piwo gryczane z dodatkiem kaszy palonej i dało to dość ostry, bardzo wyrazisty i dominujący smak (warka X, ok 1/5 zasypu)

teraz próbowałem nowe piwo z kaszą niepaloną (warka XIX 1/2 zasypu) i powstało piwo bardzo łagodne, wręcz udział smakowy gryki porównał bym do pszenicy niesłodowanej.

Ciekawa obserwacja. A co na temat koloru z tej niepalonej kaszy możesz powiedzieć? Bo prawdę mówiąc bardzo zawiodłem się na kaszy palonej pod względem koloru, liczyłem że będzie ciemniejsza.

[mimazy]

tu trudno mi coś powiedzieć, bo skład obu piw był bardzo różny

[Bączek]

Panowie ja piszę nie o płatkach a o ziarnie owsa.

Płatki stosowałem ale są kiepskie zatkały mi młóto i filtracja trwała za miast 30-40 min to 3 godz- masakra.

Natomiast zmielone ziarno owsa jest odpowiednikiem dodatku płatów owsianych. Jest nie dość, że 100 X tańsze to jeszcze ma cudowny wpływ na filtrację.

@Jejski

Tak kleikuję poprzez dodanie do ok 4-5 l wrzątku ok 1-1,5 kg owsa. Całość zostawiłem pod przykryciem na minimalnym ogniu na ok 15 min.

Nie było problemu ze scukrzeniem

bnp - czy stosowałeś tak przyrządzany owies do warzenia witbiera? mieliłeś w porkercie? jak "grubo"?

[bnp]

@Bączek

owies (cały worek 30 kg) zmieliłem na śrutowniku żarnowym http://allegro.pl/srutownik-do-zboza-i1350256597.html nie bawiłem się z małym śrutownikiem.

Oczywiście stosuję d witka. Ostatnio uwarzyłem takiego.

[rysmis]

Ile procent zasypu stanowi owies w twoich witkach?