100% Pilzneński 12,5 °Blg nie tylko dla początkujących

[grzesiuu]

100% Pilzneński 12,5 °Blg nie tylko dla początkujących

 

5 kg -słód Pilzneński

50 g Marynka goryczkowy / ilość chmielu wg. upodobań

30 g Lubelski aromatyczny / ilość chmielu wg. upodobań

Drożdże górnej fermentacji np. Safale US-05 lub użycie S-04 zwiększające treściwość. Alternatywa to drożdże dolnej fermentacji

 

Zacieranie:

- 17,5l wody do 45°C

- wsypujemy słód pozostawiamy na 2-4 godz.

- 62-65 °C i 20'

- Dekokt 1/3 nastawu 72°i 10'

- Dekokt 100° - wrzenie 15'

- Mieszamy całość 72° i 20'

- filtracja

 

 

Wysładzanie/Filtracja:

Po 10' przerwy.

 

Chmielenie:

5' Marynka

50' Lubelski

65' Koniec, chłodzenie

 

Burzliwa 1 tyg.

Cicha 1 tyg.

Refermentacja 200g glukozy.

 

Leżakowanie 1 tydz. w temp. Pokojowej

Min. 2 tyg. np. w piwniczce

Degustacja

 

Opis:

Słód pilzneński100% zacieranie dekokcyjne pojedyncze, tj, po 20 minutach w temp. 62-65 st. odbieram 1/3 na dekokt, podgrzewam do ok.72 st.. 10min w tej temperaturze, po czym zagotowuje i trzymam w we wrzeniu przez ok. 15 min. Odbieram na dekokt 1/3 zacieru (na oko), przy pomocy rondelka, starając sie aby nabrać możliwie gęste. Temperature 62-65 stopni zacieru można uzyskać zalewając ciepłą wodą słód, ale ja zalewam słód wodą o temperaturze ok.40 stopni, przykrywam gar i pozostawiam na jakieś 2 do 4 godzin, następnie powoli podgrzewam do temp. 62-65 stopni - powolne podgrzewanie pozwala uzyskać namiastkę przerw z niższych temperatur. Pozostawienie zalanego słodu na kilka godzin jak podałem wyżej powoduje delikatne zakwaszenie nastawu, co korzystnie wpływa na kolejne etapy produkcji piwa, ten efekt można również uzyskać dodając słód zakwaszający - wiele rodzajów słodu (jak zakwaszający, melanoidynowy, czy bardzo jasne karmelowe) powstało w celu zastąpienia jakiejś czynności lub pogłębienia smaku co skraca czas i koszt produkcji piwa (w browarach komercyjnych), ogólnie karmelowych i palonych nie da się zastąpić sposobem zacierania. Podczas "zabawy" z dekoktem zacier główny utrzymuję w temp.62-65 . Następnie wrzący dekokt dodaję do zacieru głównego, podnosząc jego temp. do ok.72stop., utrzymuję w tej temp. ok 20 minut i bez dalszego podgrzewania rozpoczynam filtracje. Celuje w 12 do 13 Blg. Po chmieleniu i chłodzeniu wychodzi mi średnio- przy 12Blg ok.26 do27,5l brzeczki, a przy 13Blg ok.25l. Dekokt trochę zwiększa wydajność, można uzyskać trochę lepszą wydajność dłużej wysładzając, ale później musiałbym dłużej gotowac, aby zagęścić, lub pogodzić się z niższym Blg - ale niskie Blg przy samym pilzneńskim może spowodować wodnisty smak piwa. Chmielę ze swojego chmielu na zasadzie wyczucia (nie robię jego badań), aby uzyskać ulubioną goryczkę. Fermentacje planowo przedłużam, aby uzyskać wyższe odfermentowanie preferuję drożdże płynne one z reguły mocniej odfermentowuja, używam różnych szczepów. Zacieranie prowadzę w garze z Lidla i w nim filtruję wężykiem z oplotu, dekokt robię w garnku 12l na gazie. Gotowanie chmielenie prowadzę w garze 30l na gazie, wlewam do niego sukcesywnie to co uzyskuję z filtracji i wysładzania skracając czas do momentu zagotowania. Przy samym słodzie pilzneńskim dekokt jest wskazany, gdyż pogłębia walory smakowe, przyciemnia piwo, namiastkę można uzyskać bez dekoktu dodając słód monachijski, można próbować bez dekoktu ze słodami specjalnymi, ale to nie to. Pasuje również zaznaczyć, że jest to piwo dość wytrawne i alternatywą dla osób chcących więcej treściwości jest podwójny lub potrójny dekokt, dodatek słodu monachijskiego, czy drożdże słabiej odfermentujące (np S-04). Z dekoktu można rezygnować przy użyciu słodów karmelowych czy palonych, gdyż przytłumiają one smaki uzyskiwane z dekoktu. Dla mnie słód pilznenski (częściowo monachijski) + dekokt to istota piwowarstwa, wszystkie inne słody mają zastąpić efekty uzyskiwane z dekoktu czy innych tradycyjnych metod zacierania. Polecam to piwo, jest ono proste w wykonaniu (dekokt też jest prosty), ale efekty bardzo pozytywne, piwo to może być również punktem odniesienia do kolejnych poczynań, czy eksperymentów.

 

 

Autor przepisu bogdan62 Senior Ekspert

 

Zainteresowałem się przepisem ponieważ doświadczony piwowar pozostał po różnych warkach przy tym przepisie (z wątku do jakich piw wracacie). Myślę że jasno opisana procedura powinna być czytelna dla początkujących. Dodam że koszty wykonania z tego przepisu są małe w porównaniu do innych więc polecam wypróbowanie.

 

Dodaje: Na PW dostałem pytanie, więc mówię że zalanie słodu wodą to bardziej ma na celu namoczenie i "skwaszenie" słodu niżeli zacieranie i trzymanie się temperatur. Więc zalewamy i zostawiamy.

Edytowane 7 Sierpnia 2010 przez fabians

[darko]

Pół kilo Marynki? To chyba jakaś pomyłka.

[grzesiuu]

Moja literówka

[Sojer]

Pół kilo Marynki? To chyba jakaś pomyłka.

Chyba, że sypie świeżą. Chociaż nie jestem przekonany.

[grzesiuu]

Właśnie tak się zastanawiałem czy ktoś kiedyś robił ze świeżego chmielu? Jest jakaś różnica? Tak myślę że aktywny chlorofil tu byłby na -

Edytowane 29 Kwietnia 2010 przez fabians

[coder]

Właśnie tak się zastanawiałem czy ktoś kiedyś robił ze świeżego chmielu? Jest jakaś różnica? Tak myślę że aktywny chlorofil tu byłby na -

Co roku robię piwo ze świeżych zbiorów, na pewno nie szkodzi, a może i pomaga

[nalewa0]

Witam,

 

Uwarzyłem rok temu warkę według tej receptury i piwo wyszło bardzo dobre, jedynie trochę było czuć drożdże (S-04) i tylko to mi nie do końca pasowało. Teraz chciałbym uwarzyć to samo tylko na drożdżach płynnych Wyeast 1275 Thames Valley. Czy będzie smaczne? Jak te drożdże się mają do siły odfermentowania w porównaniu z S-04?

 

Pozdrawiam.

[BasTek]

Zamierzam jutro uwarzyć to piwo, lecz do dyspozycji mam drożdże S-04 lub S-33 i zastanawiam się których by użyć?

[admiro]

Zamierzam jutro uwarzyć to piwo, lecz do dyspozycji mam drożdże S-04 lub S-33 i zastanawiam się których by użyć?

Edit: coś źle spojrzałem

 

Ja brałbym S-04.

Edytowane 8 Czerwca 2011 przez admiro

[daro]

Przy jakiej wartości °Blg butelkujemy?

Edytowane 13 Czerwca 2011 przez daro

[daro]

Mam za sobą 20 warek z zacieraniem sterowanym temperaturowo . Pomyślałem 21sza , krok do przodu i ta receptura mi przypasowała .

Wszystko zrobiłem wg zaleceń , lecz zamiast podanych drożdży , zadałem gęstwę po marcowym z S 23 .

To się stało .Fermentor stoi i bulgoce w piwniczce 14°C .

Czy trzymać sie podanych czasów fermentacji , czy je przedłużyć ?

Z góry dziękuję za podpowiedź .

Edytowane 13 Czerwca 2011 przez daro

[skybert]

W Twoim przypadku, fermentuj jak dolniaka czyli np. 10 dni + 2-3 tyg. lub bez cichej 4-5 tyg.

Czas moższ trochę skrócić ze względu na te 14°C

[daro]

100% pizneński .

A powiedzcie mi Szanowni co mam napisać na fermentorze .Pils ?

[zgoda]

100% pizneński .

A powiedzcie mi Szanowni co mam napisać na fermentorze .Pils ?

"P I W O jasne pełne"

[BasTek]

Po zlaniu na cichą zostało mi jakieś 22 - 23l piwa i tutaj pytanie czy do refermentacji przy rozlewie dodawać 200g glukozy czy może troche mniej żeby piwo nie było prze gazowane?

[Jejski]

Kalkulator rezerwy brzeczki do refermentacji To załatwi sprawę.

[BasTek]

Kalkulator rezerwy brzeczki do refermentacji To załatwi sprawę.

tak tylko jaki poziom nasycenia dla takiego piwa będzie odpowiedni?

[zgoda]

Najczęściej się gazuje do 2.5v/v - większość niemieckich i amerykańskich piw tak ma. Ja mam zasadę dla bezstylowych - im bardziej ekstraktywne i mocniejsze, tym mniej gazu.

[Shooter]

Zdecydowałem się na tę recepturę, bo to miało być łatwe piwo i niedrogo. Dodatkowo chciałem rozruszać gęstwę S-33.

Po 15 dniach fermentacji burzliwej, prowadzonej w zmiennych temperaturach 18-23 (temperatura w browarze, w nocy chłodno w dzień ciepło), przyszła pora na cichą. Bulgotanie w rurce ustało, więc otwieram fermentor i zaskoczenie. Piwo strasznie mętne, zapach duszący, prawdopodobnie z powodu dużej ilości CO2. 5°Blg wskazuje na nieukończoną fermentację, mimo to poszło na cichą.

Czy zmętnienie tego piwa na tym etapie jest normalne? Ile czasu prowadzić cichą (siedzi teraz w 19°C), aby się wyklarowało. Jest to piwo przeznaczone do Kega i będzie nagazowane CO2, dlatego zależy mi na wysokiej klarowności.

[misiuzeb]

Czy zmętnienie tego piwa na tym etapie jest normalne? Ile czasu prowadzić cichą (siedzi teraz w 19°C), aby się wyklarowało. Jest to piwo przeznaczone do Kega i będzie nagazowane CO2, dlatego zależy mi na wysokiej klarowności.

Nikłe szanse by w 19°C się wyklarowało. Lepiej zlać do kega i do lodówki, bo w zimnym się szybciej i lepiej wyklaruje.

[Shooter]

To myślę sobie tak, że tydzień lub dwa cichej, żeby jeszcze odfermentowało stopień, może dwa, a potem wezmę się za klarowanie. Najpierw potraktuję je temperaturą 10°C, a jak nie pomoże to żelatyna

[andy]

Wydaje mi się, że s33 tak mają. Robiłem w sezonie zimowym chyba ze 4 warki na nich (koelsh) i wniosek miałem jeden - bardzo długo się klarują. Po 2 tyg. burzliwej+2 cichej było jeszcze mętne, dopiero w butelkach po kolejnych 3 tygodniach się sklarowało.

[Zbyszek T]

Też tak miałem z S-33. Z czasem się ładnie klaruje, ale można też użyć żelatyny - bardzo przyśpiesza ten proces.

[Merv]

U mnie na S-33 się ładnie klarowało, ale dopiero po ponad 3 tygodniach cichej.

[daro]

Moje piwo na S23 jest tydzień na cichej .Klarowne , a zapach przy przelewaniu był piękny .Temperatura obydwu fermentacji 15°C . W sobotę butelkuję.

Edytowane 4 Lipca 2011 przez daro